Oliocentrico n. 20 by Olio Officina

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aprile 2021

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02 Editoriale di Luigi Caricato

04 Saggi Assaggi

Treslizos; Soprano; Dop Veneto; Sillano; Qvae Svunt; Claterna

17 Dizionario dell'olio

di Daniela Marcheschi

n.20

20 Lo Produco, Lo Racconto

37 Libro del Mese

OOF International Magazine 2021 - Vol.12

Masseria Pezze Galere di Alba Guarini

28 Ritratto di Oleofila Isabel Cabello

40 Ristorante Oliocentrico L’Olio Aperitivo all’Osteria del Baccalà

32 Le Forme dell’Olio

44 Ricetta Oliocentrica

36 Altre Storie

* OXOS Visioni Acetocentriche

Rheos, l'Oro che cola - OPG Andrea Brečević

Oro&Orti - De Andreis

Fil di Ferro di Antonio Ruggiero

Parpaccio - Aceto solido da grattugiare

Hanno firmato il numero n.20 di Oliocentrico: Andrea Brečević, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Alessia Cipolla, Alba Guarini, Guido Oldani, Mauro Olivieri, Antonio Ruggiero, Silvia Ruggieri, Marcello Scoccia, Maria Carla Squeo Aziende recensite, persone citate: Frantoi Berretta, OPG Andrea Brečević, Isabel Cabello, Carpineto, Agriturismo Il Giglio, Frantoio Li Petri, Gianfranco Maggio, Acetificio Mengazzoli, Olio Officina, Stefania Morgante, Olio&Orti De Andreis, Osteria del Baccalà, Palazzo di Varignana, Masseria Pezze Galere, Antonio Ruggiero, San Cassiano

Editoriale

“Io sono della stessa sostanza dell’olio” è una dichiarazione di intenti piuttosto audace e rischiosa. Un po’ eclatante e impegnativa, senza dubbio. Il perché lo si può ben immaginare. Già Luigi Caricato - ovvero, me medesimo - come personaggio pubblico è di per sé discutibile, con il suo atteggiamento così pletorico a volte, sicuramente esagerato e fuori dalle righe. Chi si crede di essere? Con tutti questi fari accesi su un alimento simbolo qual è l’olio extra vergine di oliva. Un succo di oliva che per tutti non è altro che un grasso alimentare tra i tanti. Niente di speciale. Mica fa saltare le staccionate. Poi entra in scena lui, a gamba tesa: il Luigi Caricato pubblico che si fa ritrarre dal fotografo Gianfranco Maggio e, non contento, si fa pure illustrare dall’artista Stefania Morgante. Con tutti quei colori accesi, poi. Con le scritte “oliato”, “oliocentrico”, “oleofilo”, “oleologo”. Ma chi si crede di essere? Quanta sbruffoneria. Esibizionismo da quattro soldi. E questo sarebbe “fare cultura”? Mah! E poi: ma l’avete vista quell’aureola sulla testa? Qui c’è blasfemia! Al rogo! E invece, cosa accade al Luigi Caricato privato? Che va ospite al pranzo pasquale da amici, in stretta e rigorosa osservanza delle regole imposte dall’emergenza sanitaria Covid, certo: ma cosa fa? Porta con sé in dono vino (molto buono) e libri (titoli di grande raffinatezza, mica autori commerciali da classifica). “E l’olio?”, tuonano sbalorditi i padroni di casa. Già, l’olio. Oddio, il Luigi

Luigi Caricato, “Io sono della stessa sostanza dell’olio”. Illustrazione di Stefania Morgante su foto di Gianfranco Maggio

Caricato privato - ovvero il me medesimo che qui scrive – che incautamente non porta con sé l’olio? Come è possibile? Come si può mai giustificare una simile mancanza? Ve lo ricordate il Luigi Caricato pubblico, quello che da anni e anni insiste, o a voce o scrivendo, “regalate olio, olio da olive: siate umani; l’olio è una benedizione del cielo, regalate tutta questa gioia, questo succo di frutta grasso che tanto allieta mente e corpo”, ma poi, tra un annuncio e l’altro, lui, proprio lui che non si presenta con una bottiglia d’olio al seguito? Pazzesco. La solita condotta ipocrita. Tante parole, ma poi, a conti fatti, cosa resta? Abbiamo il Luigi Caricato privato che smentisce il Luigi Caricato pubblico! C’è qualcosa che non quadra. Ah, fidarsi! Luigi Caricato

