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GUÍAS ALIMENTARIAS
para la población colombiana
mayor de dos años
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Bases técnicas
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •1 • •
• • • • • • • • • • • • • • • •
AGRADECIMIENT
OS
AGRADECIMIENTOS
La Fundación Colombiana para la Nutrición
Infantil NUTRIR, manifiesta su reconocimiento
y agradecimiento a las directivas del Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar por haberle
confiado la responsabilidad de elaborar las guías
alimentarias, que esperamos contribuyan a
promover estilos de vida más saludable y a
mejorar las condiciones de vida
de la población colombiana.
A los asesores, a los grupos técnicos, a los
colaboradores, a los participantes en los comités
científicos nacional y de las regionales de Santafé
de Bogotá, Cali, Medellín, Barranquilla,
Bucaramanga, Neiva, Tunja, Leticia, Cartagena,
Riohacha, Ibagué, Pasto, Arauca y Florencia y a las
coordinadoras y apoyos de los mismos.
A la FAO, OPS/OMS, ACODIN y al ILSI.
A las instituciones y organizaciones integrantes
de los comités científicos a nivel nacional y regional: Sectores salud, ICBF, Educación,
Agricultura, Comunicaciones; a las carreras de
Nutrición y Dietética de las Universidades
Javeriana, Nacional, de Antioquia, Industrial de
Santander, del Norte y del Atlántico y al grupo de
Investigación de la Universidad del Valle.
A la industria de alimentos, a las agremiaciones
de producción y comercialización de alimentos,
a las Asociaciones de Consumidores y a las
Organizaciones no gubernamentales.
Al grupo de arte, diseño, diagramación
e ilustración de los materiales.
Por la respuesta positiva, la ayuda, el apoyo y la
unión de esfuerzos para sacar adelante la iniciativa
en la elaboración de las guías alimentarias para la
población colombiana mayor de dos años.
MINISTERIO DE SALUD
INSTITUTO COLOMBIANO
DE BIENESTAR FAMILIAR
Presidenta Junta Directiva
Dra. Nohra Puyana de Pastrana
Director General
Dr. Juan Manuel Urrutia Valenzuela
Subdirectora de Prevención
Dra. Ximena Garrido Restrepo
Asesora Dirección General
Dra. Clara López Moreno
Jefe División Atención al Escolar
y Otros Grupos
Dra. Marta Campo de Arboleda
Grupo Técnico
N.D. Ingrid Zoraida Vargas
N.D. Leonor Cecilia Tovar Jiménez
N.D. Ana Mercedes Cepeda Arenas
Dirección
Fundación Colombiana para la
Nutrición Infantil NUTRIR
Directora ejecutiva
Lucila Inés Porras Prada
Coordinaciòn
Zoila Guarín de González
Grupo Técnico
Carmenza Peña Peña
Maida López Calderín
Alejandro Arbeláez Zapata
Apoyo Técnico
Hernando Méndez
Aura García Ulloa
Martha Torres
Angela Baquero
Asesores
Belén Samper
Luis Fernando Vélez
Juan Carlos Alandete
Gloria Ochoa Parra
Coordinadoras
y apoyos de los comités científicos
Beatriz Gracia, Catalina Mejía,
Carmen Regina Morales,
Blanca Cecilia Cáceres, Blanca Irene Macías,
Teresa Forero, Jakeline Duarte, Alcira Herrera,
Carlota Revolledo, Elizabeth de Caipa,
Stella Castillo, Edith Rojas, Narcelly Perdomo
Diseño editorial e Imagen Gráfica
Origen Diseño Gráfico
Dirección de arte e ilustraciones
Juanita Isaza Merchán
Diseño y diagramación
Elvira Carmen Vargas Araújo
Gráficos y tablas
María Victoria Mora Hernández
Blanca Villalba Palacios
Santafé de Bogotá, Colombia 1999
CONTENIDO
Introducción....................................................................................................................................... 4
Relaciones entre alimentación, nutrición y salud.............................................................................. 5
La densidad de nutrientes en el desarrollo de las guías alimentarias................................................ 7
Recomendaciones nutricionales para la población colombiana....................................................... 12
Calorías........................................................................................................................................ 13
Proteínas....................................................................................................................................... 13
Carbohidratos............................................................................................................................... 15
Fibra dietaria................................................................................................................................. 16
Grasas........................................................................................................................................... 16
Vitaminas..................................................................................................................................... 18
Minerales...................................................................................................................................... 18
Alimentación recomendada.............................................................................................................. 31
El desarrollo biológico de los grupos de población y su relación con la alimentación.................. 31
Influencia de la actividad física en la salud y en el bienestar........................................................ 34
La importancia del agua en la alimentación ................................................................................. 35
Cálculo de la alimentación........................................................................................................... 36
Problemas prioritarios de salud, nutrición y estilos de vida en la poblacióncolombiana................. 51
Guías alimentarias para la población colombiana mayor de 2 años................................................. 52
Bibliografía
Lista de tablas
Tabla1. Recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes para
la población colombiana. ICBF........................................................................................... 9
Tabla 2. Densidad de nutrientes relevantes para el desarrollo y evaluación
de las GUIAS ALIMENTARIAS. FAO/OMS 1998................................................................. 10
Tabla 3. Densidad de los nutrientes relevantes por 1000 Kcal para el cálculo de la alimentación
recomendada a los grupos de población colombiana mayor de 2 años.............................. 11
Tabla 4. Vitaminas y minerales importantes en la nutrición humana.................................................. 19
Tabla 5. Valor calórico y nutricional de un intercambio de alimentos según agrupación
de alimentos para las guías alimentarias de Colombia......................................................... 38
Tabla 6. Número de intercambios según densidad de nutrientes y grupos de alimentos.................. 39
Tabla 7. Alimentación recomendada por grupos de edad.................................................................. 50
• • • • • • • • • • •• •• •• •• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• •• •• •• •• •• •• •• ••
INTR
ODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Los gobiernos participantes en la Conferencia Internacional de Nutrición, celebrada en Roma, en diciembre
de 1992, adoptaron una Declaración Mundial sobre Nutrición y un Plan de Acción por los cuales se comprometieron a promover una alimentación apropiada y estilos
de vida sanos. Igualmente se ha pedido a los gobiernos
que hagan todo lo posible por elaborar y divulgar guías
alimentarias a la población, difundiendo a través de los
medios masivos de comunicación y otros medios apropiados, la orientación alimentaria que corresponda a los
diferentes grupos de edad y promover estilos de vida saludables que sean acordes a las condiciones cambiantes
de nutrición y salud de la población.
