OOF International Magazine n. 13 by Olio Officina

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

CONDIMENTS MAGAZINE

#13

CHEF SOTT’OLIO CHEFS IN OIL L’OLIO AL RISTORANTE. SPIEGATO BENE OLIVE OIL AT THE RESTAURANT. PROPERLY EXPLAINED ISSN 2611-5239 ISBN 978-88-94887-66-2

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INTERNATIONAL MAGAZINE italiano english

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Gli artisti per l’olio

L’autrice della copertina Lavinia Fagiuoli disegna da sempre. Dipinge, e per l’illustrazione lavora con tecniche pittoriche: monotipia, colore a olio, acquerelli, gouache. La sua è un’illustrazione poetica. È illustratrice da due anni: lavora nell’ambito dell’editoria, della comunicazione per istituzioni pubbliche e private. Dipinge su pareti, su ceramica e su tela. Il suo lavoro è stato presentato in mostre d’arte e di illustrazione e il progetto Cartoline in Tempo Surreale, nato durante la pandemia con Maddalena Giusto, è diventato nel settembre 2021 il suo primo libro, pubblicato da Morsi Editore.

Artists for oil

The cover author Lavinia Fagiuoli has been painting for as long as she can remember. She paints and for her illustrations works with painting techniques: monotype, oil colour, watercolours, gouache. Hers is a poetic form of illustration. She has been working as an illustrator for two years, in publishing and communication for public and private institutions. She paints on walls, ceramics and canvas. Her work has been featured in art and illustration exhibitions and in September 2021 the project Cartoline in Tempo Surreale (Postcards from Surreal Times), which she began during the pandemic with Maddalena Giusto, became her first book, published by Morsi Editore.

bbiamo individuato nella figura di Cristina Santagata il personaggio dell’anno 2021. In un periodo complesso e disorientante, frenato dalla pandemia, in un contesto in cui poche imprese hanno investito ed espresso nuove idee, lei si è distinta per l’impegno nel portare avanti nuovi progetti, differenti rispetto ai suoi campi di azione, puntando su un altro settore importante del comparto alimentare, rilevando il 20 per cento di VR Aceti, impresa modenese leader nella produzione e distribuzione di aceto balsamico classico e biologico con il marchio Re Modena, un investimento orientato a rafforzare la sinergia tra le due aziende con prodotti di alta qualità complementari e un profilo internazionale. Inoltre, sempre del 2021 entra in scena il “Piano Green”, una start-up per smart agriculture solution, frutto della collaborazione tra Fos Greentech Srl e Santagata 1907 Spa, che ha dato vita a Newco, con l’obiettivo di commercializzare “Microcosmo”, un sistema utile ai laboratori del settore agroalimentare, concepito per simulare in un ambiente indoor altamente innovativo la coltura in campo; e, sempre nell’ambito del Piano Green, è avvenuto il lancio sul mercato delle trappole smart “EyeTrap”, concepite al fine di controllare e monitorare in modo intelligente e tempestivo la lotta fitosanitaria alla mosca olearia.

n our view, Cristina Santagata is a worthy winner of the 2021 Personality of the Year Award. In complex and disorientating times, greatly affected by the pandemic, in a scenario where few companies have been investing and expressing new ideas, she has stood out for her commitment to pursuing new projects, outside her own fields of expertise, by focusing on another important sector of the food industry, taking a 20% stake in VR Aceti, a leading Modena-based company in the production and distribution of classic and organic balsamic vinegar under the Re Modena brand. This investment aimed to strengthen the synergy between the two companies with complementary high-quality products and an international profile. In addition, 2021 saw the launch of Piano Green, a start-up company offering smart agriculture solutions. This partnership between Fos Greentech Srl and Santagata 1907 Spa (which gave birth to Newco) has two main products: Microcosmo, a system for laboratories in the agri-food sector, designed to simulate field crops in a highly innovative indoor environment; and the Eye Trap, a smart trap designed to intelligently and efficiently fight and monitor the battle against the olive fruit fly.

Imprenditrice e manager, Cristina Santagata è amministratore delegato di Santagata 1907 Spa e di Raineri Spa, due storiche imprese olearie con sede in Liguria. Ambasciatrice della città di Genova nel mondo, ha pubblicato per Olio Officina il libro Una famiglia per l’olio. 110 anni di una storica impresa olearia in un racconto a più voci.

Entrepreneur and manager, Cristina Santagata is CEO of Santagata 1907 Spa and Raineri Spa, two venerable Liguria-based EVO companies. Ambassador for the city of Genoa around the world, she is the author of Una famiglia per l’olio. 110 anni di una storica impresa olearia in un racconto a più voci (An Olive Oil Family. 110 years of an olive oil business in Liguria as told from different perspectives) published by Olio Officina.

CRISTINA SANTAGATA

llustrazione di Stefania Morgante su foto di Gianfranco Maggio

PERSONAGGIO DELL’ANNO 2021 PERSONALITY OF THE YEAR AWARD 2021

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#13

GLI ARTISTI PER L’OLIO ARTISTS FOR OIL 02 Illustrations by Lavinia Fagiuoli 02 Cristina Santagata. Personaggio dell’anno 2021 Cristina Santagata. Personality of the Year Award 2021

EDITORIALE EDITORIAL 16 Chef sott’olio 20 Chefs preserved in oil

by Luigi Caricato

22 Utili consigli Per chi ha piacere di accoglierli con fiducia 26 A few useful tips For those who trust our judgement 30 34

Lo chef consulente L’olio di qualità? Non deve più far paura The consultant chef’s point of view Quality olive oil? Never fear!

by Giuseppe Capano

36 Food service Come si struttura l’impegno di una azienda olearia nell’ambito del food service 39 Food service How an olive oil production business’s commitment to food service can be set up by Serena and Cristiana Mela

40 44

Proposte gourmet L’olio portato a casa con originalità e classe Gourmet proposals Olive oil home delivered with originality and class

by Maria Carla Squeo

42 Ricette oliocentriche Oliocentric recipes Spaghettino olio Laudemio Frescobaldi parmigiano e pepe Spaghettini with Laudemio Frescobaldi olive oil, Parmesan and black pepper 43 Torta di mandorle e olio Laudemio Frescobaldi Almond tart with Laudemio Frescobaldi olive oil by Marco Stabile

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Nuove soluzioni Un CookingLab per sperimentare la cucina con l’olio da olive New solutions A CookingLab for experimenting with olive oil in the kitchen

by Maria Carla Squeo

FORUM OLIO & RISTORAZIONE 49

Testi raccolti e rielaborati da Texts compiled and edited by Chiara Di Modugno Photos by Gianfranco Maggio

50 Due parole: territorio e biodiversità “L’olio è la nostra cultura” Two words: territory and biodiversity “Olive oil is our culture ” Vincenzo Butticè 51 La responsabilità di cuochi e ristoratori “L’olio è una grande emozione” Cooks’ and restaurateurs’ responsibility “Olive oil has huge appeal ” Matteo Scibilia

52 Parola di chef “I piatti della tradizione, riattualizzati e resi più leggeri” 53 The Chef’s Word “Traditional dishes, updated and given a lighter touch” Cristina Cerbi

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#13

FORUM OLIO & RISTORAZIONE 54 Una cucina per la salute “Sperimentare, per aprirsi a nuove soluzioni” Healthy cooking “Experimenting, in order to embrace new solutions” Shekhar Reikhi 55 Il servizio in sala “Conoscere l’olio per comunicarlo bene” Dining-room service “We need to know oil in order to describe it properly” Luigi Franchi 56 Come si approccia il cliente di un ristorante “Portare l’olio al tavolo equivale a un gesto culturale” 57 How to approach a restaurant customer “Bringing olive oil to the table is a cultural gesture” Stefania Moroni

58 Il dialogo tra ristorazione e imprese olearie “Prendersi cura della persona che mangia nel ristorante” The dialogue between restaurants and olive oil producers “Taking care of the person eating at the restaurant” Federico Sisti 59 Consigli a un giovane ristoratore “Cambiare visione è possibile” Advice for a young restaurateur “A change of outlook can be achieved” Renzo Ceccacci

60 Come si realizza un menu oliocentrico “Un’icona con un colore specifico per ogni tipo di olio impiegato” 61 How to create an olive oil-based menu “An icon with a specific colour for each type of olive oil used” Chiara Del Vecchio 62 La collaborazione tra chef e aziende. I Dedicati Olitalia “L’olio pensato su misura” Chefs and olive oil producers – working together. I Dedicati by Olitalia “Tailor-made olive oil” Gianni Tognoni 63 La scelta “Nulla può avvenire per caso” The choice “Nothing should be left to change” Roberto Barat

64 Il dialogo tra ristorazione e imprese olearie “Un’esperienza sensoriale unica e molteplice” 65 The dialogue between restaurants and olive oil producers “A unique and multifaceted sensory experience” Serena Mela 66 Cosa succede quando un’azienda olearia opera in un’attività ristorativa “Un osservatorio privilegiato” 67 What happens when an olive oil producer runs a restaurant “A special viewpoint” Pasquale Manca

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#13

FORUM OLIO & RISTORAZIONE 68 La falsa idea che l’olio rappresenti un costo “La forza vincente delle piccole bottiglie” 69 The misleading idea that olive oil represents a cost “Small bottles are the secret to success” Anna Cane 70 La falsa idea che l’olio rappresenti un costo “Far pagare pane e olio, anziché il coperto” 71 The misleading idea that olive oil represents a cost “Make people pay for bread and olive oil instead of applying a cover charge” Andrea Carrassi 72 Una corretta cultura degli oli per gli allievi delle scuole alberghiere “Non un semplice condimento, ma un ingrediente importantissimo” 73 A proper olive oil education for hospitality high school students “More than just a seasoning, olive oil is a very important ingredient” Andrea Bertazzi 74 Premio Olio Dop Garda Scene da un concorso riservato alle scuole alberghiere 75 Garda PDO Awards Scenes from a competition reserved for hospitality high schools 76 79

La percezione del gusto C’è a chi piace e a chi no. Dolce o amaro? Come deve essere un buon olio extra vergine di oliva? The perception of taste Some like it; others don’t. Mild or bitter? What should a good extra virgin olive oil taste like?

by Adriano Caramia

80 Home restaurant La nuova via della cucina casalinga 81 Una ricetta facile e veloce Cozze al gratin rivisitate 82 Home restaurants The new way of home cooking 82 A simple quick recipe Mussels au gratin revisited

by Massimo Occhinegro

84 Novità per le cucine domestiche e professionali La nuova vita dell’olio di lentisco in cucina. Quel che c’è da sapere sull’olio di lentisco 87 Innovations for household and professional kitchens The new life of lentisk oil in cooking. What there is to know about lentisk oil by Alberto Fachechi

88 Esperienze oliocentriche L’olio lo si reinterpreta sempre. Non esiste nulla di statico. La cucina vive di sperimentazione. Intervista allo chef Francesco Manograsso 92 Oliocentric experiences Olive oil is being reinterpreted all the time. Nothing is static. Cooking is based on experimentation Interview with the chef Francesco Manograsso by Maria Carla Squeo

90 90

Ricetta oliocentrica Risotto mantecato in purezza all’olio extra vergine di oliva monocultivar Ghiacciola Palazzo di Varignana, formaggella di capra e verdure di primavera Oliocentric recipe Risotto creamed with pure Ghiacciola Palazzo di Varignana monocultivar extra-virgin olive oil and goat’s cheese, with spring vegetables

by Francesco Manograsso

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#13

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L’artista della carne Là dove la carne incontra l’olio The meat artist Where meat and oil come together

by Bruno Bassetto

94 Come preparare l’olio aromatizzato Ricetta numero uno. Ricetta numero due. 95 Ricetta. Straccetti di scamone di scottona agli asparagi trevigiani 96 Ricetta. La mia battuta, nuda e cruda 97 How to make flavoured oil Recipe number one. Recipe number two. 95 Recipe. Strips of rump steak with Treviso asparagus 96 Recipe. Steak tartare, my way by Bruno Bassetto

98 Cacao e olio da olive Fa bene, fa male? Evviva il cacao. Abbinato all’olio da olive è la perfezione 100 Cocoa and olive oil Is it good for us, is it bad for us? Hooray for cocoa. Paired with olive oil it is sheer perfection by Chiara Di Modugno

98 Se il centro della nostra esistenza è il cuore The centre of our existence might lie in the heart Testo e illustrazione Text and illustration by Stefania Morgante

100 La ricetta dello chef pasticcere Ganache al cioccolato e olio Dop Garda 101 A recipe from the pastry chef Chocolate ganache with Garda PDO olive oil by Manuel Marzari

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Il dizionario dell’olio Vedi alla voce Oliere Olive oil dictionary Vedi alla voce Oliere

by Daniela Marcheschi

104 L’olio della bellezza e l’oliere Uno speciale annullo filatelico di Poste Italiane dedicato alla undicesima edizione di Olio Officina Festival, 17-19 marzo 2022 105 The oil of beauty and the oil taster A special first-day cover issued by the Italian Postal Service, to mark the eleventh edition of Olio Officina Festival, 17-19 March 2022 106 Omaggio a Giuseppe Pontiggia La Nuova Cucina appaga la vista altrui ma non il nostro gusto 109 Homage to Giuseppe Pontiggia Nouvelle Cuisine is pleasing to the eye, but not to our taste buds

OXOS

110 Consigli di chef Tutto il buono e il saporito dei balsamici 112 Chef’s Tips All the goodness and flavour of balsamic vinegars by Jorg Giubbani

114 116

Introdurre gli aceti nel menu per creare una conoscenza diffusa e condivisa Introducing vinegars to the menu to create widespread shared knowledge

by Elda Mengazzoli 12

INTERNATIONALMAGAZINE Pubblicazione periodica, marzo 2022, anno 6, numero 13 Periodical, March 2022, year 6, issue 13 ISSN 2611-5239 Olio Officina (International ed.) ISBN 978-88-94887-66-2

Direttore Editor-in-chief Luigi Caricato

Editore Published by Olio Officina

Redazione Editorial staff Chiara Di Modugno

Olio Officina Srl Società unipersonale Single-member company Via Francesco Brioschi 86 20141 Milano - Italia Milan - Italy Redazione Editorial office Via Giovanni Rasori 9 20145 Milano - Italia Milan - Italy Tel. 0039 02 8465223 Siti Internet Websites magazine olioofficina.it festival olioofficina.com edizioni olioofficina.eu Posta elettronica E-mail in lingua italiana in Italian redazione@olioofficina.it in lingua inglese in English staff@olioofficina.net

Coordinamento redazionale Editorial Coordination Tamara Lovric

Art Buyer Maria Carla Squeo Progetto grafico e impaginazione Graphic Design and Layout Fabio Berrettini Fotografie Photos Gianfranco Maggio et al. Illustrazioni Illustrations Lavinia Fagiuoli, Marco Milanesi, Stefania Morgante, Daniela Ferrando, Angelo Ruta, Doriano Strologo Traduzioni Translations Anthony Green, Ailsa Wood, Simon Tanner, Sarah Ponting Comitato scientifico Scientific Committee Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Massimo Occhinegro, Alfonso Pascale

Hanno collaborato Collaborators Per i testi For the texts Roberto Barat, Bruno Bassetto, Andrea Bertazzi, Vincenzo Butticè, Anna Cane, Giuseppe Capano, Adriano Caramia, Andrea Carrassi, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Cristina Cerbi, Giuseppe Capano, Chiara Del Vecchio, Chiara Di Modugno, Alberto Fachechi, Luigi Franchi, Jorg Giubbani, Pasquale Manca, Francesco Manograsso, Daniela Marcheschi, Serena e Cristiana Mela, Elda Mengazzoli, Stefania Morgante, Stefania Moroni, Massimo Occhinegro, Shekhar Reikhi, Matteo Scibilia, Federico Sisti, Maria Carla Squeo, Marco Stabile, Gianni Tognoni Per le ricette For the recipes Bruno Bassetto, Francesco Manograsso, Manuel Marzari, Massimo Occhinegro, Marco Stabile Stampatore Printed by Editrice Salentina, Galatina (Lecce) - Italia Distribuzione in libreria Bookstore Distribution Unicopli - Trezzano sul Naviglio, Milano Pubblicità Advertising Olio Officina, pubblicita@olioofficina.it Il numero 13 di OOF International Magazine, marzo 2022, è il supplemento del numero 442 della testata giornalistica OlioOfficina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direttore responsabile: Luigi Caricato. La rivista OOF International Magazine viene distribuita in libreria e la si può ricevere anche direttamente al proprio recapito su abbonamento, in Italia, dove viene edita, come in altri Paesi (info: posta@olioofficina.eu). Costo dell’abbonamento a quattro numeri di OOF International Magazine: euro 48,00 per l’Italia, euro 70,00 per Europa e Bacino del Mediterraneo; euro 82,00 Americhe, Asia, altri Paesi dell’Africa; euro 90,00 per Oceania. È possibile acquistare copia digitale sfogliabile della rivista su piattaforma Issuu alla voce OlioOfficina. Issue no. 13 of OOF International Magazine, March 2022, is the supplement of issue no. 442 of Olio Officina Magazine, registered at Milan Court under no. 326 on 18th October 2013. Managing Director: Luigi Caricato.

COPERTINA COVER Illustration by Lavinia Fagiuoli

OOF International Magazine is distributed in bookstores and can also be delivered to the address of your subscription which can be in Italy, where it is published, but also in other countries (info: posta@olioofficina.eu). Subscription price for 4 issues of OOF International Magazine: 48 euros to Itay, 70 euros to Europe and the Mediterranean Basin; 82 euros to the Americas, Asia, other African countries; 90 euros to Oceania. You can also purchase a browsable digital copy of this magazine on the Issuu platform under OlioOfficina.

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english on page 20

Illustration by Stefania Morgante

editoriale di Luigi Caricato

INTERNATIONALMAGAZINE #13

Chef SOTT’OLIO

L’ 17

immagine di me sott’olio l’ho sempre avuta, sin dall’infanzia. Chi ora mi sta leggendo potrà sorridere, compatirmi e obiettare di non trovarmi in piena sintonia con la sfera razionale di me, quella parte, per intenderci, che ci rende lucidi e concreti. Eh, lo so, lo so. Immaginarsi sott’olio è una boutade che appare forse una forzatura, ed è in fondo poco credibile, ma io, di fatto, mi sono sempre immaginato sott’olio, per davvero. Una immagine, lo confesso, che di per sé non è nemmeno incoraggiante, anche perché ogni essere vivente quando si ritrova sott’olio è da ritenersi finito come tale. Non c’è modo di scamparla. Cadendo accidentalmente in una cisterna colma d’olio non si hanno chance di salvezza, neppure tentando di nuotare: si sprofonda e basta, e addio. Perché allora questa immagine di me stesso sott’olio mi è così ricorrente e familiare? Forse perché appartengo a una famiglia di olivicoltori e frantoiani, e mio fratello Francesco tuttora prosegue con determinazione, competenza e passione l’attività appartenuta alle generazioni che ci hanno preceduto? O - forse, per altri versi - l’immagine del ritrovarmi sott’olio si debba interpretare come metafora di un folle amore per questo elemento della natura dalla potente forza simbolica? Non saprei dirlo con certezza. Di fronte all’immaginazione spesso non si hanno risposte. È un po’ come quando si entra nel mondo dei sogni. I significati non sempre sono decifrabili. E chissà, con ogni probabilità sentirsi intrisi d’olio è un modo per testimoniare l’essere un tutt’uno con un alimento che nutre nel contempo il corpo così come lo spirito. Non saprei, so soltanto che per me resta una immagine ricorrente, e non è un caso che in diversi numeri di OOF International Magazine l’immersione nell’olio sia stata più volte evocata e rappresentata da diversi illustratori, i quali hanno agito o su mia indicazione (una sola volta, a dire il vero), o in modo del tutto spontaneo, un po’ presagendo come l’essere parte integrante di una materia viva qual è l’olio sia di per sé la via più naturale e ontologica che permette di ricondurre l’uomo alla natura, e viceversa. Sarà forse un caso, d’altra parte, che Cristo sia l’Unto [lat. Christus, gr. Χριστός, da χριστός «unto», a sua volta traduzione dell’ebr. Māshīah, ovvero «unto (del Signore)»]? Ecco, non so voi, ma io sono fatto della stessa sostanza dell’olio, tutto qui; e sicuramente tale affermazione giustamente vi apparirà (e lo è, credetemi sulla parola) quanto mai bizzarra e assurda, eppure è così. Accade, non c’è nulla di che stupirsi. E proprio per questo non mi sorprese affatto quando, a cavallo tra il 2010 e il 2011, l’artista Benedetto Marcucci espose al Macro, il Museo di arte contemporanea di Roma, 54 grandi barattoli perfettamente chiusi e sigillati dalla ceralacca, contenenti altrettanti volumi della celeberrima Enciclopedia Italiana Treccani immersi sott’olio. L’opera venne in seguito esposta anche all’Istituto italiano di cultura di New York, e suscitò grande stupore, all’epoca, la sola idea di mettere sott’olio un’enciclopedia, peraltro così costosa; ma non

editoriale

L’

fu una provocazione fine a se stessa, è stata semmai l’occasione per evidenziare e sostenere pubblicamente il valore di una enciclopedia così autorevole quanto precaria, in un tempo storico in cui la Treccani attraversava una forte crisi di identità, in ragione della rivoluzionaria e fin troppo dirompente entrata in scena sul web di Wikipedia. Collocare i 54 volumi della Treccani sott’olio è stato un modo, simbolicamente, per preservare l’immenso patrimonio culturale che non poteva certo in nessun caso venir meno. L’olio fa la sua parte e conserva alla perfezione tutti gli alimenti, come pure le idee più preziose. olio è un marcatore culturale che ha attraversato tante civiltà che lo hanno eletto a simbolo di permanenza, unità e saldezza e tante epoche. Ecco allora la mia idea di collocare anche gli chef sott’olio, quasi a preservarli, allo scopo di immaginarli sempre operativi tra noi e per il nostro bene, per la nostra salute, per il piacere della buona tavola, e averli al nostro fianco in tutta la loro integrità e purezza, ben protetti, affinché la loro arte e scienza del fare non tradisca mai la loro stessa visione di cucina, l’attenzione per le materie prime da selezionare, oli inclusi. Immaginare la libertà di scelta dello chef, libero da imposizioni e prevaricazioni da parte di chi è incline al risparmio, sacrificando tutto ciò che è sano e buono, mi rincuora, ed è per questo che li immagino sott’olio, protetti da influssi negativi. Anche perché con gli oli si può facilmente sbagliare, non sono mai da sottovalutare, occorre conoscerli bene. In una cucina professionale la scelta degli oli deve necessariamente essere effettuata volta per volta secondo i differenti impieghi, ricorrendo a qualità differenti in funzione degli utilizzi, a crudo o in cottura, sempre tuttavia tenendo alta la qualità di riferimento, mai puntando al minimo. Non possiamo permetterci di sottovalutare la poliedrica funzione degli oli in cucina. In tutti gli anni che si sono susseguiti, tra lo scorso secolo e l’inizio del nuovo, non è stato così idilliaco e degno di ammirazione come sarebbe giusto suppore. È accaduto di tutto. La qualità degli oli è stata spesso trascurata, ritenendola a torto secondaria o addirittura ininfluente. Un parte di responsabilità è da assegnare anche al mondo dell’olio, che non ha mai presidiato la ristorazione, sollecitandola, come avrebbe dovuto, nell’acquisizione di strumenti atti a comprendere e interpretare la natura e qualità degli oli, al fine di effettuare scelte eticamente e professionalmente corrette e appropriate. Si poteva fare molto, in termini di attività formativa, ma non si è fatto nulla o poco. Molti chef delle generazioni precedenti quelle attuali non hanno ricevuto alcuna formazione. I più volenterosi hanno fatto da sé, da autodidatta. Quel che oggi occorre è dare il via a un’opera di sensibilizzazione culturale. In una cucina professionale la scelta degli oli non può avvenire solo in funzione al prezzo. Dietro ogni scelta deve esserci una strategia e una ben definita progettualità. Comprendere come poter impiegare al meglio gli oli è un passaggio importante che ogni operatore professionale deve compiere. Ogni abbinamento, non può mai essere lasciato al caso. Ogni approfondimento sui vari ingredienti apre sempre la mente a tutte le possibili varianti in ragione delle quali poter acquisire quella necessaria consapevolezza nella scelta e nell’impiego di un determinato olio. Ogni scelta dettata da saggezza e buon senso fa sempre la differenza. Tra tutti gli operatori, lo chef è la figura chiave, chiamata a intraprendere la svolta per tutto il settore della ristorazione, anche perché è colui che è a più stretto contatto con le materie prime. Solo lo chef può fornire ai suoi colleghi della sala, oltre che allo stesso titolare del ristorante - quando non coincide con la stessa persona - gli strumenti utili per la comprensione degli oli extra vergini di oliva. Leggere l’olio in una chiave di lettura nuova, apre a scenari inediti. L’olio deve poter essere compreso in tutta la sua natura da chi lo utilizza, cogliendone ogni potenzialità. Lo chef è re, sempre, ma deve meritare la corona. 18

editorial

INTERNATIONALMAGAZINE #13

Chefs preserved by Luigi Caricato

in oil

I have always had an image of myself preserved in olive oil, ever since my childhood. Dear reader, you may smile, pity me and object that I am not fully in tune with the rational sphere of me, that part, not to put too fine a point on it, which makes us clear-headed and pragmatic. Yes, I know, I do understand. Imagining oneself in oil is a bit of a joke that may seem like a leap of faith, one that is ultimately not very credible, but in fact I have always imagined myself preserved in olive oil, for real. An image, I confess, that in itself is rather discouraging, not least because every living thing when it finds itself preserved in oil has, by definition, reached the end of the road. There’s no escaping it. If we accidentally fall into a vat of olive oil, we have no chance of survival, not even if we try to swim – we sink without trace, and that is the end of us. Why then is this image of myself preserved in olive oil so recurrent and familiar to me? Is it because I come from a family of olive growers and oil millers, because my brother Francesco is still carrying on the work of previous generations with determination, skill and passion? Or – perhaps, in some other sense – should the image of finding myself in olive oil be interpreted as a metaphor for my overwhelming love for this powerfully symbolic natural foodstuff? I wouldn’t know. The imagination often provides no answers. It is a bit like entering the world of dreams. Meanings cannot always be deciphered. And who knows, in all likelihood that feeling of being drenched in olive oil is a way of testifying to being at one with a food that nourishes both body and spirit. I cannot say, I only know that for me it remains a recurring image, and it is no coincidence that in several issues of OOF International Magazine, immersion in olive oil has been repeatedly evoked and depicted by various illustrators, who have acted either on my instructions (only once, to be honest), or in a completely spontaneous way, somehow alluding to the fact that being an integral part of a living material such as olive oil is in itself the most natural and authentic way of bringing Man back into contact with Nature, and vice versa. Is it any coincidence, moreover, that Christ is called the Anointed One [Lat. Christus, Gr. Χριστός, from χριστός “anointed”, in itself a translation from the Hebrew Māshīah, or “anointed (by the Lord)”]? I don’t know about you, but I’m made of the same substance as olive oil, that’s all; and I’m sure this statement will sound (and it is, take my word for it) bizarre and absurd, but it’s true. It happens, and there is nothing to be surprised about. That is why I was not at all taken aback when, in late 2010 and early 2011, at the Macro, the Museum of Contemporary Art in Rome, the artist Benedetto Marcucci showcased 54 large glass wax-sealed jars, each containing a volume of the famous Treccani Italian Encyclopaedia immersed in olive oil. The work was later exhibited at the Italian Cultural Institute in New York, and the mere idea 20

of putting such an expensive encyclopaedia in olive oil aroused much bewilderment at the time. However, it was not a mere provocation for its own sake, but rather an opportunity to highlight and publicly support the value of an encyclopaedia that was as authoritative as it was precarious, at a time when the Treccani was going through a major identity crisis, due to the revolutionary and all too disruptive arrival of Wikipedia on the web. Placing the 54 volumes of the Treccani in olive oil was a symbolic way of preserving an immense cultural heritage that under no circumstances should be allowed to disappear. Olive oil plays its part and not only preserves all foodstuffs perfectly, but also our most precious ideas. Olive oil is a cultural marker that has spanned many eras and civilizations, that have used it as a symbol of permanence, unity and steadfastness. Hence my idea to keep chefs in olive oil, as if to preserve them, so that we can imagine them always working among us for our own good, for our health, for the pleasure of good food, and having them at our side in all their integrity and purity, properly protected, so that their craft and science might never betray their own vision of cooking, their attention to the ingredients they select, including olive oils. I find it heartening to imagine the chef’s freedom of choice, free from the overbearing impositions of those wish at all costs to save money, sacrificing all that is healthy and tasty. That is why I imagine chefs preserved in olive oil, protected against negative influences. Not least because it is easy to go wrong with olive oils – we should never underestimate them, we need to know them inside out. In a professional kitchen, we need to select olive oils on a case-by-case basis according to use, choosing different qualities for different recipes, whether they are raw or cooked, but always keeping the quality high and never cutting corners. We cannot afford to take the multifaceted role of olive oils in the kitchen for granted. In all the years that have passed since the turn of the 21st century, things have not turned out to be as idyllic and admirable as one might suppose. A lot has happened. Olive oil quality has often been neglected, wrongly considered secondary or even irrelevant. Some of the blame also lies with the olive oil sector, which has never really monitored the catering industry, never encouraging it, as it should have done, to acquire the tools to understand and interpret the nature and the quality of olive oils, so that it can make ethically and professionally correct and appropriate choices. A lot could have been done, in terms of vocational training, but little or nothing has been. Many chefs from generations previous to this did not receive any training. The most dedicated ones taught themselves. What is needed today is to start raising cultural awareness. In a professional kitchen, the selection of olive oils cannot be based solely on price. Behind every decision there has to be a strategy and a clear plan. Understanding how to make the best use of these oils is an important step that every professional must take. No pairing should ever be left to chance. Each investigation of the various ingredients opens the mind to all the possible variants, that in turn can provide the insights needed to choose and use one particular kind of olive oil or another. Every choice dictated by wisdom and common sense always makes a difference. Of all the stakeholders, the chef is key, called upon to lead the transition in the whole catering sector, not least because he or she is the one who comes into closest contact with the ingredients. It is up to the chef to provide his or her counterparts in the dining room, as well as the restaurant owner – where that is not the same person – with the tools they need to understand extra-virgin olive oils. A new interpretation of olive oil opens up fresh scenarios. Olive oil needs to be understood – in all its glory – by the user, who has to be able to appreciate its full potential. The chef is king or queen, at all times, but they must earn their crown.

