Octopussalade op z’n Turks, bij Nev aan het Stratumseind

Dat de Franse keuken veel invloed heeft gehad op de internationale gastronomie, is genoegzaam bekend. Minder aandacht is er voor de enorme invloed van de Turkse keuken die zich dankzij het Ottomaanse rijk verspreid heeft over delen van Europa, Azië, het Midden-Oosten en Noord-Afrika – tot aan Marokko.

Dat heeft als vanzelfsprekend geleid tot een culturele en culinaire kruisbestuiving. De beroemdste gedeelde liefde is misschien die voor het broodje döner, in Arabische landen bekend als shoarma, in Griekenland als gyros. De oorsprong van het broodje döner ligt in Turkije, maar het gerecht is in veel landen een nationaal gerecht geworden. Ik heb wel eens de milde vergissing gemaakt shoarma Arabisch te noemen; de oorsprong ligt dan wel in Turkije, maar de gebruikte specerijen en kruiden verschillen wel degelijk. Dat is ook onvermijdelijk; tradities en invloeden komen samen en de lokale context en grond bepalen mede hoe gerechten worden bereid en veranderen.

Via Libanese migranten kwam gegrild vlees aan het verticale spit in Mexico terecht en werd daar populair als taco pastor.

Mooi hè. En dat is nog maar de shoarma. De Turkse keuken is buitengewoon gevarieerd. Niet verwonderlijk, het land ligt op een kruispunt van Europa, Azië en het Midden-Oosten.

In Eindhoven kun je een indruk krijgen van die culinaire veelzijdigheid bij restaurant Nev van chef-kok Nilay Taskintuna en gastheer Ender Kaynar. Het restaurant is onopvallend gelegen aan het Stratumseind, te midden van alle luidruchtige cafés. Ik liep er eerst voorbij.

Bij Nev kun je kiezen voor à la carte of een menu van vier, vijf of zes gangen waarbij chef Taskintuna bepaalt wat er op tafel komt. In ons geval betekent het dat we de eerste twee gangen verschillende gerechten krijgen waardoor we zo meer kunnen proeven van haar stijl. Zo is er rauwe zeebaars gemarineerd in citroen, ui en knoflook en geserveerd met peterselie-olie en krokante zeebaarshuid. Het heeft veel weg van een ceviche, maar daar waar bij een ceviche de zuren domineren, is dit opvallend zacht-zuur. De peterselie-olie maakt er een vol-rond en fris-kruidig geheel van. De salade van octopus met ingelegde mini-augurken heeft een bijzondere kruidig-bloemige smaak door de lavendel.

Marokkaanse zomervakanties

Zo nieuw en verrassend als de octopus, zo vertrouwd is de gegrilde aubergine met tomaat. Het is voor mij de smaak van de Méditerranée, van Marokkaanse zomervakanties in de zinderende hitte, de gebedsomroep die klinkt, snel nog vers brood halen voor de winkels sluiten voor de lunch en siësta, en een tafel vol salades. En dan standaard op een van de bordjes rokerig gegrilde groenten met olijfolie, knoflook, tomaat.

Deze aubergine zou een moderne twist hebben door de vijgen die erin zitten, maar die proeven we niet; de orange glaze (een stroperige saus van sinaasappel) gelukkig wel, die geeft er een fijne kick aan.

Diezelfde sinaasappelsaus zit ook op artisjokharten met artisjokcrème en bietensaus. Die werkt uitstekend, omdat je eerst het frisse en lichtzoete van de sinaasappel proeft dat vervolgens contrasteert met het kruidige van de artisjokharten.

Bij dit alles worden smakelijke Turkse wijnen geschonken, waaronder een Narince, een Turkse wittewijndruif met mineraliteit, en een rode Papazkarasi die bijna zwart is van kleur, tonen van laurier heeft en een nasmaak van caramel. Een van de druivensoorten in deze wijn heet ‘oog van de os’ omdat die druif zo groot is.

Uit de keuken zien we ondertussen het een na het andere geurige gerecht voor andere gasten voorbijkomen. Op onze tafel verschijnen twee kleine bruschetta’s met daarop kokoreç, dat is een grillgerecht van grof gehakte lamsingewanden. Dit is wel het moment dat ik moet bekennen dat ik, anders dan collega Joël Broekaert, geen alleseter ben. Ik ben opgegroeid in een traditioneel Marokkaans gezin waarbij mijn moeder alles van het lam klaarmaakte, dus ook de ingewanden, het hoofd, de tong. Alles. Maar dat was niet aan mij besteed – als enige in het gezin.

De gastheer vertelt enthousiast dat dit een populaire streetfoodsnack is in Turkije, vergelijkbaar met de frikandel, omdat mensen het als broodje na het uitgaan eten. Ik zet me eroverheen en proef direct komijn en peper. Er zit ook tijm en tomaat in. De structuur van de ingewanden is zachter dan geruld gehakt, maar de smaak is die van gekruid gehakt. Het is heel lekker, ondanks mijn aanvankelijke weerzin.

Slotstuk van het diner is dana keşkek; volgens de gastheer is dit gerecht door nomaden naar alle uithoeken van Turkije gebracht; het wordt op verschillende manieren gemaakt en op feestdagen en bruiloften geserveerd. Het is ook populair in de Armeense, Iraanse, Griekse en de Balkankeukens. Turkije heeft het opgeëist als cultureel erfgoed, tot woede van Armenië.

De versie van chef Taskintuna is met romige tarwerisotto, pulled beef en ingelegde groenten met daarbij een poeder van gedroogde pickles voor een zuur en zout accent. Het is een machtige gerecht waarmee je de rest van de dag moeiteloos op het land kunt werken, zeven landen kunt doorkruisen of op krachten komen na een lange avond dansen.

We sluiten af met een lichte, sirooploze ‘zomerse’ baklava gevuld met crème pâtissière en wat pistache, een variant op de millefeuille, en een crème brulée met Turkse koffie en donker gebrande suiker die naar Haagse hopjes smaakt.

Super. Dit was een bijzondere ervaring waar we nieuwe gerechten en combinaties hebben geproefd die nieuwsgierig maken naar de rest van de kaart, en die de rijke Turkse keuken recht doen.