LA MATRIZ LÁCTEA: SUS COMPONENTES, INTERACCIONES Y EFECTOS SOBRE LA SALUD
1. ¿Qué es la matriz láctea?
La matriz láctea hace referencia tanto al conjunto de nutrientes, compuestos bioactivos y otros componentes presentes en la leche y otros productos lácteos, como a la forma en la que estos actúan sinérgicamente dentro del alimento. La matriz contempla el alimento entero y no solo sus componentes, refleja el procesamiento al que se somete el producto, incluidos los cambios en el estado físico del mismo, los componentes endógenos alterados y la adición de sustancias químicas o microorganismos inertes y vivos. Por lo tanto, este enfoque es mucho más amplio que otros que se han usado anteriormente. En la actualidad se sabe que la combinación dentro del alimento puede tener efectos importantes sobre la salud humana, que algunas veces son opuestos a lo establecido, y que no se detectan cuando solo se analiza el efecto de cada uno de los nutrientes y compuestos de manera independiente. Por ejemplo, la leche es una fuente importante de grasa saturada, elemento que se suele asociar con aumento del riesgo de que una persona tenga problemas cardiovasculares. Sin embargo, diferentes reportes recientes muestran que el consumo de lácteos enteros podría asociarse más bien con una disminución del riesgo de hipertensión arterial (HTA) y enfermedad cardiovascular (ECV)1,2
¿Cuáles son los principales componentes de la matriz láctea?
Todos los productos lácteos se derivan de la leche entera, que es una emulsión (porque tiene grasa diluida en agua) con suspensión de proteínas y una solución de minerales y azúcares diluidos en su fase acuosa. Su estabilidad se debe en gran medida a la composición de la membrana de los glóbulos de grasa de la leche (MFGM por la sigla en inglés de milk fat globule membrane). La MFGM tiene una estructura de tres capas en las que se encuentran compuestos como: los esfingolípidos, los fosfolípidos, la esfingomielina y los gangliósidos, que están todos relacionados con efectos positivos para la salud1
Una dieta con un adecuado aporte calórico (de alrededor de 1600 kcal, para mayores de 2 años), que incluya tres porciones de lácteos cubriría los requerimientos de calcio y fósforo en un 99 %; de proteína en un 50 %; de riboflavina en un 33 %; de potasio para mujeres en un 42 %; de magnesio en un 25 % y de vitamina D en un 86 %. Al mismo tiempo, aportaría una buena contribución de vitamina A, zinc, yodo y otros nutrientes esenciales1.
Adicionalmente, los lácteos fermentados como el yogur y el queso, aportan probióticos como Lactobacillus y Bifidobacterium, los cuales pueden producir ácido láctico y ácido acético como producto del metabolismo de los carbohidratos, contribuyendo con la disminución del pH intestinal, evitando así la proliferación de patógenos; adicionalmente, contribuyen con la integridad de la barrera intestinal3 y pueden producir ácidos grasos de
cadena corta a nivel del colón y traer efectos beneficiosos para la salud1.
2. ¿Qué beneficios para la salud tiene el consumo de la matriz láctea?
2.1 Enfermedad cardiovascular y diabetes
La matriz láctea se ha asociado con múltiples efectos sobre la salud. En algunos casos se tiene una evidencia fuerte y en otros limitada. Por ejemplo, se sabe que:
• Los lácteos sólidos tienen un vaciamiento gástrico lento que se asocia con la disminución del apetito, lo cual podría ser benéfico en pacientes con sobrepeso u obesidad1
• Los productos ricos en MFGM reducen la absorción de colesterol1
• El consumo total de lácteos y queso se asocia con disminución de enfermedad cardiovascular y accidente cerebrovascular2
• El consumo de leche y yogur está fuerte e inversamente correlacionado con todas las causas de mortalidad y enfermedad coronaria vascular1
• El consumo de yogur está asociado con la reducción de la adiposidad1,4 y la protección contra ECV4 y diabetes mellitus tipo 2 (DM-2), disminuyendo su riesgo hasta en un 15 %, independientemente de su contenido de grasa2
• Un metaanálisis encontró que 200 g diarios de lácteos
2
fermentados bajos en grasa o enteros se asocian con la disminución del 3-4 % del riesgo de diabetes1
• El Bifidobacterium y el Lactobacillus, probióticos presentes en algunos lácteos, pueden producir ácidos grasos de cadena corta (AGCC), que se asocian con índices de masa corporal y niveles de glucosa más bajos1 .