Agriturismo il Giglio Olio extra vergine di oliva Treslizos Dove: Massama, Oristano, Sardegna, Italia Casa virtuale: agriturismoilgiglio.com Olivaggio: Semidana Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 18 L’azienda agricola Orrù è una impresa storica che nasce nel 1857. Da oltre 160 anni la famiglia si opera per tutelare e valorizzare le proprie terre, gli allevamenti e le coltivazioni tra cui gli oliveti. Le piante secolari tramandate per cinque generazioni da padre in figlio, sono coltivate con la stessa cura ed attenzione di una volta, ma a questa unendo una nuova consapevolezza per la produzione di qualità, per la salvaguardia e valorizzazione del territorio, per la qualità della vita e per l’unicità dei prodotti. Nel 1997 da una parte dell’azienda nasce Il Giglio agriturismo e nel 2010 le due sorelle Antonella e Anna Orrù ne prendono le redini e decidono di convertire l’azienda convenzionale ad agricoltura biologica. Da questa nuova consapevolezza, dalla passione, dalla tradizione dallo studio nasce nella campagna olearia 2015/2016 l’olio extra vergine di oliva Biologico TresLizos monocultivar Semidana un extra vergine prodotto e imbottigliato in Sardegna, ottenuto esclusivamente da olive sarde di varietà Semidana. L'extra vergine TresLizos viene prodotto nel rispetto dei disciplinari dell'agricoltura biologica esclusivamente con olive raccolte negli oliveti dell'Azienda agricola Antonella Anna Maria Orrù di Siamaggiore, in provincia di Oristano. Altre varietà utilizzate sono la Tonda di Cagliari (con cui si preparano olive da mensa) e la Nera di Villacidro. Ho assaggiato l’olio prodotto con la Semidana e ne sono rimasto piacevolmente sorpreso: sentori erbacei intensi, note marcate di foglia di carciofo, di mandorla fresca, di pomodoro verde, con note di amaro e piccante medio. Olio dal buon equilibrio e versatile nel suo utilizzo in cucina. Marcello Scoccia Selezionatore qualità e master blender, capo panel Onaoo

Saggi Assaggi

Frantoi Berretta

Olio Extra Vergine di Oliva “Soprano” monocultivar Nocellara dell’Etna La secolare tradizione olearia di questa azienda fornisce slancio verso un futuro orientato all’innovazione nella qualità. Sparsi tra le Colline Ennesi e i Monti Iblei Orientali, accanto alle meraviglie del sito archeologico di Morgantina, della Villa del Casale di Piazza Armerina e di Caltagirone con le sue ceramiche, i loro oliveti vantano olivi plurisecolari e altri di circa trent’anni, completati dal recente impianto intensivo di 50 mila olivi condotti con potatura meccanizzata. L’attività frantoiana sembra oggi quasi secondaria rispetto alla gestione di un B&B, di un punto vendita, del Ristorante Ambakarih, che è un vero spazio gourmet grazie alla ricchezza delle materie prime locali utilizzate con maestria, e all’organizzazione di escursioni enogastronomiche. La produzione olearia è ripartita su due extra vergini monocultivar e tre blend, di cui uno Bio, tutti eccellenti. Tra questi il “Soprano” sembra un po’ il portabandiera aziendale, grazie alle ottime qualità organolettiche della varietà Nocellara Etnea da cui è ottenuto. Limpido e di colore giallo con riflessi verdi, nel suo fruttato di intensità media comprende profumi erbacei di mandorla, erbe aromatiche, erba falciata e cardo, completati da sentori freschi di foglia di pomodoro, sottolineati dalla sensazione piccante e dal sapore amaro ben equilibrati, oltre che dalla buona fluidità. Un extra vergine capace di sposare e arricchire molti piatti. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea Dove: Mirabella Imbaccari, Catania, Sicilia Casa virtuale: frantoiberretta.com Olivaggio: Nocellara dell’Etna Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 10 Abbinamenti: Paccheri al macco di fave e finocchietto

OLIO&RISTORAZIONE QUARTA EDIZIONE

L’o lio nel menu

MILANO

Palazzo delle Stelline*

24 MAGGIO 2021

* Data e luogo dell’evento possono mutare in relazione all’andamento dell’emergenza sanitaria

da una idea di Luigi Caricato a cura di OlioOfficina

Per adesioni e informazioni, scrivere a posta@olioofficina.com

L’ECCELLENZA

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DELLA PUGLIA.

NUTRIRSI BENE È UN’ARTE. THE ART OF HEALTHY EATING.

ITALIA ITALY

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San Cassiano

Olio extra vergine di oliva Dop Veneto Valpolicella - Grignano Dove: Mezzane di Sotto, Verona, Veneto Casa virtuale: cantinasancassiano.it Olivaggio: Grignano Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 15 Abbinamenti: pasta e fagioli

Nel 1964 Albino, il nonno di Mirko che è l’attuale titolare, con i proventi della sua attività mezzadrile riscattò alcuni terreni su cui iniziò in proprio ad allevare pecore e a coltivare viti e olivi, utilizzati prevalentemente per l’autoconsumo. I terreni sono stati poi progressivamente ampliati negli anni ’80, per arrivare dopo il 2000 a 14 ettari di vigneto e 10 di oliveto. La denominazione “Azienda Agricola San Cassiano” è stata impartita nel 2004, quando gli olivi, allevati con metodo intensivo, sono diventati 8 mila ed è stato installato un moderno frantoio dotato di tecnologia continua per arrivare a produrre oli con marchio proprio, sempre sottoposti a filtratura e conservazione sotto azoto in vasche di acciaio inox. Ottimi i vini aziendali, che iniziano dal Soave Doc e dal Valpolicella, anche Ripasso, per arrivare all’eccellenza assoluta dell’Amarone Riserva. Noi qui vogliamo però parlare degli olivi, che sono per l’80% della autoctona varietà Grignano, utilizzata in purezza per ottenere l’extra vergine Dop Veneto, che presentiamo, limpido e di colore giallo dorato. Il suo fruttato di intensità media assomma i profumi fini di mandorla verde, erba tagliata, carciofo, erbe aromatiche e cicoria all’accenno di pomodoro. All’assaggio è fluido, con l’amaro lievemente sovrastato dal vivace piccante. Olio fresco e molto versatile in cucina, per la presenza del pomodoro che accompagna ed arricchisce le prevalenti note erbacee. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