Colombia acoge estas recomendaciones en el Plan Nacional de Alimentación y Nutrición 1996-2005 en su línea de acción “Promoción de la salud alimentación y
estilos de vida saludables” la cual contempla como estrategia innovadora, la elaboración de las guías alimentarias
para los diferentes grupos de edad, compromiso compartido entre el Instituto Colombiano de Bienestar FamiliarICBF- y el Ministerio de Salud con el apoyo de la Organización Panamericana de la Salud /Organización Mundial de la Salud OPS/OMS.
El -ICBF- como ente planificador y ejecutor de la
política de nutrición y alimentación en el país, asume
el compromiso de elaborar las guías alimentarias para
la población colombiana y contrata a la Fundación Colombiana para la Nutrición Infantil - NUTRIR - la elaboración de las mismas.
Con la participación de distintos sectores de la población se identificaron las características que influyen
en la situación nutricional y alimentaria y se definieron las bases técnicas que sustentan las guías
alimentarias.
4
Las bases técnicas, objeto de este documento, desarrollan el concepto de densidad de nutrientes, teniendo
en cuenta las recomendaciones de calorías y nutrientes
para la población colombiana y presentan los elementos
que permiten el cálculo de la alimentación para el grupo
familiar y para cada uno de los miembros de la familia,
mayores de dos años, definidos en cinco grupos: preescolar a partir de los dos años, escolar, adolescente, adulto y adulto mayor.
Nutrir, inicia con la orientación del ICBF, un proceso
que es dinámico, cambiante y flexible, que debe enriquecerse con los diferentes estudios que se realizan en el
país y de acuerdo con las circunstancias sociales, económicas y políticas que se vayan presentando, como corresponde a nuestro proceso de desarrollo.
Los países americanos que cuentan con esta herramienta educativa, llevan muchos años en este proceso, por
ejemplo Estados Unidos inició la elaboración de las guías
alimentarias en 1916 y Canadá en 1942 y aún le siguen
haciendo ajustes, modificaciones y adaptaciones.
En Colombia se está haciendo un gran esfuerzo para
sacar adelante esta iniciativa, pero se carece de información importante como estudios de hábitos y costumbres
alimentarias, tabla de composición de alimentos actualizada en cuanto a productos de consumo nacional, análisis de algunos nutrientes, de alimentos en cocido y unificación de pesos y medidas, entre otros, requisitos
necesarios para poder establecer porciones a nivel regional y nacional. En consecuencia se requiere de esta
iformación para poder enriquecer el proceso iniciado.
• • • • • • • • • • • • • •
•• •• •• •• •• •• •• •• •• •• • •• •• •• •• •• •• •• •• •• •• • •• •• •• •• •• •• •• •• •• •• •• •• ••
RELACIONES
ENTRE ALIMENT
ACION,
ALIMENTACION,
NUTRICIÓN Y SALUD
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
La vida se nutre de los alimentos. Las sustancias que
contienen los alimentos y de las cuales depende la vida,
son los nutrientes. Ellos proporcionan las sustancias esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los seres
vivientes. La manera en que los nutrientes se constituyen
en las partes integrales del cuerpo y contribuyen a sus funciones depende de los procesos fisiológicos y bioquímicos
que rigen sus acciones. 1
Ningún alimento, excepto la leche materna durante los
primeros 6 meses de vida, provee todos los nutrientes requeridos para el óptimo crecimiento, la salud y la prevención de las enfermedades. A través de la vida, consumimos una gran variedad de alimentos en diversas
combinaciones que van formando los patrones
alimentarios, muchos de los cuales han mostrado su capacidad de proveer los nutrientes adecuados y promover
una buena salud.
Existe evidencia científica de que los alimentos y bebidas consumidos en forma habitual, pueden traducirse en
salud o enfermedad. Por ejemplo, la alimentación puede
ser aparentemente adecuada en macronutrientes, pero deficiente en vitamina A o hierro y esto puede desencadenar
enfermedades específicas. Así mismo, se sabe que una alimentación alta en grasas saturadas y energía conduce a un
incremento de la probabilidad de presentar ciertas enfermedades crónicas no transmisibles.
La variación de los patrones alimentarios a través del
tiempo, ha estado estrechamente vinculada a las prácticas
agrícolas y a los factores climáticos, ecológicos, culturales
y socioeconómicos que han determinado la disponibilidad de alimentos. En la actualidad, muchos de los patrones alimentarios cubren o aún exceden las necesidades
nutricionales de la mayoría de los individuos, excepto
cuando existen condicionantes agrícolas y socio-
• • • • • • • • • • • • •
económicos que limitan la disponibilidad de alimentos y
la capacidad de compra y/o las prácticas culturales que
restringen la elección de los mismos.2
En Colombia las tradiciones culturales han influenciado
las prácticas alimentarias. En la actualidad existen patrones de cultivo, recolección, almacenamiento y uso de
alimentos propios de cada cultura; estos patrones hacen
parte de rituales familiares y sociales que caracterizan el
comportamiento de las personas en determinadas situaciones.
La definición cuantitativa de las necesidades
nutricionales y los esfuerzos para expresarlas como recomendaciones nutricionales, han sido el foco de la atención para los organismos internacionales y de los científicos en muchos países. Sin embargo, este enfoque basado
en nutrientes ha sido frecuentemente mal aplicado y ha
llevado a una considerable confusión tanto a los planificadores de los sectores salud y agroalimentario, como a
los educadores en nutrición y a los consumidores.
Por esta razón, las guías alimentarias basadas en alimentos - GABA, - cuyo enfoque y metodología, producto
de la consulta -FAO/OMS-, Nicosia - Chipre 1998, pueden servir como un instrumento de apoyo a los programas de nutrición y se deben basar en las relaciones entre
alimentación y salud de importancia para el país.2 De
esta manera, las prioridades para establecer las guías
alimentarias del país tienen en cuenta los problemas de
salud relevantes en la población.
Por lo tanto, las metas alimentarias son específicas y
su propósito es promover la salud, controlar las enfermedades nutricionales debidas a exceso o a deficit de
nutrientes y reducir los diversos factores de riesgo de las
enfermedades relacionadas con los alimentos.
5
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
En Colombia, la caracterización de la población muestra como los cambios en los estilos de vida, el
sedentarismo, la publicidad de alimentos y el incremento en el consumo de los productos procesados con alto
contenido de sal, azúcar, grasa y bajo contenido de fibra
están generando modificaciones en los patrones de alimentación y aumentando el riesgo a las enfermedades
crónicas no transmisibles (ECNT).
