«Elikagai» orriak hona dakar. Zelulek behar dituzten osagaiei buruzko artikulua hau da: «Mantenugai»
Artikulu hau hobetzeko lanean ari da Agirredort lankidea. Hori dela eta, beharbada hutsuneren batzuk izango dira edukian edo formatuan. Mesedez, aldaketa handi bat egin baino lehen, eztabaida ezazu haren lankide orrian edo artikuluaren eztabaida orrian, erredakzioa koordinatzeko.
Elikagaiak.Elikagaia elikatzen duen gaia da, adiera zabalean; bizidunok elikagarri duguna, hazteko, bizirik eta osasuntsu segitzeko eta ugaltzeko, gureari dagokigunez. Modu askotan adierazten dugu kontzeptu hori: jan, janari, jateko, jaki, bizigai, bizigarri, bizigailu, elikadura, hazkurri, etab.: izen asko ditu, euskalki denetakoak, herritar guztiek egunero erabili duten hitza delako.
Gizakiak irensten duen animali zein landare jatorriko substantzia soil nahiz konposatu solido eta likido oro da elikagai, bai sentsazio atseginez gozatzekoa, bai, gerora, organismoa bizirik mantenduko duen hazkurri bihurtzekoa. Elikagai solidoei janari ere deitzen zaie eta likidoei, berriz, edari.
Ez dira elikagaitzat jotzen irensten ez diren substantziak edota, irentsitakoan, organismoaren funtzio metabolikoak aldarazten dituztenak: arraina eta marmitakoa elikagai dira baina txiklea edo E-141 gehigarria, ez, herri hizkeran.
Europar Batasunean, elikagai da “edozein substantzia edo produktu, prozesatua, hein batean prozesatua edo prozesatu gabea, gizakiak irentsiko duena edo gizakiak zentzuz irents lezakeena”. Termino honetan sartzen dira edariak, txikleak eta substantzia guztiak (ura barne) fabrikatzean, prestatzean edo prozesatzean elikagaitzat hartutakoak. Ura barne hartzen du, 98/83/CE Zuzentarauaren 6. artikuluan zehazten denaren arabera, 80/778/CEE eta 98/83/CE Zuzentarauetako eskakizunak bazterretsi gabe”. "Elikagai" terminoak ez ditu barne hartzen:
1. Animalien elikadura;
2. Animalia biziak, gizakiak kontsumitzeko berariaz prestatu ez badira;
3. Landareak, bildu aurretik;
4. Sendagaiak, Kontseiluaren 65/65/EEE eta 92/73/EEE Zuzentarauetan xedatutako adieran;
6. Tabakoa eta tabako-produktuak, Kontseiluaren 89/622/EEE Zuzentarauetan xedatutako adieran;
7. Estupefazienteak eta substantzia psikotropikoak 1961eko Nazio Batuen Estupefazienteei buruzko Hitzarmen Bakarraren eta 1971eko Substantzia Psikotropikoei buruzko Nazio Batuen Hitzarmenean xedatutako adieran;
Hona XX. mendearen erdialdean Errezilen (Gipuzkoa) zein gradutan preziatzen ziren elikagai gutiziatuenak, Juan Agirretxe Galarraga herritarrak 2010ean adierazi bezala:
Elikagai edo janari batzuek estimu berezia dute, urtean behin edo oso bakanetan hartzen direlako, hainbat arrazoi dela medio, hala nola, platerekoa baino garrantzi handiagokoa lagunak elkartzea izatea:
onddo eta perretxikoak, sasoikoak zirelako eta kontserbatzeko ez zutelako balio: artean etxean ez zen izozkailurik eta olioak oso-oso prezio bizia zuen (Errezilen, 1956 urtean, 6 - 8 pezeta);
angulak, antxoak, atuna... arrazoi beragatik;
ehiza (basurdea, orkatza...) atabismoagatik, hein handi batean. Bazkari sozialak egitea ehiztariak, lagunak eta ahaideak elkartzeko aitzakia zen; hegaztiekin, haatik, ez bide zen horrela gertatzen;
arrantzakoak (amuarrain, izkira, olagarro, karramarroak) eta barraskiloak, biltzaile, arrantzale edo harrapatzailearen trebezia eta besteren baldintzapekoak direlako;
beste batzuk (zaldikia, krabarroka, izozkiak, pastelak...), inbitatuek ekartzen dituztelako, gaixoturiko animalia hil egin behar izan delako edo salbuespenezko beste zerbait gertatu delako bakarrik dastatzen dira;
beste hainbat, erlijioek (edo, lehenago, frankismoak) ezarritako arauek aginduta: mehe-egunetan arrain eta itsaskia, “plater bakarreko asteazkenean" jaki gutxiago, etc.;
bakarren bat, azkenik, “iraganekoak direlako" (digestonikoagoak ez izatearren, lan handiegia emateagatik edo jatunaren zaletasunak aldatu direlako, askotan): babak urdaiarekin, gazta zaharra, ardo errea, taloa...