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Utili consigli

per chi ha piacere di accoglierli con fiducia AL MOMENTO DELL’ ACQUISTO

Risparmiare è un valore, ma non può diventare l’alibi per affidarsi a oli di scarsa qualità. Quando si tratta di utilizzare un alimento, non ha senso risparmiare sul prezzo. Conta moltissimo il rapporto qualità/prezzo/ rendimento. La domanda da farsi è: quanto mi dura una bottiglia se la destino per l’esclusivo impiego a crudo, e quanto mi rende quest’olio in termini di appagamento? Si scopre che già solo il giusto dosaggio garantisce un risparmio e insieme un alto effetto condente. Così, un prezzo ritenuto alto giustifica comunque l’acquisto. Si può al contrario risparmiare con gli oli destinati alla cottura, dove una qualità più ordinaria (democratica) è sufficiente - purché le scelte, beninteso, siano sempre orientate al buon senso.

L’EXTRA VERGINE VA INTERPRETATO

Non bisogna mai eccedere nelle quantità da versare. Mentre un generico olio da seme lo si utilizza e basta, in quanto inodore e insapore, un extra vergine per via delle sue molteplici peculiarità sensoriali va di volta in volta interpretato. In ogni caso, quasi tutti gli extra vergini sono versatili e si prestano a svariati usi, a crudo come in cottura. La sapiente combinazione delle varie sensazioni olfattive, gustative, tattili e retro-olfattive di un olio rendono più piacevole qualsiasi alimento, proprio in virtù dell’alto effetto condente con cui si manifesta.

Utili consigli

per chi ha piacere di accoglierli con fiducia

NESSUNA PAURA DELL’ AMARO

Un buon extra vergine non si presenta mai con una nota amara disarmonica. In ogni caso, anche se questa risultasse eccessiva, in cottura l’amaro tende a ridursi. Immergendo l’olio in una soluzione liquida, l’amaro ne risulta più smorzato. Per una reazione di idrolisi, i fenoli che determinano le note amare si dividono in altre molecole più semplici, non più amare. A maggior ragione se l’olio opera in una soluzione liquida e per giunta acida come il sugo di pomodoro.

LA BOCCA PULITA

La sensazione tattile percepita in bocca esprime il grado di densità, viscosità, consistenza o compattezza di un olio. Un extra vergine di pregio ha sempre una buona struttura e una altrettanto buona fluidità. Dopo l’assaggio, la bocca resta pulita, mai impastata e untuosa. 24

TUTTE LE VOLTE CHE SI DICE ARMONIA

Un olio è armonico quando l’insieme delle sensazioni olfattive-gustativetattili-chinestetiche si esprimono in modo coerente e senza sbilanciamenti. Si deve cercare l’equilibrio, per restare soddisfatti.

AVVERTENZA GENERALE

Può apparire ovvio, il suggerimento di conservare gli oli lontano da luce e fonti di calore, eppure sono gli errori più frequenti che si commettono, per negligenza o distrazione. Anche l’umidità non giova alla buona tenuta e stabilità degli oli. Sarebbe opportuno conservare l’olio in luoghi asciutti. Come pure, è doveroso richiudere la bottiglia dell’olio subito dopo l’impiego, in quanto l’ossigeno è l’altro suo grande nemico. L’olio da olive è materia fragile, destinata a ossidarsi, pur se più resistente rispetto ai grassi alimentari in circolazione. La grande qualità - occorre ribadirlo - va sempre preservata.

A few useful tips

for those who trust our judgement AT THE TIME OF PURCHASE

It’s great to save money, but that’s no excuse for buying poor olive oil. When it comes to food, there’s no point in focusing solely on price. The interplay of quality, price and yield is also extremely important. What you should ask yourself is: how long does a bottle last me if I use it exclusively as a condiment, and how much satisfaction does it bring me? It turns out that by correctly dosing olive oil, you can ensure savings and at the same time effectively season your food. That means that what may seem like a high price is actually justifiable. On the other hand, you can save money with oils intended for cooking, where more ordinary (mass market quality) olive oil is sufficient – provided that your purchasing decisions are, of course, always based on common sense.

EXTRA-VIRGIN OIL NEEDS TO BE INTERPRETED

You should never pour over more than you need. While an odourless, tasteless generic seed oil can be used without thinking too much about it, the many sensory qualities of an extra-virgin oil demand to be interpreted from time to time. In any case, almost all extra-virgin oils are versatile, and lend themselves to various uses, both as a condiment and in cooking. The skilful combination of the various olfactory, gustatory, tactile and retroolfactory sensations of olive oil make any food more enjoyable, precisely by virtue of its marked power to add flavour.

A few useful tips for those who trust our judgement

NO FEAR OF BITTERNESS

A good extra-virgin oil never displays disharmonious bitter notes. Even if its bitterness is excessive, this will tend to mellow during cooking. By immersing the oil in a liquid solution, the bitterness is further attenuated. Due to hydrolysis, the phenols causing the bitter notes are split into other simpler molecules, which are not bitter. All the more so when the olive oil is used in an acidic liquid solution, such as tomato sauce.

A CLEAN PALATE

An oil’s degree of density, viscosity, consistency and compactness all contribute to the tactile sensation perceived in the mouth. A quality extra-virgin always displays good structure and equal smoothness. After tasting, the palate should be left feeling clean, and never heavy or greasy. 28

TALKING ABOUT HARMONY

An oil is considered harmonious when its array of olfactory-gustatory-tactilekinesthetic sensations are consistent and well-balanced. Achieving balance is essential if an oil is to be satisfying.

GENERAL WARNING

Keeping olive oils away from light and heat may seem an obvious piece of advice, yet these are the most frequent mistakes made, as a result of negligence or distraction. Humidity also compromises oil preservation and stability, which is why it should be stored in a dry place. Likewise, a bottle of oil should be closed immediately after use, as oxygen is its other great enemy. Olive oil is fragile and will tend to oxidize, although it is more resistant than other common dietary fats. Above all, we should always remember to preserve its great quality.

Scopri i nostri oli si

fiorentinifirenze.it

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Lo chef consulente

L’olio di qualità? Non deve più far paura di Giuseppe Capano

L’olio extra vergine di oliva di eccellenza rappresenta l’elemento centrale di ogni preparazione. Non possiamo certo farne a meno, ma non tutti comprendono l’importanza di scegliere quello migliore, certamente più complesso da utilizzare, proprio perché richiede di volta in volta una interpretazione in base ai vari alimenti con i quali viene abbinato. Nell’avvio di nuovi ristoranti, come pure nella rimodulazione e nell’aggiornamento di quelli esistenti, è fondamentale intervenire per rendere il ristoratore, lo chef, la squadra di cucina e il personale di sala più consapevoli e preparati

n tutti i miei progetti di consulenza, il protagonista assoluto è sempre l’olio da olive di qualità, come pure, in parte, anche gli altri oli vegetali paralleli. Le mie consulenze per l’avvio di nuovi ristoranti, o anche la rimodulazione e l’aggiornamento di quelli esistenti, prevedono sempre l’affiancamento di una linea di cucina all’insegna della salute, del gusto e del benessere. Per ovvie ragioni in tutti questi casi l’elemento centrale di base (sicuramente il più importante, nella sfera dei condimenti) è proprio l’olio di qualità. Debbo tuttavia ammettere che focalizzare l’attenzione sulla conoscenza degli oli e sul loro corretto e proficuo utilizzo, non è mai stata una impresa semplice, a livello professionale, anche se, visto dall’esterno, tutto ciò può sembrare strano. Mancano in genere - a parte le belle e appassionanti eccezioni - dei tasselli importanti nell’utilizzo di una materia prima così strategica qual è l’olio di qualità, se si intende centrare l’obiettivo di realizzare piatti buoni e sani. Per prima cosa, manca la consapevolezza reale del ruolo dell’olio, e in genere dei grassi, all’interno delle preparazioni di cucina. C’è una conoscenza sommaria che spesso si riduce alla mera distinzione tra grassi vegetali e grassi animali e, tra i grassi vegetali, alla generica distinzione tra quelli ricavati dall’oliva e quelli ottenuti dai semi. In molti anni della mia carriera di consulente ho avviato e assistito un lungo elenco di realtà ristorative, e personalmente ritengo che il primo ostacolo verso un corretto utilizzo dell’olio di

Giuseppe Capano Maestro di cucina, è autore di una ricca serie di volumi, di manuali e saggi, tra cui, con Luigi Caricato, Friggere bene e Olio: crudo e cotto, per le edizioni Tecniche Nuove

qualità in cucina a livello professionale sia proprio la scarsa importanza attribuita agli oli rispetto alla qualità finale della ricetta. In molti casi l’olio e i grassi sono concepiti come mezzi secondari per arrivare a un determinato obiettivo. Un esempio banale è un battuto di cipolle o aromi misti rosolato in pentola, in cui la funzione dell’olio è ritenuta meramente fisica, consistente nel fare in modo che avvenga la giusta rosolatura con le conseguenti reazioni chimicofisiche come quelle di Maillard. In quest’ottica la qualità dell’olio viene percepita come poco significativa: l’olio è necessario affinché il grasso in pentola ci permetta di arrivare allo scopo finale prefisso; per raggiungere l’obiet1. Biscotti di mandorle all’olio con crema di pere Almond biscuits with olive oil and cream of pears 2. Crudo croccante di finocchi alle olive, olio e seppie Crispy raw fennel with olives, olive oil and cuttlefish

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tivo, serve di conseguenza che l’olio sia il meno invasivo e impegnativo possibile; e, sempre in quest’ottica, serve, magari, che l’olio costi anche poco, o comunque il meno possibile; e serve, infine, sempre in quest’ordine di idee, che l’olio assecondi i nostri pregiudizi in fatto di grassi, come pure le nostre scarse conoscenze in materia. In questo quadro appena descritto, per cambiare corso alle cattive abitudini, si deve per ovvie ragioni iniziare un lavoro parallelo di formazione, che riguardi sia chi lavora direttamente tra i fornelli, sia il gestore o proprietario del locale, sia la clientela stessa che frequenta il ristorante e che, in realtà, è anche la più aperta e ricettiva rispetto al ricorso a oli di qualità. In uno degli ultimi e prestigiosi progetti che 1

L’OLIO DI QUALITÀ? NON DEVE PIÙ FAR PAURA

3. Nidi di cime di rapa al profumo di acciughe, olio, mandorle e limone Nests of turnip greens with anchovy, olive oil, almond and lemon flavouring

ho realizzato e costruito, ci si era posto l’obbiettivo ambizioso di creare una realtà ristorativa all’insegna del gusto e della salute, il tutto in una città decisamente impegnativa e molto radicata nella sua gloriosa storia e tradizione culinaria. Questo ristorante è collocato nel pieno centro di Napoli. Qui ha preso forma un progetto complesso per dimensioni e ambizioni, teso espressamente a coniugare buoni e gustosi piatti, nati e creati con una forte attenzione agli aspetti nutrizionali e a quelle componenti legate alla salute e all’equilibrio metabolico finale. È stata una impresa molto impegnativa, in cui l’olio di qualità ha giocato necessariamente un ruolo determinante. Far prendere consapevolezza di questo atteggiamento, come pure dell’importanza di una scelta, a priori, di alto profilo, ha comportato uno sforzo notevole, articolato in più fasi. Ci sono stati per fortuna degli elementi che hanno aiutato molto, soprattutto in relazione a chi, all’atto pratico, fa ricorso agli oli. Così, spesso succede che il ristoratore sia ben predisposto verso la presenza in cucina di determinati oli di qualità, il consumatore stesso ancor di più, ma l’utilizzatore, al contrario, molto meno. Occorre tener conto che alcune scelte di qualità relative agli oli spettano al cuoco e alla sua squadra di cucina, ma le attese sono molto alte e, nel contempo, non è da trascurare il fatto che vi siano incombenze, responsabilità, difficoltà operative, tempistiche a volte impietose, oltre a un sottodimensionamento delle risorse umane, e molto altro, che incidono non poco. La richiesta di un utilizzo attento e consapevole degli oli di qualità comporta un ulteriore impegno, spesso imposto dall’esterno e non deciso in comune tra le parti, e quindi mal tollerato, e sicuramente difficile da gestire e integrare rispetto alle pratiche già consolidate. Questo impegno comporta l’acquisizione di conoscenze più approfondite rispetto a una materia prima complessa qual è l’olio di qualità, ed è senza dubbio destabilizzante il ricorso a un olio 32

che di per sé ha un proprio specifico impatto organolettico e sensoriale. Nella mia esperienza a Napoli ho in particolare concentrato la mia attenzione sulla squadra di cucina, dopo aver avuto un confronto serrato e aperto con il ristoratore rispetto alla necessità di utilizzo di determinate materie prime, fra cui gli oli di qualità derivati dalle olive. Il confronto che c’è stato, ha portato a una selezione di produttori di olio di alto profilo, selezionati tra quelli da me conosciuti personalmente. Fatta tabula rasa delle conoscenze errate in fatto di grassi e oli, ho proceduto con l’insegnamento delle tecniche necessarie alla realizzazione dei nuovi piatti, delle attenzioni da porre verso le materie prime, come pure alle cotture, alla conservazione e al ruolo determinante che hanno, in questo tipo di cucina orientata alla salute e al benessere, i condimenti. Far sentire le note organolettiche degli oli di qualità, farne capire i cambiamenti rispetto alle temperature di utilizzo, alle quantità utilizzate in relazione all’impatto nutrizionale, alle reazioni che possono avere rispetto ai diversi supporti di cottura utilizzati, all’effetto magico della loro aggiunta finale a crudo, al contributo sensoriale in fatto di aromaticità finale del piatto, che esclude la necessità di utilizzare alte dosi di sale, aromi artificiali o altre componenti desta-

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4. Zuppa frantoiana Zuppa frantoiana - oil millers’ soup

bilizzanti, ha dato molti frutti importanti. L’olio di qualità ha smesso di “fare paura”, come spesso racconto, diventando un amico e un alleato strategico in cucina! L’effetto positivo di questo lavoro si è poi esteso anche al ristoratore, ampliando e amplificando molto la sua passione e convinzione sul ruolo dell’olio di qualità in cucina e in sala. Lo stesso impegno ha contribuito a innalzare anche l’apprezzamento della clientela, la quale ha pienamente riconosciuto il valore aggiunto dato ai piatti, senza che questi venissero percepiti come eccessivamente carichi di grassi o condimenti. In tutto ciò, a mio avviso, serve molto pragmatismo, studiando più strategie parallele e comuni, in modo da rimanere in un equilibrio anche di costi e sostenibilità imprenditoriale: oli buoni ma di media qualità e costo per la cottura; oli di alto profilo per le rifiniture a crudo, quale accompagnamento del piatto, aggiunta finale al cliente con riconoscimento e racconto delle prerogative dell’olio utilizzato. Tutto questo, insieme ad altre interessanti strategie che personalmente nella mia opera di consulente di cucina specializzato in salute e benessere seguo con impegno, possono portare a ottimi risultati finali e al riconoscimento del vasto repertorio dei tanti oli di qualità di cui è ricca l’Italia, come pure gli altri Paesi. 33

5. Fettuccine integrali con salsina verde di broccoletti Wholewheat fettuccine with green broccoletti sauce

The consultant chef’s point of view

Quality olive oil? Never fear!

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The finest quality extra-virgin olive oil is central to every dish. There is no way that we can make excellent cuisine without it, but it’s not always clear how important it is to select the best one. Without doubt, it’s a complex operation, because there has to be an interpretation each time, depending on the foodstuffs it is going to be used with. When launching a new restaurant, or when refurbishing or modernizing existing ones, everyone – from the restaurateur, the chef, the kitchen brigade and the dining room staff – need to be made aware and ready to take action

di Giuseppe Capano Master chef, author of a vaste range of manuals and essays including Friggere bene e Olio: crudo e cotto, with Luigi Caricato, for Tecniche Nuove editions

In all my consulting projects, pride of place always goes to quality olive oil, though not forgetting other similar fine vegetable oils. My advice for those starting up new restaurants, or even refurbishing and modernizing existing ones, always includes setting up a kitchen strategy based on healthiness, flavour and well-being. For obvious reasons, in all such cases one cornerstone (certainly the most important when it comes to condiments) is quality olive oil. However, I must admit that focusing on the knowledge of olive oils and how best to use them is far from a simple undertaking, at a professional level, however strange that might sound to outsiders. With a few outstanding and inspiring exceptions, there are generally important pieces missing when it comes to knowing how to use such a strategic raw material as quality oil, if the aim is to achieve tasty healthy dishes. First of all, there is a lack of real awareness of what role olive oil (and fats in general) plays in the cooking process. There is a very basic knowledge that in the end often boils down to just differentiating between vegetable fats and animal fats and, within the category of vegetable fats, to a binary distinction between olive oils and seed oils. Over my many years as a consultant, I have started up and advised many different restaurants, and this has led me to the conclusion that the main reason why quality olive oil is not used properly in professional kitchens is due to the lack of importance given to oils in the quality of the finished dish. In many cases, oil and fats are viewed as almost peripher-

al means to achieving a certain goal. A trivial example might be a sauce made up of onions or mixed aromas browned in a pot, where oil is considered as having a purely physical function, i.e. ensuring that the right browning is achieved, setting off chemical and physical reactions (such as Maillard). From this point of view, the quality of the oil is perceived as rather insignificant: oil is needed as there has to be fat in the pot to achieve the final goal; so the oil needs to be as non-invasive and undemanding as possible; and, in the same light, the oil might need to be inexpensive, or in any case cost as little as possible; and finally, the oil we choose will reflect our prejudices when it comes to fats, as well as our lack of knowledge on the subject matter. If we are going to change course, get rid of our bad habits, it is imperative for obvious reasons to start parallel training, involving not only those working in the kitchen itself and the restaurant manager/owner, but also the customers who eat at the restaurant and who, in point of fact, are also the most open and receptive as regards the use of quality oils. In one of the most recent (and most prestigious) projects I’ve put together, we’d aimed high, seeking to set up a restaurant designed around flavour and healthiness, all in what is a decidedly demanding city, marked by a glorious culinary history and tradition. The restaurant is located right at the heart of Naples, based on a complex and far-sighted set of plans, with the express aim of combining healthy flavoursome dishes – designed and created with a strong focus on optimum nutrition – with aspects related to wellness

and achieving metabolic balance. It was a very demanding task, in which quality olive oil had a decisive part to play. Raising awareness both of this policy, and of the need to select a high-quality olive oil, took great effort, one which was split into several phases. Luckily, there were a number of people involved who gave us a huge hand, especially among those who use olive oils on a regular basis. So what often happens is that the restaurateur will want specific top-quality oils in his kitchen, the consumer will want that even more, whereas those who actually use the oil will be much less interested. We should bear in mind that some oil quality-related decisions are best left to the chef and kitchen brigade, but expectations are very high and, at the same time, we should not lose sight of the fact that there are tasks, responsibilities, operational difficulties, sometimes pressing deadlines, as well as understaffing and much more that all have a significant impact. The demand for a careful and conscious use of quality olive oils entails an additional commitment, often imposed from outside rather than being decided upon jointly by the parties, and therefore hard to tolerate, and certainly difficult to manage and integrate with established practices.

This commitment entails acquiring more in-depth knowledge about a complex raw material such as quality oil, and it is undoubtedly destabilising to use an oil that in itself has its own specific organoleptic and sensory impact. In my experience in Naples, I focused in particular on the kitchen crew, after a frank and open discussion with the restaurateur about the need to use certain raw materials, including quality olive oils. The discussion that took place led to a selection of high-profile oil producers, selected from those I knew personally. Having cleared up any misconceptions about fats and oils, I proceeded to teach the techniques needed to create new dishes, the care that needs to be taken with raw materials, as well as with cooking, storage and the decisive role that condiments play in this type of health- and wellbeing-oriented cuisine. Getting people to perceive the organoleptic qualities of quality oils, to understand the differences in temperature of use, the quantities used in relation to nutritional impact, the reactions they can have to the various cooking media used, the magical effect of adding them raw just before serving, and their sensory contribution to the final flavour, which means using low levels of salt, artificial flavourings or other destabilising compo-

nents, has borne much fruit. Quality olive oil has stopped being “scary”, as I often say, and has become a friend and strategic ally in the kitchen! The positive effects of this work then extended to the restaurateur, greatly broadening and amplifying his passion and belief in the role of quality olive oil in kitchen and dining room. The same commitment also helped get customers on board. They fully recognised the added value given to the dishes, without them being perceived as having excess fat or condiments. In all of this, in my opinion, a great deal of pragmatism is also needed, studying several parallel and common strategies, so as to maintain a balance in terms of costs and business sustainability: flavoursome, mid-range (in terms of both quality and cost) olive oils for cooking; high profile oils for raw drizzling, to accompany the dish, and a final addition to the customer with recognition and a description of the characteristics of the oil used. All this, together with other interesting strategies that I personally use as my guiding star in my work as a kitchen consultant specialising in health and well-being, can lead to excellent end results and recognition of the vast repertoire of the many quality oils found throughout Italy and elsewhere.

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Food service

Come si struttura l’impegno di una azienda olearia nell’ambito del food service

di Serena e Cristiana Mela Founder of Frantoio Sant’Agata d’Oneglia

l nostro frantoio è stato fondato nel 1827 e si è evoluto nel corso dei decenni in termini di tecnologia, ma anche di packaging e di servizio verso i clienti. Cosa è accaduto nel frattempo? Negli ultimi dieci anni le persone si sono sempre più abituate a mangiare nei ristoranti, spesso anche a pranzo, ed è stata inevitabile l’esigenza di disporre di un prodotto da food service, pur mantenendo le caratteristiche di un prodotto di qualità. Abbiamo pensato bene di creare diverse collaborazioni con gli chef al fine di divulgare il valore e le peculiarità di un olio extra vergine di oliva. In Liguria, dove regna l’oliva Taggiasca, negli ultimi anni abbiamo proposto anche diversi blend, sposando in questo modo le esigenze della ristorazione. Abbiamo perciò ospitato in azienda tanti chef e altrettanti ne accogliamo, facendo loro utilizzare la nostra cucina professionale, in modo che si possano concepire sempre nuove interpretazioni di una materia prima così caratterizzante e così versatile. Per costruire un buon lavoro nel canale del food service sono necessari soprattutto tre fattori: la qualità, il packaging e le relazioni. La qualità è necessaria perché andare in un ristorante vuol dire fare un’esperienza, e al ristorante si racconta il piatto con la sua storia. 36

La pizza sardenaira di Paolo e Barbara Masieri Il Cappon magro di Paolo e Barbara Croxetti al pesto del Frantoio Pizza Sardenaira by Paolo and Barbara Masieri The Lean Capon by Paolo and Barbara Croxetti pasta with pesto del Frantoio (oil mill pesto)

Da sinistra, chef Luigi Taglienti, Cristian Conidi, Eugenio Boer From left, chefs Luigi Taglienti, Cristian Conidi, Eugenio Boer

INTERNATIONALMAGAZINE #13

Sotto, gli chef Luigi Taglienti e Eugenio Boer Below, chefs Luigi Taglienti and Eugenio Boer

A tal proposito, l’olio è da considerare un ingrediente che ha tanto da raccontare, e proprio per questo la qualità resta un requisito fondamentale. La funzionalità del packaging e la distintività del design non sono da meno, anche perché oggi una bottiglia d’olio arreda un tavolo e viene data la giusta attenzione anche al materiale e alla funzionalità stessa della bottiglia. Infine, c’è da osservare che contano molto anche le relazioni, che per l’azienda rappresentano un tratto distintivo. Le partnership, quelle messe in atto in tutti questi anni, continuano a permetterci di avere un confronto continuo con gli operatori del settore, con gli chef. Sono uno strumento necessario affinA sinistra, chef Nicola Fossaceca Left, chef Nicola Fossaceca

Chef Riccardo Mercenaro e chef Giuseppina Beglia

Chef Riccardo Mercenaro and chef Giuseppina Beglia

COME SI STRUTTURA L’IMPEGNO DI UNA AZIENDA OLEARIA NELL’AMBITO DEL FOOD SERVICE

ché l’azienda possa comprendere le esigenze del settore e, di conseguenza, orientarsi verso nuovi prodotti. Ad esempio, le nostre olive essiccate, che sono nate dall’esigenza di uno chef che voleva proporre nei suoi piatti la Taggiasca con una consistenza diversa. Anche lo stesso blend di olio extra vergine di oliva nato dall’eleganza della Taggiasca e dalla forza della Coratina ha avuto a sua volta ottimi risultati, in quanto si tratta di un abbinamento unico. Questo, e altri blend del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, aiutano ora a condire le diverse pietanze in base proprio a ciò che si intende valorizzare. Lo scenario che si presenta ai nostri occhi è nuovo. Sta cambiando il modo di proporre l’olio e si va sempre più verso l’idea - ora condivisa da molti - di assegnare la giusta importanza all’olio secondo una nuova chiave di lettura. La rassegna fotografica che accompagna queste riflessioni mette in giusta evidenza alcuni dei tanti momenti vissuti nella nostra cucina professionale in collaborazione con i nostri amici chef.