Los perfiles nutricionales señalan que hay suficiente
disponibilidad de alimentos en el país, pero una gran proporción de la población tiene limitado acceso a los mismos y se encuentra en inseguridad alimentaria.
Las guías alimentarias representan la manera práctica
de alcanzar las metas alimentarias para la población. Ellas
toman en cuenta los patrones habituales e indican qué
aspectos deben ser modificados. Consideran los patrones
socioeconómicos y culturales y el ambiente biológico y
físico en el cual vive la población.
Las metas alimentarias deben estar acordes a la situación existente y su propósito es promover la salud, controlar las enfermedades nutricionales debidas a exceso
o a déficit de nutrientes y reducir los diversos factores
de riesgo de las enfermedades relacionadas con los alimentos.
Los principios de la nutrición han pasado de la identificación de los nutrientes específicos y el conocimiento
de su misión en la prevención de las deficiencias, a la
prevención de los estados de enfermedad crónicos, antes
que los agudos.
Existen numerosos estudios sobre el balance energético, el metabolismo y la fisiología de los macro y
micronutrientes. La ciencia de la nutrición considera tam-
6
bién los componentes no nutrientes de los alimentos que
tienen un significado biológico, como en el caso de la
fibra.
Los macronutrientes han sido definidos como aquellos
componentes de los alimentos que se encuentran presentes en la cantidad de un gramo o más en la alimentación
diaria, generalmente proveen energía y son las proteínas,
grasas y carbohidratos. El agua, aunque no aporta energía, también es considerada un macronutriente.
En cuanto a los micronutrientes, se reconoce hoy la
influencia de las deficiencias en la etiología de enfermedades transmisibles y en enfermedades crónicas no
transmisibles -ECNT-. Por lo tanto, la formulación de
las guías alimentarias en todas las culturas con variadas
situaciones de salud, necesitan tomar en cuenta el hecho de que las vitaminas y los minerales de los alimentos son esenciales para el mantenimiento de adecuadas
defensas contra las enfermedades infecciosas y para
muchas otras funciones metabólicas y fisiológicas.
Las interacciones entre los micronutrientes y otros
componentes de los alimentos, son de gran importancia por cuanto la ingesta de uno o más nutrientes puede afectar a los demás, a través de efectos sobre la absorción o la excresión. Algunos alimentos contienen
inhibidores de la absorción que reducen su biodisponibilidad; por ejemplo la disminución de la utilización del calcio por la presencia de oxalatos en las
espinacas y ruibarbos. Otros ejemplos significativos son
la disminución de la biodisponibilidad del hierro de
los alimentos ricos en taninos o con exceso de calcio y
el efecto de los fitatos de los cereales de grano entero y
leguminosas en la disminución de la utilización del hierro, el zinc y posiblemente la del magnesio y el calcio.
• • • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
LA DENSIDAD DE NUTRIENTES
EN EL DESARR
OLLO DE LAS GUÍAS
DESARROLLO
ALIMENT
ARIAS
ALIMENTARIAS
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
El enfoque tradicional de las guías alimentarias y la evaluación de la adecuación nutricional de las dietas han estado focalizados en las recomendaciones nutricionales para
nutrientes específicos. Este enfoque ha sido comúnmente
mal aplicado y ha probado ser inadecuado para desarrollar
programas efectivos de educación en nutrición. Un enfoque alternativo al tradicional de las recomendaciones
nutricionales y que podría conducir mejor a la ingesta óptima de nutrientes, es el uso del concepto de densidad de
nutrientes aplicado a la alimentación total.
La consulta conjunta realizada por la -FAO/OMS- en
Nicosia Chipre, propuso que los consumos deseados de
nutrientes fueran expresados en términos de densidad de
nutrientes por 1.000 Kilocalorías (kcal), debido a que los
miembros de una misma familia generalmente comen de
las mismas preparaciones y en consecuencia el consumo
de nutrientes por persona es proporcional a la energía que
cada uno consuma .
La densidad de nutrientes consiste en la relación entre la
composición de nutrientes de un alimento con su contenido de energía. Los autores de este método Dr. Hansen y
Dra. Wyse, sugieren obtener un valor único de los nutrientes
recomendados en relación con un aporte energético constante de 1.000 Kcal. 3
Una alta densidad de nutrientes ilustrará a aquellos alimentos que son buenas fuentes de micronutrientes o de
macronutrientes, porque dichos alimentos harán una buena contribución a la ingesta de un nutriente esencial a la vez
que ayudarán a cubrir las necesidades de energía total. El
concepto es especialmente útil cuando la ingesta energética
total es baja y es esencial que alimentos con una alta densidad de nutrientes sean incluidos en la alimentación. Una
baja densidad de nutrientes podrá conducir a una situación
en la que deberá consumirse un exceso de Kilocalorías para
cubrir las necesidades de nutrientes esenciales. 2
La referencia a una “alta” o “baja” densidad de nutrientes
deberá ser considerada en el contexto del nutriente y expresada en la intención de las guías alimentarias. Por ejemplo,
una alta densidad de nutrientes para favorecer la actividad
de la vitamina A o el hierro puede ser importante para prevenir las deficiencias de estos nutrientes, mientras una relativamente baja densidad de grasa o sodio y una alta densidad de fibra puede ser deseable para disminuir el riesgo de
las enfermedades crónicas no transmisibles -ECNTPara el cálculo de la alimentación recomendada a la población colombiana mayor de dos años, se parte de las recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes
para la población colombiana (Tabla 1) y de la densidad de
los nutrientes relevantes para el desarrollo y la evaluación
de guías alimentarias basadas en alimentos, realizado por la
-FAO- y el -ILSI- con países de América Latina ( Tabla 2) y se
hacen los ajustes correspondientes a la situación encontrada en el perfil epidemiológico y nutricional de la población colombiana mayor de dos años.
Con base en esta información se construye la tabla 3
que hace referencia a la densidad de los nutrientes relevantes por 1000Kcal para el cálculo de la alimentación
recomendada a la población colombiana mayor de dos
años.
Para calcular las proteínas de la tabla 3 se acoge la recomendación formulada y avalada por la –FAO/OMS - en el
documento mencionado que dice: “Para las dietas mixtas
predominantemente vegetales de los países en desarrollo,
se sugiere un 10-12 por ciento de la energía total. “2
Consecuente con la recomendación de la -FAO-, las recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes
para la población colombiana, establecen que: ”deben hacerse ajustes de acuerdo con la calidad de la proteína de la
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
7
• • • • • • • • • • • • •
•
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
dieta colombiana para compensar la absorción limitada de
las proteínas en condiciones de saneamiento ambiental inadecuado.”