Nutrizioaz
Nutrizioaren ikuspegitik, hiru funtzio nagusi bete behar ditu elikagaiak:
plastikoa: proteinek materia osatu eta hazkunde estrukturala bideratzen dute;
errekuntza: karbohidratoek eta, batzuetan, gantzek betetzen dutena;
erregulatzailea: bitamina eta mineralek prozesu entzimatikoak aktibatu eta katalizatzen dituzte.
Osaera
Elikagaiak, osagai dituzten elementuen jatorriaren arabera sailka daitezke, hara:
Multzo honetan, fabrikazio prozesuan eskuarki erabiltzen diren mineral guztiak dautza. Ohikoena sodio-kloruroa da, gatza. Kategoria honetan sartzen dira sei mineral (kaltzio, sodio, potasio...) eta oligoelementu zenbait (burdina, magnesioa, segun zein kasutan, kobrea, kobaltoa, etab.).
Garrantzizkoa da bereiztea elikagaien hidrogeno-potentziala (pH) batetik, eta, digeritutakoan, potentzial horrek gizakiaren baitan duten eragina. Esaterako, oinarrizko elikagai batzuen (pH altua) eragina azidotasuna gutxitzea da (pH altxatzea, potentzial alkalinizatzailea), eta elikagai azido batzuena (pH apala) azidotasuna handitzea (pHaren jaitsiera, potentzial azidotzailea).
Tipologia
Elikagai batzuk (frutak, oro har) naturan dauden bezala kontsumi daitezke baina gehientsuenak prozesatu behar izaten ditugu, gordinik pozoitsu, ezatsegin, gogor, likatsu, itsusi, lakar, mikatzegi… izatearren; batzuetan aski izaten da zuritzea, azala kentzea; bestetan, beroa aplikatu behar zaie; gehienetan, garbitu, ebaki eta kozinatu behar dira: aldakuntza fisiko-kimiko horiei esker elikagaiak janari bihurtzen dira.
Sailkapen zenbait
Elikagaiak iturri nagusi hauetatik eskuratzen ditugu:
Elikagai ultraprozesatuak: adibidez, planeta osoan barna lehengaiak bildurik, milaka kilometrotara saltsa osatu, munduko beste bazter batean saltsa hori jakiari gehitu, izoztu, erradiatu, bilgarrietan sartu, garraiatu…
Elikatzea eta alferrik galtzea
Elikagaien parte handi bat kontsumitu aurretik endekatzen, degradatzen da. Janari asko xahutzen, alferrik galtzen da. FAOren (Elikadura eta Nekazaritza Erakundea) iritziz, ezinezkoa izango da planeta osoa elikatzea, elikagaien xahuketa eta hondakinen murrizketa gertatu ezean. FAOk 2011n eginiko analisi batean kalkulatu zuen urtean 1.300 milioi tona janari alferrik galtzen direla munduan, hau da, giza elikadurarako ekoizpen osoaren herena inguru xahutzen da.
Egun, ordea, badago planeta osoko populazio guztia elikatzeko adina janari: ondo banatzean datza gakoa. Planetan 24 milioi kilometro karratu lantzen dira aldez edo moldez elikagaiak ekoizteko: munduko larre eta soroek lehorraren herena (8 milioi Km2, hots, Brasil osoa) hartzen dute; basoek beste heren bat; hirugarren herena ez da lantzeko modukoa, menditsuegi, hezeegi, lehorregi edo hotzegia delako. Itsasoak, mundu osoko azaleraren %70 inguru betetzen duelarik, janaritegi behinena dugu.
Ekonomia, merkatua, eskaera/eskaintza eta gainerakoak indarrean, produktoreek, eta, hein handiago batez, metatzaile-banatzaile handiek agintzen dute kontsumitzaileak zer hartu (erosi) behar duen, elikagai edo produktu horiek ugari eta erdiesteko errazak ez badira ere, horretan baitute oligopolio horien orain eta geroagoko bizimodua.
Nutriente batzuen gabeziak gure osasunean sekulako ondorioak izaten dituenez, kontua ez da behar adina jangai ekoitzi, banatu, transformatu eta kontsumitzea bakarrik, jan-edan horiek kalitate onekoak izatea ere ezinbestekoa baita. Areago, oinarri-oinarrizko premiak beteta, elikagaiak ezaugarri fisiko (usain, gustu, itxura, testura) onak izan behar ditu, gustura hartuko badugu.