Saggi Assaggi

Carpineto

Olio extra vergine di oliva Sillano

Dove: Figline Valdarno, Firenze, Toscana, Italia Casa virtuale: carpineto.it Olivaggio: 80% Frantoio, 10% Leccino e Pendolino, 10% Moraiolo Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 14 Abbinamenti: a crudo su pesce e per crudité e pinzimoni

Dal 1967 le famiglie Sacchet e Zaccheo, proprietarie dell’azienda vitivinicola Carpineto, non hanno smesso di far crescere l’attività acquisendo le Tenute Appodiato a Montepulciano, Montalcino, Gaville (Alto Valdarno), Dudda (Greve in Chianti) e Gavorrano. Gli Appodiati fanno parte della storia del paesaggio agrario italiano: al tempo degli Stati Pontifici erano delle parcelle di territorio comunale attorno a un villaggio, autonome, comandate da un priore locale o da un sindaco. L'olio Evo Sillano dell’azienda vitivinicola Carpineto è un blend tra le cultivar toscane più diffuse: 80% Frantoio, 10% Leccino e Pendolino, 10% Moraiolo della frangitura 2020, un’annata ricca per l’olio toscano. Gli ulivi costruiscono l’architettura del magnifico paesaggio dell’Appodiato di Gaville nell’Alto Valdarno al confine con l’area del Chianti Classico, costituito da linee morbide che si rincorrono in scenari benefici per gli occhi e lo spirito. L’olio Sillano è ottenuto da raccolta manuale e da spremitura a freddo. Il colore è giallo oro intenso, al naso presenta sentori di foglia di pomodoro e di carciofo assieme a una piacevole nota balsamica, soprattutto salvia e timo. È intenso e persistente. Al palato entra vellutato, con un buon finale piccante. Alessia Cipolla Architetto e designer, sommelier Ais e giornalista

THE SELECTION OF THE BEST EVO IN THE WORLD

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Frantoio Li Petri

Olio extra vergine di oliva Qvae Svunt Dove: Menfi, Agrigento, Sicilia, Italia Casa virtuale: facebook.com/Frantoio-LI-PETRI Olivaggio: Biancolilla, Cerasuola e Nocellara del Belice Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 8 Abbinamenti: con antipasti di verdure e arrosti di pesce

È un’azienda fondata nel 1959 e declinata al femminile, perché a lavorarci sono in maggioranza donne. Condotta da Isabella Li Petri con il padre Giuseppe, prosegue con coerenza la tradizione frantoiana di famiglia, giunta ora alla terza generazione. Il teatro in cui il tutto si svolge è Menfi, realtà agricola di primo piano, altamente vocata all’olivicoltura. Nel 2015 l'azienda si è rinnovata a partire da una struttura immersa nel verde che presta ogni cura al valore del paesaggio e all’ambiente. Ricorre, non a caso, a energie ricavate da fonti rinnovabili, e, per ciò che concerne il frantoio, alle più moderne tecnologie di estrazione dell'olio dalle olive, queste tutte rigorosamente autoctone. Da qui il blend di Biancolilla, Cerasuola e Nocellara del Belice, che porta il nome di “Qvae Svunt” e che qui recensiamo. Il frantoio aziendale è anche aperto alle visite guidate, per quanti desiderano partecipare da spettatori alle diverse fasi del processo produttivo. Conoscere come si produce equivale a comprendere il valore di quel che si va producendo. L’olio 2020 è giallo dai riflessi verdolini, limpido. Ha profumi fruttati di media intensità, in parte dalle connotazioni erbacee, in parte con rimandi al pomodoro. Al palato buona fluidità e sapidità, armonia e gusto rotondo e vegetale di carciofo. In chiusura una piacevole punta piccante. Maria Carla Squeo

Saggi Assaggi

Palazzo di Varignana

Olio extra vergine di oliva Claterna Il Palazzo di Varignana è un’azienda giovane ma già ben strutturata, al punto da poter competere alla pari con i marchi più prestigiosi del panorama oleario mondiale. Non esagero, in questa mia valutazione, anche perché lo dimostrano i fatti: c’è in loro grande convinzione, organizzazione, competenza e tenacia. Per chi intende saggiarne la produzione nel suo complesso consiglio la “Selezione Degusto”, che comprende il “Claterna” (olive Ghiacciola), il “Vargnano” (olive Nostrana), il “Blend Blu” (Frantoio, Leccino e Pendolino) e il “Selezione Cru” (Maurino e Correggiolo); ma c’è pure “Stifforte”, da olive Correggiolo, a completare la gamma. L’azienda è in un territorio inusuale ma con una storia di tutto rispetto alle spalle: i colli bolognesi. Sono così convinti dell’importanza del territorio da puntare a ottenere l’Igp Colli di Bologna, cui stanno lavorando con grande professionalità, supportati dall’Università di Bologna. D’altra parte, i numeri ci sono, la tenuta è di 110 ettari. Ci sono professionisti molto preparati, e c’è pure l’Università di Firenze a collaborare. L’olio sul quale mi sono soffermato è il “Claterna”: verde dai riflessi dorati, limpido; si apre al naso con note fruttate verdi, erbacee, di media intensità; sapido, di buona fluidità e finezza, ha gusto vegetale di carciofo e cardo, una punta piccante netta e persistente ma ben dosata, l’amaro ben calibrato e armonico; in chiusura sentori di mela, mandorla ed erba verde. Luigi Caricato

Dove: Castel San Pietro Terme, Bologna, Emilia-Romagna, Italia Casa virtuale: palazzodivarignanafood.com Olivaggio: Ghiacciola Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 22 Abbinamenti: verdure al vapore e pesci alla brace

Olio di Puglia IGP * è nato.

www.pantaleo.it

* Indicazione Geografica Protetta

* Protected

Geographical Indication

PGI * Apulian Oil is born.