Sopra, chef Giuseppina Beglia Above, chef Giuseppina Beglia Sotto, chef Enrico Marmo, ristorante Balzi Rossi Bellow, chef Enrico Marmo, restaurant Balzi Rossi

Food service

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How an olive oil production business’s commitment to food service can be set up by Serena and Cristiana Mela, Founder of Frantoio Sant’Agata d’Oneglia

Our olive mill was founded in 1827 and has evolved over the decades when it comes to technology, but also in terms of packaging and customer service. What has happened in the meantime? Over the last ten years, people have become increasingly accustomed to eating in restaurants, often for lunch, so it was inevitable that there would be a need to come up with a catering product, which would still have all the characteristics of a quality product. We liked the idea of creating a series of partnerships with chefs in order to popularise the special value and uniqueness of extra-virgin olive oil. In Liguria, where the Taggiasca olive reigns supreme, in recent years we have also been offering different blends, thereby meeting the needs of the catering industry. This led us to take on several chefs at the mill and give a space to many more, allowing them to use our professional kitchens, so that they can keep coming up with new interpretations of this distinctive and versatile ingredient. Building a good business in the catering sector requires three main factors, i.e. quality, packaging and relationships. Quality is needed because going to a restaurant is an experience, where a dish is best explained through its story. In this respect, olive oil is an ingredient that has plenty to say for itself, which is why quality is always a key requirement. Practical packaging and distinctive design are no less important, because these days a bottle of olive oil can be used to embellish a table setting, and emphasis can also be placed on the material and functionality of the bottle itself. Finally, it should be noted that relationships, which are a distinctive feature of the enterprise, are also crucial. The partnerships we have established over the years continue to provide the opportunity for an ongoing dialogue with operators in the sector, with chefs. They are a key factor in enabling us to 39

understand the sector’s requirements and, consequently, to focus on new products. Take, for example, our dried olives, which were created by a chef who wanted to give Taggiasca olives a different texture in his dishes. Our own unique extra-virgin olive oil blend, created by combining the elegance of Taggiasca with the strength of Coratina, has also been very successful. This, and other blends from the Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, now help to season different dishes, according to which flavours we are looking to bring out. A whole new scenario is unfolding before our very eyes. The way we present olive oil has been changing and there is a growing trend in favour of the idea – now shared by many – of giving olive oil its rightful place using a completely novel approach. The photographic exhibition accompanying these reflections highlights some of the many unforgettable times we have enjoyed in our professional kitchen working alongside our dear chefs.

Bellow, chef Enrico Marmo

Chef Paolo Masieri restaurant Paolo and Barbara, Sanremo

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Proposte gourmet

L’olio portato a casa con originalità e classe di Maria Carla Squeo

Una collaborazione oliocentrica tra lo chef Marco Stabile e Matteo Frescobaldi, il brand manager di Laudemio Frescobaldi. Insieme hanno creato una special box in edizione limitata per il delivery. La vera prova del nove in cucina? Sta tutta nel riuscire a eccellere nell’apparente semplicità di una preparazione 40

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ono due le ricette ideate per valorizzare ed esaltare il Laudemio Frescobaldi. Non che sia difficile, con un olio extra vergine di oliva così eccellente. Farlo in modo originale, attraverso una special box, però diverte. Colpisce soprattutto il modo in cui le ricette sono state presentate. Per replicarle nella propria cucina è sufficiente seguire le indicazioni illustrate da Marco Milanesi. Le indicazioni fornite dallo chef Marco Stabile, del ristorante Ora d’Aria di Firenze, sono state concepite per essere di facile realizzazione. Poche materie prime, essenziali, di alta qualità. Nel caso specifico la special box è composta da spaghetti Martelli, parmigiano reggiano di 28 mesi e pepe. Tutto qui. Questa edizione limitata della special box è disponibile sul portale Cosaporto.it. Noi l’abbiamo sperimentata con grande soddisfazione, perché oltre alla qualità del delivery va segnalata anche l’impeccabile semplicità e rapidità di esecuzione della proposta gourmet. Ed ecco lo Spaghettino olio Laudemio Frescobaldi, parmigiano e pepe e la Torta soffice di mandorle e Laudemio Frescobaldi. Protagonista sempre l’extra vergine. “L’olio è un ingrediente fondamentale”, sostiene lo chef Marco Stabile.

Come non dargli ragione? “L’olio è versatile”, precisa, e si spinge in una similitudine molto efficace, immaginando il piatto come un abbraccio. È questa la sensazione quando si versa l’olio sul cibo: “io lo verso dove voglio sentire l’olio. L’olio con cui cucini, poi lo mangi. Non si butta”. Un piatto di pasta all’olio e parmigiano fa pensare a una sorta di comfort food dell’infanzia. Per realizzare un piatto così apparentemente semplice non esistono segreti. La vera prova del nove sta tutta nel riuscire a eccellere nella apparente semplicità di una preparazione. “Quando Matteo Frescobaldi mi ha chiesto di realizzare una ricetta in cui l’olio fosse il protagonista, e che rispecchiasse in qualche modo la toscanità in cucina, non ho avuto un attimo di esitazione. È come giocare in casa, mi sono detto. E non potevo certo fermarmi alla pasta. Al dolce non si può rinunciare: una torta soffice all’olio Laudemio e mandorle, con una conservazione lunga che è possibile gustare in diversi momenti della giornata. Una ricetta caratterizzata anche in questo caso dall’essenzialità degli ingredienti, riportati nell’illustrazione di Marco Milanesi, ed è un modo per inserire l’olio extra vergine di oliva di qualità in un gesto quotidiano come la colazione o la merenda”.

SPAGHETTINI WITH LAUDEMIO FRESCOBALDI OLIVE OIL, PARMESAN AND BLACK PEPPER Marco Stabile Chef at the Ora d’aria restaurant Ingredients (per person) - 80 g spaghetti - 50 g Parmesan (aged 28 months) - 50 g Laudemio Frescobaldi olive oil - Salt - Madagascar black pepper Method 1. Boil at least 3 litres of water. Add approximately 3 g of salt per litre. 2. Add the spaghetti and boil for 3 minutes. 3. Add 60 ml water to a saucepan. 4. Drain the spaghetti and add to the saucepan. Cook for another 3 minutes. 5. Remove from heat and add the Laudemio Frescobaldi olive oil. Stir until creamy. 6. Sprinkle with the Parmesan cheese and black pepper. 7. Plate and eat piping hot. 42

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ALMOND TART WITH LAUDEMIO FRESCOBALDI OLIVE OIL Marco Stabile Chef at the Ora d’aria restaurant Ingredients (per person) - 50 g polenta meal - 200 g almond flour - 50 g plain 00 flour - 5 g cake yeast/baking powder - The juice and zest of grated lemon - 225 g Laudemio Frescobaldi olive oil - 3 eggs - 200 g sugar - Orange juice Method 1. Mix the almond, polenta and plain flours together with the baking powder. 2. Beat the eggs and sugar until pale. 3. Add the mixed flours. Slowly stir in the Laudemio Frescobaldi olive oil. 4. Add the lemon and orange juice and grated zests. 5. Place in a buttered mould about 23 cm in diameter. 6. Bake at 160°C for 40 minutes. 43

Gourmet proposals

Olive oil home delivered with originality and class

INTERNATIONALMAGAZINE #13

An oleocentric partnership between chef Marco Stabile and Matteo Frescobaldi, brand manager at Laudemio Frescobaldi. Together they have created a special limited-edition box set for home deliveries. What is the true acid test in the kitchen? It’s all about being able to excel using an apparently simple recipe. by Maria Carla Squeo

Below are two recipes created to bring out the very best in Laudemio Frescobaldi olive oil. Not that it is difficult, with such an excellent extra-virgin olive oil. Doing it in an original way, however, in the form of a special box set, is rather fun. The most striking thing was how the recipes were presented. To recreate them in your own kitchen, simply follow the instructions set out by Marco Milanesi. The instructions provided by chef Marco Stabile from the Ora d’Aria restaurant in Florence are designed to be easy to follow. All it takes is just a few, essential, high-quality raw materials. In this particular case, the special box set contains Martelli spaghetti, 28-month Parmesan cheese and black pepper. That’s all there is to it. This limited edition of the special box set is available on the Cosaporto.it portal. When we tried it out, we were delighted, because in addition to the quality of the delivery, the gourmet proposal’s impeccable simplicity and speed of execution are also remarkable. And so we have Spaghettino olio Laudemio Frescobaldi parmigiano e pepe and Torta soffice di mandorle e Laudemio Frescobaldi. The spotlight is always on the extra-virgin. “Olive oil is a key ingredient” claims chef Marco Stabile. Nothing to argue with there! “Oil is versatile”, he points out, and goes on to make a very effective simile, imagining a dish as a hug. That is how it feels when you pour olive oil over food: “I pour it where I want to be able to taste the oil. The olive oil you cook with you then eat. It’s not thrown away”. A plate of pasta with olive oil and Parmesan brings back memories of childhood comfort food. There are no secrets when it comes to making such a seemingly simple dish. The proof of the pudding is all about being able to excel using an apparently simple recipe. “When Matteo Frescobaldi asked me to create a recipe where olive oil would take centre stage, and which would somehow reflect the Tuscan culinary tradition, I didn’t hesitate for a moment. It’s like playing a match on home turf, I told myself. And of course I couldn’t just stop at pasta. There’s no way I can go without a dessert: a soft cake with Laudemio olive oil and almonds, with a long shelf life that can be enjoyed at different times of the day. This recipe is again made with essential ingredients, as shown in Marco Milanesi’s illustrations, and is a way of incorporating quality extra-virgin olive oil into a daily routine such as breakfast or a mid-morning snack”. 44

english on page 47

Nuove soluzioni

Un CookingLab per sperimentare la cucina con l’olio da olive

n Spagna non ci si ferma al consueto, si va oltre le consuetudini. Nel centro di Mas Bové (Constantí, Tarragona), l’Istituto di ricerca e tecnologia agroalimentare, l’Irta, ha messo in piedi due strutture innovative molto interessanti, destinate al settore dell’olio da olive e a quello della frutta a guscio. A fruirne sono i professionisti del settore della ristorazione, i quali possono in tal modo conoscere da vicino, attraverso la pratica e l’accesso diretto alle informazioni e ai prodotti, le possibilità di applicare l’olio extra vergine di oliva in cucina, in chiave tradizionale e su un fronte più dichiaratamente innovativo. Accanto al CookingLab si affianca un ulteriore spazio dotato di un Centro di interpretazione dell’olio e della cucina, una biblioteca dell’olio, una oleoteca e anche una nuciteca per sperimentare nuove soluzioni relative alla frutta a guscio. La cucina sperimentale degli oli in questo contesto assume un ruolo molto importante, anche perché si tratta di un impianto pilota concepito espressamente per studiare i cibi cotti e quelli arricchiti con oli da olive e i suoi derivati. Vi è poi, a supporto, anche una sala degustazione, oltre a uno showroom dove vengono trasferiti e condivisi i risultati ottenuti dalle varie prove sperimentali, e con ciò conseguire tutto quel che occorre per creare una nuova visione gastronomica degli oli da olive.

INTERNATIONALMAGAZINE #13

Illustration by Daniela Ferrando

New solutions

A CookingLab for experimenting with olive oil in the kitchen In Spain, frontiers are there to be pushed back At the Mas Bové agricultural school in the Catalan village of Constantí, near Tarragona, the Institute for AgriFood Research and Technology (or IRTA) has set up two very interesting innovative facilities for the olive oil and nut sectors. Professionals in the catering sector can get practice and direct access to information and products, in order to find out about how extra-virgin olive oil can be used in the kitchen, whether that be in traditional or in openly innovative ways. Alongside the CookingLab is an additional area equipped with a Centre for the Interpretation of Olive Oil and Cuisine, an olive oil library, an olive oil archive and also the so-called nuciteca, a nut collection for experimenting with new nut-based solutions. In this context, experimental cooking with olive oils plays a very important role, not least because it is a pilot plant designed specifically for coming up with recipes and foodstuffs enriched with oils made from the olive and its derivatives. In addition, there is a tasting room, as well as a showroom where the results from the various trials are brought in and shared, thus doing whatever it takes to create a new gastronomic vision of olive oils.

www.santagata1907.it www.frantoioportofino.it

Testi raccolti e rielaborati da Texts compiled and edited by Chiara Di Modugno Foto di Photos by Gianfranco Maggio

INTERNATIONALMAGAZINE #13

FORUM OLIO &RISTORAZIONE

a ormai ben quattro edizioni, Olio Officina organizza ogni anno un incontro di approfondimento per mettere a confronto il mondo della ristorazione con le dinamiche e le molteplici espressioni di un alimento come l’olio extra vergine di oliva, e, più in generale, con tutte le possibili declinazioni dell’intera gamma degli oli da olive, fino ad estendere il raggio di azione ad ogni altro condimento, con una particolare attenzione rivolta agli aceti. In questa serie di testi-testimonianze che proponiamo in lettura, abbiamo selezionato solo alcuni dei tanti interventi che si sono ascoltati nelle ultime due edizioni, 2020 e 2021, del Forum Olio & Ristorazione, scegliendo, per questa selezione, gli interventi più funzionali e coerenti ai temi trattati nel numero 13 di OOF International Magazine. Tutti i contenuti esposti dai tanti relatori che hanno partecipato al Forum sono disponibili sul portale di informazione olioofficina.it, la nostra casa virtuale che vi consigliamo caldamente di frequentare, magari iscrivendovi alla newsletter in modo da essere costantemente aggiornati, di settimana in settimana. 49

ow in its fourth year, Olio Officina holds an annual in-depth meeting to allow the catering sector to explore the dynamics and multiple expressions of a foodstuff such as extra-virgin olive oil and, more broadly, alongside all the possible variants of the wide range of olive oils available, extending our scope to include the various other types of condiment, with a special focus on vinegars. In this series of essays and narrations, we have selected just a few of the many talks given at the last two editions, 2020 and 2021, of the Olio & Ristorazione Forum, choosing the talks that we regarded as the most practical and the most consistent with the topics covered in issue 13 of OOF International Magazine. All the content presented by the many speakers who took part in the Forum is available on our information portal at olioofficina.it, our virtual home, which we strongly recommend you visit, perhaps by subscribing to the newsletter, that will keep you in the picture on a weekly basis.

FORUM OLIO&RISTORAZIONE L’OLIO È LA NOSTRA CULTURA

Vincenzo Butticè

Chef e patron del Ristorante Il Moro, Monza Chef and owner of the Il Moro restaurant in Monza

DUE PAROLE: TERRITORIO E BIODIVERSITÀ TWO WORDS: TERRITORY AND BIODIVERSITY

Ogni cuoco diventa interprete di una trasformazione degli alimenti ed è perciò orgogliosissimo dell’olio che usa. Anche perché l’olio è un elemento caratterizzante della cucina italiana ed esprime di conseguenza la firma stessa dello chef, facendola vivere e trasferire attraverso le varie preparazioni al cliente. L’olio è perciò un elemento essenziale in cucina. L’individuazione degli abbinamenti più opportuni, a crudo come in cottura, è di fatto la giusta chiave di lettura di una materia prima tanto complessa quanto intrigante, sempre da interpretare. L’olio rappresenta perciò la nostra cultura gastronomica e diventa non a caso mezzo di trasporto e un modo per veicolare sapori e profumi sia propri, sia di altri alimenti. Si scopre così che gli oli sono differenti l’uno dall’altro, con caratteristiche ben definite, e che non tutti gli extra vergini vanno bene per gli stessi impieghi. L’olio diventa di conseguenza l’espressione della nostra cultura, radicata nelle abitudini acquisite nel tempo, tanto che ogni volta scopriamo che vi sono tantissimi elementi che partecipano alla definizione del gusto. E c’è infine una regola, per non sbagliare mai, che si traduce in due parole: territorio e biodiversità.

OLIVE OIL IS OUR CULTURE Each and every chef acts as the architect of a food transformation process and is therefore very proud of the olive oil he or she uses. Not least because olive oil is a characteristic feature of Italian cuisine and so embodies a chef’s own signature, bringing it to life and passing it on to the customer through his or her various dishes. Olive oil is therefore a key ingredient in the kitchen. By identifying the most appropriate pairings, for both raw and cooked dishes, we can find the right approach to a raw material that is as complex as it is intriguing, and always demanding interpretation. Olive oil thus symbolises our gastronomic culture, and unsurprisingly becomes a means of transport and a way of conveying flavours and fragrances, both of its own and those of other foods. We thereby discover that olive oils are quite distinct from each other, each with well-defined characteristics, and that not all extra-virgin oils are fit for the same purpose. Olive oil thus becomes an expression of our culture, rooted in habits acquired over time, so much so that we are always discovering a variety of different factors involved in shaping its flavour. And finally, there is a golden rule for avoiding mistakes, which can be expressed in just two words: territory and biodiversity.

INTERNATIONALMAGAZINE #13

L’OLIO È UNA GRANDE EMOZIONE

Matteo Scibilia

Chef Ristorante Piazza Repubblica, Milano Chef at the Piazza Repubblica Restaurant, Milan

LA RESPONSABILITÀ DI CUOCHI E RISTORATORI COOKS’ AND RESTAURATEURS’ RESPONSIBILITY 51

La materia prima olio extra vergine di oliva è importante per noi ristoratori e cuochi, ma si fa fatica a far comprendere che un olio - in una cucina, o in una sala - è da considerare tra gli elementi più decisivi per la buona riuscita di una preparazione. Un olio scelto con cura è capace di trasformare un piatto: restituisce una connotazione specifica, conferendo sfumature di volta in volta peculiari. Nel mio piccolo, soprattutto agli stranieri che vengono nel mio ristorante, faccio assaggiare l’olio buono. Lo servo in un piattino con il pane, e spesso accade che questo gesto si tramuti in acquisto. Perché se l’olio è buono, il cliente si emoziona e decide di acquistarlo. L’olio è un insieme di profumi e sapori, e permette anche al ristoratore di fare un piccolo business. L’olio è un ingrediente negli ingredienti. Spesso, ci sono alcuni piatti in cui la parte più importante la fa proprio l’olio. L’elemento principale, nella crema di fave, è l’olio extra vergine di oliva: dà completezza al piatto, anche se il cliente non lo sa. Mai come in questo momento storico dobbiamo offrire qualità ed emozione al cliente. L’olio è una grande emozione. È veramente un elemento di grande distinzione nel piatto. Noi cuochi e ristoratori abbiamo questa responsabilità. Dare un olio al cliente che lo faccia sobbalzare, significa aver centrato l’obiettivo.

OLIVE OIL HAS HUGE APPEAL The ingredient that is extra-virgin olive oil is important for us restaurateurs and chefs, but it is hard to get people to understand that an olive oil – in a kitchen, or in a dining room – is one of the most vital factors in the success of a dish. A carefully selected olive oil is capable of transforming a recipe, giving it a specific connotation and a distinctive nuance each time it is prepared. In my own small way, especially when it comes to foreigners who walk into my restaurant, I get them to taste fine olive oils. I serve them in a saucer with bread, and this often leads to a purchase. Because if an olive oil is tasty, then the customer will feel the appeal and will often choose to buy it. Olive oil is a combination of scents and flavours, and it also allows the restaurateur to do a little business on the side. Olive oil is an ingredient among ingredients. Often, we come across dishes where the most important part is the olive oil itself. The main component in cream of broad beans, for example, is extra-virgin olive oil: it completes the dish, even if the customer does not notice. More than ever before, we have to offer our customers quality and emotional impact. Olive oil has huge appeal. It really is a very distinctive item in any recipe. We chefs and restaurateurs have this responsibility. Giving the customer an olive oil that will knock them off their feet means you have hit the target.

FORUM OLIO&RISTORAZIONE I PIATTI DELLA TRADIZIONE, RIATTUALIZZATI E RESI PIÙ LEGGERI

Cristina Cerbi

Chef Osteria di Fornio, Fidenza Chef at Osteria di Fornio Fidenza

L’utilizzo dell’olio nella nostra cucina di territorio è stato inserito nel rispetto della tradizione e dei piatti che la compongono. Sia il burro, sia l’olio, fanno entrambi parte della nostra cucina e sono entrambi protagonisti. Mi sono avvicinata alla cucina tramite mio marito, che rappresentava la terza generazione di cuochi nella sua famiglia. Suo nonno sosteneva che ogni piatto doveva avere il proprio grasso, inteso come quello animale: burro e strutto. Il burro era usato anche per preparare il soffritto. I tortelli dovevano essere annegati nel burro e asciugati con una abbondante spolverata di parmigiano reggiano. Lo strutto veniva impiegato nella frittura o nell’impasto dei prodotti da forno. Il concetto di olio era limitato unicamente al condimento dell’insalata. Quindici anni fa io e mio marito ci siamo trovati a gestire la nostra osteria. Eravamo davanti al bivio, se mantenere la tradizione o proporre una tipologia di cucina diversa. Le storie vanno portate avanti, ma al tempo stesso ci siamo voluti confrontare con le esigenze delle persone che stavano sempre più cambiando. Abbiamo deciso così di proporre i piatti della tradizione, ma attualizzandoli, rendendoli più leggeri. Il burro, in diverse preparazioni, è stato sostituito dall’olio extra vergine di oliva. Lo strutto non viene quasi più utilizzato, e, per friggere, usiamo un determinato tipo di olio. Quando una persona entra nella mia osteria, si deve sentire accolto come in una vera osteria emiliana: deve avere la concretezza del piatto e lo deve saper riconoscere. Però, nello stesso tempo, quando finisce di mangiare deve avere voglia di assaggiare un’altra pietanza. Per questo motivo deve sentirsi leggero, a differenza di quanto accadeva quindici o vent’anni fa. Nella preparazione di un nostro ragù ho sostituito il burro con l’olio. Ciò che ne è derivato, è stata un’esaltazione del sapore della materia prima rispetto a quanto accadeva con il burro nel soffritto. Nella fase di servizio del piatto finito, cerco di abbinare un goccio di olio a crudo per far esaltare i sapori. I clienti emiliani sono minuziosi e accorti, quindi per noi è anche una sfida saper proporre i piatti della tradizione rivisti sotto alcuni aspetti. Molti clienti ora non richiedono più i tortelli nel burro, ma si divertono ad assaggiarli con diverse tipologie di olio.

PAROLA DI CHEF 52

INTERNATIONALMAGAZINE #13

TRADITIONAL DISHES, UPDATED AND GIVEN A LIGHTER TOUCH We have managed to incorporate olive oil into our local recipes while still honouring the tradition and the dishes it is made up of. Butter and olive oil are part of our cuisine and both are key ingredients. I got into cooking through my husband, who was the third generation of cooks in his family. His grandfather used to say that every dish had to have its own fat, which to him meant animal fat – either butter or lard. Butter was also used for sautéing. Tortelli had to be “drowned” in butter and dried with a generous sprinkling of Parmesan cheese. Lard was used either for frying or in the dough for bakery products. The notion of olive oil was confined to salad dressings. Fifteen years ago, my husband and I found ourselves running our own tavern. We were at a crossroads, uncertain whether to keep to tradition or else to come up with a different type of cuisine. Whereas traditions do need to be carried on, at the same time we wanted to meet people’s needs, which were increasingly changing. So we decided to serve up traditional dishes, but updating them, and giving them a lighter touch. In several recipes, butter was replaced by extra-virgin olive oil. Lard is hardly ever used any more, and we use a specific type of oil for frying. When someone comes into my tavern, they must be made to feel as welcome as in a real Emilian osteria: they must be given a full-bodied dish and be able to recognise the recipe. But at the same time, when they have finished eating, they must feel like trying another dish. That is why they need to feel they still have room left, unlike fifteen or twenty years ago. When making our own ragout, I have replaced the butter with olive oil. This brings out the flavours of the ingredients, as opposed to the buttery taste that used to dominate in the sauté. When serving the finished dish, I try to add a dash of raw olive oil to further bring out the flavours. Diners in Emilia are both meticulous and discerning, so it is also a challenge for us to find a way of serving traditional dishes with a makeover. Many customers now no longer ask for tortelli in butter, but enjoy tasting them with a variety of different olive oils.

Illustration by Lavinia Fagiuoli

THE CHEF’S WORD

FORUM OLIO&RISTORAZIONE SPERIMENTARE, PER APRIRSI A NUOVE SOLUZIONI

Shekhar Reikhi

Chef e patron Ristorante Sarla, Milano Chef and owner of the Sarla restaurant in Milan

UNA CUCINA PER LA SALUTE HEALTHY COOKING

L’olio extra vergine di oliva in India è ancora abbastanza nuovo, anche se adesso sta entrando nelle case degli indiani. Nel mio locale a Milano negli ultimi vent’anni ho provato a fare nuovi abbinamenti, cercando di sperimentare e fare nuove esperienze culinarie. Esistono una miriade di possibilità, come le lenticchie gialle con l’olio extra vergine di oliva, lime tropicale e pomodoro. In questo modo più di un miliardo di indiani potrebbero integrare l’olio nella loro alimentazione, e ne farebbero un uso considerevole, già solo considerando che vengono consumate due volte al giorno. Ho preparato circa trenta, quaranta pietanze aggiungendo l’olio extra vergine di oliva, ma c’è un problema nella diffusione dell’olio in India: nessuno, finora, ha presentato questo prodotto in modo efficace. La cucina vegetariana è molto diffusa in india, circa il 70% della popolazione consuma un pasto leggero al giorno. Ebbene, l’olio sarebbe il condimento estremamente più adatto. In India un gran numero di persone soffre di colesterolo, glicemia e malattie coronariche dovute anche a pressione molto alta. Un modo per combattere queste patologie è eliminare quanto più possibile gli oli di semi e il burro chiarificato, o il burro, che si usano quotidianamente ancora in abbondanti quantità. Vorrei dedicare tutte le mie energie per realizzare l’ambizione di dare un posto degno all’olio d’oliva in India. 54

EXPERIMENTING, IN ORDER TO EMBRACE NEW SOLUTIONS Extra-virgin olive oil is still quite a novelty in India, although it is now finding its way into Indian homes. At my restaurant in Milan, over the last twenty years, I have been trying out new pairings, experimenting and enjoying new culinary experiences. There are a myriad of possibilities, such as yellow lentils with extra-virgin olive oil, tropical lime and tomato. This would allow more than a billion Indians to incorporate olive oil into their diets, and they could make considerable use of it, given that pulses are eaten twice a day. I have cooked about thirty-forty dishes adding extra-virgin olive oil, but the problem with promoting olive oil in India is that so far, no-one has really found a way of presenting the product effectively. Vegetarian cuisine is widespread in India, with about 70% of the population eating one light meal a day. On that score, olive oil ought no doubt to be the most suitable condiment. In India, a large number of people suffer from high cholesterol, high blood sugar and coronary heart disease due to very high blood pressure. One way to tackle these diseases would be – as far as possible – to get rid of seed oils and clarified butter, or butter, which are still used in large quantities on a daily basis. I would like to devote all my energy to achieving my ambition of giving olive oil its due place in India.