Zer izan liteke «elikadura on bat»?
Aspaldi honetako aurrerapen zientifikoek, hesteetako mikrobiotaren garrantzia barne, argi berria eman diote dietetikari eta orain arte dogma izan diren ideia zenbait indargetu dituzte. Ikerketa epidemiologikoek eta inguruko meta-analisiek froga osagarriak eman berri dituzte: "fruta eta berdura gehiago kontsumitzea, kausa guztietako hilkortasuna (hilkortasun kardiobaskularra bereziki) nozitzeko arrisku txikiagoarekin lotuak” daudela ikusteko.
Wellcome gobernuz kanpoko erakundeak finantzatutako EAT-Lancet Batzordeak nutrizionista adituak bildu zituen, literatura zientifikoaren berrikuspenean oin hartuta, helburu nagusi batekin: giza gorputzaren beharrak hobekien asetuko, eta klima eta planetako ingurumen mugak ahal den neurrian errespetuko lituzkeen dieta baten oinarriak garatzeko. Hau da, elikagaien ekoizpenak karbono isurietan dituen inpaktuak (2018an argitaratutako IPCCren datuak, eta harrezkero egoerak okerrera egin duela jakinda) biodibertsitatearen galera, lurzoru, elikagai, nitrogeno, fosforo eta uraren kontsumoa kontuan hartuta.
Elikadura «ona» eta «txarra»: zabor jana
Elikadura mota horrek ingurumenean eta osasunean du eragina, ondorioak luzeak izaki (maiz, saihesgarri litezkeen gaixotasun kronikoak). Zabor-janaren joera bere burua mantentzea da, gehiegizko azukre, gatz, alkohol, zaporea areagotzeko gehigarri eta lagungarri teknologiko batzuekin lotutako mendekotasunen bitartez, industria elikagaien ekoizleek usu erabiltzen dituztenak.
Okerreko elikadura, batzuetan, bakterioek, toxinak eta birusek eraginiko jaki bidezko intoxikazio kroniko edo akutuen iturri izaten da. Elikadura parasitoen eta prioi patogenoen iturri ere izan daitezke. Horiek ere "prebeni daitezkeen gaixotasunak" dira.
Elikagaien galkortasuna
Elikagai baten galkortasuna, janari horrek bere propietateak galdu eta degradatzen hasteari dagokion kualitatea da. Galtze-tarte horri iraungipena deritzo eta, honen arabera, elikagaiak honela sailkatzen dira:
Elikagai galkorrak: deskonposatzen erraz hasten direnak dira. Tenperatura, hezetasuna, presioa eta antzeko eragileak erabakigarriak dira elikagaiak hondatzen hasteko. Elikagai galkorrak dira animalia eta barazkietatik eratorritakoak, denetan galkorrenak fruituak izaki; esnea eta haragia galkortasun arinagokoak dira, eskuarki hozkailuan gordetzen direlako.
Elikagai erdi-galkorrak: janari hauen endekapena airearen hezetasunak eta mikrobio-kalitateak baldintzatzen ditu, hala nola fruitu lehorrak, tuberkuluak eta beste berdura batzuk.
Elikagai ez-galkorrak: aurreko faktoreen ondorioz ez dira hondatzen, baina beste eragile batzuek gal ditzakete, hala nola, bat-bateko kutsadurak, manipulazio okerrak, istripuek eta beste batzuek. Horien adibide dira irina, pasta eta azukrea: hauek hondatutzat jotzen dira, kutsatzaileren batekin nahasten direnean edo kozinatu ondoren endekatzen hasten direnean.
Garrantzi handikoa da elikagaien etiketan ez nahastea iraungitze-data eta kontsumo lehenetsikodata. Lehenengoak elikagai bat noiz hartu behar ez den adierazten du, osasuna arriskuan jarriko lukeelako; bigarrenak, berriz, produktuaren propietateen balizko galera adierazten du.
Elikagai galkorretan, garraioa ezinbesteko partea denez, garrantzitsua da jaki galkorren garraioa arautzen duten legedi eta araudiak ezagutzea.
Elikagaien inpaktua, tokiko eta planetako ingurumenean
2014an, ikerketa prospektibo batek kalkulatu zuen, gentrifikazio eta demografia globalari dagozkion joerak ikusita, 40 urteotan (2010 eta 2050 artean) elikagaiekin lotutako negutegi efektuko emisioak % 80 handituko zirela. Dagoeneko, ordea, isuriak hori baino handiagoak dira.
