Carpaccio mit
Pecorino und Sellerie
Melanzanenocken Kalbskotelett
mit Gewürztomaten und Topinambur
Geeister HonigSchokoladentrüffel
auf Orangensalat
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VALENTINSTAGESMENÜ
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Carpaccio
mit Pecorino und Sellerie
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FÜR 2 PERSONEN
(kleine Nuss) › ½ Zitrone, Saft › 4 EL Olivenöl › Salz › Pfeffer aus der Mühle
WEITERES
› 8 0 g Bleichsellerie, in Scheiben geschnitten › 10 Cocktailtomaten, halbiert › 20 g Rucola › 50 g Pecorino oder Parmesan, gehobelt
ZUBEREITUNG
›V om Rindsfilet die Häute und Sehnen entfernen (parieren).
› E s gibt zwei Methoden, das rohe Fleisch
hauchdünn zu schneiden: Das Rindsfilet mit dem Messer in dünne Scheiben schneiden, zwischen zwei Klarsichtfolien legen und mit dem Schnitzelklopfer dünn klopfen. Oder das Filet fest in Klarsichtfolie wickeln, an den seitlichen Enden gut verschließen und etwa 2–3 Stunden ins Tiefkühlfach legen. Dann das Rindsfilet aus der Folie nehmen und mit der Aufschnittmaschine oder einem Küchenmesser in hauchdünne Scheiben schneiden. › Z itronensaft mit Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren.
FERTIGSTELLUNG
›D ie Teller mit einem Teil der Marinade bepinseln.
›D as geschnittene Fleisch kreisförmig auf
den Tellern anrichten, mit etwas Marinade beträufeln. › B leichselleriescheiben, Cocktailtomaten und Rucola mit der restlichen Marinade marinieren, über den Carpaccio geben und mit Pecorino servieren.
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› 2 00 g Rindsfilet oder Spitzrose
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ZUTATEN
FÜR 2 PERSONEN MEL ANZANENOCKEN
› 200 g Melanzane (Aubergine) › Salz › Pfeffer aus der Mühle › Olivenöl › 1 Eigelb › 30 g Mehl › 1 EL Parmesan › 180 g Toastbrot, fein gerieben oder gemixt
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MEL ANZANE
› 1 EL Olivenöl › 8 0 g Melanzane (Aubergine), in Würfel geschnitten
› Salz › 1 EL Petersilie, fein geschnitten WEITERES
MELANZANENOCKEN
›M elanzane halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln, im Backofen bei 160 Grad etwa 20 Minuten garen. › Melanzane schälen und pürieren. › I n eine Schüssel geben, mit Eigelb, Mehl, Parmesan, Toastbrotbröseln, Salz und Pfeffer verkneten. ›A us dem Teig rasch gleichmäßig dicke Stränge (1 cm Ø) formen und diese in 1 cm lange Stücke schneiden oder Masse in einen Spritzsack füllen und auf eine Arbeitsplatte spritzen.
MELANZANE
›O livenöl erhitzen, Melanzanewürfel
dazugeben und etwa 3 Minuten dünsten.
› 2 Büffelmozzarellas zu je 125 g,
›M it Salz und Petersilie würzen.
› Pfeffer aus der Mühle › 1 EL Olivenöl zum Beträufeln › Kresse zum Garnieren
FERTIGSTELLUNG
in Scheiben geschnitten
›D ie Melanzanenocken in Salzwasser etwa
4 Minuten kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, zu den Melanzanewürfeln geben und kurz schwenken. ›A uf Tellern anrichten, mit Büffelmozzarellascheiben belegen, mit Pfeffer, Olivenöl und Kresse garnieren und servieren.