Sta arrivando...

OLEARIO: agg. derivato da lat. olea più il suffisso ārius, con il significato di “relativo all’olio”, “che concerne l’olio”, “che serve per (fare) l’olio”: cfr. ad es. “torchio oleario”, “molino oleario” (cfr. in merito P. Stancovich, Torchioliva, ossia Torchio oleario domestico portatile che serve di appendice allo Spolpoliva[…], Presentato alla Sezione di Agricoltura e di Tecnologia del Congresso de’ Scienziati italiani raccolti in Firenze nel fine del settembre 1841, Firenze, Stamperia di Giovanni Mazzoni, 1841), o “arte olearia”. Si tratta di voce dotta, attestata come tale in italiano già nel sec. XVIII: ad es. si pensi alla “Annona olearia”. Se gli antichi Romani usavano la cella olearia, ovvero la “cantina per l’olio” e i vasi oleari, ossia i vasi per conservarlo, modernamente si parla anche di industria olearia o di mercato oleario. La voce, in tale accezione economico-produttiva è attestata pure nel sec. XVIII: cfr. D. Grimaldi, Memoria [...] diretta al Supremo Consiglio delle Finanze per ristabilire l’industria olearia nella Calabria, Napoli, Presso Giuseppe Maria Porcelli, 1783.

Dizionario dell'olio di Daniela Marcheschi

Quel sogno di vivere a Pezze Galere

con gli orecchini e il rossetto a lavorare la terra Masseria Pezze Galere di Alba Guarini Dove: Speziale di Fasano, Brindisi, Puglia Casa virtuale: masseriepezzegalere.it Dalla città di Brindisi alla campagna: il giorno che ho deciso di occuparmi della masseria ero seduta su un muretto a secco così scomodo e duro come l'imminente futuro, carico di tutte le estenuanti discussioni con mio marito spaventato dal cambiamento. Era il 2004, mio suocero se ne era andato da poco e dovevamo decidere se prenderci cura

Lo Produco, Lo Racconto

della terra o no. Ero combattuta. Da una parte non sapevo nulla: Alba Guarini, all'epoca, era la moglie del veterinario, la figlia di Oronzo, uno dei primi imbottigliatori di oli in Italia, una donna giovane (ma non troppo!) che non lavorava, giocava a tennis e con parecchia vitalità. Competenze come agricoltore? Zero, se non la cura dei fiori sul balcone di casa.

Lo Produco, Lo Racconto

23 D'altro canto, avevo una fiamma in petto: la famiglia di mio marito aveva costruito una storia su questa terra e in mezzo agli ulivi. Anche noi due, da ragazzini, avevamo sognato insieme, promettendoci che un giorno avremmo vissuto a Pezze Galere. Quel giorno era arrivato con un mare di problemi appresso. Bisognava scegliere se realizzare i sogni, a qualsiasi costo, oppure prendersi la responsabilità di mettere la parola fine a tutto. Preferivo scrivere “avanti”. E così, seduta su quel muretto, ho deciso. La masseria sarebbe cresciuta, sulle colonne all'ingresso sarebbe rimasto scritto il nome di mio suocero, Giacomo Semeraro. Lui, agronomo, negli anni Sessanta aveva già trasformato questa azienda, impiantando cultivar poco comuni in Puglia: Frantoio, Leccino e Picholine. La storia non sarebbe finita lì. Ho cambiato tutto delle mie giornate e per trasformare la Masseria mi sono trasformata anche io. Non avendo nessuno da cui imparare se non dai miei operai ho cominciato a lavorare con loro tirando le lunghe e pesanti reti cariche di olive. Ho imparato a condurre il trattore, a capire di meccanica, di cernitrici, scuotitori, potature, monitoraggi e trattamenti, arature, fioriture. E poi ho cominciato a riconoscere gli alberi, uno a uno. Ero tanto abituata alla cura di me stessa, che mi mettevo, e indosso ancora, gli orecchini e il rossetto per andare a lavorare nella terra. Oggi che i tremila alberi e i settecento secolari li chiamo per nome non so nemmeno io come sono arrivata ai concorsi (l'anno scorso ne abbiamo vinti un po' tra Italia e Giappone). Ma so a chi va il merito: a un grande maestro, Gaetano Avallone, conosciuto in circostanze simpaticissime nove anni fa ad Olio Capitale. Sono stati anni di grande dedizione e umiltà, e anche un po' di rischio. Come quello di arricchire la produzione aggiungendo al blend,