Elikagai guztiek, bertakoak izan edo ez, onddo zein landare jatorrikoak, edo animalia jatorrikoak, gordinik edo egosita, izoztuta edo ez, prestatu edo prestatu gabeak... ur aztarna, karbono aztarna, energia aztarna eta klima aztarna du.
Elikabideek oso arrasto desberdinak erakutsi dituzte, zeinek bere motaren arabera, geroz eta altuagoak egun indarrean dagoen industria-ereduan. "Aztarna ekologiko askoz txikiagoa duten dietetara jo behar dugu, edo hamarkada gutxi batzuetan planetako biodibertsitatean, lur erabileran eta beste zernahitan atzera gabeko kolapso globalak nozitzen hasiko gara", iragarri zuen Sam Myers-ek, osasunean ingurumen-aldaketek duten eragina aztertzen duen Planetary Health Alliance, Bostonen egoitza duen kontsortzio globalak.
Elikagaien galkortasuna
Elikagai baten galkortasuna, janari horrek bere propietateak galdu eta degradatzen hasteari dagokion kualitatea da. Galtze-tarte horri iraungipena deritzo eta, honen arabera, elikagaiak honela sailkatzen dira:
Elikagai galkorrak: deskonposatzen erraz hasten direnak dira. Tenperatura, hezetasuna, presioa eta antzeko eragileak erabakigarriak dira elikagaiak hondatzen hasteko. Elikagai galkorrak dira animalia eta barazkietatik eratorritakoak, denetan galkorrenak fruituak izaki; esnea eta haragia galkortasun arinagokoak dira, eskuarki hozkailuan gordetzen direlako.
Elikagai erdi-galkorrak: janari hauen endekapena airearen hezetasunak eta mikrobio-kalitateak baldintzatzen ditu, hala nola fruitu lehorrak, tuberkuluak eta beste berdura batzuk.
Elikagai ez-galkorrak: aurreko faktoreen ondorioz ez dira hondatzen, baina beste eragile batzuek gal ditzakete, hala nola, bat-bateko kutsadurak, manipulazio okerrak, istripuek eta beste batzuek. Horien adibide dira irina, pasta eta azukrea: hauek hondatutzat jotzen dira, kutsatzaileren batekin nahasten direnean edo kozinatu ondoren endekatzen hasten direnean.
Garrantzi handikoa da elikagaien etiketan ez nahastea iraungitze-data eta kontsumo lehenetsikodata. Lehenengoak elikagai bat noiz hartu behar ez den adierazten du, osasuna arriskuan jarriko lukeelako; bigarrenak, berriz, produktuaren propietateen balizko galera adierazten du.
Elikagai galkorretan, garraioa ezinbesteko partea denez, garrantzitsua da jaki galkorren garraioa arautzen duten legedi eta araudiak ezagutzea.
Elikagai bankua
Eskuarki, galkorrak ez diren elikagai-soberakinak merkataritzako enpresa eta saltokietatik bildu, kudeatu eta horren premian dauden edo bizimodu prekarioa nozitzen duten herritarren artean (edadeko pertsonak, langabetuak, elbarrituak, laguntzarik gabekoak, gazteak, gizarte bazterrean edo bazterturik bizi direnak) doan edo ia doan banatzen dituen irabazteko asmorik gabeko erakundea da. Lan guztia edo gehiena boluntarioek egiten dute eta, horri esker, justiziak beteko ez dituen hainbat helburu lortzen dira:
laguntza soziala bultzatzea,
giza balioak eta elkartasun izpiritua sustatzea,
jan-edanen xahutzeari hein batean saihets egitea,
justizia zorrozki aritu ez den lekuetan desberdintasunak behin-behingoz arintzea,
gehiegizko kontsumoak alferrik galdutzat joko lituzkeen elikagaiei bestelako helburua ematea, etab.
Giza Eskubideen 25. atalak honela dio: "Pertsona orok du bizimodu egokia izateko eskubidea, berari eta bere familiari osasuna eta ongi izatea bermatuko diena, eta batez ere janaria… Amek eta haurrek laguntza bereziak jasotzeko eskubidea dute. Haur guztiek, senar-emazteengandik nahiz ezkontzatik kanpo jaiotakoek, gizartearen babes berbera izateko eskubidea dute".
Gizarte industrializatuan ondasunak haziz doazen bitartean, bertako herritar batzuek egokiro elikatzekorik ere ez dute, paradoxa batzuen ondorioz, hala nola:
desberdintasunak areagotzea, miseria eta pobrezia gorria garatzea. Desnutrizioa endekapen fisikoaren eta baztertze profesionalaren kausa behienetako bat da. Bitartekoen gabeziak, langabeziak, prekarietateak eta bazterketa sozialak dakarzkiote gizakiari desnutrizioa eta elikagaien eskasia.
elikagai edo jaki batzuk alferrik galtzen uzten dira, erabat jangarri direnean;
gai ez dira elikagai bihurtzen ere, nekazaritzak edo arrantzak, transformazioaren aurretik, galarazten dituelako
erosketa jaitsiko den beldur, elikagai asko saltokitik kentzen dira erabat jangarri direnean.
merkatuko ekonomiak gaiak kontsumitzaile kaudimendunari bakarrik entregatzen dizkio, etab.
