ok. 6 porcji
co będzie potrzebne blender ręczny
głęboka blaszka do pieczenia o wymiarach 32 × 53 × 3 cm (i druga o tych samych wymiarach do przykrycia ciasta na czas wyrastania)
mandolina (opcjonalnie)
Focaccia z ziemniakami i rozmarynem
Focaccia jest zawsze hitem wśród moich gości. Wilgotna, tłusta od oliwy, wypieczona na chrupiąco, ale jednocześnie miękka i sprężysta. Idealna. Lubię ją w klasycznej postaci, ale też z dodatkiem ziemniaków i aromatycznego rozmarynu. Właściwie taka focaccia i kieliszek wina wystarczą za całą kolację.
składniki na poolish
200 g mąki pszennej T750
200 g wody
5 g drożdży instant RED
składniki na ciasto
650 g wody
600 g mąki pszennej T00
350 g mąki pszennej T750
350 g poolishu
200 ml oliwy extra virgin + do skrapiania
100 g surowych ziemniaków + 1 duży, do pokrojenia w cienkie plasterki (najlepiej na mandolinie)
1 główka czosnku
25 g soli kłodawskiej niejodowanej + do gotowania ziemniaków
20 g świeżego rozmarynu
10 g drożdży instant RED
Poolish
Zacznij od przygotowania poolishu, czyli zaczynu na focaccię (zrób to dzień przed planowanym pieczeniem). Wszystkie składniki wymieszaj dokładnie w pojemniku z pokrywką, przykryj (nie dociskaj pokrywki –poolish musi oddychać) i odstaw na 8 godzin. Poolish jest gotowy do użycia, gdy jego środek zacznie się zapadać.
Ciasto
Ziemniaki ugotuj w wodzie ze szczyptą soli. Gdy będą miękkie, odlej wodę i pozwól im przez chwilę odparować. Ziemniaki rozgnieć za pomocą praski – tak przygotowane trzymaj w ciepłym miejscu do momentu dodania ich do masy.
Rozgrzej piekarnik do 170°C . Odetnij górną część główki czosnku. Czosnek ułóż na kawałku folii aluminiowej, skrop oliwą i delikatnie posól, a następnie całość zawiń w folię, tworząc mały pakunek w kształcie sakiewki. Czosnek wstaw do piekarnika na 45 minut.
Upieczony czosnek odstaw do przestudzenia. Oddziel od łupinek miąższ, przełóż go do wysokiego pojemnika i zmiksuj blenderem ręcznym z oliwą na jednolitą pastę.
Do dużej miski wlej wodę, dodaj oba rodzaje mąki i wymieszaj. Odstaw na 20 minut do przeprowadzenia autolizy (dzięki temu procesowi łatwiej będzie ci wyrobić ciasto).
6 porcji składniki
500 g kiszonej kapusty
100 g świeżych lejkowców dętych lub 25 g suszonych
2 średnie szalotki
1 ząbek czosnku
oliwa extra virgin sól w płatkach Maldon
świeżo mielony czarny pieprz do podania
ok. 580 g domowych łazanek z ciasta na pastę (przepis na stronie 245)
puder z chrupiącej karmelizowanej szalotki (przepis na stronie 269)
Łazanki z czarnymi kurkami
Lejkowce dęte, choć są spokrewnione z dobrze nam znanymi kurkami i przypominają je z wyglądu, odznaczają się głęboką, czarnofioletową barwą. Właśnie z tego powodu bywają też czasem nazywane trąbkami śmierci, lecz nazwa ta raczej nie sprzyja ich popularności. Zupełnie niesłusznie, bo te dzikie grzyby nie tylko pięknie wyglądają, ale też mają głęboki, unikalny smak i wyjątkowy aromat.
Pamiętaj, by grzyby zawsze kupować ze sprawdzonego źródła, a jeśli chcesz zbierać je samodzielnie – upewnij się, czy dany gatunek nie jest pod ochroną oraz czy zebrane przez ciebie kapelusze na pewno są jadalne!
Kiszoną kapustę odciśnij z nadmiaru soku (sok pozostaw – przyda się później do doprawienia kapusty), posiekaj. Grzyby oczyść, płucząc je dwukrotnie w zimnej wodzie (jeśli używasz suszonych grzybów, namocz je wcześniej przez 1 godzinę w zimnej wodzie, a następnie dokładnie przepłucz).
Oczyszczone lejkowce – obojętnie, czy korzystasz ze świeżych, czy z suszonych – sparz we wrzątku i odcedź.
Szalotki i czosnek obierz, posiekaj drobno. Postaw patelnię na średnim ogniu, dodaj nieco oliwy. Wrzuć szalotkę i podsmażaj, aż się zezłoci. Dodaj czosnek i przesmażaj jeszcze przez 2 minuty. Dopraw solą i pieprzem. Dorzuć posiekaną kapustę. Smaż 30–40 minut na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż kapusta się skarmelizuje (w takiej postaci będzie bardzo aromatyczna!).