INTERNATIONALMAGAZINE #13

CONOSCERE L’OLIO PER COMUNICARLO BENE

Luigi Franchi

Direttore rivista sala&cucina Director of magazine sala&cucina

IL SERVIZIO IN SALA DINING-ROOM SERVICE 55

La sala è, in questo momento, il problema della ristorazione. È un problema per un motivo estremamente semplice: quando andiamo al ristorante conosciamo il nome dello chef; mai, o quasi mai, conosciamo il nome della persona che ci sta ospitando. Si è persa completamente l’identità e l’autorevolezza. Qualcosa sta cambiando, soprattutto nel mondo della ristorazione stellata, dove i maître di sala si sono affermati e ci sono nomi autorevoli che contribuiscono a modificare il sistema, però è ancora tutto molto lontano dall’essere compiuto. Avere in sala persone provvisorie, che non conoscono dall’interno il meccanismo del ristorante, la sua filosofia e i piatti, significa non riuscire ad aumentare, per il ristoratore, il valore aggiunto del proprio lavoro. In sala invece si vende. Non solo un piatto, ma un’esperienza, il relax, il piacere nella conversazione e il piacere gastronomico. Comunicare l’olio in sala implica però formare gli addetti, ma non operando su persone provvisorie, in quanto ci mettono poco di loro. Sala e cucina sono due corpi funzionali al ristorante, affinché si possa trarre il massimo beneficio dal lavoro dei propri collaboratori. L’olio, in quest’ordine di idee, può essere comunicato, e bene, solo da chi lo conosce veramente il prodotto.

WE NEED TO KNOW OIL IN ORDER TO DESCRIBE IT PROPERLY Currently, it is the dining room that is the problem for restaurants. The reason is very simple: when we go to a restaurant, we know the name of the chef, but we never, or hardly ever, know the name of our host. Their identity and prestige have been completely lost. However, something is shifting, particularly in the world of starred restaurants, whose maîtres d’ are well established, and respected names are helping change the system. The process is nonetheless far from being complete. Having temporary dining-room staff, who lack knowledge of the restaurant’s mechanism, prevents restaurateurs from increasing the added value of their work. Yet the dining room is where sales are made. Not just a dish, but an experience, relaxation, the pleasure of conversation and gastronomic enjoyment. However, describing olive oil in the dining room requires training staff, but without using temporary employees, as they lack a personal touch. The dining room and the kitchen must both be considered essential parts of the restaurant in order for it to benefit fully from the work of its staff. In this respect, olive oil can only be described properly by those who really know the product.

FORUM OLIO&RISTORAZIONE PORTARE L’OLIO AL TAVOLO EQUIVALE A UN GESTO CULTURALE

Stefania Moroni

Ceo del gruppo Aimo e Nadia, ristoranti Il Luogo di Aimo e Nadia, Voce e BistRo, Milano CCEO of the Aimo e Nadia group, which runs the Luogo di Aimo e Nadia, Voce and BistRo restaurants in Milan

Il nostro modo di approcciare il cliente è sempre avvenuto attraverso il racconto del prodotto. Nei nostri ristoranti io e gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani presentiamo da sempre l’olio servito in un piatto accompagnato dal pane, in modo che le persone possano assaggiarlo. L’olio lo scegliamo noi, e a volte non scegliamo neanche un prodotto semplice. Ad esempio, la Coratina in purezza non è facile, soprattutto se l’olio è franto da poco. Ad alcuni clienti può non piacere, così è interessante costruire un dialogo e capire il perché. Bisogna tener conto che il gusto dipende molto dalle esperienze del commensale e dalle sue abitudini. Noi scegliamo l’olio così come scegliamo ogni altro ingrediente perché di pari valore, o forse anche di più. L’olio extra vergine di oliva è importante, soprattutto in quanto veicola profumi e sapori. Anche una sua dose ridotta è sufficiente per cambiare la percezione di una pietanza. Gli oli impiegati nella nostra cucina hanno una personalità molto importante, con una complessità aromatica che non si perde nel corso dell’anno. Ecco, ritengo che il ristoratore si debba far carico del prodotto, e solo in questo modo può trasmettere qualcosa al cliente. Per nostra scelta, non ci siamo mai dotati di una carta degli oli. Siamo noi a scegliere una serie di oli da abbinare alle varie pietanze. Portare l’olio al tavolo equivale a un gesto culturale. L’olio servito in un piatto, accompagnato dal pane equivale a fare una dichiarazione a chi si siede al tavolo. Accade così che molti clienti acquistino da noi l’olio perché in una gastronomia, magari anche fornita di oli di qualità, non trovano nessuno che sappia raccontarglielo e spiegare. Di conseguenza, mancando una comunicazione, non si conoscono bene i possibili impieghi di un olio e gli abbinamenti. Per questo motivo occorre fare cultura di prodotto e rendere edotto il pubblico facendo conoscere l’olio in tutte le sue molteplici espressioni.

COME SI APPROCCIA IL CLIENTE DI UN RISTORANTE 56

INTERNATIONALMAGAZINE #13

BRINGING OLIVE OIL TO THE TABLE IS A CULTURAL GESTURE Our way of approaching diners has always been by telling them about the product. In our restaurants, along with chefs Alessandro Negrini and Fabio Pisani I always make sure to present olive oil on a plate accompanied by bread, to encourage people to try it. We choose the olive oil, and sometimes we don’t even choose a simple product. For example, pure Coratina is far from being an easy taste, especially if the oil is freshly pressed. Some customers may not like it, so it is worth building a dialogue and getting to understand why that is. It should be borne in mind that taste very much depends on the diner’s experiences and habits. We choose olive oil with the same care as we choose any other ingredient, because it is of equal, or perhaps even greater, value. Having an extra-virgin olive oil is crucial, especially as it conveys bouquets and flavours. Even a small dose is enough to change the perception of a dish. The oils used in our cuisine have a very distinctive personality, with an aromatic complexity that does not fade over the course of the year. I believe that the restaurateur must take responsibility for the product, and only then can he convey something to the customer. We have chosen not to draw up an olive oil list. It is up to us to choose a range of olive oils to go with the various dishes. Bringing olive oil to the table is a cultural gesture. Olive oil, served up on a plate, accompanied by bread, is tantamount to a declaration to the people sitting at the table. So what happens is that many customers buy their olive oil direct from us because in a delicatessen, even one with quality oils, no-one can tell them anything about each one and explain what it is like. As a result, in the absence of communication, the potential applications of an oil and its pairings cannot be fully appreciated. That is why we need to create a product culture and help the public to become more aware of olive oil in all of its many guises.

Illustration by Doriano Strologo

HOW TO APPROACH A RESTAURANT CUSTOMER

FORUM OLIO&RISTORAZIONE PRENDERSI CURA DELLA PERSONA CHE MANGIA NEL RISTORANTE

Federico Sisti

Chef del Ristorante Frangente, Milano Chef at the Frangente restaurant in Milan

IL DIALOGO TRA RISTORAZIONE E IMPRESE OLEARIE THE DIALOGUE BETWEEN RESTAURANTS AND OLIVE OIL PRODUCERS

Oggi l’olio è fondamentale, indipendentemente dal luogo in cui si è: che sia una mensa, un ristorante stellato o la cucina di casa nostra. È un alimento che ingerendo salvaguarda la nostra salute. Dobbiamo perciò capire, quando selezioniamo un ingrediente, che alimento stiamo usando per prenderci cura di noi stessi. Uno chef che impiega un prodotto di qualità si prende cura dei suoi clienti. L’olio veicola anche i sapori, quindi la scelta non può essere casuale, o fatta dando poca importanza. Se utilizziamo un olio con difetti, li ritroviamo poi nel piatto in un secondo momento. Occorre fare una selezione degli oli da utilizzare. Lo possiamo fare attraverso l’assaggio e la conoscenza, anche più tecnica, del prodotto. È importante anche conoscere la provenienza di ciò che si utilizza. Se non avessi determinati produttori, sarebbe difficile per me raggiungere un prodotto con una determinata qualità. Ricordiamo che la parte grassa nella cucina è fondamentale. Io mi trovo a dosare l’olio, quando devo aggiungerlo al termine del piatto, in base al singolo cliente, proprio perché voglio prendermi cura della persona che mangia nel mio ristorante. Nulla va trascurato. Anche l’utilizzo dell’olio nel soffritto va dosato, impiegandolo con attenzione, anche per un fattore di digeribilità. 58

TAKING CARE OF THE PERSON EATING AT THE RESTAURANT These days, olive oil is an essential item, no matter where you are: whether that’s in a canteen, a luxury restaurant or at home in the kitchen. It is one food that safeguards our health when we eat it. So we need to understand, when we choose an ingredient, what kind of food we are using to take care of ourselves. A chef who uses a quality product takes care of his or her customers. Oil also conveys flavours, so the choice must not be random, or taken lightly. If we use an oil with defects, later on we are bound to find them on the plate. We need to make a selection of the olive oils we are going to be using. We can do that by tasting and getting to know the product, even at a more technical level. We also need to be aware of the origin of the food we use. If I didn’t have specific producers, it would be difficult for me to deliver a product with a specific quality. Let’s never forget that the choice of fats in cooking is crucial. I measure out the oil, when I have to add it at the end of the dish, based on the individual customer’s needs, because I really want to take care of the person eating in my restaurant. Nothing should be left to chance. Even the amount of olive oil for sautéing needs to be measured out and used with care, especially for reasons of digestibility.

INTERNATIONALMAGAZINE #13

CAMBIARE VISIONE È POSSIBILE

Renzo Ceccacci

Presidente della scuola di assaggio Olea Chairperson of the Olea Olive Oil Tasters Association

CONSIGLI A UN GIOVANE RISTORATORE ADVICE FOR A YOUNG RESTAURATEUR 59

L’olio extra vergine di oliva è passato da poco all’onore delle cronache. Nel tempo è aumentata la quantità dell’olio di qualità, ma questo concetto non è ancora arrivato al consumatore. Il ristoratore può avere un ruolo fondamentale che ancora oggi non ha ben compreso. Continua a considerare il vino come una fonte di guadagno, mentre l’olio una spesa. Ecco, si deve cambiare questo concetto: l’olio non è una spesa. Cambiare visione è possibile solo stuzzicando la curiosità del consumatore. Non si può fare a tavola divulgazione: basterebbe avere in un ristorante almeno tre oli: due in sala e uno impiegato in cucina, con un buon rapporto qualità-prezzo, in modo che si possa impiegare in tutte le cotture. Il commensale potrebbe dividere il piatto in due e bisognerebbe proporre di condire le due metà con i due oli differenti. L’importante è stuzzicare la curiosità con tre gocce capaci di cambiare il piatto e la sua qualità organolettica finale. Questo atteggiamento può portare il cliente a voler acquistare le bottiglie, e così accade che l’olio da spesa diventi per il ristoratore un guadagno. I ristoranti devono fare la comunicazione giusta. Si può immaginare una comunicazione bidirezionale, dove il cliente diventa una parte attiva nella scelta e nella comunicazione. Questo tipo di comunicazione lascia una memoria molto maggiore e induce stimoli nel cliente.

A CHANGE OF OUTLOOK CAN BE ACHIEVED Extra-virgin olive oil has recently been hitting the headlines. The supply of top quality olive oil has been growing over the years, but this message has not yet got through to the consumer. Restaurateurs can play a key role that they still do not fully understand. While they view wines as a source of income, olive oils are still seen as a cost. That’s it in a nutshell – and that concept needs to change: olive oil is not a cost. A change of outlook is achievable only by triggering the consumer’s curiosity. Spreading the word is not something that can be done at the table: all it takes is to have at least three olive oils in our restaurants: two in the dining room and one in the kitchen, with a good price-quality ratio, so that it can be used in all types of recipe. There’s no need to explain about the qualities of the various oils. Guests could be invited to divide a dish into two halves and to try seasoning each half with a different olive oil. The main thing is to arouse their curiosity with three drops that can radically alter a dish and its sensory profile. This may lead the customer to want to buy the bottles, which is how olive oil can turn from a cost item into a profit for the restaurateur. Restaurants need to communicate properly. We can imagine a two-way communication, where the customer becomes an active participant in the choice and the communication. This type of communication leaves a much longer-lasting memory and motivates the customer.

FORUM OLIO&RISTORAZIONE UN’ICONA CON UN COLORE SPECIFICO PER OGNI TIPO DI OLIO IMPIEGATO

Chiara Del Vecchio

Product manager e Direttore sviluppo divisione food di Palazzo di Varignana Palazzo di Varignana Food Division Product Manager & Development Director

COME SI REALIZZA UN MENU OLIOCENTRICO

Nei nostri tre ristoranti all’interno del resort Palazzo di Varignana - Aurevo, Palazzo e Le Marzoline - i clienti vengono accolti in un mondo che si esprime proprio attraverso gli extra vergini e tutto inizia dalla mise en place. Il cliente trova sul tavolo un bicchiere da degustazione in miniatura, con il quale vengono degustati gli oli. Nel menu, vicino ad ogni voce che descrive le portate, è presente un’icona con un colore specifico, che rappresenta il tipo di olio impiegato nella preparazione per quella particolare ricetta. Gli oli prodotti nelle tenute di Palazzo di Varignana - tre monocultivar e tre blend - sono i protagonisti. Uno di questi ha il carattere della versatilità e lo utilizziamo come base per le ricette, quindi con la possibilità di impiegarlo in cottura e non esclusivamente a crudo. Anche la sezione delle pizze presta una particolare attenzione alla scelta degli oli. Infatti, come nel resto del menu, viene indicata la pizza con i relativi ingredienti e il tipo di olio più adatto. Nella stessa sezione frutta e dessert sono proposti gli abbinamenti con gli extra vergini. L’olio si rivela nelle sue molteplici sfaccettature e può essere impiegato in modi diversi e senza nessun limite. Per noi il cibo non è più solo nutrimento, ma esperienza. A Palazzo Varignana ogni piatto è oggetto di studio, di ricerca e utilizzo di materie prime che, nella maggioranza dei casi, sono prodotte in azienda, o comunque nel territorio. Dietro a ogni piatto c’è una selezione di ingredienti e di prove che vengono fatte ripetutamente, fino a ottenere il meglio da ogni preparazione. Un altro tipo di menu proposto è il menu longevity, che prevede l’esclusione di quei prodotti che possono portare diverse intolleranze, come i latticini. Per questo sono stati selezioni solo gli ortaggi del territorio, e l’utilizzo dell’extra vergine, che non è solo un prodotto buono, ma fa bene alla salute. La possibilità di sperimentare ha portato anche l’ottenimento di abbinamenti non usuali in cucina, come ad esempio l’abbinamento tra il gambero rosso di Mazara del Vallo e l’olio monocultivar Correggiolo. Il contrasto tra la dolcezza del gambero e il piccante del Correggiolo è risultato armonioso al palato, con l’olio che non copre il sapore più delicato del gambero, ma lo esalta. In cucina ci vogliono dunque diverse tipologie di extra vergine, perché ogni piatto, ogni portata, ogni ingrediente ha il suo legame con quel determinato extra vergine. Gli oli sono d’altra parte diversissimi gli uni dagli altri, ed è per questa ragione che trovano ampio spazio d’uso in cucina.

INTERNATIONALMAGAZINE #13

AN ICON WITH A SPECIFIC COLOUR FOR EACH TYPE OF OLIVE OIL USED At our three restaurants at the Palazzo di Varignana resort – Aurevo, Palazzo and Le Marzoline – customers are welcomed into a world that is expressed very much through extra-virgin olive oils, and it all starts with the table settings. The guest is presented with a miniature tasting glass on the table, with which to taste the olive oils. On the menu, next to each item describing the dishes, is an icon with a specific colour, which stands for the type of olive oil used in making that particular recipe. The olive oils produced on the Palazzo di Varignana estates – three monocultivars and three blends – are the stars of the show. One of them has the advantage of versatility and is used as a base for recipes, so it can be used both in cooking and drizzled raw. Even the pizza section focuses on the choice of olive oils. Just like the other items on the menu, each pizza has a list of ingredients used and the most suitable olive oil pairing. The fruit and desserts section also suggests pairings with various extra-virgin olive oils. Olive oil comes in many different guises and can be used in a variety of ways without imposing any limitations on it. For us, food is no longer just a source of nourishment, but rather an experience. At Palazzo Varignana, every dish is the fruit of careful analysis, research and use of raw materials which, in most cases, are produced either on the premises or locally. Behind each dish is a selection of ingredients, a series of experiments that are performed repeatedly, until optimal results have been achieved for each dish. Another type of menu proposed is the so-called “longevity menu”, which excludes produce that can lead to various types of food intolerance, such as dairy products. That is also why only local vegetables have been selected, and why we use extra-virgin olive oil, which is not only delicious but also very good for us all. The chance to experiment also led to some unusual pairings in the kitchen, such as the combination of Mazara del Vallo red prawns and Correggiolo monocultivar olive oil. The contrast between the sweetness of the prawn and the pungent Correggiolo was harmonious on the palate, with the oil enhancing rather than overwhelming the prawn’s more delicate flavours. So every kitchen needs a variety of different extra- virgins, because each dish, each course, each ingredient has a connection with that particular extra-virgin. Olive oils, of course, are very different from one another, which explains why they are so widely used in the kitchen.

Illustration by Angelo Ruta

HOW TO CREATE AN OLIVE OIL-BASED MENU

FORUM OLIO&RISTORAZIONE L’OLIO PENSATO SU MISURA

Gianni Tognoni

Chief Commercial Officer di Olitalia e Acetaia Giuseppe Cremonini Chief Commercial Officer at Olitalia and Acetaia Giuseppe Cremonini

LA COLLABORAZIONE TRA CHEF E AZIENDE. I DEDICATI OLITALIA CHEFS AND OLIVE OIL PRODUCERS – WORKING TOGETHER. I DEDICATI BY OLITALIA

Il progetto dei Dedicati di Olitalia è nato dal confronto con il mondo della ristorazione. Ci si è chiesti quale fosse l’olio migliore da utilizzare in cucina, e da lì è partito il progetto. Molti cuochi usavano lo stesso olio per tutte le preparazioni, indistintamente. La ristorazione però è fatta da sala e cucina, e adesso più che mai la sala ha un’importanza enorme. Avere oli che in sala possano essere condimenti e in cucina ingredienti è la migliore soluzione. Al progetto hanno collaborato dodici chef di Jeunes Restaurateurs provenienti da tutta Europa. Il loro compito è stato trovare e definire il profilo dell’olio da noi proposto, individuando l’olio giusto per pesce, carne, insalata e pasta. È stato emozionate e coinvolgente. I giovani chef si sono confrontati per capire qual fosse l’olio esatto. Così, un olio per il pesce che riusciamo a mantenere nel tempo costante, ci permette di non stravolgere o cambiare o interferire quella che è la ricettazione. Da qui il senso del progetto i Dedicati: non è solo un’etichetta, ma un lungo lavoro di progettazione. Si è passati da un olio per tutti i piatti, a differenti oli che cambiano il piatto.

TAILOR-MADE OLIVE OIL Olitalia’s Dedicati project was born out of discussions with the restaurant sector. We wondered what type of oil would be best to use in cooking, and the project started from there. Many a chef used to cook using the same olive oil for all their recipes, without exception. But the restaurant business is made up of both dining room and kitchen, and now more than ever the dining room is playing a key role. Having oils that can be used both as condiments in the dining room and as ingredients in the kitchen is the best solution. Twelve Jeunes Restaurateurs chefs from all over Europe worked together on the project. Their brief was to find and profile the olive oil to use, so as to pinpoint the right oil for fish, meat, salad and pasta. The task was both exciting and engaging. The young chefs exchanged ideas on which was the right olive oil to use. Thus, an olive oil for fish that we can keep stable over time means that we do not have to interfere with an established recipe. Hence the reason for the Dedicati project: not just a label, but rather a painstaking design process. We went from using just one olive oil for each and every dish, to different oils that change the character of the recipe.

INTERNATIONALMAGAZINE #13

NULLA PUÒ AVVENIRE PER CASO

Roberto Barat

Redattore della rivista Ristoranti Editor of the magazine Ristoranti

LA SCELTA THE CHOICE 63

Spesso la scelta dell’olio non è casuale, anche se il cliente lo percepisce come tale. Questo succede perché quando viene portato l’olio al tavolo non viene motivato e, inevitabilmente, il cliente percepisce tutto questo vuoto comunicativo. In altri casi si può parlare di una non casualità nella scelta dell’olio, come nel caso di un ristorante a Perugia, “Evo Bistro”, dove viene portato un olio dedicato ai bambini, sia per il sapore più delicato, sia per il colore e lo stile del contenitore. L’olio può diventare così un veicolo di apprezzabilità da parte del cliente, il quale davanti a queste iniziative si sente valorizzato, perché vede che c’è una ricerca, un buon servizio e perciò apprezza molto. L’olio non è il vino, non bisogna fare paralleli con il vino perché questi due prodotti hanno un vissuto differente. Il vino ti accompagna per tutto il pasto, l’olio compare in alcuni piatti e magari non è nemmeno scelto dal cliente perché già parte del piatto finito. Fin qui l’olio nei ristoranti. Anche l’olio al bar potrebbe avere un ruolo molto importante. Potrebbe infatti diventare un modo per guadagnarci per il bar. Nell’offerta dei piatti freddi, dove spesso il costo è anche elevato, di circa 10/12 euro, viene proposta una bustina anonima di olio, e di bassa qualità. In una logica nuova, si potrebbe, offrendo un certo tipo di prodotto, dare anche più senso al costo stesso del piatto.

NOTHING SHOULD BE LEFT TO CHANCE The choice of which olive oil to use is often far from random, even though the customer might perceive it as such. This happens when olive oil is brought to the table without any explanations. So, inevitably, the customer will notice this lack of communication. There are also cases where the choice of olive oil is not random, such as in Evo Bistro, a restaurant in Perugia where they bring to the table an olive oil that is designed children, both in its milder flavour and in the colour and style of the container. This helps olive oil become a vehicle to help customers appreciate its value, because they see that there is work and research behind it (not to mention excellent service) and so they appreciate it too. Olive oil is not wine, nor should we draw parallels between the two products, because they involve very different experiences. Wine will accompany the whole meal, whereas olive oil only features in a few dishes and may not even be added by the diner where it is already part and parcel of the finished dish. That’s how I feel about olive oil in restaurants. Bars and cafés too could play a key role. Olive oil could even become a way of making money for a pub/café, where top-end cold dishes, selling for say 10 to 12 euros, are disappointingly often served up with an anonymous sachet of poor-quality olive oil. A new approach might be to explain why the establishment’s more expensive dishes come at a higher price.

FORUM OLIO&RISTORAZIONE UN’ESPERIENZA SENSORIALE UNICA E MOLTEPLICE

Serena Mela

Fondatrice del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Founder of Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia

Chi meglio di uno chef può valorizzare il prodotto olio extra vergine di oliva e far conoscere nel contempo il brand? L’olio viene a creare così un’esperienza sensoriale unica ma che può essere nel con tempo molteplice perché esprime diverse tipologie di profili sensoriali. L’olio è l’alimento che finisce il piatto, ma è anche l’origine stessa del piatto nel momento della cottura degli alimenti, perché viene a creare un’armonia precisa. Un olio, pertanto, non vale l’altro, e un extra vergine non può essere sostituito da uno di diversa tipologia. Queste esperienze che abbiamo vissuto in prima persona ci hanno permesso di entrare nel mondo della ristorazione instaurando un dialogo costruttivo fatto di continue collaborazioni. Parto dall’esperienza concreta del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. Sono partita dalle associazioni dei ristoratori, entrando dal di dentro, incontrando così la sensibilità di molti chef verso la qualità del prodotto olio, riuscita in tal modo a far conoscere e apprezzare ciò che la mia azienda produce. Non è stato sempre facile, perché alcuni operatori non vogliono investire nell’olio, oppure non prestano la giusta attenzione. L’olio Dop della Riviera ligure dei fiori ci ha aiutato, perché è un olio molto pregiato, elegante, fine, versatile, di facile abbinamento. Siamo partiti da un olio che si presta molto a molteplici impieghi, senza mai prevaricare gli alimenti che incontra. Questo ci ha favorito. Ma ciò che è stato prezioso, è il continuo dialogo che si è instaurato negli anni, l’aver creato collaborazioni che hanno permesso di portare avanti un progetto comune. Sulla scia dell’olio abbiamo proposto anche l’oliva Taggiasca, che da sempre è molto richiesta dalla ristorazione di tutto il mondo. In tutto ciò, è stato fondamentale puntare sulle relazioni personali e sul valore che un prodotto come l’olio ha in sé. Tutto ciò va svelato in tutta la sua evidenza attraverso una progettualità e con costanza, non in maniera episodica e saltuaria.

IL DIALOGO TRA RISTORAZIONE E IMPRESE OLEARIE 64

INTERNATIONALMAGAZINE #13

A UNIQUE AND MULTIFACETED SENSORY EXPERIENCE Who better than a chef can enhance the image of an extra-virgin olive oil product and promote the brand at the same time? Olive oil creates a unique sensory experience that can also be multifaceted because it expresses different types of sensory profiles. Olive oil is the ingredient that is used to put the finishing touches to a dish, but it also lies at the very heart of the dish when cooking, because it helps to create a distinct harmony. One olive oil, therefore, is not the same as another, and one extra-virgin cannot simply be replaced by a different type. These first-hand experiences have allowed us to move into the restaurant world and forge a constructive ongoing dialogue. I began from the concrete experience of the Sant’Agata d’Oneglia oil mill. I started off with the restaurant associations, from the inside if you like, which helped me become aware of the sensitivity which many chefs have towards olive oil quality, and I was able to get them to look into and appreciate what my company produces. It has not always been easy, as some operators simply do not want to invest in olive oil, or else it is not really on their radar. Our PDO Ligurian Riviera of Flowers helped us, as it is a very fine, elegant, versatile, easy-to-pair oil. We started off with an olive oil that lends itself very well to multiple uses, without ever overpowering the foods it encounters. This helped us gain their trust. But the most valuable factor has been the ongoing dialogue over the years, creating partnerships that have enabled us to pursue a common project. Alongside olive oil, we also proposed the Taggiasca olive, which is always in great demand in restaurants across the globe. In all this, it has been crucial to focus on personal relationships and the value of an ingredient such as olive oil. There are so many aspects involved, and they have to be carefully planned and revealed over time, not in short episodic bursts.