Elikagai biologikoak
Laborantza edo abeltzaintza biologikoeetako prozesu biologikoen bidez ekoitzitako produktuak dira (arraina biologikotzat hartzen da, berez). Prozesu honen helburu nagusiak elikagai osasuntsuak lortzea eta ingurugiroa zaintzea direnez, kutsadura sortarazten ez duten produktu eta teknikak erabiltzean, ekoizpen energia murriztean eta substantzia ez-biologikoen erabilpena gutxitzean oinarritzen da, ohiko substantzia kaltegarriak (pestizidak, nitratoak, metal astunak, mikotoxinak, dioxinak, albaitaritzarako botikak, animali irinak, etab.) bazterturik.
Ekoizleek kontuan hartzen dute elikagaiok ongarri agrokimikorik eta elikagai transgenikorik ez edukitzea eta ez sortzea. Lurra aberasteko konposta (begetal mineralduak) darabiltenez, lurretik jasotako substantzia berberak kutsatu gabe lurrera itzultzen dira. Azken kontsumitzaileak hartzen duen ontzia ere ekologikoa izaten da maiz (patata fekulazko poltsa, adibidez). Elikagaion xede nagusia osasunarentzat kaltegarri ez diren jan-edanak ekoiztea da, ingurugiroa babestuz eta oreka ekologikoa mantenduz. Euskal Herrian bizi garenok ia 3.000 elikagai biologiko ditugu saltokietan: esnea eta esnekiak, gurina, arrautzak, zerealak, lekaleak, arroz arrunt eta integrala, hestekiak, sojazko txokolatea, pasta arrunt eta integralak, kontserbak, ura, irina, haragia (gehelia, untxikia, txerrikia, ardikia…), ogia, opilak, era askotako fruta eta berdurak, lekadunak, fruta exotikoak, izozkiak, fruta zukuak, eztia, ardoa, sagardoa eta garagardoa… denetik, ia.
Elikagai faltsifikatuak
Halakotzat jotzen dira jan-edanak estatu espainiarrean, bertako Elikagaien Kodeak xedatua duenaren arabera, baldin eta:
ezaguna den beste baten itxura hartzeko prestatu edo errotulatua baldin badaude,
aitortu eta adierazi den osaketa ez baldin badatoz bat egiazkoekin;
kontsumitzaileari nahasketa sortaraz liezaiokeen beste elementurik baldin badute.
Elikagai funtzionala
Horrelako elikagai "industrialei", berezko ezaugarri nutrizionalak agertzeaz gainera, berariazko zereginik ere bete dezaten (osasuna hobetzea, gaitzak nozitzeko arriskua arintzea, etab.) jarraiko prozesuren bat aplikatu zaie:
elikagaiak berez daukan osagairik kentzea, hori gaitzen sortzaile edo eragile baldin bada (proteina alergenikoak, gantz azido aseak, laktosa, zerealen germena);
elikagaiak berez daukan osagai bat edo batzuen kontzentrazioa areagotzea, kontsumitzailearen dietan dosis handiagoa sartzeko;
elikagai jakin bati biologioki aktiboak diren osagaiak eranstea (mineralak, bitaminak, zuntza, gantz azido asegabeak, antioxidatzaileak, proteinak, etc.);
elikagaiak berez daukan makronutriente baten partez, beste bat txertatzea (gurinak, azukreak);
elikagaiak berez daukan osagai baten egonkortasuna areagotzea, eragin funtzionalik sortarazteko edo gaitzik prebenitzeko xedez.
Kontu hauetan ikerkuntza abiada bizian doala, kontsumitzailea behar bezain jantzirik ez dagoenez, kezkagarria da autopreskripzioan jaustea, kontsumoak eta modaren eskakizunek bortizki aginduta, elikabide orekatua egin ordez.
Osasunean hobekuntzak (hesteetako trantsitoa arintzea, odoleko kolesterol maila jaistea) eragiten omen dituzten produktu "industrial" horiez gainera, badira "naturalak" ere, antzinatik aintzat hartuak izan direnak: baratxuriaren alizinak eta konposatu sufredunek, propietate mukolitikoak eta mukozinetikoak dituztenez, arnasketa hobetzen dute.