En Colombia, el perfil de morbilidad muestra que el
31por ciento de las causas de egreso hospitalario relacionadas con la nutrición en menores de cuatro años son
debidas a enteritis y a otras enfermedades diarréicas. En
los otros grupos de edad aunque este porcentaje es menor, siempre hay egresos hospitalarios por estas mismas
causas, las cuales interfieren con la absorción de la proteína de la alimentación.
Otra consideración es que un alto porcentaje de la
población obtiene la proteína de alimentos de origen vegetal, las cuales tienen menor digestibilidad que las de
origen animal; también en los adultos mayores los requerimientos de nitrógeno aumentan debido a situaciones
asociadas con esta edad.
Acorde con lo anterior, las cantidades de macronutrientes
calculadas como consumo deseable “Densidad de nutrientes
por 1.000 Kcal para la alimentación recomendada a la población colombiana mayor de dos años”, están dentro de
8
los rangos recomendados por el -ICBF-, y por la -FAO/OMS, se ajustan a las características de los hábitos de consumo y
sirven de base para orientar el consumo de alimentos en
cantidad y variedad, acorde al perfil epidemiológico y
nutricional colombiano y a las guías alimentarias respectivas.
Se asume que si la densidad de nutrientes por 1.000 Kcal
cubre la ingesta recomendada para este rango, cubre también el nivel deseado de nutrientes de los demás rangos de
Kilocalorías expresados en la Tabla 6, “Número de intercambios, según densidad de nutrientes y grupos de alimentos.”
El modelo de DENSIDAD DE NUTRIENTES asume que
una alimentación que cubre las necesidades energéticas de la
familia, debe cubrir también la ingesta recomendada de los
nutrientes esenciales.
La aplicación del concepto de densidad de nutrientes es
una forma práctica de calcular la alimentación por grupos de
edad, cuando cada uno tiene requerimientos tan disímiles.
Es una herramienta práctica y sencilla que facilita el cálculo de la alimentación sin tener en cuenta ni la edad ni el sexo.
• • • • • • • • • • • • •
•
Recomendaciones de consumo diario de calorias y nutrientes para la población colombiana, ICBF
Edad y
sexo
Peso
(Kg.)
Calorías
(Kcal.)
Proteínas
(g.)
Vit.A
(ER)
Vit.D
(mcg.)
Vit.E
(mg.)
Vit.C
(mg.)
Tiamina Riboflavina Niacina
(mg.)
(mg.)
(mg.)
Vit. B6
(mg.)
Folato
(mcg.)
Vit.B12
(mcg.)
Calcio
(mg.)
Fósforo Magnesio
(mg.)
(mg.)
Hierro
(mg.)
Zinc
(mg)
Yodo
(mcg.)
Meses
(ambos sexos)
4.2
6.4
8.0
9.2
490
640
760
940
9
17
19
20
420
420
300
300
10
10
10
10
3
3
4
4
20
20
20
20
0.4
0.4
0.4
0.5
0.3
0.4
0.5
0.6
3.4
4.5
5.3
6.6
0.3
0.3
0.6
0.6
30
30
50
60
0.3
0.3
0.5
0.6
350
350
400
400
230
230
270
270
35
50
57
70
0.5
0.5
5
7
2
3
3
3
20
30
40
50
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
12
14
16
18
20
22
25
28
1040
1260
1390
1540
1640
1730
1790
1830
1900
20
21
24
27
29
31
34
38
41
350
420
460
510
550
580
600
610
630
10
5
5
5
5
5
2.5
2.5
2.5
5
5
5
6
6
6
6
7
7
20
25
28
31
33
35
36
37
38
0.5
0.6
0.7
0.8
0.8
0.9
0.9
0.9
1.0
0.6
0.8
0.8
0.9
1.0
1.0
1.1
1.1
1.1
7.3
8.8
9.7
10.8
11.5
12.1
12.5
12.8
13.3
0.9
0.9
0.9
1.3
1.3
1.3
1.6
1.6
1.6
70
90
100
110
110
120
120
130
140
0.7
0.8
0.9
1.0
1.1
1.2
1.2
1.3
1.3
500
500
500
600
600
600
700
700
700
500
500
500
600
600
600
700
700
700
80
100
105
115
125
130
135
140
140
9
9
9
9
9
13
13
13
13
4
4
5
5
6
6
6
6
6
50
60
70
80
80
90
90
90
100
Hombres
10-12
13-15
16-17
18-24
25-49
50-74
75+
36
51
66
65
65
65
65
2270
2670
3000
3000
3000
2700
2400
48
51
66
65
65
65
65
760
900
1000
1000
1000
900
800
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
8
8
10
10
10
10
10
45
55
60
60
60
55
50
1.1
1.3
1.5
1.5
1.5
1.4
1.2
1.4
1.6
1.8
1.8
1.8
1.6
1.4
15.9
18.7
21.0
21.0
21.0
18.9
16.8
1.8
1.8
2.0
2.2
2.2
2.2
2.2
160
190
200
200
200
190
170
1.5
1.8
2.0
2.0
2.0
1.8
1.6
900
1100
900
800
800
800
800
900
1100
900
800
800
800
800
70
200
225
225
225
200
180
16
29
17
14
14
14
14
7
8
9
9
9
9
8
110
130
150
150
150
140
120
Mujeres
10-12
13-15
16-17
18-24
25-49
50-74
75+
37
50
56
55
55
55
55
2000
2200
2250
2250
2250
2000
1800
46
50
56
55
55
55
55
670
730
750
750
750
670
600
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
8
8
8
8
8
8
8
45
55
60
60
60
55
50
1.0
1.1
1.1
1.1
1.1
1.0
0.9
1.2
1.3
1.4
1.4
1.4
1.2
1.1
14.0
15.4
15.8
15.8
15.8
14.0
12.6
1.8
1.8
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0
140
150
160
160
160
140
130
1.3
1.5
1.5
1.5
1.5
1.3
1.2
1000
800
800
800
800
800
800
1000
800
800
800
800
800
800
150
165
170
170
170
150
135
20
22
19
19
14
14
14
6
7
7
7
7
6
5
100
110
110
110
110
100
90
Embarazo
IT
2T
3T
+200
+2.5
+2
+20
+ 0.4
+0.3
+2
+0.6
+300
+1
+500 +500
+25
+40
+2
+25
+150
+350
+350
+15
+20
+25
Lactancia
+550
+22
+400
+2.5
+3
+40
+0.5
+0.5
+5
+0.6
+100
+0.5
+500 +500
+80
+20
+6
+50
0-2
3-5
6-8
9-11
Años
(ambos sexos)
9
Fuente: ICBF, Recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes para la población colombiana, 1992.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • •
Tabla 1
• • • • • • • • • • • • •
•
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Tabla 2
Densidad de nutrientes relevantes para el desarrollo
y evaluación de las guías alimentarias. FAO/OMS,1998
Densidad de nutrientes por 1.000 kcal
Comentarios
Energía
Recomendaciones específicas
según edad, sexo y actividad
Densidad energética 2-5 años de edad: 0,6-0,8
kcal/ml alimentos líquidos; 2 kcal/g alimentos sólidos.