Illustration by Lavinia Fagiuoli

THE DIALOGUE BETWEEN RESTAURANTS AND OLIVE OIL PRODUCERS

FORUM OLIO&RISTORAZIONE UN OSSERVATORIO PRIVILEGIATO

Pasquale Manca

Titolare di Olio San Giuliano Founder of Olio San Giuliano

Essere titolari di un’azienda - la Domenico Manca Spa, presente sul mercato con il brand Olio San Giuliano - e possedere nel contempo un ristorante – “Le Pinnette”, ad Alghero - significa poter offrire tutta la produzione olearia, non un prodotto in particolare. Ciò permette di avere un osservatorio privilegiato, perché è possibile cogliere le reazioni dei clienti, e consente anche di valutare se il modo di operare sia quello più corretto, come pure di capire meglio quali siano i gusti dei consumatori, soprattutto se gli ospiti sono stranieri e non sono abituati a certi sapori. Gli oli extra vergini di oliva vengono principalmente impiegati negli antipasti, e ognuno si serve l’olio che ritiene più adatto. Attraverso questa continua interazione con i clienti si ha una maggiore conoscenza di quelli che possono essere i consumatori futuri. Ovviamente non tutte le aziende olearie sono dotate di un ristorante in cui servire i propri prodotti, questo perché sono mediamente piccole e per investire nel settore della ristorazione bisogna essere molto strutturati. I ristoratori che non hanno un rapporto diretto con un’azienda olearia, specie negli anni scorsi, non hanno prestato la giusta attenzione al prodotto. La scelta ricadeva esclusivamente sul prezzo, e ciò è molto umiliante per il produttore di olio, visto l’impegno e il lavoro che c’è dietro l’ottenimento del prodotto. Alla luce di ciò, molti produttori si sono adattati a queste richieste e hanno offerto per diverso tempo prodotti di qualità più bassa. Questa tendenza sta cambiando, e un numero sempre maggiore di ristoratori si sta approcciando all’olio in modo differente, riservando la giusta importanza. Oggi molte aziende stanno offrendo oli molto più curati, cercando di non banalizzare il prodotto, e buona parte della ristorazione sta rispondendo bene, scegliendo in modo più accurato gli oli.

COSA SUCCEDE QUANDO UN’AZIENDA OLEARIA OPERA IN UN’ATTIVITÀ RISTORATIVA 66

INTERNATIONALMAGAZINE #13

A SPECIAL VIEWPOINT Being the owners of a company – Domenico Manca SpA that markets the Olio San Giuliano brand – and also a restaurant – Le Pinnette in Alghero – means we are able to make use of our entire olive oil production, not just one particular product. This affords us a special viewpoint, because we can see our diners’ reactions. It also allows us to assess whether our approach is the right one, and to better understand consumers’ tastes, particularly in the case of foreign guests who are unaccustomed to certain flavours. The extra-virgin olive oils are used mainly for the appetizers, and everyone serves themself what they consider the most appropriate oil. This constant interaction with clients gives us a better knowledge of who our future consumers might be. Of course, due to their small average size, not all olive oil producers have a restaurant where they can serve their own products, the restaurant sector takes a lot of investment. Those restaurateurs who do not have a direct relationship with an olive oil producer, particularly over the last few years, have not paid due attention to the product. Their choice of oils has been determined solely by price, which is very humiliating for the oil producer, considering the commitment and work that lies behind the product. In light of this, many producers felt forced to cater to such requests, offering lower quality products for a while. This trend is changing, and an ever-growing number of restaurateurs are approaching olive oil differently, attributing it due importance. Today many companies are offering far more carefully crafted oils, trying not to trivialize the product, and much of the restaurant sector is responding well, choosing their olive oils much more carefully.

Illustration by Doriano Strologo

WHAT HAPPENS WHEN AN OLIVE OIL PRODUCER RUNS A RESTAURANT

FORUM OLIO&RISTORAZIONE LA FORZA VINCENTE DELLE PICCOLE BOTTIGLIE

Anna Cane

Presidente Gruppo olio di oliva Assitol President of Gruppo olio di oliva Assitol

LA FALSA IDEA CHE L’OLIO RAPPRESENTI UN COSTO

L’olio extra vergine di oliva non è uno, ma molteplice. Sono tantissimi e tra loro differenti. È un mondo di sapori, di tipicità, di geografie che va protetto. Troppo poco si parla, e si conosce, l’importanza della corretta conservazione. Anche l’olio che parte eccellente quando mal conservato è destinato a subire danneggiamenti. Avere in tavola un olio ben gestito significa dare importanza agli sforzi che sono stati fatti per ottenerlo. Il consumatore, se competente, rimarrà deluso nel trovare un prodotto non più buono. Oppure verrà male educato se è un consumatore ancora piuttosto ignorante. Quindi è importantissimo che il mondo della ristorazione comprenda il valore della qualità e delle diverse varietà, ma, soprattutto, il valore della corretta conservazione dell’olio. Ecco il senso di introdurre sulla scena la “confezione monodose da tavola”. Una bottiglia da 250 ml o da 100 ml potrebbe essere il giusto compromesso tra qualità del packaging e del prodotto. Esistono già le bottiglie di dimensioni ridotte, che vengono già percepite come di valore da parte del cliente. Si offre in tal modo un servizio che garantisce freschezza ed eleganza al consumatore. Ricordiamoci che circa 40 ml d’olio vengono consumati se condiamo a crudo un antipasto e un secondo. Pertanto,100 ml vengono consumati in media da due persone. Se poi i commensali aumentano di numero può andar bene una bottiglia da 250 ml. C’è da osservare che una confezione piccola non consumata totalmente la si può anche portare a casa se l’olio ci è piaciuto. Per far comprendere l’importanza di una simile idea c’è un concetto importante che va acquisito, ovvero che l’olio va fatto pagare, proprio perché bisogna dargli valore. Un prodotto che mi viene fornito gratuitamente, inteso come ingrediente accessorio, non viene certo percepito come un prodotto di valore. Tante volte ci siamo sentiti dire che l’olio rappresenta un costo. Bene, allora si inizi a scegliere un prodotto di alta qualità e lo si proponga al giusto valore. Il consumatore quando esce dal ristorante di solito non si lamenta del prezzo alto, ma si lamenta se ha pagato tanto e ha ottenuto poco. Il ragionamento è semplice: se pago poco ma sono insoddisfatto, avrò sempre speso troppo rispetto alla qualità che ho ottenuto. Questi sono concetti che vanno considerati affinché tutti possano guadagnarci. Il ristoratore non deve sentire il peso del costo in più, perché fino ad ora è come se avesse regalato l’olio. Chi produce un olio di qualità deve poterlo vendere bene anche nel mondo della ristorazione. Infine, il consumatore potrà avere l’olio della giusta qualità. 68

INTERNATIONALMAGAZINE #13

SMALL BOTTLES ARE THE SECRET TO SUCCESS There is not just one extra-virgin olive oil, but many. The variety is vast, and they all differ from each other. There is a whole world of flavours, tradition, and production areas that need to be protected. Too little is said, and known, about the importance of correct storage. Even olive oil that starts life as excellent is bound to be damaged if badly stored. Opting for an olive oil whose journey to the table has been well managed means acknowledging the efforts made to produce it. Consumers who know their stuff will be disappointed if they are presented with a tainted product. Those who are still novices, meanwhile, will be misled. This is why it is so important for the catering sector to understand the value of quality and the various cultivars, but, above all, how important it is to store olive oil correctly. This is the reasoning behind the idea of introducing “single-dose bottles” to restaurant tables. A 250ml or 100ml bottle may represent the ideal compromise between quality of the packaging and that of the product. Small bottles already exist, and are associated with value by consumers. They make it possible to offer a service that guarantees freshness and elegance. Let’s not forget that we consume about 40ml of olive oil if we first dress an appetizer and then drizzle some over our main course. This means that on average two diners might consume 100ml, while for a larger group of diners, a 250ml bottle might be more suitable. We should also point out that if the customer enjoyed the olive oil, they could take home any small bottles they had left unfinished. To help people understand the importance of this idea, we need to get across an important concept, namely that olive oil must be paid for, precisely because its value deserves to be acknowledged. I am unlikely to perceive as valuable a product that is provided to me free of charge, treated merely as an accessory. How many times have we been told that oil represents a cost? Well, then, start to buy in high-quality products and reflect this in the price. When a customer leaves a restaurant, they don’t usually complain about the bill being high, unless they feel it didn’t reflect what they were given. The reasoning is simple: if I pay little but am dissatisfied with my meal, I will still feel I have paid too much. If both parties are to benefit, these concepts will have be taken into account. So far olive oil has been seen as something given to diners for free, but restaurateurs should not have to bear the burden of the extra cost involved. Producers of quality olive oil should also be able to sell it to restaurants. Finally, consumers will have the chance to enjoy olive oil of an appropriate quality. 69

THE MISLEADING IDEA THAT OLIVE OIL REPRESENTS A COST

FORUM OLIO&RISTORAZIONE FAR PAGARE PANE E OLIO, ANZICHÉ IL COPERTO

Andrea Carrassi

Direttore generale Assitol General Manager Assitol

Racconto un episodio emblematico. In Piemonte sono riuscito a sensibilizzare i consumatori che prima consumavano l’olio extra vergine di oliva con scarsa frequenza partendo da bottiglie da 250 ml di oli monocultivar. Ecco, adesso sono loro a richiedere una selezione di oli monovarietali. Si deve seguire questo percorso per ottenere risultati soddisfacenti, perché ci sono tanti consumatori che adorano simili sperimentazioni, assaggiando una pietanza con un olio più intenso, una con un olio più delicato, o più piccante e più amaro. Le piccole bottiglie oggi sul mercato favoriscono questa nuova cultura. La bottiglia, oltretutto, più è piccola e meno rischi di ossidazione per l’olio presenta. Si apre, si versa il contenuto, finisce presto ed è di conseguenza anche più facile evitare sprechi alimentari. Potrebbe essere anche una chiave green in questo momento in cui l’economia circolare ha il suo peso. I ristoranti che scelgono di adottare le bottiglie monodosi, o comunque i piccoli formati, si farebbero portavoce della lotta allo spreco alimentare. Portare inoltre a casa la bottiglia d’olio significa portare con sé anche l’esperienza sensoriale della cena, per ricordarsela. Questo è un percorso che deve passare attraverso i ristoratori, i quali vanno informati e formati sulla qualità dell’olio, sulle differenze tra gli extra vergini, sulle diverse provenienze, non solo geografiche ma anche di cultivar; e poi i ristoratori vanno formati anche sugli abbinamenti. Il covid ci ha dato un’accelerazione sul fronte delle monodosi, che ci potrebbe aiutare a invertire le vendite di quell’1% venduto fino a ieri in sala, mentre il resto viene destinato in cucina. Una idea concreta: pane e olio. Se consumato prima del pasto aiuta a ridurre l’innalzamento dell’indice glicemico, permettendo anche di arrivare al pasto non troppo affamati. Il principio è semplice: quando l’olio diventa alimento posso farlo pagare (sempre per il discorso che l’olio non è un condimento, ma deve essere fatto pagare come alimento al ristorante, in modo che venga scelto di buona qualità e che non rappresenti più solo un costo per il ristoratore). Invece che far pagare il coperto, si potrebbe far pagare pane e olio, offrendolo ovviamente di qualità. Bisogna pretendere la qualità. Sempre.

LA FALSA IDEA CHE L’OLIO RAPPRESENTI UN COSTO 70

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MAKE PEOPLE PAY FOR BREAD AND OLIVE OIL, INSTEAD OF APPLYING A COVER CHARGE My own experience has shown the effectiveness of this approach. In Piedmont, I managed to raise awareness among consumers who previously consumed extra-virgin olive oil infrequently, starting off by giving them 250 ml bottles of single-cultivar olive oils. Well, now they’re the ones asking for a selection of monovarietals. This is the path we need to follow if we hope to achieve satisfying results, because lots of consumers love experiments like this, where they taste a dish with a more intense oil, and another with a more delicate oil, or one that is spicier and more bitter. The small bottles available on the market today encourage this new kind of food culture. Furthermore, the smaller the bottle, the lower the risk of oxidation. The bottle is opened, the contents are poured out, and it is soon finished, consequently making it easier to prevent food waste. It could also be seen as a sign of ecological commitment, at a time when the circular economy is becoming increasingly important. Restaurants that choose to provide single-serving bottles, or other small packaging formats, would de facto lead the fight against food waste. Furthermore, being able to take the bottle of olive oil home would also mean prolonging the sensory experience and memory of a good dinner. This is a strategy that requires the cooperation of restaurant owners, who need to be informed and receive training on olive oil quality, the differences between extra-virgin olive oils, and their various origins, not only in terms of production areas but also of cultivars. They also require training on food and olive oil pairings. The Covid pandemic has resulted in the increased use of individual serving formats, and this shift could help us invert previous sales trends, in which only 1% of olive oil sold ended up in the dining room, with the rest destined for the kitchen. A concrete idea: bread and olive oil. If eaten before a meal, it helps keep spikes in blood sugar under control, so that when other food is served, diners are less likely to overeat. The principle is simple: when olive oil becomes food, I can charge for it, once again, on the basis of the argument that olive oil is not a condiment, but a food to be paid for in a restaurant. Consequently, it can be of good quality and need no longer represent merely a cost for the restaurateur. Instead of applying a cover charge, restaurants could charge for bread and olive oil, as long as it is great quality. Quality is essential. Without exception.

Illustration by Lavinia Fagiuoli

THE MISLEADING IDEA THAT OLIVE OIL REPRESENTS A COST

FORUM OLIO&RISTORAZIONE NON UN SEMPLICE CONDIMENTO, MA INGREDIENTE IMPORTANTISSIMO

Andrea Bertazzi

Vicepresidente Consorzio olio Dop Garda Vice-President of the Garda PDO Oil Consortium

Molti istituti alberghieri hanno budget ridotti e non sempre riescono ad acquistare oli di adeguata qualità. Non è stato facile incontrare la giusta sensibilità da parte delle scuole nel trovare soluzioni. Eppure il ruolo delle scuole è fondamentale nella formazione dei futuri addetti alla ristorazione. Non solo a chi lavora in cucina bisogna insegnare l’utilizzo dell’olio, ma anche a quanti lavorano in sala, perché l’olio deve essere poi spiegato al cliente. Nel corso degli anni gli istituti alberghieri hanno iniziato a essere più sensibili e ad accettare di introdurre delle attività di formazione. Quando ci si approccia con i giovani bisogna saperli coinvolgere e appassionare, e non sempre risulta così facile trasmettere l’importanza dell’olio fino a farlo entrare nel loro bagaglio culturale. Da qualche anno è stato indetto un concorso indirizzato alle scuole alberghiere, dove viene chiesto di cucinare un piatto con l’olio extra vergine di oliva Dop Garda. I ragazzi di cucina si impegnano dal canto loro a realizzare un piatto e a presentarlo alla commissione giudicatrice descrivendo la ricetta, mentre i ragazzi di sala a loro volta devono descriverlo come se lo stessero presentando a un cliente che non conosce il piatto con i suoi ingredienti, aggiungendo infine un filo d’olio a crudo e mostrando nel contempo la bottiglia all’ipotetico cliente. Molte lacune intorno all’olio sono state riscontrate anche tra i docenti, non solo tra gli studenti, ed è proprio per questo che fare formazione diventa un impegno doveroso e improcrastinabile, seppure non sia poi così facile scardinare a volte dei pregiudizi sul prodotto o superare atteggiamenti di chiusura, o di scarso interesse, dovuti a un consumo svogliato e di abitudine, privo di quel minimo senso di curiosità e stupore. L’olio non è un semplice condimento, ma un ingrediente importantissimo che può variare in positivo o in negativo il risultato del piatto. Non si può pertanto trascurare la sua conoscenza, e anche se molti tendono a non prendere in considerazione questo aspetto, o si ostinano a utilizzare l’olio come capita, è forse il caso di acquisire le giuste competenze nel valutare questo prodotto così tanto fascinoso quanto ancora inesplorato. Farlo a partire dalle scuole è la scelta più saggia. Per questo l’impegno del Consorzio dell’olio Dop Garda sul fronte della formazione è un buon inizio per cambiare atteggiamento e aprirsi a nuovi stimoli.

UNA CORRETTA CULTURA DEGLI OLI PER GLI ALLIEVI DELLE SCUOLE ALBERGHIERE 72

INTERNATIONALMAGAZINE #13

MORE THAN JUST A SEASONING, OLIVE OIL IS A VERY IMPORTANT INGREDIENT Many hospitality high schools run on tight budgets and are not always able to purchase high-quality olive oils. So it is not easy to find schools who are sensitive enough to seek the right solution. Yet the role of schools is crucial in training the restaurant workers of the future. It is not just kitchen staff who have to be taught how to use olive oil, but those who work in the dining room as well, because olive oil then has to be explained to the customer. Over the years, hospitality high schools have become more sensitive and willing to introduce training activities. When approaching young people, you have to know how to involve them and keep the interested, and it’s not always easy to get across the importance of olive oil to the point where they will incorporate it into their cultural baggage. In the last few years, a competition has been held for hospitality high schools, where they are asked to cook a dish with Garda PDO extra-virgin olive oil. The cooks have to make a dish and present it to the panel with a description of the recipe, while the waiters have to describe it as if they were presenting it to a customer who does not know what the dish and its ingredients are about, adding a drizzle of raw olive oil and showing the bottle to the hypothetical customer. Teachers and students alike are beginning to realize just how many gaps they have in their knowledge of olive oil. That is why training has become such a necessary and urgent task, even though it won’t be easy to break down prejudices about the product or to counteract closed attitudes or lack of interest caused by limited curiosity and sense of wonder. Olive oil is more than just a seasoning: it is a very important ingredient that can have a positive or negative impact on the outcome of a dish. Therefore, we need to gain an in-depth knowledge of every aspect of olive oil, and although many people tend not to take this into account, or insist on using just any old olive oil, it is perhaps worth acquiring the right skills to evaluate this fascinating yet as yet unexplored product. Starting with schools is the wisest course of action. That is why the Garda PDO Oil Consortium is committed to training as the first step towards changing attitudes and opening up to new stimuli.

Illustration by Angelo Ruta

A PROPER OLIVE OIL EDUCATION FOR HOSPITALITY HIGH SCHOOL STUDENTS

Premio olio Dop Garda SCENE DA UN CONCORSO RISERVATO ALLE SCUOLE ALBERGHIERE

Garda PDO Awards SCENES FROM A COMPETITION RESERVED FOR HOSPITALITY HIGH SCHOOLS

INTERNATIONALMAGAZINE #13

english on page 79

La percezione del gusto

C’è a chi piace e a chi no.

DOLCE O AMARO?

Come deve essere un buon olio extra vergine di oliva? di Adriano Caramia

Quanto incide il gusto personale nella scelta di un olio? Un articolo apparso sul Corriere delle Puglie oltre cent’anni fa, ci fa riflettere in merito agli esiti di un recente studio sul gradimento sensoriale

Adriano Caramia Agente di affari in mediazione, è membro della Consulta Nazionale Merceologici FIMAA; collabora con Olio Officina Magazine. 76

l tema delle peculiarità organolettiche dell’olio extra vergine di oliva rappresenta oggi una questione essenziale per il comparto oleario. Accanto allo sviluppo delle prove tecniche di laboratorio (sempre più sofisticate e complesse) ripetibili e certificate da specifici disciplinari per il loro corretto svolgimento, si è proceduto, negli ultimi anni, alla costituzione di appositi comitati di assaggio (anch’essi regolamentati) per la cosiddetta prova del panel-test*. Oggi questa prova è un fattore dirimente che serve a classificare, al pari di tutte le altre risultanze analitiche, un olio da olive nella sua corretta categoria merceologica, con un ovvio impatto sul valore commerciale che ne deriva. Nell’ambito di questa classificazione sono delineate le proprietà del campione in questione, a mezzo di un metodo di rilevazione delle caratteristiche sensoriali. Pertanto, viene emesso un giudizio sulla presenza e l’intensità di pregi (fruttato, amaro, piccante, ecc.) ed eventuali difetti (rancido, riscaldo, ecc.). Gli assaggi sono eseguiti secondo modalità tese a rendere oggettivi gli esiti, ma è innegabile che insiste una componente di soggettività che sfiora l’essenza del gusto personale. Tutto ciò non è una premessa per porre in dubbio il ricorso al panel-test, il quale ha sem-

* Panel test. L’analisi sensoriale degli oli da olive effettuata da un gruppo di assaggiatori esperti e selezionati secondo le direttive del Reg. CEE 2568/91 e le successive modificazioni.

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Il “necessaire” per il buon commerciante di olio. Strumenti dei primi anni del Novecento, con relativa valigetta per il trasporto e custodia. The good oil merchant’s “bag of tools”. Instruments from the early 20th century, with carrying case.

mai concorso enormemente a salvaguardare e migliorare gli oli in commercio, quanto invece a porre in rilievo una questione: “esiste una uniformità di giudizio per il gradimento di un olio extra vergine di oliva?” Attenzione, però: non si tratta di ritenere “conforme o meno ai parametri” l’olio da esaminare, quanto invece chiedersi se “piacerà o meno al consumatore”. Non è una questione da poco, perché, al di là del visto di conformità pronunciato dai reparti qualità delle singole aziende (e degli organi preposti ai controlli), il successo di ogni bene posto in vendita risiede proprio nell’apprezzamento che i consumatori rivolgono al bene stesso. È solo una questione attuale, legata ai nostri tempi? Certamente no! È il caso di quanto si legge sul Corriere delle Puglie di giovedì 29 gennaio 1920, dove si commenta un articolo che lo stesso quotidiano aveva pubblicato trent’anni prima (nel 1890!). L’articolista di fine Ottocento esprimeva il proprio risentimento “contro coloro che si ostinavano ad usare sistemi antiquati nella confezione dell’olio di oliva e a ripudiare quelle miscele che avrebbero sviluppato nuove correnti d’affari ed una temibile concorrenza agli olii marsigliesi”. “Nella nostra Provincia si fabbricano qualità di olii troppo amari ed acerbi che hanno assoluto bisogno di essere confezionati, mercé i surrogati, in modo tale d’appagare il gusto di quasi tutte le piazze di consumo, che desiderano gli olii neutri e dolci”. 77

C’È A CHI PIACE E A CHI NO. DOLCE O AMARO? COME DEVE ESSERE UN BUON OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA?

“Mi pare una cecità l’ostinarsi a voler mettere in commercio qualità che, specie sui primi mesi di fabbricazione, riescono immensamente sgradite e poco accette ai consumatori, rifiutando quei mezzi economici che possono utilizzarsi per renderle più congrue ai bisogni ed alle esigenze di tutti i paesi”. Ora, bisogna innanzitutto segnalare che l’espressione “olii neutri e dolci” non deve essere intesa con la malizia dei tempi odierni; era invece l’accezione, allora intesa correttamente, per determinare le caratteristiche di percezione del gusto.Altri tempi, si dirà. Quando non si conoscevano le virtù benefiche di taluni componenti del prezioso oro verde. In ogni caso, vi era comunque l’attualissima preoccupazione di offrire beni che potessero competere su mercati nuovi, con altri attori dello scenario economico - e questa, tra l’altro, è una considerazione che oggi spesso viene ancora trascurata da molti. A tale operazione di “customer orientation” ante litteram, fa il paio una recente indagine condotta dai ricercatori Francesco Caracciolo, Carla Cavallo, Teresa Del Giudice, Teresa Panico, Riccardo Vecchio e Gianni Cicia**, autori di un interessantissimo studio che, a sua volta, si basa su altre, precedenti, letterature scientifiche, dove in definitiva rivela che: • a livello globale, l’amarezza negli alimenti non è un attributo preferito dai consumatori, per diversi motivi; • e ancora, i consumatori tendono a sovrastimare la percezione dell’amarezza dell’olio extra vergine di oliva, rispetto agli esperti sensoriali; • i risultati rivelano che la preferenza per oli non amari crea un onere sul valore percepito di euro 1,18 al litro; • è inoltre da evidenziare che tale “avversione” verso l’amaro non è costante in tutti gli alimenti, ma è meglio tollerata per i cibi aventi funzione “edonica”, come quanto espresso dalla bibliografia a corredo della ricerca. Ora, rimandiamo alla lettura completa dell’indagine, per quanti volessero avere ulteriori spunti di riflessione;

** (Department of Agricultural Sciences, University of Naples Federico II, associazione scientifica Centro di Portici, “Consumers (Dis) Preference for Bitterness in Extra Virgin Olive Oil: A Field Experiment”; “International Journal of Food System Dynamics - febbraio 2020). 78

tutto ciò, in ogni caso, induce molti a pensare che sia necessaria una azione di educazione al gusto per i consumatori, al fine di evidenziare che le note di amaro nell’alimento corrispondono a una ricchezza di elementi salutari (polifenoli in primis). Di contro, però, vi è l’ovvia constatazione che l’essere umano ha sempre associato la percezione dell’amaro alle sostanze tossiche presenti in natura. Ovviamente questo atteggiamento era valido agli albori della sua esistenza (bacche, radici non commestibili, in contrasto con la dolcezza dei frutti), ma resta una eredità sensoriale difficile da cancellare, sebbene, come rivelato dalla ricerca citata, si trovino eccezioni in taluni cibi (caffè, liquori digestivi, cioccolato fondente, ad esempio). Probabilmente un approccio meno ortodosso alla questione garantirebbe una più facile diffusione di quel dono di Minerva che è l’olio extra vergine di oliva, italiano e pugliese in particolare. Dare importanza all’antica arte della scelta degli oli e del “blending” diverrebbe un arricchimento per tutta la produzione olivicola. In questa luce, la nota apparsa sulle pagine del “Corriere delle Puglie” resta un monito che viene da un tempo a noi lontano, ma che sembra non abbia ancora ricevuto alcun riscontro.

The perception of taste

Some like it; others don’t. MILD OR BITTER?

INTERNATIONALMAGAZINE #13

What should a good extra virgin olive oil taste like? by Adriano Caramia Business mediator, member of the FIMAA Consulta Nazionale Merceologici, and contributor to Olio Officina Magazine

To what extent does personal taste influence our choice of olive oil?An article appearing in the Corriere delle Puglie over a century ago casts interesting light on the results of a recent study on sensory pleasure.