Oraindik orain (2013) eginiko ikerlan zientifikoek frogatu dutenez, hauek dira elikagai natural funtzional batzuk: hainbat brasizea (burselaza, brokolia, azaburua, azalorea), hainbat aliazea (tipula, tipulatxa, baratxuria), zitrikoak, ziazerbak, berroak, soja, masustak, marrubiak, mahatsa, tomatea, kurkuma, liho olioa (egin berritan), piperbeltz beltza, te berdea, txokolate beltza (azukre gabea), ardo beltza.
Elikagai hozitua
Elikagai ernamuindu edota ernetua ere esaten zaio ernamuina hazten hasita zaion elikagaiari, hau da, hazia ernarazita erdiesten denari. Haziak enbrioia (egoera horretan dagoen landare berri txikia) dauka, albumenez (landarearen erreserbako jakia) inguraturik; gorabeherak (berotasuna, hezetasuna, oxigenoa) aldeko dituenean, enbrioia garatu eta landare berri bihurtuko da.
Prozesu hori gizakiak proboka dezake —etxean bertan, merke eta erraz— eta, horrela, haziak dauden bezala edo prozesaturik kontsumitu ordez, landare berriak hartu ahal izango dituenez, hauek (proteinak, batik bat) digerigarriagoak izango dira, entzima gehiago izango dituzte (100 aldiz gehiago), nutrizio balio zenbait hamar edo ehunez biderkatuko dira, almidoiak glukosa bihurtuko dira, klorofila izango dute (odolarentzat mesedegarri) eta, gainera, ez dute inolako kutsadurarik nozituko.
espezie eta sendabelarrena: anis, koriandro, albahaka, baratxuri, kalamu, aneta…
Elikagai industriala
Elikagai industriala esaten zaio elikagaien industriak ekoitzi duen produktu soil (arraina, barazkia) edo transformatu eta konplexuari (saltsa, flan, zopa). Elikagai industrialen garapena jakien kontserbatze teknikekin eta banatze sistemekin hertsiki loturik doa. Normalean hozturik edo izozturik merkaturatzen dira eta etxeko mikrouhin labeak laguntzen du produktua jangarri bihurtzen. Emakumea etxetik kanpoko lanean hasi, gazteak pisu partekatuetan jarri, gizaki bakarreko familiak ugaldu… diren egungo gizarte honetan sukaldean aritzea ia-ia ezohiko bilakatu baita.
Era guztietako elikagaiak ekoizten dira industrian: gosaltzeko zereal eta zernahi plegutako opilak, aperitifan hartzeko txip, snack, galletatxo eta gainerakoak, zopa, salda, saltsa, ogi, ongailu, jaki, pastel, bizkotxo, bonboi, izozki, edari, etab, etab
Elikagai industrialari esker aldaketa mesedegarriak gertatu dira, hala nola:
lehenago, herritar gehienek ezin eros zitzaketen jaki batzuen prezioa asko jaitsi da, produkzioa ugaldu eta optimizatu delako, merkatuan produktu berriak sartu dituztelako, galera gutxiago gertatzen delako, etab.;
elikadura industrialak lagundu du emakumea etxeko lanetik hein batez askatzen, sukaldeko denbora laburtu duelako;
dieta bariatzeko aukera ematen du, sukaldaritza eta eskualde askotako jaki gehiago eskaintzen baititu, prezio onean;
horri esker, kontsumitzailea osasuntsuago bizi ahal zian daiteke;
prozeduren estandarizazioari esker, kontrol zorrotza eta kalitate gastronomiko eta higieniko bikaina eskaintzen du elikadura horrek;
produktuen trazabilitate edo prozesuen gardentasuna eskaintzen du, etiketan bertan elikagaiari dagozkion datu asko eta asko agertuz.
Beste aldetik, ordea,
iruzurra gertatzeko plataforma aproposa da, herritarraren ezagupena baino azkarrago baitoa ekoizlea ikerkuntzan,
jana deslokalizatzen eta uniformatzen laguntzen du, tokian tokikoa eta garaian garaikoa desagerraraziz;
gizakia sukaldean protagonista izatetik urruntzen du, elikagai industrialak kontsumituz lan gutxiago hartuko duela sinestaraziz, etab.