Proteínas
20-25 g
25-30 g
8-10 por ciento de la energía total si la proteína es de alta
calidad biológica, de 10-12 por ciento de la energía total
si la ingesta de proteína animal es baja.
Grasas
16-39 g (máximo)
15-35 por ciento de la energía. Colesterol < 300 mg/día.
Grasas saturadas
< 11 g
Menos del 10 por ciento de la energía total.
Carbohidratos
140-190 g
55-75 por ciento de la energía.
Fibra
8-20 g
Considera toda la fibra dietética, no solo la «fibra cruda».
Vitamina A (retinol)
350-500 ug ER
1 equivalente de retinol, (ER),=1 ug de retinol
o 6 ug de beta-caroteno como provitamina A.
Beta-caroteno
Tiene funciones antioxidantes; no hay ingesta
recomendada para beta-caroteno.
Vitamina D
2,5- 5,0 ug
Promueve la salud ósea.
Vitamina E
3,5- 5,0 mg E alfa T
1 mg de equivalente (E) de α T = 1mg αd-tocoferol;
inhibe la oxidación de las lipoproteínas.
Vitamina K
20-40 ug
Vitamina C
o ácido ascórbico
25-30 mg
Tiamina
0,5-0,8 mg
Riboflavina
0,6-0,9 mg
Niacina (o equivalente)
6-10 mg
Vitamina B6
0,6-1,0 mg
Vitamina B12
0,5-1,0 ug
Reduce la homocisteinemia.
Folato
150-200 ug
Ingestas de 400 ug/día se asocian con una
disminución de riesgos de defectos del tubo neural;
reduce la homocisteinemia.
Hierro
3,5- 5, 5-11 o 20 mg
Para dietas de alta, intermedia, baja y muy baja
biodisponibilidad.
Zinc
6 o 10 mg
Dietas de alta o baja biodisponibilidad.
Calcio
250-400 mg
Alimentos ricos en calcio especialmente para
adolescentes, embarazadas y mujeres en período
de lactancia
Yodo
75 ug
100-200 ug/día en las regiones libres de bocio.
Usualmente se requiere fortificación de la sal.
Flúor
0,5-1,0 mg (máximo)
Si el agua>1 ppm los requerimientos están cubiertos.
Sodio (como cloruro
de sodio)
< 2,5 g
< 6 g/día de NaCl (promedio población).
Funciones antioxidantes. Favorece la absorción del
hierro no hem.
60 mg de triptófano equivalen a 1 mg de niacina.
Fuente: FAO/OMS. Preparación y uso de guías alimentarias basadas en alimentos.1998.
10
• • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
•
Tabla 3
Densidad de los nutrientes relevantes por 1.000 Kcal para el cálculo de la alimentación
recomendada a los grupos de población colombiana mayor de dos años
Nutriente
Rangos para el
consumo deseado por 1000Kcal
Energía
Observaciones
Específica según edad, sexo y actividad
Proteínas
25-30 g
10 a 12% de la energía total.
Grasas
16-33 g
15-30%de la energía y <300 mg/día de colesterol.
Carbohidratos
Fibra
140-190 g
8 a 20 g
Vitamina A
350-500 ug ER
Vitamina D
2.5-5.0 ug
55-75% de la energía.
Considera toda la fibra de los alimentos.
Fundamental en importantes procesos orgánicos.
Se puede cubrir con adecuada exposición a
los rayos solares.
Vitamina E
3.5-5.0 mg
Inhibe la oxidación de las lipoproteínas.
Vitamina K
20-40 ug
Antihemorrágica.
Vitamina C o
25-30 mg
Función antioxidante, favorece la absorción
Acido ascórbico
del hierro no hemínico.
Tiamina
0,5-0,8 mg
Riboflavina
0,6-0,9 mg
Niacina
6-10 mg
Antineurítica
Esencial para el metabolismo de macronutrientes.
Preventiva de la pelagra.
Vitamina B6
0,6-1,0 mg
Conocida también como piridoxina.
Vitamina B12
0,5-1,0 ug
Factor antianemia perniciosa.
Folato
150-200 ug
Esencial para el crecimiento y la división celular.
Hierro
6,0-20 mg
Su deficiencia es causa hoy de anemia en el país.
Zinc
6-10 mg
Favorece el crecimiento en los niños.
Fósforo
250-400mg
Importante en la mineralización ósea.
Calcio
250-400 mg
Yodo
75 ug
Flúor
0,5 -1,0 mg
Sodio
< 2,5 g
Magnesio
75 mg
Componente importante de huesos y dientes.
Sal fortificada 50-100 partes por millón
Sal fortificada con 180-220 partes por millón.
<6 g de Na Cl promedio población.
Interviene en la homeostasis del calcio.
Fuente:
Adaptado de: ICBF. Recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes
para la población colombiana. 1992.
FAO/OMS: Preparación y uso de GABA,1998.
• • • • • • • • • • • • •
11
• • • • • • • • • • • • •
•
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
RECOMENDACIONES
NUTRICIONALES P
ARA
PARA
LA POBLACION COLOMBIANA
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Para la elaboración y desarrollo de las Guías Alimentarias
de Colombia, es necesario definir algunos términos:2
Requerimientos nutricionales
Cantidades de energía y nutrientes biodisponibles que
un individuo sano debe ingerir diariamente para satisfacer sus necesidades biológicas. Se expresan como los valores adecuados para el promedio de un grupo determinado de individuos.
