TOMATES EN FÊTES

La filière tomates réunionnaise

UNE FILIERE ENGAGEE DANS UNE DYNAMIQUE DE PROGRES

Ingrédient au cœur de la cuisine réunionnaise, la tomate est aussi la principale production fruitière de l’île : 12 000 tonnes sortent chaque année des champs. Un chiffre qui permet au territoire d’être autosuffisant dans ce domaine. On peut ainsi retrouver de la tomate sur les étals tout au long de l’année.

Afin de relever les défis environnementaux de demain, l’ARIFEL (Association Réunionnaise Interprofessionnelle des Fruits et Légumes) et ses partenaires producteurs se sont engagés à développer des techniques culturales toujours plus innovantes. Dans le domaine de la protection des plantes, la filière tomate s’est engagée dans une démarche sans résidus de pesticides en favorisant la production sous serre et la lutte intégrée. Cette technique consiste à employer des insectes auxiliaires, prédateurs ou parasites, pour lutter contre les insectes ravageurs. Ainsi, nous proposons désormais une agriculture moderne, qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs.

Production de 12 000 tonnes dont 6 500 sous serre

300 producteurs 1000 emplois Plus de 15 variétés disponibles

Les tomates

VARIÉTÉS, GOÛT, UTILISATION

TOMATE RONDE

Goût : Légèrement sucrée et acidultée

Texture : Chair rouge, ferme et juteuse Utilisation : Se consomme crue comme cuite, convient à toutes les utilisations, résiste très bien à la cuisson.

TOMATE GRAPPE

Goût : Parfait équilibre entre le sucré et l’acidité

Texture : Peau très lisse, chair pulpeuse et juteuse Utilisation : Crue ou cuite, en salade ou en soupe

TOMATE NOIRE

Goût : Douce et sucrée

Texture : Chair dense, tendre et peu de graines Utilisation : Idéale crue en salade

TOMATE ANANAS

Goût : Douce et sucrée

Texture : Charnue et dense avec une chair veinée de rouge et peu de graines Utilisation : Savoureuse crue en tranche avec un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel

TOMATE GREEN ZEBRA

Goût : Douce, fraîche et légèrement acidulée.

Texture : Chair à la fois ferme et fondante, très juteuse Utilisation : Se consomme cuite, poêlée, en salade.

Une tomate ancienne, originale et surprenante !

TOMATE COEUR DE BOEUF

Goût : Saveur parfumée et musquée

Texture : Chair ferme, épaisse et savoureuse Utilisation : Idéale en gratin, à farcir, en ratatouille et au barbecue

: 30 min

: Entrée : 2

Crumble à la tomate

INGRÉDIENTS

• 2 tomates cœur de bœuf • 1 oignon rouge • 1 cuillère à café de sucre roux • 1 gousse d’ail • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • 1 pincée de sel • 4 tranches de poitrine fumée POUR LA BASE DE LA VERRINE

• 2 cuillères à soupe de Saint-Môret •1 to mate séchée POUR LE CRUMBLE

• 2 cuillères à soupe de farine • 2 cuillères à soupe de parmesan râpé • 40 g de beurre salé mou • 1 cuillère à soupe de graines de tournesol

PRÉPARATION

1. Épluchez l’oignon et émincez-le. Pelez et hachez les gousses d’ail. 2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, puis versez le sucre roux. Mélangez avec une spatule en bois, ajoutez l’oignon et faites-le caraméliser. 3. Coupez les tomates en quartiers et faites-les revenir avec l’ail haché pendant 5 minutes en remuant. Ajoutez les oignons et faites encore revenir 5 min. Réservez au chaud. 4. Faites pré-chauffer le four à 180° et faites griller les tranches de poitrine fumées. 5. Préparez la pâte à crumble en mélangeant la farine, le beurre en morceaux, le parmesan ainsi que les graines de tournesol et travaillez cette pâte à la main du bout des doigts. 6. Répartissez la pâte dans un plat à tarte et faites dorer au four (toujours à 180°) pendant 5 à 10 minutes. 7. Mixez la tomate séchée avec le SaintMôret et déposez dans le fond des verrines. Ajoutez les tomates cuites et couvrez de la pâte à crumble dorée. Disposez la poitrine fumée grillée sur le dessus et servez.