Elikagai kaltegarriak
Halakotzat jotzen dira jan-edanak estatu espainiarrean, bertako Elikagaien Kodeak xedatua duenaren arabera, baldin eta:
ohiko zuhurtziaz baliaturik eta elikagai horiek prestatzeko eta erabiltzeko ohiko aginduak beterik edo oinarrizko prebentzioak agintzen dituen neurriak hartuta, kontsumitzailearengan efektu kaltegarririk eragiten badute;
kontsumitu eta berehala kalterik eragingo ez balu ere, elikagai hori behin baino gehiagotan hartzea osasunarentzat arriskutsua izan daitekeela aurreikusten bada, jan-edan hori gehiegikeriaz edo behar ez bezala kontsumitzen ez bada ere;
mikroorganismo edo materia arrotzen edukia horrelako elikagaiek ohi daukatena baino handiagoa bada;
kontsumitzaile arrunt edo ertainarentzat kaltegarri ez bada ere, jan-edan horren berariazko kontsumitzaile den talde jakin batentzat (bularreko haurrak, ama haurdunak, diabetikoak, zeliakoak, etc.) hala bada edo hala izan badaiteke.
Elikagai kutsatuak
Estatu batetik bestera araudiak aldatzen badira ere, espainiarreko Elikagaien Kodeak xedatua duenaren arabera, kutsatutzat joko da elikagai bat, baldin eta gizaki edo animaliengan gaitzik sor dezaketen edo horiei gaixotasunak kutsa diezaizkiekeen germen patogenorik, substantzia kimiko edo erradiaktiborik, toxinarik edo bizkarrroirik badauka, kontsumitu duenarengan ondorio organiko larririk eragin ez badu ere.
Elikagai mendetasun-sortzaileak
Janak eraginiko menpekotasuna gaitza da, osasunaren ikuspegitik, bestelako mendekotasun-sortzaileek eraginikoa baino larriagoa, tabakoa edo alkohola albo batera utz daitezke baina jana bizi garen bitartean kontsumitu beharko duelako egunero gizakiak ere. Badira, dena den, adiktiboago gertatzen diren jaki eta produktuak herritar gehienentzat; normalean, elaboratuenak dira mendekotasun larrienak sortarazten dituztenak (txokolate esnedunak, patata frijituak, opil industrialak, edari gasdun gozoak, etab.), gizonezkoek haragia dute tentagarriena eta emakumeek gozokia.
Fama larrieneko elikagaiak dira txokolatea (kakaodun, gurin, gozo eta esneduna izanik, dena du aldeko menpekotasuna sortzeko atseginaren eta ongizatearen hargailuetan, suspergarri eta depresioaren aurkako ahaltsua baita), gazta (esnekia eguneroko elikaduran ezinbestekoa izan baitugu europar gizaki gehienok bizi osoan; kaseinak, estresaren aurkako gaia izaki, lo hobeki egiten laguntzen du, galaktosa izeneko azukrea dauka, etab.) eta kafeinadun edariak, oro har.
Hauek dira mendekotasunik sortzen duten elikagaietako batzuk, ohikoak gure artean:
kafeinadunak: kafea, tea, kakaodunak, edari estimulagarriak, oro har.
Elikagai oinarrizkoak
Elikabide tradizional baten funts edo oinarria den jan-edana. Herri batetik bestera aldatzen badira ere, oinarrizko elikagai denak dira landare jatorriko fekuladunak, ugari eta merkeak, kaloria asko dutenak, eta urte osoan erraz gorde daitezkeenak. Nutrizio aldetik elikagarri osatu samarrak diren arren, elikagai horiek organismoaren premia guztiak ase ezin ditzaketenez, bestelako jan-edanekin osatu behar izaten du gizakiak bere dieta, okerreko nutrizioa prebenitzeko.
Elikagai oinarrizko gehienak ekoizten dira zerealetatik (garia, arroza, artoa), almidoi ugari daukaten sustraietatik (patata, taroa, mandioka), lekaledunetatik (baba, ilarra, txitxirioa) edo fruituetatik (ogi zuhaitza, banana arra). Arroza aletan kontsumitzen bada ere, gainerakoak eho eta irin edo semola bihurtzen ditu gizakiak, jangarri bilakarazteko (Euskal Herri hezean, adibidez, ezkur eta gaztainen irinez eginiko ogia kontsumitu izan dugu, laboreik ezean); irin horrekin ogi, opil, pasta edota ahiak osatzen dira eta bestelako elikagaiak gehitzen zaizkie funtsezko horiei.