Recomendaciones nutricionales
Cantidades de energía y nutrientes necesarios para satisfacer los requerimientos nutricionales de la mayoría de
los individuos sanos, usualmente el 97.5 por ciento de la
población sana. Se basan en los requerimientos
nutricionales, la biodisponibilidad del nutriente y en la
mayoría de los casos, el agregado de una cantidad adicional que representa un margen de seguridad, para satisfacer las necesidades de toda la población, tomando
en cuenta la variabilidad que existe entre individuos.
Ingesta recomendada de nutrientes (IRN)
Se conoce también como recomendaciones dietéticas
diarias (RDD), ingesta dietética recomendada (IDR), valores dietéticos de referencia (VDR) o ingesta de referencia según el país. Ellas dictan lo que debe hacerse en
relación con nutrientes. Es la definición cuantitativa de
los requerimientos de nutrientes esenciales para el ser
humano, y generalmente se expresan en cantidades diferentes (en peso/día), consideradas adecuadas para satisfacer las necesidades de nutrientes de prácticamente todas
las personas sanas.2
12
Metas nutricionales
Recomendaciones nutricionales ajustadas a una población específica para fomentar la salud, controlar las
deficiencias o excesos y reducir el riesgo de las enfermedades relacionadas con la alimentación. Se expresan en
términos de densidad de nutrientes por 1000Kcal y se
calculan para satisfacer las necesidades de los diferentes
grupos de población mayores de dos años.
Metas alimentarias
Son la base sobre la cual se deciden las características
de las guías alimentarias. Se definen en términos de ingesta
media nacional y se utilizan para la planificación a nivel
nacional y no como orientación para individuos. El establecimiento de metas alimentarias muestra que se ha hecho un análisis del estado de salud de la población y que
se han determinado objetivos para mejorar la salud general y disminuir el riesgo de enfermedades de esa población. Pueden variar entre los diferentes subgrupos de
población de una región y deben formularse de manera
que se ajusten a los problemas de salud prevalentes sean
estos debidos a sobrealimentación o desnutrición.
Nutrientes biodisponibles.
Nutrientes que pueden ser digeridos, absorbidos y utilizados por el organismo humano después de ingerir los
alimentos que los contienen.
A continuación se presentan los requerimientos y recomendaciones de calorías, proteínas, carbohidratos, fibra dietaria, grasa, vitaminas y minerales para la población colombiana mayor de dos años.
• • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
•
CALORIAS
El requerimiento de calorías equivale a la cantidad de
energía necesaria para balancear el gasto energético y
permite al individuo satisfacer las demandas del metabolismo basal, del crecimiento, de la reparación tisular y de
la temperatura corporal. Una adecuada ingestión de energía es un requisito indispensable para la utilización eficiente de las proteínas de la alimentación4.
Los requerimientos de energía y proteínas para la población colombiana fueron calculados de acuerdo con
las indicaciones del último informe del Comité Conjunto
de Expertos, FAO/OMS/UNU, 19814.
Para establecer los requerimientos de energía en mayores de dos años, se usaron datos de ingestión dietética,
obtenidos en los estudios que dieron origen a las tablas
de peso/edad (percentil 50) de la Organización Mundial
de la Salud que fueron tomadas como referencia para las
edades hasta los 18 años. Estas tablas se basan en las del
Centro Nacional de Estadísticas en Salud de los Estados
Unidos -NCHS-.4
Para el cálculo del requerimiento energético del grupo de 10 a 15 años por sexo, se tomaron los valores sugeridos por el mismo Comité -FAO/OMS/UNU- y se multiplicaron por el factor energético correspondiente.
El requerimiento para adultos mayores de 18 años, se
determinó multiplicando el gasto energético total por el
factor del gasto energético correspondiente a una actividad moderada.
A medida que avanza la edad, van sucediéndose cambios fisiológicos normales, los cuales pueden afectar las
funciones gastrointestinales, endocrina, cardiovascular y
los sistemas renal y músculo-esquelético. Igualmente las
modificaciones en los sistemas visual, auditivo, gustativo
y del olfato, son factores importantes asociados con el
placer de la comida.
Además de los cambios fisiológicos normales, los factores psicológicos y sociales pueden afectar tanto la selección de alimentos como los hábitos alimentarios y por
ende, el estado nutricional del individuo. Así mismo, hay
una marcada reducción de la actividad física. La tasa
metabólica basal,TMB, disminuye entre 15-25 por ciento, porque el adulto mayor disminuye su actividad, hace
menos ejercicio y como consecuencia, tiene disminuído
el tejido muscular. Por estas razones, el Comité reunido
en 1981 y otros autores recomiendan hacer la siguiente
reducción para estos grupos de edad así: de 50-74 años
una reducción de 10 por ciento; de 75 y más años una
reducción del 10 por ciento más. 4
La ingesta energética no puede descender bajo límites
que afecten el gasto energético basal, la respuesta térmi-
• • • • • • • • • • • • •
ca a los alimentos (termogénesis), la actividad física y la
defensa frente a las enfermedades intermitentes. Hay también límites (menos de 2.000 Kcal) bajo los cuales la
ingesta de alimentos puede ser insuficiente para actuar
como vehículo de una adecuada disponibilidad de
nutrientes esenciales y otros compuestos de importancia
biológica. 2
Las guías alimentarias no se orientan a restringir la
ingesta de alimentos, sino más bien a estimular una cuidadosa selección de éstos para alcanzar el balance energético, en términos de la densidad de nutrientes. Las guías
alimentarias estimulan el logro del balance energético estimulando la actividad física y promueven el consumo
de alimentos suficientes para lograr el equilibrio entre
ingesta y gasto energético.
Fuentes alimentarias.
Los alimentos que contienen carbohidratos, proteínas
y grasas, aportan energía al organismo. Su densidad energética se mide por la cantidad de energía metabolizable
en cada gramo de alimento. La mayor densidad energética está en las grasas y en segundo lugar en las proteínas y
en los carbohidratos.
Recomendaciones: (Ver tabla 1)
PROTEINAS
Generalidades
Las proteínas son constituyentes esenciales de toda
célula viviente. La base de la estructura de la proteína es
el aminoácido; la alimentación provee al organismo de
los aminoácidos necesarios para la síntesis de proteínas
corporales, indispensables para la formación y mantenimiento de los tejidos.
Los requerimientos de proteínas se establecen en términos de las necesidades totales de nitrógeno y de las
necesidades de aminoácidos esenciales. Se considera de
gran importancia la calidad de la proteína, la cual depende tanto del contenido de aminoácidos, como de la
digestibilidad de la proteína misma.