Na osobnej patelni przesmażaj grzyby na niewielkiej ilości oliwy przez mniej więcej 5 minut. Gdy będą gotowe, dodaj je do kapusty, dopraw całość solą, dużą ilością pieprzu oraz odrobiną soku z kiszonej kapusty.
Jak podawać
W garnku zagotuj osoloną wodę. Wrzuć łazanki i gotuj przez 1–2 minuty, aż makaron będzie nieco bardziej miękki niż al dente. Odcedź, przełóż na patelnię, na której są już kapusta i grzyby. Przesmażaj całość na średnim ogniu przez 2–3 minuty, w trakcie delikatnie mieszając. Przed podaniem posyp danie pudrem z szalotki.
6 porcji
co będzie potrzebne
blender ręczny
wykrawacz do ravioli
termometr kuchenny
składniki na „słoneczka”
1 porcja ciasta na pastę (przepis na stronie 245)
1 1⁄5 kg karczochów (oczyszczone dna kwiatowe)
500 g śmietanki 36%
250 g mleka
200 g parmezanu, startego
100 g masła
100 g mascarpone
2 szalotki bananowe
3 g świeżo mielonego białego pieprzu
sól kłodawska niejodowana
składniki na cytrynowy beurre blanc
1 porcja sosu beurre blanc (przepis na stronie 258)
10 g skórki otartej z ok. 4 cytryn do podania
25 g parmezanu, startego
„Słoneczka” z karczochami i cytrynowym beurre blanc
Inne podejście do karczocha: nie marynowany, ale zblendowany, z dodatkiem cytryny i maślanej emulsji.
Najprostsze połączenie i kwintesencja kuchni Południa.
Przygotowanie karczochów
Zanim przejdziemy do właściwego przepisu – kilka słów o karczochach. Najsmaczniejsze są te młode, świeże i jędrne, nie zdrewniałe.
Do ich przygotowania potrzebna ci będzie miseczka z zimną wodą i sokiem z cytryny. Uważaj, bo karczochy szybko ciemnieją i barwią ręce na brązowo.
Ułóż warzywa na desce. Odetnij łodyżkę i usuń jej zewnętrzną skórkę (jak w przypadku szparagów). Następnie odetnij czubek kwiatu na ¾ wysokości.
Odrywaj kolejno zewnętrzne liście, aż zauważysz, że te, które pozostają, są delikatne i jasne – jeśli pierwsze liście są twarde, pomóż sobie nożykiem. Pamiętaj – lepiej usunąć ich więcej niż mniej, bo te wierzchnie, zdrewniałe, i tak nie nadają się do jedzenia. Pozostałości po liściach wyrównaj nożykiem u nasady, ale rób to delikatnie – ta część karczocha jest bardzo smaczna i szkoda byłoby ją zmarnować.
Młodziutkie karczochy nie mają jeszcze charakterystycznych włosków w środku, które Włosi nazywają brodą, a które trzeba koniecznie usunąć. Jeśli zauważysz ją w swoich karczochach, wytnij bródkę nożem, a następnie usuń także wewnętrzne liście, które są zakończone szpilkami.
Karczochy pokrój na cztery części, oczyszczone ćwiartki włóż do miski z wodą i sokiem z cytryny.
4–6 porcji
co będzie potrzebne blender kielichowy młynek
suszarka do warzyw worki vacuum
składniki na humus
250 g suchej fasoli „Piękny Jaś”
1 szalotka bananowa
1 mały ząbek czosnku
5 g tahini
1–2 łyżki oliwy extra virgin
sól kłodawska niejodowana
świeżo mielony czarny pieprz
składniki na suszone buraki
1 kg buraków
sól kłodawska niejodowana
Humus z fasoli z buraczkami „candy”
Buraczki „candy” są słodkie i uzależniające jak najlepsze cukierki. Podawaj je np. do pieczonych mięs lub kremowej burraty, bądź też – jak tu proponuję –do humusu z fasoli.
składniki na redukcję
750 g soku z buraków
składniki na zalewę do suszonych buraków
250 g soku z buraków
100 g octu malinowego
75 g brązowego cukru
Humus z fasoli
Fasolę namocz w zimnej wodzie przez noc. Pamiętaj, żeby wody było przynajmniej dwa razy więcej niż fasoli. Następnego dnia odcedź ziarna (wodę z moczenia zachowaj!) i zdejmij z nich łupinki.
Szalotki i czosnek obierz i drobno posiekaj. Do garnka wlej oliwę, dodaj czosnek i szalotkę. Podsmażaj na niezbyt dużym ogniu, aż się zeszklą.
Dodaj fasolę. Następnie wlej tyle wody z moczenia, żeby przykryła ziarna, zwiększ ogień na dosyć duży i gotuj fasolę do miękkości. Gdy będzie gotowa, zdejmij garnek z ognia. Zblenduj fasolę na jednolitą masę, dopraw solą, pieprzem i tahini. Ponownie wymieszaj. Jeśli masa będzie zbyt gęsta, dolej nieco wody z moczenia fasoli.