"Il Classico", i monovarietali. Il primo me lo sono dedicato! Si chiama “Alba", da olive Picholine, Il nome è il mio, l'ho scelto perché richiama purezza, freschezza, pulizia, ma anche perché mi riconosco caratterialmente nei sentori intensi e persistenti della Picholine. Poi “Giacomì", monovarietale Coratina. Si chiama come mio suocero ma pure come mio figlio, perché da tradizione meridionale anche a Pezze Galere i nomi dei figli maschi si passano da generazione a generazione. Con i due monovarietali lo scorso anno ho avuto tanti riconoscimenti, ma non solo. La loro nascita sta segnando un altro passaggio, fondamentale, un cambiamento per cui invece di dire e scrivere “io”, diremo e scriveremo “noi”. Sì, perché Giacomo in nome del legame con Pezze Galere ha deciso di scompigliare la propria vita e cambiare professione per tornare nella terra di famiglia. Anche lui preferisce la parola “avanti” a “fine”! Anche se ha costruito molto a Roma, come giornalista, mettendo su casa, professione e famiglia, il richiamo del cuore è così forte che a un certo punto, alla soglia dei 40 anni, si è fatto sentire anche per lui. La stessa fiamma che bruciava in petto a me ora brucia in petto a Giacomo. Ho percepito il legame di mio figlio con questa terra quando poche settimane fa abbiamo percorso insieme i 261 km verso il frantoio Marsicani, a Sicilì, per la molitura del nuovo monocultivar Picholine, Alba. Avevamo la stessa emozione dentro: quella di assistere e documentare la nascita del frutto del nostro lavoro ritornando a casa esausti all’alba. L’arrivo di Giacomo in azienda ha portato diversi cambiamenti, tra cui un nuovo logo aziendale di cui siamo molto orgogliosi, perché prende origine da una sezione del tronco di un ulivo secolare della nostra Masseria spezzatosi a causa del forte vento. Tra gli anelli concentrici di quel tronco c’è tutta la storia della nostra famiglia.

Lo Produco, Lo Racconto

L'ultima novità? Il nuovo olio evo monovarietale, “Frà", da olive Frantoio. Francesco oltre ad essere il nome di mio marito è anche quello di mio nipote, nove anni. A scuola, prima della pandemia, ha portato una bottiglia del suo olio come un simbolo del suo amore per le estati in campagna e i giri in bici tra gli ulivi della Masseria. Oltre al rapporto viscerale con questa terra ha ereditato anche i sensi giusti: ha avuto il riconoscimento come “Nasino d'Italia” concorso che l'Associazione Olea dedica ai bambini in grado di distinguere il profumo degli oli extra vergine da quelli degli oli difettati. Insomma, la sua è una inclinazione autentica e sincera, proprio come il carattere della Masseria. Alba Guarini

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Olio Garda DOP

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Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P.

Ritratto di Oleofila

Isabel Cabello

Come designer dello studio Cabello x Mure, di Úbeda, in Spagna, Isabel Cabello ha iniziato nel 2000, ma solo dieci anni dopo si è confrontata con quel complesso e all’epoca quasi del tutto inesplorato mondo degli oli da olive. I suoi primi lavori li ha avviati con alcuni marchi della provincia di Jaén. “In quelle prime esperienze - ci ha confidato - non avrei mai immaginato quanto è stato veramente vissuto e tuttora si continua a vivere. È stata una meravigliosa rivoluzione, che si è concentrata sulla qualità e sull'immagine dell'olio extra vergine di oliva”. Sul numero 12 di OOF International Magazine è possibile leggere l’intervista che le abbiamo fatto. Un’altra intervista, ancora più dettagliata, sarà pubblicata su uno speciale “Pack & Design” di Olio Officina. Seguiteci, e scoprirete la genesi del design degli oli. Maria Carla Squeo

Rheos, l'Oro che cola OPG Andrea Brečević Prodotto: Olio extra vergine di oliva Rheos Dove: Cittanova-Novigrad, Istria, Croazia Casa virtuale: rheosistria.hr

Il nome del nostro brand deriva dalla parola greca “Rheos”, che significa “flusso, scorrere” e simboleggia il processo che va dalla fonte, ovvero le olive appena raccolte, alla creazione del prezioso liquido detto anche “l’oro che cola”, l’olio extra vergine di oliva. L'unità dell'identità visiva del segno e del logo RHEOS si riflette nel gioco attorno a due lettere nel nome (O e S) - vale a dire, dalla lettera O il gioco di design ha creato un simbolo del frutto universale (oliva) mentre la lettera S è girata all`incontario verso il frutto di oliva sottolineato.

Le Forme dell’Olio

Nella creazione del marchio, il pensiero guida principale è stato il collegamento tra tradizione e futuro. Questo pensiero è presente sull'etichetta stessa, utilizzando pittoricamente un ulivo stilizzato, e, testualmente, attraverso lo slogan "Preserving tradition shaping the future". L'albero è una variante stilizzata e retro-moderna dell'olivo, disegnata a mano. Le radici simboleggiano una forte tradizione, quindi l'intreccio delle radici è più ricco e decorativo, mentre la chioma simboleggia il futuro, ovvero nuove generazioni, nuove tecnologie e nuove conoscenze.