Algunos de los aminoácidos necesarios en la síntesis
de proteínas para el crecimiento, el sostenimiento y la
reparación tisular, pueden ser sintetizados por el organismo; otros como isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofano y valina no se sintentizan
por el organismo y por consiguiente, son considerados
como aminoácidos esenciales. El valor biológico de las
proteínas depende en alto grado de la composición de
aminoácidos; por lo tanto se considera que tiene alto o
bajo valor biológico según sea su capacidad de suministrar todos los aminoácidos esenciales para la formación
de tejidos corporales.
13
• • • • • • • • • • • • •
•
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
El porcentaje de proteína para la alimentación recomendada se establece atendiendo las orientaciones del
informe de la consulta -FAO/OMS-, Nicosia, Chipre. El
documento en mención sugiere utilizar del 10 al 12 por
ciento del aporte de proteínas sobre el valor calórico total, por considerar que los países en desarrollo como el
nuestro, poseen un amplio sector de la población que
consume una alimentación con un aporte alto de proteína de origen vegetal.
En Colombia la Encuesta Nacional de Alimentación,
Nutrición y Vivienda de 1981(Ministerio de Agricultura,
DANE-PAN-DRI, 1981) reportó que los cereales, raíces,
tubérculos y leguminosas aportan más del 50% por ciento de la energía y en consecuencia aportan también la
mayor parte de la proteína a la alimentación.
Otra consideración al establecer las recomendaciones
es la digestibilidad del alimento fuente; así para el fríjol y
la lenteja alimentos de consumo frecuente en algunas
regiones y grupos de población, la corrección es de 77.9
por ciento y 44.6 por ciento respectivamente. 4
También se tiene en cuenta que en los adultos mayores, los requerimientos de nitrógeno pueden aumentar
debido a la mayor susceptibilidad a situaciones de estrés
fisiológico, incluyendo infecciones, fracturas, cirugía y
otros estados en los cuales las necesidades de proteínas y
aminoácidos esenciales, podrían ser superiores a las de
adultos y jóvenes. 1
Funciones de las proteínas
Las proteínas de la alimentación participan en la síntesis de las proteínas tisulares y en otras funciones
metabólicas especiales. En los procesos anabólicos proporcionan los aminoácidos necesarios para construir y
conservar los tejidos corporales. Como fuente de energía son equivalentes a los carbohidratos, porque proporcionan 4 kcal/g. Sin embargo, son más costosas, tanto en
términos de adquisición como en la cantidad de energía
necesaria para su metabolismo.
Las proteínas tienen a su cargo una función estructural
importante no solo en todos los tejidos corporales, sino
también en la formación de enzimas, hormonas y diversos líquidos y secreciones corporales; como anticuerpos,
participan en la función del sistema inmunológico. En
forma de lipoproteínas participan en el transporte de
triglicéridos, colesterol, fosfolípidos, ácidos grasos libres,
bilirrubina, minerales, vitaminas liposolubles, además de
muchos fármacos.
Las proteínas contribuyen así mismo a la homeostasis
al conservar las relaciones osmóticas normales entre los
líquidos corporales, como lo demuestra la aparición de
edema por hipoproteinemia. La albúmina tiene particu-
14
lar importancia en esta función. Debido a su estructura
única, las proteínas pueden combinarse con sustancias
ácidas ó básicas y de esa manera mantienen el equilibrio
de la sangre y los tejidos.
Deficiencia de proteínas
Cuando la ingestión de proteínas es baja, disminuye
la eliminación de nitrógeno urinario, lo cual indica el
efecto compensatorio de un proceso adaptativo que tiene lugar dentro del cuerpo. Después de 4 a 5 días de un
equilibrio de nitrógeno negativo, se restablece el equilibrio a un nivel más bajo. Sin embargo, después de un
punto crítico, el cuerpo ya no puede adaptarse y se presenta deficiencia de proteínas con edema, desgaste de
los tejidos corporales, del hígado graso, dermatosis, disminución de las respuestas inmunológicas, debilidad y
pérdida del vigor.
La deficiencia de proteínas se observa con mayor frecuencia en los niños, debido a que son más elevadas sus
necesidades de proteínas y energía por kilogramo de peso
corporal y a su mayor susceptibilidad a factores como
infecciones, que aumentan los requerimientos de proteínas y de energía especialmente.
Interrelación entre requerimientos
de energía y proteínas
Existe una interrelación general entre la cantidad de
energía ingerida y el equilibrio de nitrógeno, de tal manera que una ingestión por debajo de las necesidades
energéticas en el adulto, se traduce en una pérdida de
proteínas y en los niños en una reducción de la tasa de
crecimiento. Se ha demostrado que tanto un aumento de
proteínas sin energía como un aumento de energía sin
proteínas, no servirá para restablecer el crecimiento normal en niños desnutridos.
Cantidad Recomendada de proteínas
Como se señala en la Tabla 3 la recomendación de
proteína por densidad de nutrientes en 1000 Kcal es del
10 al 12 por ciento del valor calórico total -VCT-, teniendo presente las recomendaciones de la FAO y las observaciones anteriores sobre la alimentación colombiana.
Fuentes de proteínas
Los alimentos de origen animal como carnes, pollo, pescados, huevos y leche, son las mejores fuentes de proteínas
debido a su alta digestibilidad y composición de
aminoácidos. Las principales fuentes de proteínas vegetales
son las leguminosas secas y las mezclas vegetales, seguidas
por los cereales. Las de origen vegetal se digieren menos
que la proteína animal y usualmente no tienen todos los
aminoácidos esenciales o están presentes en cantidades insuficientes. Sin embargo, las mezclas de proteínas de origen
• • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
•
vegetal, por ejemplo los cereales y una leguminosa constituyen un alimento de buen valor biológico.
CARBOHIDRATOS
Generalidades
La mayor parte de la energía de la alimentación colombiana se deriva de los carbohidratos, los cuales juegan un papel importante en el sabor y en la textura de los
alimentos. Además del poder endulzante de los azúcares
éstos influyen en la viscosidad y gelificación, fijan y retienen otros sabores y estabilizan las emulsiones. También proveen los carbonos para la síntesis de triglicéridos,
diversos aminoácidos y otros compuestos orgánicos. 5
El exceso de energía puede dar origen a la obesidad y
solo una pequeña cantidad se almacena como glucógeno
en el hígado y en los músculos. Los carbohidratos que se
ingieren en exceso y no se usan de inmediato como fuentes de energía, se almacenan en forma de glicógeno y
por último en grasas.5
Los expertos en carbohidratos reunidos en Roma en
abril de 1997, teniendo en cuenta los aspectos químicos,
analíticos, metabólicos y epidemiológicos relativos al rol
de los carbohidratos en la alimentación y la nutrición
contemporánea, llegaron a la siguiente clasificación,
basada en su grado de polimerización (número de unidades de polisacáridos).6
Función de los carbohidratos
Los carbohidratos en el cuerpo actúan principalmente
en forma de glucosa, aunque algunos tienen acciones estructurales. Los carbohidratos son una fuente importante
de energía; cada gramo proporciona alrededor de 4 kcal.