Assessing the sensory characteristics of an extra-virgin olive oil is of essential importance for the sector. Alongside the development of increasingly sophisticated and complex technical lab tests, which are repeatable and certifiable, in recent years, special tasting committees – these too regulated – have been set up to carry out so-called panel tests*. Together with other analyses, these tests play a decisive role in classifying an olive oil and assigning it to the correct product category, with an obvious impact on resulting commercial value. As part of this classification process, the properties of the sample in question are assessed, by means of techniques aimed at detecting sensory traits. Initial assessment regards the presence and intensity of qualities (fruity, bitter, spicy, etc.) and of any defects (rancidity, fermentation, etc.). The tastings are carried out in such a way as to produce objective results, but a degree of subjectivity resulting from personal taste is unavoidable. Although this does not put into question the validity per se of panel tests, which, if anything, have contributed enormously to safeguarding and improving the olive oils available on the market, it does raise another question: “are there uniform standards of judgement for assessing how pleasurable an extra virgin olive oil is?” We should however remember that it is not a question of considering whether the oil being examined “complies with the parameters or not”, but rather of asking whether “consumers will like it or not”. This is not a trivial matter, because, beyond the certificate of conformity issued by the quality control departments of the individual producers (and quality control bodies), the success of any product depends on how much it is appreciated by consumers. Is this a new, modern concern? Far from it. It was even the basis for an article in the Corriere delle Puglie on Thursday 29 January 1920, which commented on an article that the same newspaper had published thirty years earlier, way back in 1890. The late 19th-century writer expressed his resentment “towards those who insisted on using outdated systems for packaging olive oil and rejecting the blends that could have led to new sources of business and made it possible to compete with oils from Marseilles”. “In our Province, we produce excessively bitter, acerbic olive oils that absolutely need to be blended, using substitutes, in order to satisfy the tastes of almost all markets, which want neutral, mild oils” “I consider it short-sighted to stubbornly persist in marketing types of olive oil that, especially in the early months following production, are immensely unpleasant and disliked by consumers, and to reject strategies aimed at making them better suited to the needs and requirements of the international market” Now, first of all, we should clarify that the expression “neutral, mild oils” is

not to be interpreted negatively, as we might do today; rather, it was a descriptor, correctly used back then, related to the perception of taste. Other times, we might say, when the beneficial virtues of certain components of this precious green gold were unknown. Nevertheless, they were already conscious of the need to produce goods that could compete on new markets, with other players in the economic landscape – and this, among other things, is a consideration still neglected by many producers. This early example of customer orientation goes hand in hand with a recent, fascinating study conducted by researchers Francesco Caracciolo, Carla Cavallo, Teresa Del Giudice, Teresa Panico, Riccardo Vecchio and Gianni Cicia**, in turn based on other, previous, scientific research, which ultimately revealed that: • globally, bitterness in food is not a trait sought after by consumers, for several reasons • moreover, consumers tend to overestimate the perception of bitterness in extra-virgin olive oil, compared to expert tasters • the results reveal that the preference for non-bitter olive oils affects perceived value by €1.18 per litre • It should also be noted that this “aversion” to bitterness is not a constant for all foods, with this trait better tolerated for foods with a “hedonic” function, as explained in the literature referred to in the study. We suggest that anyone who wants further “food for thought” should read the study in its entirety. What emerges, in any case, is the widespread conviction that consumers need to acquire more educated palates, and to be made aware that bitter notes in a food may correspond to high levels of healthy substances (primarily polyphenols). On the other hand, however, it is self-evident that human beings have always associated the perception of bitterness with toxic substances present in nature. Obviously, such an attitude made sense at the dawn of our existence (leading us to shun certain berries and inedible roots in favour of sweet fruits). It remains a sensory inheritance that is difficult to eradicate, although, as revealed in the aforementioned study, we find exceptions in certain foods and beverages (coffee, digestive liqueurs, or dark chocolate, for example). A less orthodox approach to the question might be able to ensure the wider appreciation of that gift of Minerva which is extra-virgin olive oil, Italian in general and from Puglia in particular. If we give the ancient art of choosing and blending olive oils the importance it deserves, this would become a precious asset for the entire olive production sector. In this light, the article in the Corriere delle Puglie is a clear warning to us from the past, which so far seems to have gone unheeded.

* Panel test. The sensory analysis of olive oils carried out by a group of expert tasters selected according to the directives of EEC Reg. 2568/91 and subsequent amendments. ** (Department of Agricultural Sciences, University of Naples Federico II, scientific association Centro di Portici, Consumers (Dis)Preference for Bitterness in Extra Virgin Olive Oil: A Field Experiment; International Journal of Food System Dynamics - February 2020).

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Home restaurants

La nuova via della cucina casalinga di Massimo Occhinegro

Esistono oggi gli chef a domicilio, che riscuotono un certo successo, ma vi sono anche le proposte di una cucina domestica estesa a figure esterne al raggio familiare e amicale

i chiamano home restaurant, ma possiamo optare per una definizione alternativa: cucina aperta, per esempio; oppure, cucina condivisa. È la nuova frontiera della ristorazione rivolta a un pubblico alla ricerca di proposte semplici, e diciamo pure schiette; forse dire autentiche può suonare eccessivo, ma si tratta senz’altro di soluzioni differenti dai classici ristoranti gourmet, trattorie o mense collettive. La cucina domestica aperta e condivisa porterebbe forse a una maggiore attenzione nella selezione delle materie prime, non trascurando per esempio la qualità degli oli. Chissà. Sicuramente è qualcosa che si rivela interessante. Per esempio, come non gioire davanti a una proposta gastronomica che si avvale di una tradizione rivisitata. Ecco allora una ricetta che può essere lo stimolo, per alcuni, ad aprire la propria cucina e sala da pranzo per accogliere ospiti esterni, al di fuori della cerchia di conoscenze. È una scommessa che può rivelarsi vincente, e di sicuro stimolante.

Una ricetta facile e veloce

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COZZE AL GRATIN RIVISITATE Si parte da una ricetta tradizionale, ma con qualche novità, come l’inserimento di aromi quali i semi di finocchio e il timo. Vediamola nel dettaglio. INGREDIENTI - 500 g di cozze nere a mezzo guscio - Olio extra vergine di oliva Igp Olio di Puglia Pantaleo dal fruttato medio o intenso q.b. - Semi di finocchio - Timo - Prezzemolo - Uno spicchio di aglio - Pepe q. b. - Sale q. b. - Formaggio pecorino - Grana padano o parmigiano reggiano - Pan grattato o mix per gratinatura croccante le farine magiche

PRODEDIMENTO In una teglia capiente, versate del buon olio extra vergine di oliva dal fruttato medio o intenso, per esempio un Igp Olio di Puglia, in modo che riusciate a coprire tutto il fondo della teglia. Poggiare quindi con delicatezza, per evitare gli schizzi, i mitili uno di fianco all’altro. Quindi pepare e salare con moderazione tutte le cozze. Mettete in abbondanza i semi di finocchio, in modo tale che entrino dentro i mitili. Spargete delle foglioline di timo un po’ ovunque e delle foglie di prezzemolo, che in precedenza avrete tagliato grossolanamente. Successivamente, una volta grattugiato del buon pecorino, (ottimo il mix di Biraghi, presente in commercio già grattugiato) e del parmigiano reggiano o grana padano, stagionato minimo 24 mesi, spargeteli su tutte le cozze. Versate un altro po’ di olio extra vergine di oliva Igp Olio di Puglia Pantaleo, giusto un filo, sull’insieme. Infine, coprite i mitili con il pangrattato o con il mix per gratinatura indicato tra gli ingredienti. Ponete la teglia in forno, a metà, a 180 gradi, non preriscaldato, con cottura sopra e sotto, non ventilato, da 10 a 12 minuti, non di più, per evitare che le cozze si secchino. Quindi impiattate e servite dopo circa 3, 5 minuti dalla fine della cottura. Tempo medio per il tutto: venti minuti.

Home restaurants INTERNATIONALMAGAZINE #13

The new way of home cooking by Massimo Occhinegro

These days personal chefs are enjoying a good deal of success, but there are other domestic cooking options that are being extended to people outside the family and friends. They are being called home restaurants, but we could give them an alternative name: open kitchens, for example; or else shared kitchens. This is the new frontier of the catering industry, aimed at a public in search of simple straightforward menus; perhaps calling it authentic cooking might sound over the top, but it is certainly different from what

we find in classic gourmet restaurants, trattorias or work canteens. Open and shared home cooking would perhaps lead to greater attention being paid to selecting ingredients, including the quality of the olive oils used. Who knows? Without doubt, it would shake things up a bit. For example, how can we fail to rejoice when we

are served up a culinary delight based on a reinterpretation of a traditional dish. Here then is a recipe that could be an incentive for people to open up their kitchens and dining rooms to guests from outside their circle of acquaintances. It’s a gamble that could prove to be a winner, and one that is definitely a challenge.

A simple quick recipe MUSSELS AU GRATIN REVISITED Starting off from a traditional recipe, with a few innovations, introducing new flavours such as fennel seeds and thyme. Let’s look into it in more detail.

INGREDIENTS

- 500 g half-shell mussels - Pantaleo PGI Olio di Puglia medium- or intense-fruity extra-virgin olive oil, to taste - Fennel seeds - Thyme - Parsley - One clove of garlic - Black pepper to taste - Salt to taste - Pecorino cheese - Grana padano or parmigiano reggiano cheese - Breadcrumbs or crispy gratin mix

METHOD

In a large pan, pour in some medium- to intense-fruity extra-virgin olive oil, for example a PGI Olio di Puglia, until the whole surface of the pan is covered. Then gently add the mussels, placing them side by side to avoid splashing. Then sprinkle pepper and salt sparingly on all the mussels. Add plenty of fennel seeds so that they get inside the mussels. Roughly chop the thyme and parsley leaves, and sprinkle across the shellfish. Then, grate some good pecorino cheese (or use the Biraghi grated mix, which is widely available in Italy) as well as some parmesan or grana padano cheese, aged for at least 24 months, over the mussels. Drizzle a little more Pantaleo PGI Olio di Puglia extra-virgin olive oil over the whole dish. Finally, cover the mussels with breadcrumbs or the gratin mix listed in the ingredients. Place the pan in the oven, halfway up, at 180 °C, not preheated, with top/bottom heat (not ventilated), for no more than 10 to 12 minutes to prevent the mussels from drying out. Then plate and serve about 3 to 5 minutes after the dish is cooked. Average time taken: twenty minutes.

Olio di Puglia IGP * è nato.

www.pantaleo.it

* Indicazione Geografica Protetta

* Protected

Geographical Indication

PGI * Apulian Oil is born.

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Novità per le cucine domestiche e professionali

Quel che c’è da sapere sull’olio di lentisco IN PASSATO LO SI UTILIZZAVA IN ALTERNATIVA ALL’OLIO DA OLIVE, PERCHÉ PIÙ ECONOMICO. OGGI NON È PIÙ COSÌ ED È TEMPO DI RISCOPRIRLO, RIVALUTARLO E IMPIEGARLO IN CUCINA. ALL’ASSAGGIO EMERGONO IN MODO NETTO LE NOTE BALSAMICHE E AROMATICHE INTENSE E SAPIDE di Alberto Fachechi

Archeologo industriale, collabora nella gestione dell’azienda agricola di famiglia fondata dal padre Cosimo da circa 50 anni. Con il progetto Le officinali del Salento si sta impegnando a valorizzare le piante endemiche attraverso un modello di sviluppo eco-sostenibile, tutelando la biodiversità e promuovendo nel contempo lo sviluppo economico locale. 84

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LA NUOVA VITA DELL’OLIO DI LENTISCO IN CUCINA

on solo l’olio ricavato dalle olive, esiste anche quello estratto dalle bacche di lentisco. Nel Salento, a Marittima, a sud di Lecce, nel Parco naturale Costa d’Otranto – Santa Maria di Leuca, Alberto Fachechi sta cercando di riscattare la sua terra, proprio là dove gli olivi oltre un milione di olivi sono stati decimati dal batterio Xylella fastidiosa. Così, non demordendo e inseguendo un sogno, animato com’è da un grande entusiasmo, sta cercando di valorizzare una tra le piante della macchia mediterranea di maggior pregio, il Pistacia lentiscus. Da qui il progetto “Le officinali del Salento”. L’obiettivo è far rinascere un territorio proprio attraverso la valorizzazione del lentisco. Partendo dalla produzione di olio da spremitura a freddo, che ha voluto chiamare “Ristincu”. In questa sua determinazione noi di Olio Officina lo vogliamo incoraggiare e sostenere, ed è per questo che lanciamo un appello agli chef affinché si adoperino per ideare ricette originali proprio a partire dall’olio di lentisco. Intanto, ecco il racconto di Alberto Fachechi.

QUEL CHE C’È DA SAPERE SULL’OLIO DI LENTISCO

Ristincu

è il nome, in dialetto salentino, che abbiamo dato al nostro olio di lentisco. Siamo partiti dall’idea che la spremitura a freddo sia l’unica alternativa per ottenere un olio di qualità elevata. È un processo meccanico, semplice senza uso di calore o solventi. Questo metodo, pur limitando la quantità di prodotto finale, permette di preservare tutte le proprietà benefiche, il gusto intenso e avvolgente dell’olio e, soprattutto, assicura il mantenimento dell’apporto nutrizionale al prodotto finale. Oggi l’olio di lentisco è stato rivalutato per le sue proprietà benefiche, ed è utilizzato in cosmetica, in ambito dermatologico e culinario. È un olio ricco di vitamina E che protegge la pelle dai radicali liberi, mantenendola giovane ed elastica, rafforzando la barriera cutanea e limitando la comparsa di secchezza e rughe. Una particolare attenzione va alla qualità dei suoi acidi grassi. L’olio di lentisco apporta infatti molti Omega9, Omega6 ed Omega3, che contribuiscono a rendere migliore la salute di cuore, sistema circolatorio, sistema immunitario e - perché no? - deliziare anche il palato. 86

È un prezioso condimento dall’alto valore sensoriale. Il sapore corposo, il profumo aromatico e balsamico sono le caratteristiche dell’olio di lentisco. Il suo aroma è così intenso che bastano solo poche gocce a crudo per insaporire i più diversi piatti. I suoi sentori sono determinati dalla diversa tipologia delle piante. Abbiamo accertato che nell’area di raccolta sono presenti non meno di quattro ecotipi con caratteristiche strutturali diverse, sia per quanto riguarda la conformazione dell’arbusto, sia per la distribuzione dei frutti sui rami e i tempi di maturazione differenti. Per questo motivo l’olio prodotto non è tutto uguale. Noi otteniamo due oli differenti: quello giallo oro, con il suo forte sapore erboso, resinoso, e con note pungenti; e quello ambrato, dal sapore erboso bilanciato e balsamico. Ideale per insaporire insalate, minestre, verdure grigliate, piatti a base di pesce, crostacei, carne grigliata, formaggi freschi e stagionati. Dona inoltre ai gelati una fresca nota balsamica. La piccola bottiglia di vetro nero? Serve a racchiudere e proteggere l’olio. Un piccolo contagocce permette invece di dosare la giusta quantità di olio su ogni pietanza, esaltandone il sapore, ma senza coprirlo.

Innovations for household and professional kitchens

What there is to know about lentisk oil by Alberto Fachechi An industrial archaeologist, he has been involved in running the family farm founded by his father Cosimo for about 50 years. Under the project Le officinali del Salento (the officinal herbs of the Salento peninsula), he is seeking to enhance the profile of endemic plants through an eco-sustainable development model, protecting biodiversity while promoting local economic development.

THE NEW LIFE OF LENTISK OIL IN COOKING

Oil is made not only from olives, but also from the berries of the lentisk or mastic tree. In the Salento peninsula, in the village of Marittima, south of Lecce, in the OtrantoSanta Maria di Leuca Coastal Park, Alberto Fachechi is seeking to breathe new life into his land, where over a million olive trees have been decimated by the Xylella fastidiosa bacterium. Undaunted and pursuing a dream, animated by outstanding enthusiasm, he is looking to promote one of the Mediterranean maquis’ most prized plants, known in Latin as Pistacia lentiscus. This has led to the project “Le officinali del Salento” - the officinal herbs of the Salento peninsula. The aim is to help revive the area by placing the lentisk tree at centre stage. Starting with the production of cold-pressed oil, which he has called “Ristincu”. Here at Olio Officina, we want to encourage and support him in this quest, which is why we are calling on chefs to come up with original recipes based on the use of lentisk oil. Meanwhile, here is Alberto Fachechi's story.

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LENTISK OIL USED TO BE A CHEAPER ALTERNATIVE TO OLIVE OIL IN THE KITCHEN. THINGS HAVE CHANGED TODAY, AND IT’S TIME TO REDISCOVER IT, RE-ASSESS IT AND START USING IT FOR MAKING FOOD AGAIN. ON THE PALATE, ITS INTENSE BALSAMIC AND AROMATIC NOTES AND ITS SAVOURY FLAVOURS EMERGE CLEARLY.

Ristincu

is the Salento dialect name we have chosen for our lentisk oil. We started off from the belief that cold pressing is the only way to get a high quality oil, being a simple, mechanical process that involves no heat or solvents. Although this method provides a limited amount of end product, it preserves all of its beneficial properties, the intense, enveloping taste of the oil and, above all, ensures that its nutritional value is preserved. Today, lentisk oil, now that it has been reappraised for its beneficial properties, is used in cosmetics, dermatological treatments and cooking. An oil that is rich in vitamin E, it protects the skin from free radicals, keeping it young and elastic, strengthening the skin barrier and limiting the onset of dryness and wrinkles. The quality of its fatty acids are of great interest. Lentisk oil provides a great deal of Omega9, Omega6 and Omega3, which help to improve the health of the heart, and of the circulatory and immune systems and – last but not least – also gratify the palate. This mouth-watering condiment has a unique sensory profile. The hallmarks of lentisk oil are its full-bodied flavour and aromatic, balsamic bouquet. Its aroma is so intense that just a few drops are all that is needed to add flavour to a wide variety of dishes. Its scents are shaped by the different types of plants involved. We have come across no less than four ecotypes with different structural characteristics in the collection area, differing in terms of shrub conformation, fruit distribution on the branches and different ripening times. That is why the oil that is produced is not always the same. We get two different oils: a golden yellow oil, with its strong grassy, resinous flavour and pungent notes; and an amber oil, with a balanced grassy, balsamic flavour. Ideal for flavouring salads, soups, grilled vegetables, fish dishes, shellfish, grilled meat, fresh and mature cheeses, it also gives gelato a fresh balsamic note. And the little black glass bottle helps to seal and protect the oil. A small dropper, meanwhile, allows the right amount of oil to be applied to each dish, enhancing its flavour without overwhelming it.

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Esperienze oliocentriche

L’olio lo si reinterpreta sempre. Non esiste nulla di statico. La cucina vive di sperimentazione

Intervista allo chef Francesco Manograsso di Maria Carla Squeo

Francesco Manograsso è dal 2014 lo chef creativo di Palazzo di Varignana. Classe 1986, ha origini calabresi. Un figlio d’arte, visto che proviene da una famiglia di albergatori e ristoratori. A 17 anni si trasferisce in EmiliaRomagna, dove inizia le prime esperienze in diverse rinomate realtà della Riviera Romagnola, come il “Des Bains” e il “Lungomare” di Riccione, per poi approdare a Bologna, dapprima al Ristorante “Bitone”, in seguito all’Hotel Carlton. In seguito, lavora fianco a fianco come capopartita con lo chef Vittorio Cammerucci, al Novotel della catena Accor, quindi, a seguire, ricopre il ruolo di chef responsabile alla celebre trattoria bolognese “Pane e Panelle”. A Palazzo di Varignana guida la cucina del Ristorante “Aurevo”, nome omen, un omaggio all’olio extra vergine di oliva. Andarci è altamente raccomandato, perché si comprende cosa sia un ristorante oliocentrico. Lo si scoprirà subito, sin dal primo approccio, con un’accoglienza che definire unica è dir poco. Poi quando, ci si siede, il menu, state certi, vi stupirà per l’originalità con cui è stato impostato, a partire dai segni grafici che connotano l’indirizzo oliocentrico delle proposte. Il luogo è accogliente, e non poteva essere diversamente visto che è all’interno di un resort: è situato nell’antico borgo collinare di Varignana, risalente alla città romana di Claterna. Anche il panorama è uno spettacolo della natura, con oliveti e vigneti a vista d’occhio. 88

Rispetto al suo percorso formativo, ora, a distanza di tempo, e dopo le tante esperienze maturate in cucina, che cosa ritiene di aver appreso di nuovo in materia di olio extra vergine di oliva? Grazie alla mia esperienza a Palazzo di Varignana ho scoperto un mondo, quello dell’olio extra vergine di oliva, che in precedenza avevo approcciato solo superficialmente. Ho imparato a riconoscere i sentori e i profumi delle diverse tipologie di monocultivar e blend, e oggi, quando elaboro un nuovo piatto, il mio primo ragionamento è proprio sugli abbinamenti. Un profondo dialogo tra gli oli e le varie materie prime. Lavorare in un ristorante la cui proprietà dispone di proprie materie prime, che produce direttamente nelle proprie campagne, e che nel caso specifico dispone di oli tra loro differenti nei profili sensoriali peculiari, l’ha agevolata? La possibilità di scegliere i prodotti e le materie prime direttamente

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dalle nostre terre è uno stimolo costante e fonte di ispirazione quotidiana, ma è anche un privilegio per il quale mi ritengo molto fortunato. Ogni giorno gli ulivi, l’orto, i frutteti, ci regalano prodotti freschi e genuini, che ci spingono a creare piatti e abbinamenti sempre nuovi, generando un flusso costante di creatività. Ha mai pensato di creare una ricetta ad hoc, che si possa definire “oliocentrica”, ovvero progettata a partire dall’olio, per poi aggiungere in seguito tutti gli altri ingredienti, concepiti per essere funzionali alla tipologia dell’olio scelto in partenza? 89

INTERVISTA ALLO CHEF FRANCESCO MANOGRASSO

RICETTA OLIOCENTRICA

Naturalmente si tratta di una soluzione sperimentale, un modo per comprendere come gli oli interagiscano con gli altri alimenti. Che ne pensa di un simile approccio? Sono oramai tre anni che il nostro ristorante “Aurevo” vive di ricette oliocentriche. Il nome stesso del ristorante è un omaggio al nostro “Oro Verde”; e tutti i menù nascono per celebrare i sentori e i profumi del frutto più prezioso delle nostre terre.

Risotto mantecato in purezza all’olio extra vergine di oliva monocultivar Ghiacciola Palazzo di Varignana, formaggella di capra e verdure di primavera*

Sono trascorsi oltre sei mila anni da quando si è iniziato a estrarre l’olio dalle olive. Ritiene che si possa ancora inventare qualcosa di nuovo in cucina con l’olio? Si possono prevedere nuove soluzioni tecniche di impiego? Sì, l’olio lo si reinterpreta sempre. Non esiste nulla di statico. La cucina, in particolare, vive di sperimentazione e di una costante evoluzione. Una materia pregiata e versatile come l’olio extra vergine di oliva è sempre oggetto di studio e curiosità. Sono convinto che sei mila anni di storia siano solo l’inizio di un racconto di cui non conosciamo ancora la fine.

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE - 25 ml di olio extra vergine di oliva monocultivar Ghiacciola Palazzo di Varignana - 700 ml di brodo vegetale - 20 g di cipollotto di Tropea - 330 g di riso Carnaroli - Sale q.b. - Pepe q.b. - Vino bianco q.b.

PER LE VERDURE - 20 g di cipollotto di Tropea - 20 g di asparagi - 20 g di piselli - 20 g di fave PER LA MANTECATURA - 50 ml di olio extra vergine monocultivar Ghiacciola Palazzo di Varignana - 30 g di formaggella di capra

OLIVE-OIL-BASED RECIPE Risotto creamed with pure Ghiacciola Palazzo di Varignana monocultivar extra-virgin olive oil and goat’s cheese, with spring vegetables* INGREDIENTS FOR FOUR PEOPLE - 25 ml Ghiacciola Palazzo di Varignana monocultivar extra-virgin olive oil - 700 ml vegetable stock - 20 g Tropea spring onion - 330 g Carnaroli rice - Sale to taste - Pepper to taste - White wine to taste

VEGETABLES - 20 g Tropea spring onion - 20 g asparagus - 20 g peas - 20 g broad beans FOR CREAMING - 50 ml Ghiacciola Palazzo di Varignana monocultivar extra-virgin olive oil - 30 g formagella goat’s cheese

PRODEDIMENTO Lessate in acqua precedentemente salata le verdure e raffreddatele subito in acqua e ghiaccio, per mantenere il colore vivace. Su un fuoco di media intensità ponete una padella con 10 ml di olio Evo monocultivar Ghiacciola e 20 g di cipollotto di Tropea tagliato a brunoise. Quando risulterà ben dorato, aggiungete il riso, salatelo e lasciatelo tostare per un paio di minuti, fino a quando non risulterà trasparente. Versate quindi il vino bianco, mescolate e lasciate evaporare. Aggiungete il brodo già in ebollizione poco alla volta e cuocetelo per 13 minuti. Nel frattempo, preparate le verdure.Tagliate a brunoise 20 g di cipollotto da cuocere in una padella calda con 15 ml di olio, timo, alloro. Unite asparagi, piselli, fave e insaporite con sale e pepe q. b. Passati i 13 minuti di cottura togliete il riso dal fuoco e lasciatelo riposare per 3 minuti. Aggiungete quindi la formaggella grattugiata e 50 ml di olio Evo monocultivar Ghiacciola a filo continuando a mescolare bene finché il risotto non risulti cremoso. Lasciate riposare per altri 2 minuti e impiattate a specchio utilizzando le verdure saltate in padella a guarnizione del piatto. IL CONSIGLIO DELLO CHEF Scegliete un piatto nero, utilizzando qualche germoglio di anice e crescione di pisello per un risultato eccezionale. * Leggi questa ricetta anche sul mensile Oliocentrico, rivista digitale sfogliabile di saggi assaggi e altre storie edita da Olio Officina. Per ricevere gratuitamente tutti i numeri della rivista nella propria casella di posta elettronica scrivi a posta@olioofficina.com.

METHOD Boil the vegetables in salted water, drain and cool immediately in iced water to retain their bright colour. Heat 10 ml Ghiacciola monocultivar extra-virgin olive oil in a frying pan over a medium heat with 20 g brunoise-cut Tropea spring onion. When the spring onion is golden brown, add the rice and salt, and toast for a couple of minutes until translucent. Add the white wine, stir and allow to evaporate. Add the boiling stock a little at a time and cook for 13 minutes. In the meantime, prepare the vegetables. Brunoise cut 20 g spring onion and add to a hot frying pan with 15 ml oil, thyme and bay. Add the asparagus, peas and broad beans, and season with salt and pepper to taste. Once the rice has cooked for 13 minutes, remove from the heat and allow to rest for 3 minutes. Add the grated goat’s cheese and 50 ml Ghiacciola monocultivar extra-virgin olive in a thin stream, stirring well until the risotto is creamy. Leave to rest for another 2 minutes, then serve garnished with the sautéed vegetables. CHEF’S TIP Choose a black plate, adding a few anise and pea sprouts for a stunning effect.

* You can also find this recipe in Oliocentrico, a monthly online magazine of “guided tastings and other stories” published by Olio Officina. To receive every issue of the magazine directly in your inbox, email us at posta@olioofficina.com.