33 La metà superiore e quella inferiore dell'illustrazione, cioè la radice e la chioma, occupano metà uguali del cerchio, sottolineando così il simbolismo dell'uguale importanza della tradizione rispetto al futuro. Inoltre, le iniziali A (nella radice) di Andrea e B (nella chioma) di Brečević sono state inserite nell'illustrazione dell'albero per rendere l'intera illustrazione più personale. In tutto il branding, anche l'etichetta di RHEOS Premium Blend, prevale il colore verde che simboleggia il frutto dell'oliva, mentre sulle etichette monovarietali il colore è selezionato in base alle proprietà organolettiche. Uno degli aromi di RHOES Leccino ricorda la cicoria, quindi il colore blu dell'etichetta è associato al fiore di cicoria che è un tenue colore blu. Mentre per RHEOS Istarska Bjelica è uno degli aromi prominenti delle mandorle, e per questo motivo l'etichetta è beige chiaro, così come il guscio delle mandorle.

Ulteriori elementi sull'etichetta includono messaggi come OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA e REALIZZATO CON CURA, e il timbro "Prodotto autentico istriano", che sottolinea ulteriormente l'importanza della regione da cui proveniamo. Andrea Brečević

OLIO & ORTI DE ANDREIS Peperoncini farciti al formaggio

Azienda: Fratelli De Andreis Dove: Nasino, Savona, Liguria, Italia Casa virtuale: oliodeandreis.com Vasetto in vetro da 280 g Prezzo al pubblico: euro 9,80

“Olio & Orti” è un marchio che fa capo a Roberto De Andreis, che vanta una ampia gamma di prodotti, tra cui una linea ragguardevole di sottoli, a dir poco eccellenti. Quando si ricorre a giudizi così entusiastici, si crea in qualche modo un certo sbilanciamento e grandi attese, ma, credetemi, non è poi frequente trovare prodotti di così alto livello. De Andreis è peraltro autore, per Olio Officina, del libro L’assaggio delle olive da tavola, ma non è certo questo aspetto personale che ci spinge a elogiarne la bravura. I De Andreis sono bravi perché sono le loro stesse produzioni ad attestarlo. Provare per credere, si dice così. Perché qui si parte da materie prime di alta qualità, da un liquido di conservazione altrettanto valido, e dalla capacità manifatturiera che non è affatto secondaria per importanza. In questo caso recensiamo i peperoncini verdi sottolio, ma se andate a visitare il sito trovate di tutto, oltre all’olio e alle olive da tavola. Non è da trascurare nemmeno il fatto che Roberto De Andreis sia uno tra i massimi esperti internazionali di analisi sensoriale e degustazione delle olive, e per la creazione di un prodotto è necessario avere cura della sua attrattiva sensoriale. L’azienda è ora condotta dalle figlie Lia e Lavinia, in modo altrettanto efficace. Gli ingredienti dei peperoncini sott’olio? Olio di oliva, formaggio di latte vaccino, caglio, sale, peperoncini verdi, e, quale correttore di acidità, acido citrico e aceto di vino. Il sapore è delicato e tutti gli ingredienti sono ben amalgamati tra loro, in perfetto equilibrio gustativo e tattile. Luigi Caricato

Altre Storie

OOF International Magazine (2021) Vol. 12: Il lato femminile dell'olio. L'olivo rinasce The feminine side of olive oil. Olive reborn. Edizione bilingue italiano/inglese

Olio Officina Edizioni pp. 180 euro 12 versione cartacea e versione digitale Questa volta scriviamo di noi, delle nostre pubblicazioni. Ci fa enormemente piacere presentare il numero 12 di OOF International Magazine, che di fatto è una rivista, ma non una rivista nel senso tradizionale del termine. È una rivista ibrida, per metà rivista per l’altra metà libro. Sì, perché ogni numero è una monografia. E questa volta è una ricca monografia interamente dedicata agli oli da olive secondo una visione tutta al femminile, con fotoreportage, illustrazioni, interviste, brevi saggi e articoli su economia, mercato, marketing, analisi sensoriale, comunicazione, design, e con spazi dedicati anche alla letteratura e all'arte, senza trascurare l'ambito propriamente gastronomico, con inusuali proposte di ricette di cucina che meritano il

giusto appellativo di "ricette oliocentriche". C’è un mix di contenuti ben congegnato, al punto da dar luogo a un intreccio multidisciplinare inconsueto e quanto mai originale, rispetto ai soliti testi dedicati a una materia prima alimentare tanto utilizzata quanto poco esplorata qual è l'olio extra vergine di oliva, riservando così uno spazio approfondito anche agli aceti. Tante le firme, tutte al femminile, a parte l'editoriale del direttore, l'oleologo Luigi Caricato. In allegato si trova anche un supplemento di 8 pagine in formato tabloid dedicato a Colle San Leo, creatura “oliocentrica” dell’imprenditore siciliano Vincenzo Italiano. Silvia Ruggieri