Elikagai transgenikoak
Ingeniaritza genetikoaren bitartez genetikoki aldarazitako organismoetatik (landare edo animalia) datozenak dira elikagai transgenikoak. Horretarako, espezie bateko geneak hartu eta beste espezie batekoa den organismoan txertatu dituzte, lortu nahi diren ezaugarriak (izurriteen, hotzaren edo lehortearen aurkako erresistentzia handiagoa, garraioan ez hondatzea, saltokian luzaro ikusgarri irautea, tamaina edo kolore jakin bat izatea, hazirik ez edukitzea, alea esteril izatea, etab.) bigarren horrek ager ditzan. Egun, gehien ekoizten direnak landare transgenikoak dira (artoa, soja, garagarra, ilarra, tomatea…). Aspalditik saiatu da gizakia uztak hobetzen eta jateko landare hobeak eta sendoagoak lortzen. Ingeniaritza genetikoa agertu aurretik (XX. mendearen hondarrean) landareen hobekuntza hautespen artifiziala eta zuzendutako gurutzaketen bidez lortzen zen. XX. mendearen hasieran, genetikako ezagupenek produktibitate handiko mutanteak erdiestea ahalbidetu zuen, landare haziak X izpiez prozesatuz. 1983an lehenengo landare transgenikoa lortu zen, eta 1994an janari hauen merkaturatzea onartu zen estreinakoz.
Eragozpenak: alergien balizko agerpena, elikabide-profilen aldaketak, altxor genetikoaren diluzioa eta antibiotikoen aurkako erresistentziak areagotzea, ez dakizkigun efektuak.
Planetan kontsumitzaile asko (ekologistak, kontsumitzailearen eskubideen babesleak, zientzialariak, politikariak) horrelako elikagaiek sortaraz ditzaketen inguruneko inpaktuen, aldakuntza kulturalen edo menpekotasun ekonomikoen beldur direnez, kontrako jarrera agertzen dute, transgenikoen presentzia etiketan adieraz dadin edo horrelakorik kontsumi ez dadin eskatuz.
Hibridazioaren eta aldarazte genetikoaren artean dagoen desberdintasun behinena hau da: hibridazioa egiteko genero, espezie, azpi-espezie edo arraza desberdineko animalia edo landareen arteko gurutzapenez lorturiko emaitza da, bi organismo horiek elkarrengandik aski gertu dauden enborretakoak izanik. Ingeniaritza genetikoak lortu duena da zeinahi izaki bizidunen gene bat beste zeinahi izaki bizidunetan txertatzea, landare, animalia edo mikroorganismoa bada ere.
Elikagai ultraprozesatuak
NOVA sailkapenak zehazten duen arabera, gorakada indartsu eta etengabea izan dute XX. mendearen erdialdetik hona. Osasunarentzat kaltegarri akaso ez, baina arriskutsuenak dira, behin eta berriro kozinatzeak eta tenperatura aldaketa latzek proboka ditzaketen eraginengatik.
Nekazaritzako multinazionalek “kontsumitzeko prest” izeneko janari ezaguna sortu dute, naturaz kontra gosea eta egarria kitzikatzen dituzten zapore gozo eta biziez lagunduta. Horrek, bistan da, gehiegi jatea eta edatea dakar; negozioa, hitz batez, besteren osasunaren lepotik, gizakiari behar duena baino gehiago janarazten eta edanarazten diotelako elikagai horiek. Hitz batean, giza elikadurak beharrezkoak ez dituen elikagaiak dira ultraprozesatuak.
Elikagaien substantzia eta gehigarrietan (maiz, eztabaidagarriak) oinarritutako jan-edan industrial horiek, askotan elikagai oso gutxi edo bat ere ez dutenak (gaileta, gozoki, opil industrial, oilaskodun elikagai prestatu, edari azukretsu, margarina eta aurretiaz prestatutako jaki asko) diruz oso errentagarriak dira, osagai merkeak erabiltzen dituztelako ez ezik, gainerako elikagai-multzo guztiak ordezkatzeko gai direla frogatu nahi omen dute.
Ultraprozesatuen kaltegarritasuna frogatzen duten saiakerak metatzen diren bitartean, jaki horiek ingurumenean duten inpaktuez herritarrak ez daude oraindik kontzientziatuak: azukre industrialaren, palma-olioaren eta soja transgenikoaren eduki handiegiak, prozesatzeko kate amaitezinek, garraiatu eta ontziratzeko prozesu aldrebesek… adibidez, hondakin kopuru itzelak sorrarazten dituzte, ur gastu eskerga egiteaz gainera.
Horrelako elikagaiak, funtsean, multinazionalek ekoizten dituzte; enpresa horiek ahalmen osoa dute beren produktuak non eta noiz ekoitzi erabakitzeko; ondoren, merke-zurrean garraiatu, prestatu eta mundu osoko elikadura-sistemetara hedatuko dira, marketin oldarkor eta engainagarriaren bidez, nutrizio- eta osasun-adierazpenetan oin hartuta. Horrela ezarriko dituzte elikatzeko kultura berriak, janarien etengabeko produkzio masiboa eta hondakin problematikoak sortzea bultzatuz.
Elikagai horiek dieta osasuntsuko osagai bihurtzea erronka izango dugu XXI. mendean.