Francesco Manograsso chef 91

Olive-oil-based experiences

INTERNATIONALMAGAZINE #13

Olive oil is being reinterpreted all the time. Interview with Chef Francesco Manograsso by Maria Carla Squeo Francesco Manograsso has been the creative chef at Palazzo di Varignana since 2014. He was born into a family of hotel and restaurant owners in Calabria in 1986. At the age of 17, he moved to Emilia-Romagna, where he commenced his career at various renowned hotels on the Riviera Romagnola, like Des Bains and Lungomare in Riccione, before moving to Bologna, working first at the Bitone restaurant, and subsequently at the Hotel Carlton. He then worked as chef de partie alongside Chef Vittorio Cammerucci at the Accor Group’s Novotel, and successively as head chef at the famous Bologna trattoria Pane e Panelle. At Palazzo di Varignana, he heads the kitchen of the Aurevo restaurant, whose name is a tribute to extra-virgin olive oil. We highly recommend a visit in order to understand what an olive-oil-based restaurant is. You’ll find out as soon as you walk through the door, enjoying a welcome that it would be an understatement to call unique. Then, at the table, you’ll undoubtedly be amazed by the original design of the menu, commencing with the graphic symbols indicating the oil-based orientation of the dishes. The restaurant itself is welcoming, which comes as no surprise, as it is part of a resort located in the old hilltop village of Varignana, built on the Roman town of Claterna. The view is also a natural spectacle, with olive groves and vineyards stretching as far as the eye can see.

Nothing is static. Cooking is based on experimentation Regarding your training, looking back now after your long experience in the kitchen, what do you think you have learned about extra-virgin olive oil that you didn’t know then? My experience at Palazzo di Varignana has allowed me to discover a world – that of extra-virgin olive oil – that I’d previously only touched on. I’ve learned to recognize the fragrances and aromas of the different types of monocultivars and blends, and when I devise a new dish now, my first thought is about pairings. A profound dialogue is created between the oils and the various ingredients. Has it helped that you work in a restaurant belonging to a property that produces its own ingredients on its estate, and in this specific case vaunts olive oils with different unique sensory profiles? The opportunity to choose the products and ingredients directly from our own land is a constant stimulus and a daily source of inspiration, but it is also a privilege that I consider myself very fortunate to have. Every day, the olive trees, vegetable garden and orchards provide us with fresh, wholesome products, which drive us to create ever-changing dishes and pairings, generating a constant flow of creativity. Have you ever considered creating an ad hoc recipe, which could be defined “oil-based”, meaning commencing with the oil, with all the other ingredients added subsequently and chosen to work with the type of oil selected? Of course, this is an experimental solution, a way of understanding how the oils interact with the other ingredients. What do you think of such an approach? At Aurevo, the menu has already been built on oil-based recipes for three years now. The name of the restaurant itself is a tribute to our “green gold” (oro verde in Italian), and all the menus are designed to celebrate the fragrances and aromas of the most prized fruit of our land. Over 6,000 years have passed since oil started to be extracted from olives. Do you think there’s anything new that can still be invented with oil in the kitchen? Can we anticipate new technical solutions for its use? Yes, olive oil is being reinterpreted all the time. Nothing is static. Cooking is very much based on experimentation and constant evolution. A prized and versatile material like extra-virgin olive oil has always been the subject of study and curiosity. I’m convinced that 6,000 years of history are just the beginning of a story whose end is still unknown.

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english on page 97

L’artista della carne | Bruno Bassetto

Là dove la carne incontra l’olio Poche parole, solo fatti. Si va subito nel concreto, con alcune proposte in cui l’olio esalta e amplifica i profumi e i sapori della carne, e viceversa Si inizia con due ricette. Così, per prendere la giusta confidenza. Per esempio, per condire con l’olio extra vergine di oliva aromatizzato le costate, le fiorentine e la tagliata, sono necessarie almeno due possibili soluzioni

COME PREPARARE L’OLIO AROMATIZZATO ricetta numero uno

Ingredienti aglio, rosmarino, pepe nero in grani, olio extra vergine di oliva.

Procedimento Sbucciate due spicchi di aglio e schiacciateli con il pugno, versate l’olio in un pentolino, aggiungete l’aglio, i rametti di rosmarino e i grani di pepe. Scaldate il tutto e successivamente filtrate con un passino per poi versare con un mestolino l’olio sulle carni che avete grigliato, quindi adagiate su un piatto da portata caldo.

ricetta numero due

Ingredienti olio extra vergine di oliva, bacche di ginepro, rametti di rosmarino.

Procedimento fate scaldare l’olio con gli ingredienti in un pentolino, poi togliete le bacche di ginepro e il rosmarino, versate l’olio caldo sulle carni grigliate, le quali erano state nel frattempo adagiate su un vassoio da portata caldo, o nel piatto, sempre caldo, di ogni commensale. 94

di Bruno Bassetto

UN CONSIGLIO, IN MODO DA ORIENTARCI Una parte dei consumatori non sa che tipo di olio extra vergine di oliva scegliere per i piatti di carne cruda o grigliata. Andiamo sul concreto. Per una battuta, un carpaccio o una tartare, serve un olio extra vergine non aggressivo. Un extra vergine dal fruttato leggero e delicato non coprirà infatti il sapore della carne, ma garantirà quel giusto tocco di importanza che l’olio per sua natura sa conferire. Per esempio, se prendiamo un olio della Puglia, o di altre regioni dove gli oli sono più caratterizzati, non va bene, perché sono troppo intensi per questi tipi di piatti di carne, salvo, ovviamente, che non si tratti di oli realizzati con cultivar di olive dai cui si ricavano di norma extra vergini morbidi e delicati. Il mio consiglio? Un olio extra vergine di oliva Dop Garda, in quanto più delicato. Al contrario, per una carne rossa grigliata è preferibile di gran lunga un olio più intenso.

Bruno Bassetto Trevigiano, è tra i più apprezzati e autorevoli mastri macellai, autore, per le edizioni Tintoretto, dei volumi Fra tagli e frattaglie (2002) e Fra tagli d’Italia dalle corna alla coda (2013).

AND NOW IT’S TIME FOR A COUPLE OFINTERNATIONALMAGAZINE RECIPES #13 E ORA, SPAZIO A DUE RICETTE STRACCETTI DI SCAMONE DI SCOTTONA AGLI ASPARAGI TREVIGIANI Ingredienti per 4 persone - 800 grammi di scamone di scottona - 500 grammi di asparagi bianchi e verdi - olio extra vergine di oliva, sale. Procedimento Tagliate lo scamone a listarelle, spellate gli asparagi, legateli e immergeteli in verticale in una pentola, fateli bollire un po’, tagliateli a metà e utilizzate la parte superiore. Impiattamento Porzionate gli straccetti nel piatto di ogni commensale, adagiate sopra gli asparagi, salate e completate con un filo di olio extra vergine di oliva.

STRIPS OF RUMP STEAK WITH TREVISO ASPARAGUSI Ingredients (serves 4) - 800g rump steak - 500g white and green asparagus - extra virgin olive oil, salt. Method Cut the steak into strips, peel the asparagus, tie and place upright in a pan of boiling water. Remove, cut in half and use the upper half. Serving Divide the strips into portions on each diner’s plate, lay the asparagus on top, add salt, and finally drizzle with extra-virgin olive oil. 95

LA MIA BATTUTA, NUDA E CRUDA Ingredienti per 4 persone - 600 grammi di fesone di spalla di scottona - 200 grammi di casatella trevigiana Dop - 300 grammi di radicchio rosso di Treviso e di misticanza - olio extra vergine di oliva Dop Garda Turri - sale, pepe - 4 mezze ossa di femore - 2 patate. Procedimento Togliete i grassi e le nervature della carne, tagliatela a listarelle, battetela su un tagliere con il coltello, fino a sminuzzarla, condite con sale marino, olio extra vergine di oliva Dop Garda Turri, divedetela in tre porzioni per ogni commensale e preparate la casatella in due porzioni per piatto. Mettete le ossa in una teglia e passatele al forno per 10’ a 160 gradi. Cuocere le patate in acqua: è sufficiente una piccola bollitura, in modo che rimangano compatte. Sul piatto di ogni commensale posizionare due spicchi di patata e sopra un osso, quindi alternate le porzioni della carne (tre) e della casatella (due). Impiattamento Componete il piatto con il radicchio e la misticanza, che avete già condito; aggiungete un pizzico di sale e pepe sulla casatella, quindi il tocco finale con l’olio extra vergine di oliva Dop Garda Turri sulla carne e sulla casatella trevigiana.

STEAK TARTARE, MY WAY Ingredients (serves 4) - 600g of topside of vea - 200g of casatella trevigiana PDO cheese - 300g of red Treviso radicchio and mixed salad leaves - Garda Turri PDO extra-virgin olive oil - salt and pepper - four half thigh bones, and two potatoes. Method Remove the fat and nerves from the meat, cut it into strips, and finely chop with a knife on a chopping board. Flavour with sea salt and Garda Turri PDO extra-virgin olive oil then divide into three portions per diner, and prepare the casatella cheese into two portions per plate. Put the bones in a baking dish and cook at 160° for 10 minutes. Boil the potatoes briefly, so that they still hold together. Place two wedges of potato on each diner’s plate with a bone on top, then alternate the three portions of meat and two of cheese. Serving Garnish with the pre-dressed radicchio and leaves, add a pinch of salt and pepper on the cheese and the final touch: drizzle the meat and cheese with Garda Turri PDO extra-virgin olive oil.

The meat artist | Bruno Bassetto

Where meat and oil come together Less talk, more facts. Straight to the nitty gritty, with a few recipes in which the oil enhances and embellishes the aromas and flavours of the meat, and vice versa by Bruno Bassetto Bruno Bassetto from Treviso, is an esteemed expert master butcher, and the author of Fra tagli e frattaglie (2002) and Fra tagli d’Italia dalle corna alla coda (2013) published by Edizioni Tintoretto

INTERNATIONALMAGAZINE #13

Let’s start with two suggestions. Just to build up some confidence. For example, if you want to dress rib-eye, T-bone or sliced steak with flavoured extra-virgin olive oil, there are at least two possible and essential solutions.

HOW TO MAKE FLAVOURED OIL RECIPE NUMBER ONE Ingredients: garlic, rosemary, black pepper grains, extra-virgin olive oil. Method: peel two cloves of garlic and crush in your hand. Pour the oil into a small pan, add the garlic, rosemary sprigs and pepper grains. Heat all together and then strain through a sieve, and ladle over the grilled meat. Place on a warmed serving dish. RECIPE NUMBER TWO Ingredients: extra-virgin olive oil, juniper berries, sprigs of rosemary. Method: heat the oil in a small pan with the other ingredients, then take out the juniper berries and rosemary. Pour the hot oil over the grilled meat, on a ready-heated serving dish or on each diner’s warmed plate.

SOME ADVICE TO GUIDE YOU Some consumers don’t know which type of extra-virgin olive oil to choose for raw or grilled meat dishes. Let’s get to the nitty gritty: for ground meat or tartare or sliced raw meat, you need a very mild extra-virgin oil. A light, fruity and subtle oil won’t obscure the flavour of the meat, but will give that touch of class that oil naturally provides. For example, an olive oil from Puglia or other regions producing more characterful oils, won’t be any good in this case. Oils like these are too intense for this type of meat dish - unless of course, they are made from cultivars that usually produce soft, subtle extra-virgin oils. So what’s my advice? A Garda PDO extra-virgin oil is more subtle. On the other hand, a more intensely flavoured oil is much better suited to grilled red meat.

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Cacao e olio da olive

Massimo Cocchi

CACAO E OLIO DA OLIVE

SLIMBOOK

Fa bene, fa male?

Evviva il cacao.

Abbinato all’olio da olive è la perfezione

di Chiara Di Modugno

er quanto ancora oggi ci sia la tendenza a colpevolizzare il cacao, per la comparsa delle carie, o in quanto responsabile dell’aumento di peso, risultati recenti dimostrano che la letteratura a cui ci siamo affidati sia caratterizzata da inesattezze e conclusioni con forti limiti: il cacao, infatti, può influenzare il dimagrimento, riducendo il Body Mass Index. Non solo. Il cacao fa bene anche al nostro umore ed è capace di alleggerire l’affaticamento mentale e migliorare il pensiero cognitivo. Un suo consumo ragionevole è sinonimo di miglioramento dello stato di salute e di prevenzione di una serie di malattie, anche degenerative, come il morbo di Alzheimer. Quanto all’olio e ai suoi effetti benefici, si è scritto molto di più. Tanti lavori di elevato prestigio internazionale confermano che l’olio da olive giochi un ruolo chiave nella prevenzione della patologia cardiovascolare e nel contrastare la cardiopatia ischemica. L’olio da olive previene la trombosi e l’aggregazione piastrinica. Di conseguenza, secondo l’autore del volume edito da Olio Officina, Cacao e olio da olive, il biochimico Massimo Cocchi, è solo attraverso una continua e costante ricerca che si potrà giungere a nuovi impieghi e a nuove considerazioni, non solo dell’olio e del cacao, ma di tutti gli alimenti da cui possiamo trarre giovamento per la nostra salute.

In un libro di Massimo Cocchi edito da Olio Officina, Cacao e olio da olive, emerge la consapevolezza di quanto queste due preziose materie prime abbiano effetti benefici non solo per il buon umore, ma anche per la salute Se il centro della nostra esistenza è il cuore, quest’organo da solo non creerebbe l’armonia di cui siamo fatti. Questa macchina perfetta ha bisogno di energia speciale. Esistono alimenti sani e buoni che permettono questa concertazione. Come il cacao, non solo buono e legato alla nostra infanzia, ma anche usato in medicina e considerato bevanda degli dei dai Maya. E l’olio di oliva, conosciuto da millenni e usato in cucina, nei riti sacri, per illuminare. Cacao e olio sono indispensabili per la salute dell’essere umano, ma arricchiscono anche il nostro immaginario: sostanze sacre e preziose. Stefania Morgante

The centre of our existence might lie in the heart, but on its own this organ cannot create the harmony we are made of. This perfect machine needs a special energy. There are a number of delicious healthy foods that can achieve this harmony. Take cocoa for example, not only tasty and associated with our childhood, but also used in medicine and considered by the Maya people to be the drink of the gods. And olive oil, which has been used for thousands of years in kitchens, in sacred rituals, and for lighting. Cocoa and olive oil are essential for human health, but they also enrich our imaginations – these truly are sacred and precious substances. Stefania Morgante

INTERNATIONALMAGAZINE #13

Illustration by Stefania Morgante

Cocoa and olive oil

FA BENE, FA MALE? EVVIVA IL CACAO. ABBINATO ALL’OLIO DA OLIVE È LA PERFEZIONE

UNA RICETTA DELLO CHEF PASTICCERE MANUEL MARZARI C’è un modo per mettere concretamente a frutto tutti i benefici - in termini di salute, piacere e gusto - dell’abbinata cacao e olio extra vergine di oliva. Mettendosi subito all’opera, in cucina.

GANACHE AL CIOCCOLATO E OLIO DOP GARDA INGREDIENTI - 200 g cioccolato 66% - 60 ml olio extra vergine di oliva Dop Garda

Is it good for us, is it bad for us? Hooray for cocoa. Paired with olive oil it is sheer perfection In a book by Massimo Cocchi published by Olio Officina, Cacao e olio da olive (Cocoa and olive oil), an awareness emerges of just how beneficial these two precious ingredients are not only for our morale but also for our health. by Chiara Di Modugno

- 30 ml bevanda di riso - 3ml succo di limone

PREPARAZIONE Spezzettare il cioccolato. Versare in una ciotola tutti gli ingredienti. Sciogliere tutti gli ingredienti senza superare i 50 gradi, il tutto in microonde (a 750w mescolando ogni venti secondi), oppure in bagnomaria. Creare una ganache liscia e omogenea, mescolando con forza con una spatola morbida. Inserire in sac a poche, dressare a piacimento per un’ottima degustazione. manuelmarzari.com 100

Although there is still a tendency to blame cocoa for the onset of tooth decay, or for causing weight gain, recent results show that the literature we have been relying on is riddled with inaccuracies and deeply flawed conclusions: indeed, cocoa can actually help us lose weight by reducing our Body Mass Index. And that is not all, either. Cocoa is also good for our mood, relieving mental fatigue and improving cognitive thinking. Eating a reasonable amount guarantees improved health and the prevention of a number of diseases – including degenerative ones such as Alzheimer’s. Much more has been written about olive oil and its benefits. Many internationally renowned works confirm that olive oil plays a key role in preventing cardiovascular disease and counteracting ischaemic heart disease. Olive oil prevents thrombosis and platelet aggregation. Consequently, the author of the book published by Olio Officina, Cacao e olio da olive, biochemist Massimo Cocchi, argues that it is only through ongoing research that new uses and insights can be gained, not only into olive oil and cocoa, but into any foodstuff which can help to boost our health.

A RECIPE FROM THE PASTRY CHEF MANUEL MARZARI INTERNATIONALMAGAZINE #13

There is one practical way of harnessing all the benefits – in terms of healthiness, pleasure and flavour – of a marriage between cocoa and extra-virgin olive oil. By getting straight down to business in the kitchen.

CHOCOLATE GANACHE WITH GARDA PDO OLIVE OIL INGREDIENTS - 200 g dark chocolate 66% - 60 ml Garda PDO extra-virgin olive oil - 30 ml rice drink - 3 ml lemon juice

METHOD Break up the chocolate. Pour all the ingredients into a bowl. In the microwave (750w, stirring every twenty seconds) or in a bain-marie, melt all the ingredients without letting the mixture go over 50°C. Make a smooth, homogeneous ganache by stirring vigorously with a soft spatula. Place in a pastry bag, and then garnish to taste.

manuelmarzari.com

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Il dizionario dell’olio Olive oil dictionary

VEDI ALLA VOCE OLIERE di by Daniela Marcheschi

OLIERE: sost. m., XXI secolo; “assaggiatore dell’olio”, “sommelier dell’olio”. Voce composta dal sostantivo italiano olio con l’aggiunta del suffisso derivativo di nomi di mestiere e/o professione -ière («dal fr. -ier, che è il lat. -arius»: così in Vocabolario Treccani on line s. v. - ière). Neologismo creato da Daniela Marcheschi in collaborazione con Luigi Caricato per indicare la figura (maschile o femminile) di chi assaggia l’olio, di chi è studioso/a di analisi sensoriale operando sia come professionista del settore sia in ambito amatoriale. Si noti che, nel XIX secolo, con il plurale femminile oliere si indicavano in generale gli attrezzi (macina, frantoio) e, per estensione, anche gli stabilimenti industriali dove erano effettuate la lavorazione e la trasformazione dei raccolti oleari. Nel Nuovo Dizionario Universale e ragionato di Agricoltura, a cura di Francesco Gera, si legge: «L’esperienza ha insegnato che gli oli provenienti da un suolo profondo, disciolto ed eminentemente fertile […] si viziano più sollecitamente di quelli somministrati da terre di collina, asciutte, sassose e magre. Le oliere di Salon in Provenza non sostengono a questo riguardo il confronto di quelle di Marsilia e Mompellieri»(Nuovo Dizionario Universale e ragionato di Agricoltura, Economia rurale […] ec. Compilato […] da una Società di Dotti e di Agronomi per cura del Dottor Francesco Gera da Conegliano, Venezia, Co’ tipi dell’Ed. Giuseppe Antonelli, 1842, vol. 17, p. 234). 102

See under Oliere OLIERE: n. m., XXI century; “olive oil taster”, “olive oil sommelier”. Lemma made up of the Italian noun olio with the addition of a suffix denoting a craft and/or profession -ière («from the French -ier, corresponding to the Latin -arius»: thus in the online Treccani Dictionary viz. -ière). Neologism created by Daniela Marcheschi in collaboration with Luigi Caricato to indicate the figure (male or female) of the person who tastes oil, of the person who studies sensory analysis operating either as a professional in the sector or as an amateur. It should be noted that, in the 19th century, the feminine plural oliere generally referred to equipment (millstone, oil press) and, by extension, also to industrial establishments where the processing and transformation of oil harvests was carried out. In the Nuovo Dizionario Universale e ragionato di Agricoltura (New Universal and Annotated Dictionary of Agriculture), edited by Francesco Gera, we read: “Experience has taught us that oils from deep, loose and eminently fertile soils [...] spoil more quickly than those from dry, stony, meagre hillside soils. The oil tasters of Salon-de-Provence do not bear comparison with those of Marseille and Montpellier” (Nuovo Dizionario Universale e ragionato di Agricoltura, Economia rurale […] etc. Compilato […] da una Società di Dotti e di Agronomi per cura del Dottor Francesco Gera da Conegliano, Venezia, Co’ tipi dell’Ed. Giuseppe Antonelli, 1842, vol. 17, p. 234).

llustrazione di Stefania Morgante

* * Olive oil brings out the flavours in food

Caricato Factory San Pietro in Lama [ Lecce - Puglia - Italia ] caricato.it

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Uno speciale annullo filatelico di Poste Italiane dedicato alla undicesima edizione di Olio Officina Festival, 17-19 marzo 2022

Annullo filatelico

L’olio della bellezza

e l’oliere

bozzetti, realizzati nel formato tondo, sono stati ideati dall’artista e illustratrice Stefania Morgante e riproducono nel primo caso l’immagine di una figura femminile e la scritta L’olio della bellezza, che è poi il tema portante della undicesima edizione di Olio Officina Festival, mentre il secondo bollo rappresenta L’oliere, ovvero la figura preposta ad assaggiare l’olio secondo un neologismo voluto dall’organizzatore del festival, Luigi Caricato, coniato insieme con la studiosa di letterature Daniela Marcheschi. Per l’occasione sono state realizzate da Olio Officina le cartoline dove apporre gli annulli speciali per farne degli oggetti da collezione filatelica. La scelta dei francobolli da abbinare è ricaduta sulla emissione del 20 novembre 2021 appartenente alla serie tematica Le eccellenze del sistema produttivo ed economico dedicata ai prodotti a denominazione protetta. Sono stati scelti soprattutto i prodotti di origine esclusivamente vegetale che non richiedono trasformazioni o manipolazioni da parte dell’uomo; in tutto quindici francobolli.

Illustration by Stefania Morgante

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Condimenti per il palato & la mente

Condimenti er il palato OL IO OF te FICIpNA en m la & la mente & to il pala Condimenti per FESTIVO AL 20O22 LIO FFICINA A N I C FI F E OLIO OFL’o ST IV lio2del AL 2022 la bel lez za 2 2 0 L A V I FEST

INTERNATIONALMAGAZINE #13

UNDICESIMA EDIZIONE

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17 - 19 MARZO 2022

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MILANO

Ideazione e direzione Luigi Caric ato

ezione Ideazione e dir Luigi Caricato

First-day cover

The oil of beauty and the oil taster A special first-day cover issued by the Italian Postal Service, to mark the eleventh edition of Olio Officina Festival, 17-19 March 2022 The sketches, created in a round format, were designed by the artist and illustrator Stefania Morgante and depict, in the first case, the image of a female figure and the words “L’olio della bellezza” (The oil of beauty), which is the main theme of the eleventh edition of the Olio Officina Festival, while the second stamp represents “L’oliere”, i. e. the figure in charge of tasting olive oil according to a neologism coined by the festival organiser, Luigi Caricato, together with literary scholar Daniela Marcheschi. To mark the occasion, Olio Officina has created some postcards with special postmarks which make them into philatelic collectors’ items. The stamps to use on each one were chosen from the 20 November 2021 issue of “Le eccellenze del sistema produttivo ed economico” (“The outstanding features of the production and economic system”), a series dedicated to Protected Designation products. Products of exclusively plant origin that do not require any processing or handling by humans were chosen, for a total of fifteen postage stamps.

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Omaggio a Giuseppe Pontiggia

La Nuova Cucina

appaga la vista altrui, ma non il nostro gusto Nei libri dello scrittore Giuseppe Pontiggia il riferimento al cibo ricorre di frequente, come si può notare in alcuni dei brani che abbiamo estratto per l’occasione. Da parte nostra, l’invito a leggere (o rileggere) i suoi testi, disponibili tutti per le edizioni Mondadori, compreso il volume Opere (2004), pubblicato a cura di Daniela Marcheschi nella prestigiosa collana dei classici “i Meridiani”.

UNA DIETA (IN)FELICE Nei racconti contenuti nel libro La morte in banca, nell’edizione Mondadori del 1979, ne compare uno dall’emblematico titolo di “Goloso”. Riuscì a dimagrire ventidue chili. Gli amici e i conoscenti lo incoraggiavano, stupiti che per la prima volta calasse veramente. Lui li ascoltava paziente, con un sorriso esangue; e, con una voce che la dieta aveva affievolito, diceva: “Questo è solo il principio”. Uscendo al tramonto dall’ufficio e camminando per le strade, lungo le friggitorie, le enoteche, le pasticcerie, si sentiva orfano. E passando davanti ai ristoranti, alle trattorie con pergolato, alle locande accoglienti, pensava che quelli erano i luoghi dove aveva vissuto la sua felicità, anzi dove l’aveva consumata. E adesso, a mano a mano che perdeva il peso, si sentiva come spogliare di un involucro caldo, che lo proteggeva.

LA NUOVA CUCINA Testo tratto dal breve saggio “I miracoli della dieta italiana”, contenuto nel volume Le sabbie immobili, pubblicato da Il Mulino, 1991 e successivamente da Mondadori. Abbiamo esportato in tutto il mondo la dieta mediterranea e abbiamo importato, con una generosità pari alla miopia, panini al colesterolo. E abbiamo sacrificato piatti locali, frutto di una alchimia geniale che trasformava la povertà degli ingredienti nella ricchezza dei sapori, a una Nuova Cucina che appaga la vista altrui, ma non il nostro gusto.

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INTERNATIONALMAGAZINE #13

Illustration by Doriano Strologo

LA NUOVA CUCINA APPAGA LA VISTA ALTRUI, MA NON IL NOSTRO GUSTO

IL TERRORE DI INGRASSARE Un testo tratto dal racconto La vita parallela, contenuto nel volume Vite di uomini non illustri, pubblicato da Mondatori nel 1993. Amava bere lo Sciacchetrà durante i pasti e anche dopo. Ingrassava rapidamente e il suo respiro diventava affannoso.

ASSAGGIARE O MANGIARE? Un testo contenuto nel volume Prima persona, ultimo libro pubblicato in vita da Pontiggia, edito da Mondadori 2002.

GRASSO O GROSSO?

CONSUMATORI

Tre anni fa un ristorante di antica e solida tradizione regionale si è convertito ai fasti, o per meglio dire alle ascesi, della Nuova Cucina. E ai piatti robusti e tonificanti di una volta ha sostituito composizioni cromatiche che aspirano ai cieli dell’estetica. Dopo un piatto in cui un gambero a mezzaluna, in un disco vitreo e gelido, si protendeva desolato verso tre spicchi di carota, il cameriere si era curvato per sussurrarmi: “Vuole assaggiare altri piatti?”. “Vede” gli avevo sussurrato a mia volta, “assaggiare è compito del cuoco. Io desidererei mangiare”.

Un altro testo tratto dal saggio contenuto nel volume Le sabbie immobili.

IL COLLEZIONISTA DI VINI

Un altro testo tratto dal saggio L’alibi semantico di grasso, ontenuto nel volume Le sabbie immobili. C’è un aggettivo che l’uomo grasso aborre ed è quello che abitualmente lo accompagna: grasso, appunto. Perciò tende, con protervia patetica, a sostituire la “a” con una “o” e grosso diventa l’alibi semantico di grasso.

Consumatori – Ha sostituito acquirenti, lettori, spettatori, eccetera. Evoca l’ingestione. I consumatori di musica girano con l’auricolare. Forse il termine ulteriore sarà evacuatori.