Libro del Mese

L’Olio Aperitivo all’Osteria del Baccalà di Antonio Ruggiero Anni fa lo guardavano con perplessità mista a stupore. Lui è Antonio Ruggiero. Chef, prima di tutto, ma anche patron del ristorante “Osteria del Baccalà”, a Vairano Patenora. Quando ebbe l’idea di lanciare il cosiddetto “olio aperitivo”, era operativo, sempre nel medesimo luogo, presso il ristorante “Fortezza Normanna”. Ruggiero lo chiamano tutti “il professore”, come si usa al sud, sia perché lo è di fatto, in quanto docente di cucina all’alberghiero di Vairano Scalo, sia perché, quando è al ristorante (e non è chiuso per emergenza sanitaria Covid 19) si intrattiene sempre con gli ospiti, con tutti, e racconta, racconta… È un vulcano in eruzione: scultore di ortaggi, sommelier Ais, micologo, maestro assaggiatore Onaf di formaggi, e, soprattutto, assaggiatore di oli extra vergini di oliva. Da qui la sua passione per il succo di olive. E da qui di conseguenza la formula, da lui inventata, dell’Olio Aperitivo. Una invenzione sicuramente bizzarra quanto tuttavia efficace e originale, perché incuriosisce e rende gioiosa la scoperta delle percezioni visive, olfattive, gustative e tattili degli oli. Una invenzione che in tanti ora imitano, a partire dal nome, Olio Aperitivo, che lui tuttavia ha registrato. Per Antonio Ruggiero l’olio è materia prima fondamentale da cui non si può prescindere. Lo si vede dalle ricette riportate nel menu. Non perché abbondi con l’olio, ma perché lo si trova sempre valorizzato, nelle giuste dosi. Sì, quello che serve, perché il dosaggio è im-

Ristorante Oliocentrico

portante: più è buono l’olio, meno se ne utilizza. Antonio Ruggiero accoglie i suoi ospiti servendo nel bicchiere l’Olio Aperitivo, un blend di extra vergini accuratamente selezionati, a sua firma. E ora che il baccalà è diventato l’elemento caratterizzante del suo locale (più altri due dati in gestione a Frosinone e a Latina), l’olio assume una connotazione ancora più decisiva. Il baccalà, declinato in tutte le sue possibili versioni, non può he trovare il giusto risalto con le molteplici espressioni dei tanti extra vergini. Maria Carla Squeo

Dove: via Napoli 220, Vairano Patenora, Caserta, Campania Casa Virtuale: facebook.com/baccaliata/

Fil di ferro di Antonio Ruggiero

Chef e patron “Osteria del Baccalà” Vairano Patenora

Ricetta Oliocentrica

45 Ingredienti (per 4/5 persone) 500 g baccalà Aglio abbondante, minimo 4 spicchi Olio extra vergine di oliva (circa ½

ben amalgamato e legato alla pasta, quindi si provvede a girare continuamente, a fuoco basso, fino ad arrivare alla giusta densità. Si serve in un piatto caldo, con prezzemolo tritato e un filo di olio extra vergine di oliva a crudo.

bicchiere grande) 2 acciughe salate 30 g capperi Peperone crusco (peperone secco tipico della Basilicata o della zona di Avellino; in sostituzione, peperone cornetto) Peperoncino piccante Prezzemolo tritato

Preparazione delle basi Primo passaggio: Tagliare il peperone crusco. Oppure il peperone cornetto. Lo si taglia sottilmente, a tranci, e lo si frigge in olio extra vergine di oliva. Al termine, si mette tutto da parte. Secondo passaggio: Si pulisce si affetta l’aglio. Lo si frigge in abbondante olio extra vergine di oliva dal fruttato leggero e di eccellente qualità (meglio se un olio territoriale a marchio Dop). Si cuoce a bassa temperatura, per circa 10 minuti, in modo da non far bruciare l’aglio, quindi l’acciuga e i capperi dissalati e tritati, poi i peperoni, precedentemente precotti, e infine il peperoncino e il baccalà, che lasciamo rosolare per circa 6/8 minuti. Terzo passaggio: Si cuoce la pasta (spaghetti o vermicelli) e la si tira fuori ancora prima di essere al dente (per questo motivo il piatto è stato chiamato “Fil di ferro”: duro, ma cotto). Si versa la pasta nella padella della salsa già pronta e si insaporisce il tutto a fuoco basso per circa un minuto. Il sugo deve essere

Accorgimenti e consigli Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino rappresentano una velocissima e invitante ricetta da preparare ogni volta che si vuole, e, contrariamente a quel che comunemente si pensa, è una preparazione non semplice, perché va dosata bene, partendo dall’ingrediente principe che è l’olio extra vergine di oliva, fondamentale per la realizzazione di piatti di buona cucina mediterranea. Una volta che si è in grado di preparare bene questo piatto, è possibile variare l’ingrediente principale che caratterizza il nome della ricetta. Esempio numero 1 Togliendo il peperone e aggiungendo le olive e 5/6 pomodorini freschi, con qualche foglia di basilico, si ottiene una salsa del tipo “Puttanesca”. Esempio numero 2 Aggiungendo più pomodoro, senza olive e capperi, e condendo una pasta tipo i paccheri di Gragnano, e aggiungendo formaggio grana, pecorino, con alcune foglie di basilico e prezzemolo tritato, si ottiene una salsa tipo “Scarpariello”. Poi ancora, ancora, e ancora, fino all’infinito Cambiando solo qualche ingrediente di base, non facciamo altro che interpretare la vera cucina mediterranea, oggi diventata la più celebrata cucina al mondo, al punto che la dieta mediterranea è stata ufficialmente riconosciuta dall’Unesco quale patrimonio dell’umanità, e noi italiani, diciamolo pure, siamo i migliori interpreti in assoluto.