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Melanzanenocken 5
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Kalbskotelett mit
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Gewürztomaten und Topinambur
FÜR 2 PERSONEN
GEWÜRZTOMATEN
› 1 Schalotte oder Zwiebel, fein geschnitten › 100 g Tomaten, gewürfelt › 1 EL Petersilie, fein geschnitten › ½ Knoblauchzehe, fein gehackt › 1 TL Rosmarin, fein geschnitten › 1 TL Oregano, fein geschnitten › ½ Peperoncino, fein gehackt
KALBSKOTELETT
› Kalbskoteletts leicht salzen und pfeffern. › I n einer Pfanne Öl erhitzen und Kalbskote-
letts darin bei starker Hitze rundum etwa 6 Minuten braun anbraten. › B utter und Salbeiblätter dazugeben und für etwa 6 Minuten zugedeckt am Herdrand oder im Backofen nachgaren lassen. › F leisch und Salbei aus der Pfanne nehmen und bereitstellen.
GEWÜRZTOMATEN • I n der Pfanne, in der die Koteletts gebraten wurden, Schalotten dünsten, Tomatenwürfel, Petersilie, Knoblauch, Rosmarin, Oregano und Peperoncino dazugeben und kurz erwärmen.
TOPINAMBUR
› 200 g Topinambur › 1 EL Schalotten, fein geschnitten › 1 EL Butter › Salz › 120 ml Wasser › 1 TL Petersilie, fein geschnitten
TOPINAMBUR • Topinambur schälen und in kleine Würfel schneiden. • Schalotten in Butter dünsten, Topinambur zufügen, salzen, mit Wasser aufgießen und etwa 15 Minuten weich dünsten. • Mit Petersilie verfeinern und bereitstellen.
WEITERES
› R osmarinzweige zum Garnieren
FERTIGSTELLUNG • Kalbskoteletts halbieren und auf vorgewärmte Teller geben, mit Gewürztomaten übergießen. • Topinamburwürfel mit einem Löffel zu Nocken formen und auf die Teller setzen. • Mit Rosmarinzweigen garnieren und servieren.
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› 2 Kalbskoteletts zu je 150 g › Salz › Pfeffer aus der Mühle › Öl zum Braten › 1 EL Butter › 2 Salbeiblätter
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KALBSKOTELETT
FÜR 2 PERSONEN HONIG-SCHOKOLADENTRÜFFEL
› 2 Eigelb › 1 Ei › 50 g Waldhonig › 1 Msp. Zitronenschale oder
ORANGENSALAT
›O rangen so schälen, dass die weiße Haut ganz entfernt wird. › Z um Filetieren Orangenfilets mit einem dünnen Messer einzeln aus den Häuten lösen oder in Scheiben schneiden.
Orangenschale, gerieben
› 1 EL Rum › 180 ml geschlagene Sahne › 2 EL weiße Schokolade (Kuvertüre), ge-
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rieben › 1 EL Marillenmarmelade (Aprikosenmarmelade) › 30 g geröstete Haselnüsse, gehackt
ORANGENSALAT
› 2 Orangen › 1 TL Basilikum, in Streifen geschnitten,
zum Garnieren › 1 Msp. Tasmanischer Pfeffer oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle zum Bestreuen › 1 TL Olivenöl zum Garnieren Honig-Schokoladentrüffel › E igelb und Ei mit Waldhonig in einer Rührschüssel im warmen Wasserbad schaumig schlagen und bis auf 82 Grad erhitzen. › Z itronenschale und Rum dazugeben und kalt rühren. › Sahne und Schokolade unterheben. ›D ie Masse in Halbkugelformen aus Kunststoff (etwa 6 cm Ø) füllen und etwa 3 Stunden gefrieren lassen. ›D as Halbgefrorene aus den Formen lösen, die glatte Fläche mit der Marillenmarmelade bestreichen und immer zwei Halbkugeln zusammensetzen, in den Haselnüssen wälzen und wieder in das Gefrierfach stellen.
FERTIGSTELLUNG
›O rangenfilets auf Teller legen, mit Basi-
likumstreifen und Tasmanischem Pfeffer bestreuen. ›D ie Honig-Schokoladentrüffel daraufsetzen, mit einigen Tropfen Olivenöl garnieren und servieren.
Geeister HonigSchokoladentrüffel SO KOCHT SÜDTIROL
auf Orangensalat
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