Buraczki „candy”
Suszone buraki
Ugotuj umyte buraki w wodzie z odrobiną soli. Kiedy będą miękkie, odlej z garnka gorącą wodę i wlej zimną, a następnie zostaw buraki do wystygnięcia – dzięki temu z łatwością zdejmiesz z nich skórkę. Buraki po obraniu pokrój na ćwiartki i susz w suszarce do warzyw. Powinny zmniejszyć objętość o mniej więcej połowę.
Redukcja
Sok z buraków zredukuj do postaci gęstego syropu (otrzymasz mniej więcej 50 ml płynu).
10 porcji
co będzie potrzebne blender ręczny maszynka do lodów mikser planetarny termometr kuchenny składniki na lody
400 g mleka
400 g kwaśnej śmietany 18%
240 g żółtek (z ok. 12 jaj w rozmiarze L)
160 g cukru
80 g syropu glukozowego
Lody z kwaśnej śmietany z jagodami w kawie
Typowo sezonowy deser. Te lody są bardzo kremowe, tłuste. Ich bazą jest wiejska śmietana, a źródłem inspiracji – klasyczny letni deser: jagody ze śmietaną. Kawa dodatkowo podbija ich smak. Nikt się im nie oprze.
składniki na jagody w kawie
500 g jagód
100 g cukru
50 g espresso
2 g kwasku cytrynowego do podania
100 g prażonych orzechów laskowych
Lody
Żółtka z cukrem utrzyj na jasną pianę. Mleko z syropem glukozowym zagotuj, a następnie zalej nim żółtka z cukrem, jednocześnie mieszając masę. Gdy składniki się połączą, całość przelej do tego samego garnka, z którego korzystałeś wcześniej, i zacznij powoli ogrzewać, ciągle mieszając i kontrolując temperaturę. Mieszankę jaj, mleka i cukru doprowadź do temperatury 83°C i utrzymuj ją przez ok. 1 minutę. Następnie przelej krem przez drobne sito do dużego pojemnika i odstaw do szybkiego wystudzenia. Kiedy wystygnie, wymieszaj go z kwaśną śmietaną za pomocą blendera ręcznego. Odstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin, żeby lody się ustabilizowały. Po upływie tego czasu masę zblenduj jeszcze raz, a następnie przełóż do maszynki do lodów i postępuj zgodnie z instrukcjami producenta, by zrobić lody.
Jagody w kawie
Wszystkie składniki zagotuj w rondelku. Z powstałego soku usuń jagody i odłóż na blaszkę. Do rondelka dodaj espresso i ponownie zagotuj sos. Zredukuj go do postaci gęstego syropu i wystudź. Ponownie dodaj jagody, całość zagotuj i odstaw do wystudzenia.
Jak podawać
Gotowe lody podawaj w miseczkach. W każdej porcji zrób małe wgłębienie i umieść w nim jagody w kawie. Całość posyp rozdrobnionymi prażonymi orzechami.
6 porcji
co będzie potrzebne żaroodporna patelnia o średnicy ok. 24 cm składniki
1 kg gruszek konferencja
500 g ciasta francuskiego
200 g cukru
1 laska wanilii do podania
200 g (1 krążek) sera camembert
Tarta tatin z gruszkami i camembertem
Sery typu camembert często podaje się z soczystymi, świeżymi owocami, np. z kawałkami jabłek czy gruszek. W tym przepisie ser ląduje na tarcie z karmelizowanymi gruszkami, dodaje jej odrobiny słoności i umamicznego smaku, który uczyni deser wyjątkowym.
Gruszki umyj, obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój owoce w plasterki.
Na patelnię wsyp cukier i podgrzewaj na średnim ogniu, bez mieszania, aż do uzyskania ciemnego karmelu. Do karmelu dodaj plastry gruszek oraz ziarna z 1 laski wanilii i podsmażaj na małym ogniu, delikatnie mieszając kawałki owoców.
Przełóż gruszki na żaroodporną patelnię. Syrop ze smażenia gruszek jeszcze podgotuj, aby zgęstniał, a następnie zalej nim owoce. Warstwę gruszek wyrównaj i przykryj krążkiem ciasta o średnicy 30 cm, mocno dociskając jego brzegi do brzegów patelni. Ciasto ponakłuwaj z wierzchu widelcem, by powstająca podczas pieczenia para mogła się swobodnie wydostać na zewnątrz.
Wstaw patelnię do piekarnika rozgrzanego do 200°C i piecz przez 10 minut, a następnie zmniejsz temperaturę do 195°C i piecz przez kolejne 30 minut, aż ciasto będzie złotobrązowe.
Jak podawać
Gotową tartę podawaj na ciepło z pociętym na trójkąty serem camembert.
Do przygotowania tarty przyda się patelnia, którą można włożyć do piekarnika, np. wykonana w całości ze stali, bez drewnianych czy plastikowych elementów.
tak lubię mówić o tym, co robię w kuchni.
to radość gotowania i przyjmowania gości.
to kuchnia prosta i genialna.
Bawcie się dobrze!