LO SCRITTORE COME IL VINO? E, sempre da Le sabbie immobili. Lo scrittore migliora con gli anni. Il paragone più frequente è il vino. Anche se pochi vini migliorano con il tempo. L’ascesa dello scrittore è invece inarrestabile e tocca il suo culmine con la decrepitezza e la morte. Lo scrittore morto è immortale. 108

Testo tratto da Prima persona. Era un uomo riservato, schivo, malinconico. Raccoglieva etichette di vini di bottiglia, ma non aveva circoscritto la ricerca a una nazione, a una regione, a un vitigno. Per un collezionista sarebbe un errore fatale, ma forse lui non aspirava a esserlo. È difficile entrare nella mente degli altri non meno che nella propria. Aveva accumulato in uno stanzino pile di etichette, che esacerbavano le rimostranze di sua moglie, conscia della loro infruttuosità e defunta due anni prima di lui. Dopo di allora aveva cessato di raccoglierle, non si sa se per una pacificazione (o una vendetta) postuma. Giuseppe Pontiggia (Como, 25 settembre 1934 – Milano, 27 giugno 2003)

Homage to Giuseppe Pontiggia

INTERNATIONALMAGAZINE #13

Nouvelle Cuisine is pleasing to the eye, but not to our taste buds In Giuseppe Pontiggia’s books, references to food occur on a regular basis, as can be seen in some of the excerpts we have chosen for this occasion. For our part, we invite you to read (or re-read) his works, all available from Mondadori, including the volume Opere (2004), published by Daniela Marcheschi in the prestigious classics collection i Meridiani. AN (UN)HAPPY DIET

LARD OR LARGE?

TO TASTE OR TO EAT?

One of the short stories published in the 1979 Mondadori edition of La morte in banca (Death at the bank), goes by the emblematic title of Goloso (Greedy).

Another excerpt from the essay L’alibi semantico di grasso (The semantic alibi of lard), contained in the volume Le sabbie immobili (The Still Sands).

A text contained in the volume Prima persona (First person), the last book issued in Pontiggia’s lifetime, published by Mondadori 2002.

There is a noun that a fat man abhors and it is the one that is often jokingly used to describe him: namely, lard. Thus, with pathetic arrogance, he seeks to replace the “d” with a “g” turning “large” into a semantic alibi for “lard”.

Three years ago, a restaurant with a long-standing, well-established regional tradition was converted to the splendour, or rather the asceticism, of Nouvelle Cuisine. And the robust, invigorating dishes of the past were replaced by chromatic compositions that aspire to the heavens of aesthetics. After a course in which a crescent-shaped shrimp, in a glassy, icy disc, stretched desolately towards three slices of carrot, the waiter had bent over to whisper to me: “Would you like to taste some more dishes, sir?”. “I’m sorry,” I whispered in turn, “but tasting is the cook’s job. I would like to eat”.

He managed to lose twenty-two kilos. His friends and acquaintances encouraged him, amazed that for the first time he was actually losing weight. He listened to them patiently, with a bleak smile; and, in a voice that his diet had muffled, said: “This is just the beginning”. When he left the office at dusk and walked through the streets, past chip shops, wine bars and patisseries, he felt like an orphan. And as he passed by the restaurants, the trattorias with their wooden trellises, the cosy taverns, he was reminded that these were the places where he had found happiness, or rather where he had consumed it. And now, with every ounce of weight he lost, he felt as if he had been stripped of a warm envelope, which protected him.

NOUVELLE CUISINE Text taken from the short essay I miracoli della dieta italiana (The miracles of the Italian diet), contained in the book Le sabbie immobili (The Still Sands), published by Il Mulino, 1991 and subsequently by Mondadori. We have exported the Mediterranean diet around the world and – with a generosity bordering on short-sightedness – have imported cholesterol sandwiches. And we have sacrificed local dishes, the result of an ingenious alchemy that had transformed the poverty of the ingredients into a wealth of flavours, in favour of a Nouvelle Cuisine that may be pleasing to the eye (of others), but not to our taste buds.

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CONSUMERS Another essay from the volume Le sabbie immobili (The Still Sands). Consumers – A word that has replaced purchasers, readers, spectators, et cetera. It evokes ingestion. Music consumers walk around with headphones. Perhaps the next term they use will be evacuators.

THE WRITER LIKE WINE? And again from Le sabbie immobili. Writers improve with age. The most frequent analogy used is with wine. Although few wines improve with time. On the other hand, the writer’s progress is unstoppable and culminates in decrepitude and death. The dead writer is immortal.

THE TERROR OF GAINING WEIGHT An excerpt from the short story La vita parallela (Parallel Life), contained in the volume Vite di uomini non illustri (Lives of non-illustrious men), published by Mondatori in 1993. He loved to drink sweet Sciacchetrà wine from Cinque Terre during meals and even afterwards. He gained weight rapidly and his breathing became laboured.

THE WINE COLLECTOR Extract from Prima persona (First person). He was a reserved, shy, melancholic man. He collected labels from wine bottles, but did not restrict his quest to just one country, region, or grape variety. For a collector, however, that would be a fatal mistake, but perhaps he did not aspire to be one. It is just as difficult to enter the minds of others as it is to enter one’s own. He had accumulated stacks of labels in a cupboard, adding to the grievances of his wife, who had been well aware of their futility and had died two years before. Since then he had stopped collecting them, though it is unclear whether this was out of desire for posthumous appeasement (or revenge). Giuseppe Pontiggia (Como, 25 September 1934 - Milan, 27 June 2003)

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Siamo davvero così bravi nell’utilizzarli al meglio in cucina? I suggerimenti sono sempre ben graditi. Ai tanti abbinamenti evergreen, occorre immaginarne molti altri, originali e insoliti. Ricordando che ogni materia prima di qualità va usata in maniera ragionevole e mai fine a se stessa

* Aceto Balsamico di Modena Igp Sigillo Verde. Denso, di colore bruno, brillante alla vista. All’olfatto si apre con un profumo complesso, intenso, con note fruttate e di legno. Al palato ha un gusto armonico, rotondo, equilibrato e persistente.

OXOS | Consigli di chef

Tutto il buono e il saporito dei balsamici

L’ di Jorg Giubbani

Aceto Balsamico è sinonimo di umami, il nuovo quinto gusto rappresentato dal “saporito”, in grado di stimolare la salivazione e l’appetito. In cucina questo prodotto può essere utilizzato per esaltare materie prime che talvolta risultano delicate, oppure per rafforzare la persistenza di gusti decisi. Le note fruttate di legno e il gusto equilibrato e persistente dell’Aceto Balsamico di Modena Igp Sigillo Verde* Re Modena ne è un esempio. Ad abbinamenti evergreen quali Parmigiano Reggiano, fragola, frutti di bosco e fichi, noi chef ci spingiamo ben oltre. Ogni materia prima di qualità è degna di rispetto, quindi va usata in maniera ragionevole e non fine a se stessa, o tanto per aggiungerla a una portata. Il Balsamico si sposa perfettamente con molti ortaggi. Aggiunto alla preparazione di una composta di cipolla locale, la cipolla rossa di Zerli, con succo di ciliegia o di melograno. Perché no? Utilizzarlo per rafforzare la persistenza dell’aglio nero, un aglio fermentato a lungo che assume un gusto vicino alla liquirizia. Interessante laccare una rapa rossa cotta alla brace con una vinaigrette balsamica servita con arancia pernambucco (una varietà di arancia ligure) pelata a vivo e del radicchio di campo dell’orto dove gli aromi “terrosi-affumicati” si uniscono alle note “fruttate-amare”. La zucca, tipico ortaggio autunnale, si sposa bene anche in altre vesti, come per esempio in royale (similare a un creme caramel, ma in versione salata) a una goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, che con la sua densità e intensità, la esalta. Per i golosi, da testare con un sorbetto all’uva fragola, con del “baciccia” (pandolce ligure tipico del periodo natalizio) o del panettone artigianale leggermente tostato. Di rilievo aggiungere del balsamico al caramello che accompagna il “latte in piedi”, in modo da aumentare la sensazione caramellata e rendere il dessert meno stucchevole, anche con qualche scaglia di sale Maldon. Dulcis in fundo, una lacrima di Aceto Balsamico Igp Re Modena Biologico, anche sul cioccolato fondente a partire dal 70% di cacao.

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INTERNATIONALMAGAZINE #13

Jorg Giubbani Executive chef di Orto by Jorg Giubbani**, presso Villa Edera e La Torretta, a Moneglia, in provincia di Genova, è membro di Chic Charming Italian Chef, associazione cuochi Genova e Tigullio. Casa virtuale: villaedera.com

** Orto by Jorg Giubbani, una stella Michelin nel 2022, così viene recensito dalla celebre guida: «La sua proposta gastronomica ha il privilegio di basarsi su grandi materie prime e, come recita il nome, sull’orto privato che circonda la struttura, seguendo il filo conduttore della tradizione con i suoi ingredienti e i suoi sapori, assecondando il ritmo della stagionalità e la creatività dello chef.

Oxos | Chef’s Tips

INTERNATIONALMAGAZINE #13

All the goodness and flavour of balsamic vinegars by Jorg Giubbani

Are we really that good at using them to best effect in cooking? Suggestions are always welcome. Alongside the many timeless classic pairings, we need to devise a lot more original and unusual ones. Bearing in mind that each quality ingredient should be used rationally and never as an end unto itself

Balsamic vinegar is synonymous with umami, the new fifth category of taste corresponding to the savoury flavour, able to stimulate appetite and salivation. In the kitchen, it can be used to enhance ingredients that may sometimes seem delicate, or to boost strong, persistent flavours. The fruity notes of wood and the long, balanced flavour of Re Modena Aceto Balsamico di Modena IGP Sigillo Verde* is a prime example. We chefs go beyond such timeless classic pairings as Parmigiano Reggiano, strawberries, wild berries and figs. Each quality ingredient is worthy of respect, and should thus be used rationally and not as an end unto itself, or simply for the sake of adding it to a dish. Balsamic vinegar is the perfect accompaniment to many vegetables. It can be added when making a compote using a local variety of onion, the red Zerli onion, with cherry or pomegranate juice. Why choose it? And it can be used to boost the persistent flavour of black garlic, a garlic that undergoes lengthy fermentation until it acquires a taste resembling liquorice. It fascinates me to brush a char-grilled beetroot with a balsamic vinaigrette and serve it with peeled segments of Pernambuco orange (a Ligurian variety of orange) and wild radicchio from the vegetable garden so that the smoky-earthy flavours mingle with the bitter-fruity notes. Pumpkin, a typical autumn vegetable, is also delicious in other guises with a drop of Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, for example, in a royale (similar to a savoury crème caramel), which is heightened by its density and intensity. Those with a sweet tooth should try it on Isabella grape sorbet, with baciccia (a Ligurian pandolce traditionally eaten at Christmas) or lightly toasted artisanal panettone. Adding balsamic vinegar to the caramel that accompanies latte in piedi (also similar to crème caramel), really heightens the caramelized sensation and makes it less cloying, especially with the addition of a few flakes of Maldon salt. Last but not least, a drop of Re Modena Aceto Balsamico IGP Biologico, on plain chocolate with at least 70% cocoa solids. *Aceto Balsamico di Modena IGP Sigillo Verde. Dense, glistening dark brown. The nose has complex, concentrated top notes of fruit and wood, while the well-orchestrated palate is rounded, balanced and lingering.

Jorg Giubbani Executive chef at Orto by Jorg Giubbani**, at Villa Edera e La Torretta, in Moneglia, in the province of Genoa, is a member of Chic Charming Italian Chef, an association of chefs in the Genoa and Tigullio area. Virtual home: villaedera.com

**Jorg Giubbani’s culinary offerings boast top-quality ingredients including, as the name of the restaurant suggests, produce grown in the private garden surrounding the property (‘orto’ is the Italian for vegetable garden). The focus here is on traditional, seasonal flavours and products, all enhanced by the chef’s creative skill.” 112

M U R FO

OLIO

QUINTA EDIZIONE FIFTH EDITION

&RISTORAZIONE

MILAN 30th May 2022

L- B AS I O ED EV AURAN ST

Palazzo delle Stelline

I T N A N T R I CI CE

OL I RE

MILANO 30 maggio 2022

From an idea of Luigi Caricato edited by

RIST OR OLI O

Da un’idea di Luigi Caricato a cura di

Per adesioni e informazioni, scrivere a posta@olioofficina.com For further information and to sign up for the event, please write to posta@olioofficina.com

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OXOS | Mengazzoli

Introdurre gli aceti nel menu per creare una conoscenza diffusa e condivisa di Elda Mengazzoli, Ceo Acetificio Mengazzoli

onoscere e assaggiare gli aceti è abbastanza difficile. Proporre all’interno di un menu una variegata selezione di aceti risulta complicato, ma non per questo impensabile, dal momento che gli aceti sono presenti in tantissime preparazioni. L’aceto tuttavia lo si tiene in disparte, perché si ha paura, forse, che il commensale possa essere intimorito dalla presenza dell’aceto. Lo scorso anno l’Acetificio Mengazzoli ha presentato una valigetta con la dichiarata volontà di far conoscere questo mondo così poco esplorato. All’interno della valigetta è presente anche una scheda per l’analisi sensoriale, perché allo stesso modo con cui si assaggiano altri prodotti, si può fare un percorso degustativo anche per prendere confidenza con gli aceti. Bisogna seguire alcune procedure fondamentali, come l’iniziare con un aceto di acidità inferiore per poi arrivare gradatamente a quelli che hanno l’aspetto predominante del dolce, come nel caso dei balsamici o degli ace-

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INTERNATIONALMAGAZINE #13

ti di mele. Il criterio di inserimento dell’aceto in un menu è sicuramente l’utilizzo consapevole. Questo perché spesso viene citato solo l’aceto balsamico, ma nulla vieta che ci possano essere altri aceti da riportare nel menu. Per inserire gli aceti nel menu occorre una certa preparazione, tanto in cucina quanto in sala, in modo da poter spiegare questi prodotti. La nostra azienda è impegnata in un progetto di formazione culturale non solo rivolto agli chef ma anche ai docenti e agli allievi degli istituti alberghieri. Il rapporto con le scuole alberghiere è un momento di comunicazione molto importante, perché è nelle scuole che si formano i nuovi rappresentanti e testimoni del gusto, ed è fondamentale che fin da subito si insegni l’importanza di conoscere tutti i prodotti, nonché i territori e l’adattamento della materia prima alle esigenze delle varie preparazioni. Sono stati anche indetti dei concorsi per cercare di incrementare questa cultura di prodotto. L’Acetificio Mengazzoli ha iniziato a studiare gli acidulati e i fermentati in modo da poter diventare autonomi nella produzione e presentarli così ai consumatori. Vengono così unite le conoscenze e le tradizioni produttive a territori e sapori molto lontani, a cui si è poco abituati. Il concetto di base è che non si può presentare una confezione di aceti a caso, senza avere cura di far acquisire le giuste conoscenze. 115

OXOS | Mengazzoli

Introducing vinegars to the menu to create widespread shared knowledge

INTERNATIONALMAGAZINE #13

by Elda Mengazzoli, Ceo Acetificio Mengazzoli Understanding and being able to taste vinegars is no easy task. Offering a good selection of vinegars on a menu is complicated, but not inconceivable, as they already feature in many recipes. However, vinegar is often left to one side, perhaps because we are afraid that diners might be intimidated by its presence. Last year Acetificio Mengazzoli developed a presentation case to help people get to know this very much unexplored world. The case also contains a card for sensory analysis, because just as we taste other products, it is possible to conduct a tasting to get acquainted with vinegars. We just need to follow several basic rules, like starting with a vinegar with a lower acidity, gradually working our way up to those dominated by sweetness, such as balsamic or apple vinegars. The criterion for adding vinegar to a menu is undoubtedly its judicious use. This is because balsamic vinegar is often the only one mentioned, but there is nothing to stop us from including other vinegars on the menu. A certain degree of knowledge is required to introduce vinegars to the menu, both in the kitchen and in the dining room, so that the products can be described. Our company is working on a cultural education project that is not only aimed at chefs, but also at the teachers and students of catering schools. The relationship with hospitality high schools offers a major opportunity for communication, because that is where the new representatives and testimonials of taste are being trained, and it is essential that early on they learn the importance of knowing all of the various products, along with their terroirs and the need to adapt the ingredient to the requirements of the various recipes. Courses have also been run to try to expand this product culture. Acetificio Mengazzoli has started to study pickled and fermented products in order to be able to produce them autonomously and present them to consumers. Production traditions and knowledge are thus teamed up with very different terroirs and flavours, with which people are unfamiliar. The basic idea is that a collection of vinegars cannot be presented arbitrarily, without having taken care to acquire the appropriate knowledge.

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ISBN 978-88-94887-10-5

L’oLio spiegato

Rosalia Cavalieri Illustrazione di copertina Doriano Strologo

Pensavamo di conoscere ogni particolare dell’olio ricavato dalle olive, ma non è così. Noi consumiamo l’olio extra vergine di oliva più per abitudine che per una piena consapevolezza. Da qui l’esigenza e l’utilità di questo breve manuale, scritto in un linguaggio chiaro e alla portata di tutti, sciogliendo ogni possibile dubbio e ricorrendo a esempi concreti ed espliciti. Firmato da un oleologo che è anche assaggiatore professionista e imprenditore nel campo oleario, pagina dopo pagina Francesco Caricato ci conduce per mano spiegandoci come si produce e cos’è l’olio, come lo si assaggia raccontando le differenze tra gli extra vergini ottenuti nei vari territori e dalle tante cultivar, e procedendo nell’approccio attraverso i molteplici impieghi e abbinamenti possibili – a tavola e in cucina, a crudo come in cottura – fino ad affrontare ogni olio che si presenta ai nostri sensi, di qualsiasi provenienza esso sia, con la necessaria dimestichezza e il piacere di saperne ogni volta di più.

Francesco Caricato

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

TUTTO

SULL’OLIO

A partire dalla sua personale esperienza, la vita di don Lorenzo Milani - con il suo insegnamento fondato in via esclusiva sull’approccio con-

Appunti per- èun degustatore creto e diretto stata come un lampo diamatoriale luce che ha attraversato il

Guida essenziale alla conoscenza e all’utilizzo degli extra vergini a tavola e in cucina

Novecento rivoluzionando il modo di educare e di formare le persone. Pur non avendo la strada spianata, ha raggiunto traguardi sorprendenti e inattesi, che si possono considerare storici. Avversato in continuazione per il suo pensiero spiazzante e per essere stato decisamente fuori dagli schemi, ha attratto a sé le menti più illuminate del suo tempo, tanto che oggi, a distanza di cinquant’anni dalla morte, ogni sua parola è diventata un punto fermo. Proprio per questo gli autori del libro - dal titolo alquanto eloquente: I paradossi di don Milani - sono partiti dai suoi testi, affidandosi espressamente alle sue acutezze linguistiche e a visioni filosofiche, pedagogiche e teologiche ritenute tuttora attuali. Nella consapevolezza che non sia sempre facile comprendere la ricchezza dei contenuti e la profondità dei messaggi, come pure del suo stesso linguaggio, gli autori hanno proposto una minima chiave di lettura allo scopo di fornire elementi utili per la comprensione di alcune pagine e di certe sue conclusioni che necessitano di un minimo di contestualizzazione in modo da giungere a una loro corretta interpretazione e a nuove applicazioni sul campo.

aLLe mie figLie

book

Don Lorenzo Milani è stato un personaggio per alcuni scomodo e sgradito, quanto per altri determinante e tenace, in grado di infondere sicurezze e garantire risultati a vantaggio dei più deboli, senza sottrarre nulla a nessuno.

I PARADOSSI DI DON MILANI

book

TUTTO SULL’OLIO

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

L’olio spiegato alle mie figlie dell’oleologo Lorenzo Cerretani, è un libro dal titolo molto ambizioso. Seppure si tratti di una spremuta di olive, pur nella sua apparente immediatezza l’olio extra vergine di oliva non è così semplice da raccontare. È un alimento alquanto complesso, ma l’autore lo rende concettualmente fruibile ricorrendo a un linguaggio chiaro e scorrevole, concedendosi il lusso di aumentare gradualmente il livello di analisi, fino a giungere alle sezioni denominate “Approfondimento per i genitori”. A rendere piacevole la lettura, le illustrazioni della piccola Margherita e, in chiusura, le storie rurali di Gianfranco Buccella.

Lorenzo Cerretani

Sante Ambrosi | Valeria Mariani | Martina Roic

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

Francesco Caricato

book

Lorenzo Cerretani L’oLio spiegato aLLe mie figLie

Roberto De Andreis

ISBN 978-88-94887-17-4

Roberto De Andreis

ISBN 978-88-94887-25-9

Sante Ambrosi Valeria Mariani Martina Roic

ISBN 978-88-94887-26-6

SLIMBOOK 9 788894 887174

euro 15,00

9 788894 887105

9 788894 887259

euro 12,00

9 788894 887266

euro 13,00

lorenzo cerretani_copertina_scelta.indd 1

I PARADOSSI DI DON MILANI

18.01.18 07:42

Roberto De Andreis

Lorenzo Cerretani

Francesco Caricato

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

TUTTO SULL’OLIO

manualistica

Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni e Lorenzo Cerretani

Rosalia Cavalieri

SUCCO DI OLIVE

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

manualistica

saggistica

Sante Ambrosi, Valeria Mariani e Martina Roic

I PARADOSSI DI DON MILANI saggistica

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA

Luigi Caricato

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

SLIMBOOK

Cristina e Federico Santagata

Luigi Caricato

UNA FAMIGLIA PER L’OLIO

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

saggistica

LEGGERE È COME ARARE UN TERRENO. COLTIVA LA TUA MENTE

Antologia di poesia rurale a cura di Daniela Marcheschi

SLIMBOOK

Bernardo Campagna

Daniela Marcheschi

TU SEI PER ME COME QUESTA LUNA PIENA

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA

poesia

Giorgio Barbaria

Sante Ambrosi

MORIRE

È L’OLIO

Sossio Giametta

UNA VACANZA ATTIVA

NON È UNA FESTA Oltre il conflitto tra vita e morte

BELLEZZA Viaggio letterario nelle culture dell’ulivo

book

book SLIMBOOK

Alfonso Pascale

Sante Ambrosi

Sossio Giametta

Cristina and Federico Santagata

Giorgio Barbaria

CYBER PROPAGANDA

MORIRE NON È UNA FESTA

È L’OLIO, BELLEZZA

saggistica

UNA VACANZA ATTIVA

AN OLIVE OIL FAMILY

saggistica

QUALE BELLEZZA SALVERÀ IL MONDO

saggistica

narrativa

SLIMBOOK

Davanti al jukebox ho riletto i passi di un’adolescenza vissuta in modeste risorse economiche ma con il riferimento di persone eccezionali, forti e di grande dignità. Ho rivisto i passaggi, allora impensabili e improbabili, che mi hanno portato all’emozione del lavoro con l’Istituto Atomico di Vienna. Ho riflettuto sulle implicazioni sentimentali di una vita vissuta di corsa, di una vita colpevole di assenze, frequenti e prolungate, dagli affetti, e se oggi non avessi gioito di quel lavoro scientifico, mi sarebbe crollato addosso il peso delle molte responsabilità disattese.

LA VALIGIA DEI RICORDI

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

READING IS LIKE TILLING THE SOIL. CULTIVATE YOUR MIND

Massimo Cocchi

Daniela Marcheschi

Massimo Cocchi

LA VALIGIA DEI RICORDI racconti scientifici e d’amore

ISBN 978-88-94887-28-0

SLIMBOOK

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9 788894 887280

Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

Monica Sommacampagna

Massimo Cocchi

CAPRICCI NAPOLETANI

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

L’UOMO SENZA ETICHETTA

LA VALIGIA DEI RICORDI

saggistica

narrativa

o l i o o f f i c i n a . e u

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LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

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TUTTI I SENSI PER L’OLIO ALL SENSES FOR OIL

PANEL TEST STORIA DI UN METODO HISTORY OF A METHOD

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il codice degli abbinamenti the PAiRinG RUles

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Quando l’olio incontra il cibo When oil meets food

autunno autumn 2017

inverno winter 2018

primavera spring 2018

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ISBN 978-88-94887-14-3

NOSTRA SIGNORA PUBBLICITÀ. COME SI PROMUOVE L’OLIO OUR LADY ADVERTISING. HOW TO PROMOTE OIL

estate 2017 ISBN 978-88-94887-04-4

ARTE E SCIENZA DEL BLENDING THE ART AND SCIENCE OF BLENDING EXTRA VERGINI A MISURA DI MERCATO EXTRA-VIRGIN OILS HIT THE MARKETS

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Frantoio robot Robot olive Mill spReMituRe di olive Pressing olives sPremiture di idee pRessing ideas

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packaging la rivoluzione silenziosa the silent revolution

le forme dell’olio the shapes of oil

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estate summer 2018

autunno autumn 2018

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-15-0

9 788894 887068

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29/04/17 01.24

9 788894 887129

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9 788894 887143

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L’OLIO A FUMETTI AN OLIVE OIL GRAPHIC NOVEL NUOVI STILI, NUOVI LINGUAGGI NEW STYLES, NEW FORMS OF EXPRESSION

CONDIMENTS MAGAZINE

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

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LA BIOGRAFIA DEGLI OLIVI THE BIOGRAPHY OF OLIVE TREES

primavera spring 2019

inverno winter 2019 ISSN 2611-5239

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9 788894 887198

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OLIVETO MONDO OLIVE GROVE WORLD

AT LAST, GENESI.

10 ANNI DI OLIO OFFICINA 10 YEARS OF OLIO OFFICINA

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ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-29-7

ISBN 978-88-94887-24-2

I TA LI A N G O U R M E T E XC E LLE N C E

L’OLIO DEI POPOLI OIL OF THE PEOPLES international magazine / italiano / english

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ANTE E POST BEFORE AND AFTER COVID-19

L’OLIO DEMOCRATICO, L’OLIO ELITARIO. COME DOVE PERCHÉ ACQUISTARLO. DEMOCRATIC OLIVE OIL, ÉLITE OLIVE OIL. WHERE, HOW AND WHY TO PURCHASE IT.

#11

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#12

autunno inverno autumn winter 2020 2021

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IL LATO FEMMINILE DELL’OLIO THE FEMININE SIDE OF OLIVE OIL

ISSN 2611-5239 ISBN 978-88-94887-32-7

primavera / estate spring / summer 2020

A concert amid the olive groves, with Beatrice Rana on piano

ISSN 2611-5239 ISBN 978-88-94887-33-4

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LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

autunno inverno autumn winter 2020 2021

autunno / inverno autumn / winter 2019 - 2020

ISSN 2611-5239

9 788894 887228

#10

estate summer 2019 160 anni di tradizione per creare il miglior Olio d’Oliva Extravergine di sempre

ISBN 978-88-94887-22-8

CONDIMENTS MAGAZINE

60 ANNI DI EXTRA VERGINE 60 YEARS OF EXTRA-VIRGIN

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LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

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RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES RICETTE ACETOCENTRICHE VINEGAR-BASED RECIPES

italiano / english

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Guido Novaro - CEO & founder Guido1860

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

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international magazine italiano / english

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L’OLIVO RINASCE OLIVE REBORN

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INTERNATIONALMAGAZINE #13