El estudio PURE evaluó la relación entre el consumo de lácteos enteros (leche, yogur y queso) y desenlaces cardiovasculares. El desenlace primario estaba relacionado con mortalidad o eventos cardiovasculares mayores (muerte por evento cardiovascular, infarto, accidente cerebrovascular o falla cardiaca)5. Luego de 9 años de seguimiento se encontró que, a mayor ingesta de lácteos enteros, menor prevalencia de síndrome metabólico, HTA y DM21,5. Así mismo, el mayor consumo diario de lácteos (>2 porciones al día) fue asociado con menor mortalidad y eventos cardiovasculares (p = 0,0004), menor mortalidad total (p = 0,0052), menor mortalidad no cardiovascular (p = 0,046) y menor incidencia de enfermedad cardiovascular mayor (p = 0,0001) y de accidente cerebrovascular (p = 0,0003). No se encontró asociación significativa con casos de infarto. Además, consumir más de dos porciones diarias de leche o yogur se asoció con menos riesgo de mortalidad o eventos cardiovasculares mayores frente al no consumo. La mantequilla, por su parte, no tuvo asociación clínica significativa con los desenlaces5
A pesar del alto contenido de grasa saturada presente en la mantequilla, no se ha asociado de manera significativa con enfermedad cardiovascular, enfermedad coronaria o accidente cerebrovascular. Esto se puede explicar porque las grasas saturadas de los lácteos, ricas en ácido palmítico y esteárico, tienen una estructura que imita a los ácidos grasos insaturados y que se puede relacionar con la prevención de dislipidemia2. Sin embargo, cuando se estudian las diferencias sobre desenlaces cardiovasculares según el tipo de lácteo consumido, se encuentra que el consumo de queso tiene beneficios en la disminución del colesterol de las lipoproteínas de baja densidad (C-LDL), contrario a lo que puede suceder con el consumo de mantequilla; esto podría deberse a que tiene mayor contenido de MFGM y más cultivos de bacterias1
2.2 Cáncer
Con respecto al cáncer, hay fuerte evidencia que vincula el consumo de lácteos con la protección contra el cáncer colorrectal1,4. De hecho, el cáncer colorrectal es el más influenciado por la dieta, y el más prevenible; la protección puede estar relacionada con el calcio y la vitamina D en los lácteos. Por un lado, el calcio intracelular influye en el crecimiento celular y la apoptosis. El calcio no absorbido llega al intestino y se une a los ácidos biliares y ácidos grasos, lo que protege a las células del colon. Por otro lado, la vitamina D regula las vías de señalización que influyen en la proliferación,
apoptosis, diferenciación, inflamación, invasión, angiogénesis y metástasis1. No obstante, es necesario mencionar que el consumo de lácteos se ha asociado con un mayor riesgo de cáncer de próstata1,4
2.3 Salud ósea
Los lácteos proporcionan nutrientes esenciales necesarios para el desarrollo y mantenimiento de los huesos, entre ellos calcio, vitamina D, potasio, proteína, magnesio y fósforo1. Algunos estudios han encontrado una relación fuerte entre el consumo de lácteos fermentados y la disminución de incidencia de fractura de cadera2. El consumo de lácteos, según la Fundación Nacional de Osteoporosis recibe una recomendación grado B relacionada con el desarrollo del pico de masa ósea1
En la Tabla 1 se resumen los principales efectos descritos del consumo de lácteos sobre la salud.
Tabla 1. Efecto del consumo de lácteos sobre la salud Lácteo o compuesto Efecto en disminución de MFGM Colesterol Consumo diario de lácteos
Cáncer colorrectal Enfermedad cardiovascular Accidente cerebrovascular Diabetes mellitus tipo 2 Mortalidad general Mortalidad cardiovascular Eventos cardiovasculares
Yogur
El riesgo de DM2 en un 15 % Enfermedad cardiovascular Adiposidad
Leche + yogur Mortalidad Enfermedad cardiovascular
Probióticos de los lácteos fermentados
Índice de masa corporal Glucosa Colesterol Inflamación
3. Efectos del yogur sobre la salud
Aunque ya se han mencionado algunos de los beneficios del yogur, es importante destacar que su consumo no solo se relaciona con el aporte de probióticos y los efectos sobre la salud cardiovascular, sino también sobre los indicadores de inflamación y oxidación. Algunos estudios han mostrado que el yogur ordinario tiene actividad antioxidante debido a la fermentación con cultivos de bacterias y la liberación de diferentes compuestos, como péptidos bioactivos y aminoácidos libres. Además, los AGCC y la proteína de la leche le proporcionan capacidad antiinflamatoria6
Por otra parte, el yogur con cultivos de probióticos ha demostrado superioridad sobre el yogur ordinario. Los probióticos pueden disminuir los niveles de colesterol a través de la disminución de la trimetilamina n-oxidasa (TMAO). Así mismo, pueden fermentar carbohidratos y producir ácidos que disminuyen el pH del intestino, lo que modifica la microbiota al prevenir el crecimiento de bacterias aeróbicas, reducir la producción de toxinas urémicas y aumentar la cantidad de bacterias anaeróbicas como Lactobaciullus y Bifidobacterium
Un estudio que comparó indicadores de inflamación asociados con falla cardiaca según el tipo de yogur consumido, esto es, yogur con probióticos o yogur
ordinario, encontró mayor concentración del factor soluble débil inductor de apoptosis de necrosis tumoral (sTWEAK, por la sigla en inglés de tumor necrosis factor-like weak inducer of apoptosis) en el grupo que tomó yogur con probióticos. Tener mayor concentración de este factor se asocia con una reducción de la enfermedad inflamatoria y de complicaciones en los pacientes con falla cardiaca, debido a que su principal función es inducir apoptosis del factor de necrosis tumoral6
En síntesis, el consumo de yogur y otros lácteos fermentados tiene efectos positivos sobre la salud, y por ende debe recomendarse su consumo6
1. Existe evidencia convincente entre la asociación del consumo diario de lácteos y la disminución del cáncer colorrectal y la hipertensión arterial.
2. Hay una posible asociación entre el consumo de lácteos y la disminución de riesgo cardiovascular, accidente cerebrovascular fatal, síndrome metabólico, diabetes mellitus tipo 2 y deterioro cognitivo.
3. El consumo de yogur se asocia con una disminución del riesgo de diabetes y de indicadores de inflamación y oxidación.
4. El consumo de lácteos fermentados se asocia con un aumento del aporte de probióticos, los cuales a su vez participan en la producción de ácidos grasos de cadena corta (AGCC) y en la disminución del colesterol y la trimetilamina n-oxidasa (TMAO).
5. El consumo de lácteos fermentados se asocia con una disminución del riesgo de fractura de cadera.
6. El consumo general de lácteos se asocia con una disminución de todas las causas de mortalidad, incluida la cardiovascular.