20 min : Entrée, Soupe : 6 :

Gaspacho de pastèque tomate et menthe

INGRÉDIENTS

• 1/4 de pastèque de petite taille coupée en morceaux

• 1/2 concombre lavé et coupé en morceaux

• 3 tomates de taille moyenne type cœur de boeuf lavées et coupées en morceaux

• 1 petit poivron lavé et coupé en morceaux

• 1/4 d’oignon blanc émincé • 1 gousse d’ail • 1 poignée de feuille de basilic

• Quelques feuilles de menthe • Sel et poivre du moulin

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

PRÉPARATION

1. Préparez l’ensemble des ingrédients et versez les dans le récipient de votre Blender. 2. Sélectionnez le programme pour les ‘smoothies’ et lancez-le. Cela permet de bien mixer les ingrédients de manière homogène. 3. Une fois que le tout est bien mixé, versez dans des récipients pour servir ou réservez au frais jusqu’au moment de déguster. 4. Décorez de quelques légumes et herbes aromatiques pour servir.

: 20 min

: Entrée : 4

Tomates farcies aux fraises, chantilly poivrée

INGRÉDIENTS

• 4 tomates grappe • 200 g de fraises gariguettes • 1 c à s d’ huile d’olive • 1 c à c de vinaigre balsamique

• Piment d’Espelette • Poivre du moulin • Sel • 2 branche de basilic • 20 cl de crème • 1 siphon à chantilly • 1 cartouche de gaz

PRÉPARATION

1. Assaisonnez la crème liquide d’huile d’olive, de poivre du moulin, de piment d’Espelette et de vinaigre balsamique. Versez dans le siphon. Percutez une cartouche de gaz. Et réservez au frais. 2. Lavez et équeutez les fraises. Les tailler en dés de 5 mm de section. 3. Ciselez finement le basilic. 4. Assaisonnez les fraises d’huile d’olive. Salez, poivrez et parsemez de basilic frais ciselé. 5. Décalottez les tomates au tiers. Les évider puis les garnir avec les fraises. 6. Décorez d’une rosace de chantilly poivrée.

Fougasse aux oignons, burrata et tomate

INGRÉDIENTS

30 min : Apéritif : 4 :

PRÉPARATION

• 1 pâte à pizza maison • 10 tomates cerises/cocktails • 4 cuillères à soupe de moutarde • Pesto • 1 gros oignon rouge • 1 cuillère à soupe de cassonade • 1 boule de burrata • Huile d’olive • Thym • Sel et poivre du moulin • Tranches de coppa ou pancetta facultatif 1. Réalisez votre pâte pizza maison ou utilisez-en une du commerce. 2. Étalez-la plutôt en un grand rectangle. 3. Préchauffez votre four à 180°C. 4. Dans une poêle, faites blondir l’oignon rouge émincé avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez ensuite la cassonade et laissez légèrement caraméliser. 5. Sur la moitié de la pâte, répartissez la moutarde. Refermez l’autre moitié de pâte sur le dessus et appuyez sur les bords pour souder. Percez de petits trous avec une pointe de couteau et badigeonnez généreusement de l’huile d’olive à l’aide d’une pinceau de cuisine. 6. Déposez les tomates coupées en 2 sur la pâte à pizza en les enfonçant légèrement dans la pâte et saupoudrez de brins de thym et de sel. Répartissez les oignons caramélisés sur le dessus. 7. Enfournez pendant 30 à 40 minutes en surveillant la cuisson. 8. Une fois cuite, répartissez quelques cuillères de pesto sur le dessus ainsi que des petits bouts de burrata. 9. Dégustez immédiatement et régalez-vous ! 10. Vous pouvez ajoutez quelques petits morceaux de coppa ou de pancetta, c’est une merveille !

: 30 min

: Plat, tarte : 4

Petites tatins de tomates cerise

INGRÉDIENTS

• 400 g de tomates cerise • 1 pâte brisée • 3 branches de thym • 1 oignon • 1 c à s d’ huile d’olive • 4 c à s de miel • 4 noisettes de beurre • 4 c à c de vinaigre balsamique • 1 pincée de sel 1. Préchauffer le four à 180°C. 2. Laver et sécher les tomates cerise. 3. Dans 4 moules à tarte (individuels), répartir le miel, le beurre, le vinaigre balsamique et les tomates. Les faire cuire et caraméliser 5 à 8 min au four. 4. Pendant ce temps, éplucher puis ciseler finement l’oignon. Le faire suer à feu moyen environ 5 min à la poêle dans un fond d’huile d’olive. 5. Sortir les tomates du four. Les parsemer de thym effeuillé et d’oignons ciselés. Saler. 6. Tailler 4 disques de pâte. 7. Déposer sur chaque tartelette un disque de pâte en prenant soin de rabattre la pâte vers le fond du moule. Percer la pâte de quelques petits trous pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson et que la vapeur des tomates puisse s’évaporer. 8. Faire cuire 30 min. 9. Démouler à chaud et servir accompagné d’une salade verte bien croquante (romaine par exemple) parfumée de roquette ciselée.