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ABBO NAM ENTO

L’ ACETO [Gv 18,1-19,42] da mezzodì alle tre c’è buio pesto come di notte se non vi è un lampione e le stelle s’infilano in un cesto. lui si sente dal padre abbandonato e c’è chi dice il cielo non lo salva? mentre un altro gli allunga dell’aceto, già la vita col grido va in frantumi ed il velo del tempio si è stracciato ma un soldato ci dà la fede a fiumi. Guido Oldani inedito

aprile 2021

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etocentriche c a i on i s i v

Parpaccio Aceto solido da grattugiare Acetaia: Acetificio Mengazzoli Dove: Levata di Curtatone, Mantova, Lombardia Casa virtuale: mengazzoli.it Quattro versioni: Parpaccio Balsamico, 170 g Adatto per aperitivi su tartine, ostriche, insalate, foie gras, formaggi freschi e stagionati, frutta, dessert, gelati. Oppure grattugiato su primi piatti, risotti e pizza.

Parpaccio Limone e zenzero, 160 g Con piatti di pesce: salmone e trota, o in abbinamento ai gamberi. Oppure con insalate estive, tartare e piatti etnici, frutta, dessert, gelati e cocktail.

Parpaccio Lampone, 170 g Con piatti di carne, arrosti e carni bianche, o grattugiato su pasta fresca ripiena. Oppure con insalate di riso, cerali o quinoa. Oppure in abbinamento a formaggi freschi, dessert e gelati.

Parpaccio Arancia e cannella, 160 g Con primi piatti, risotti, insalate, formaggi freschi e stagionati. Oppure grattugiato su carni bianche e pesce, dolci, gelati e cupcake. Come pure con cous-cous e piatti etnici.

L’ Aceto del Mese

Esistono nel mondo dell’alimentazione, al momento del consumo di una ricetta, due grandi categorie di prodotti che si dividono in condimenti e correttori. I condimenti sono: olio, aceto e aceto balsamico, utili a legare e a tonalizzare un piatto. L’apporto che offrono a una ricetta è importante e per questa ragione è necessario avere una cura particolare nel dosare l’utilizzo di questi liquidi. Dal canto loro, i correttori - quali, sale, pepe e, di recente, dalla cucina mediterranea il peperoncino - aiutano invece a dare sapidità e gusti particolari nella descrizione della rotondità complessiva della ricetta.

L’ Aceto del Mese

Con questo, a dire il vero, non abbiamo detto nulla di nuovo, ma un’attenzione alla trasformazione di questi ingredienti ha, negli ultimi anni, portato gli chef a ricercare nuovi profumi e sapori, nei sali, nel pepe, negli oli e negli aceti, con aggiunta di spezie e erbe, nel ricercare nuove tonalità e personalizzazioni, contribuendo a dare una offerta maggiore. Il Parpaccio dell’Acetificio Mengazzoli, fa parte di questa ricerca attraverso la metamorfosi di un alimento liquido come l’aceto, in una nuova massa che appare solida e morbida allo stesso tempo e che consente, a sua volta, di essere ritrattata per acquisire nuove trasformazioni, offrendo l’opportunità, a chef e appassionati, per delle nuove idee in cucina. Possiamo dunque affermare che sia nato un vero e proprio nuovo ingrediente, che oltre a portare con sé tutti i sentori, fragranti, dell’aceto attraverso la sua composizione acetica, aggiunge una nuova funzione legata a questo alimento nell’apportare consistenze solide percepite in modo diverso in bocca, all’atto del consumo. Un aceto solido da grattugiare, che nella sua eccezione, consente anche di ottenere infinite soluzioni sia visive, al momento della composizione del piatto, sia sinestetiche, potendo percepire e degustare l’aceto tradizione in inedite consistenze con particolari sensazioni di tipo tattile. È come scolpire l’aceto, in forme libere, che non sono mai fini a se stesse, ma che, in funzione della loro definizione e caratteristica, apportano sentori diversi a un piatto. La progettazione della forma a triangolo, a “tocco di formaggio”, di Parpaccio è iconica di un gesto ormai consolidato del grattugiare, ma è solo l’inizio di quello che questo prodotto consente di fare; come quello di affettarlo sottilmente, scioglierlo per ricomporlo in forme personalizzabili e glassare per inglobare altri ingredienti, oppure divertirsi nel ritagliarlo in infinite forme.

05 Possiamo infine affermare che forse si è riusciti a progettare con il Parpaccio la “sensazione”, potendo descriverla nella forma che andremo a dare al nostro aceto solido, in modo così da immaginare, quel che accadrà all’interno dell’apparato boccale mentre si armonizzerà con la ricetta. Si scopriranno consistenze acide introdotte in forme mai provate, passando attraverso la progettazione, anche visiva, della lavorazione del prodotto che entra a far parte della ricetta. Ogni forma interpretata che deriva dal “tocco” del Parpaccio, a sua volta determina una sensazione al palato e alla gola, arricchendosi di fenomeni interessanti come la sensazione di scioglievolezza, di persistenza, di filamentoso in diverse grandezze, di masticabilità dell’aceto in una consistenza prolungata, che certamente a qualunque chef e appassionato, stimolerà tanta fantasia. È un po’ come dichiarare in un piatto, attraverso

l’aspetto visivo, quale sarà la sensazione che si percepirà. È questa la caratteristica principale del Parpaccio Mengazzoli: raccogliere e trovare, nella gestualità del lavorarlo, come pure in quella di guardarlo e in quella di gustarlo, tutta l’intensità di un progetto pensato per regalare sensazioni in un tutt’uno che da’ completezza a ogni interpretazione libera, sapendo, in piena consapevolezza, che si sta mangiando aceto. Mauro Olivieri Food Designer

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