PRÉPARATION

Tarte à la tomate ananas et feta

INGRÉDIENTS

50 min : Plat, tarte : 4 :

POUR LA PÂTE • 250 g de farine • 8 cl d’huile • 8 cl d’eau légèrement tiède • 1 pincée de sel

POUR LA GARNITURE • 1 grosse tomate ananas • 3 cuillères à soupe de moutarde • 1 cuillère à soupe de semoule à couscous • 1 cuillère à soupe de romarin séché • 60 g de feta émiettée • Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Préchauffez votre four à 180°. 2. Coupez la tomate en tranches, déposez-les dans une assiette et salez légèrement. 3. Préparez la pâte à tarte. 4. Dans un bol, versez la farine, l’huile, l’eau et une pincée de sel. Malaxez rapidement jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Attention à malaxer le moins longtemps possible afin que la pâte ne soit pas trop dure et garde son croustillant, une pâte à tarte ne se pétrit pas. Si la pâte est trop collante ajoutez un peu de farine, si elle est trop sèche ajoutez un peu d’huile et/ou d’eau. 5. Farinez légèrement votre plan de travail, étalez-la et déposez-la dans le moule à tarte. 6. Tapissez le fond de tarte de moutarde et saupoudrez un peu de semoule sur le dessus. 7. Videz l’eau qui se sera dégagée de la tomate et déposez les tranches sur le fond de tarte. Saupoudrez de romarin et répartissez la feta émiettée sur le dessus. Vous pouvez également mettre quelques tour de moulin de poivre sur le dessus. 8. Enfournez pendant 50 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que le tout soit bien cuit et la pâte bien dorée.

Tartare de tomates et fraises au citron vert

• 4 tomates grappe • 200 g de fraises • 1 citron vert • 1 c à s de sirop d’agave (ou miel)

PRÉPARATION

1. Laver les tomates et les fraises (sans les équeuter). 2. Peler les tomates : pratiquer au couteau une petite croix sur la peau des tomates (à l’opposé du pédoncule). Mettre de l’eau à bouillir dans une casserole puis y plonger les tomates pour environ 30 secondes. Les récupérer à l’écumoire puis les laisser tiédir avant de les éplucher (la peau s’enlève alors très facilement). 3. Ouvrir les tomates en deux puis les presser au-dessus d’un bol pour retirer les pépins. Tailler la chair en tout petits dés. Réserver. 4. Equeuter les fraises et les tailler en petits dés. 5. Laver puis zester le citron vert (au zesteur ou à la râpe manuelle). Le presser. Dans un saladier, verser les dés de tomate et de fraise, les zestes et le jus de citron vert et sucrer au sirop d’agave. 6. Mélanger et servir dans de petites verrines.

LES 3 PRINCIPAUX BIENFAITS DE LA TOMATE FRAICHE SUR LA SANTÉ

Rafraîchissante, savoureuse et à consommer sans modération, la tomate est un fruit qui joue un rôle équilibrant dans l’alimentation et regorge d’atouts nutritionnels.

1. La tomate, un aliment santé La tomate est un fruit très riche en lycopène ; un composé qui, selon de nombreuses études, permet de prévenir l’apparition de certains cancers.

2. La tomate donne bon cœur Grâce à sa richesse en vitamines A, C et E., mais également en calcium, en potassium et en lycopène, la tomate empêche le mauvais cholestérol de s’attacher aux parois des vaisseaux sanguins, ce qui permet de réduire le risque d’AVC.

3. La tomate pour garder la ligne Peu calorique avec à peine 18 calories pour 100 grammes et une teneur en eau d’environ 95%, c’est un aliment ultra-léger, ultra-digeste et ultra-hydratant sur lequel il ne faut pas faire l’impasse ! Consommée en début de repas, la tomate calme la faim.

Ensemble cultivons l’Excellence !

Depuis 2012, L’ARIFEL se met au service des acteurs de la filière Fruits et Légumes de l’île de La Réunion, pour développer, améliorer et sécuriser une offre de produits sains, de qualité et adaptés aux attentes du marché. L’association puise son énergie dans la passion de l’ensemble de ses acteurs. De la production à la distribution, elle connecte et coordonne chacun des piliers : producteurs, grossistes, transformateurs, importateurs, distributeurs, afin de répondre aux enjeux de la filière et du territoire.

Et pour que son travail porte vraiment ses fruits, L’ARIFEL est au service des professionnels autant que des consommateurs.