Sin importar su origen, la glucosa es indispensable para
conservar la integridad funcional del tejido nervioso y normalmente es la única fuente de energía del cerebro.
Para el metabolismo normal de las grasas se requiere
la presencia de carbohidratos. Cuando éstos son insuficientes, se utilizan las grasas como energía en cantidades
mayores de las que el cuerpo es capaz de procesar y su
oxidación es incompleta. La acumulación resultante de
productos intermedios puede originar acidosis, y finalmente, desequilibrio de sodio y deshidratación. Generalmente éste efecto se produce debido al incremento en
lipólisis por bajo aporte de carbohidratos y no por la grasa ingerida.
La lactosa permanece en el intestino más tiempo que
cualquier otro disacárido y en consecuencia, fomenta el
crecimiento de bacterias benéficas, originando un efecto
laxante. Se cree que una de las funciones de éstos
microorganismos estriba en sintetizar algunas vitaminas
en el intestino grueso. Vale la pena que se tenga en cuenta con la leche, que los mamíferos son normalmente deficientes en lactasa después del destete
El ácido glucurónico, un metabolito de la glucosa, actúa en el hígado combinándose con sustancias químicas
Clasificación de los carbohidratos
GRUPO SEGÚN GRADO
DE POLIMERIZACIÓN
Azúcares (1-2)
Oligosacáridos (3-9)
SUBGRUPO
Monosacáridos
Glucosa, galactosa, fructosa
Disacáridos
Sacarosa, lactosa, trehalosa
Polioles
Sorbitol, manitol
Malto-oligosacáridos
Maltodextrinas
Otros oligosacáridos
Rafinosina, estaquiosa,
fructo-oligosacáridos
Almidón
Amilosa, amilopectina,
almidones modificados
Polisacáridos no-almidón (NSP)
Celulosa, hemicelulosa,
pectinas, hidrocoloides
Polisacáridos (mayor de 9)
• • • • • • • • • • • • •
COMPONENTES
15
• • • • • • • • • • • • •
•
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
y toxinas bacterianas, lo mismo que con ciertos
metabolitos normales para convertirlos en una forma en
que puedan excretarse.
Los carbohidratos y sus derivados sirven como precursores para compuestos como ácidos nucleicos, matriz de
tejido conjuntivo y galactósidos del tejido nervioso.1
Fuentes de carbohidratos
Los carbohidratos están ampliamente distribuidos en
la naturaleza, particularmente en el reino vegetal. La principal excepción es la lactosa, el disacárido que se encuentra en la leche y productos elaborados con ella. Aunque el glucógeno se almacena en el tejido muscular, solo
se encuentra en cantidades muy pequeñas en la carne.
Las mayores fuentes de los carbohidratos en la alimentación son almidones y dextrinas de cereales, raíces,
tubérculos y leguminosas. Los carbohidratos procesados
incluyen los diferentes azúcares industriales y una gran
variedad de productos caseros y comerciales, como jaleas,
bebidas endulzadas, dulces, mieles, jarabes y golosinas.
La miel de abejas, las frutas y varios vegetales contienen
monosacáridos y disacáridos.
Cantidad recomendada de carbohidratos
Como se señala en la Tabla 3 la recomendación de
carbohidratos por densidad de nutrientes en 1000 Kcal
corresponde al 55 a 75 por ciento del valor calórico total.
Recomendaciones
Las autoridades de salud en el mundo recomiendan
consumir por lo menos cinco porciones de frutas y verduras y seis porciones al día de cereales y derivados. Aunque
actualmente no existen recomendaciones muy precisas de
consumo de fibra por día, la evidencia científica actual
sugiere un consumo de 20 a 40 g de fibra dietaria por día,
proveniente de una amplia variedad de alimentos. 7
Como el cálculo de la alimentación recomendada se
hace con el enfoque de densidad de nutrientes en 1.000
Kcal se acoge la recomendación de la -FAO-: de 8 a 20 g
por 1000 Kcal. En general se estima que el consumo de
estas cantidades no causa ningún problema en la
biodisponibilidad de los minerales. En vista de los efectos beneficiosos de la fibra dietaria, se considera deseable un aumento moderado en el consumo de frutas, verduras y cereales integrales.
Fuentes dietarias
Aunque los alimentos contienen cantidades variables
de los diferentes tipos de fibra, la insoluble se encuentra
principalmente en derivados de granos enteros como el
salvado de trigo, los panes integrales y las verduras; la
fibra soluble se encuentra en las leguminosas, la avena y
las frutas. Una alimentación equilibrada debe incluir alimentos ricos en ambos tipos de fibra.
GRASAS
FIBRA DIETARIA
Generalidades
Generalidades
La fibra dietaria es en su mayor parte, el material de las
paredes celulares de las plantas, que por su resistencia a
la digestión por enzimas humanas sufren muy limitadas
modificaciones en su estructura y es eliminada casi totalmente. Debido a estas propiedades arrastra los desechos
digestivos y contribuye significativamente a eliminarlos
de forma adecuada.
Los diferentes tipos de fibra dietaria tienen variados
efectos fisiológicos:
Las fibras solubles en agua (pectinas, gomas, mucílagos
y algunas hemicelulosas) retrasan el tránsito intestinal, el
vaciamiento gástrico y la absorción de glucosa y ayudan
a reducir el colesterol sanguíneo.
Las fibras insolubles en agua (lignina, celulosa y algunas hemicelulosas) aceleran el tránsito intestinal, aumentan el peso de las heces, desaceleran la hidrólisis del almidón, retrasan la absorción de la glucosa y contribuyen
a reducir algunos padecimientos del colon.
16
Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de
los tejidos vegetales y animales que se ingieren como
alimentos. Las grasas sólidas y los aceites más utilizados
son una mezcla de triglicéridos con cantidades menores
de estos lípidos.
Son fuentes importantes de energía alimentaria que proveen más del doble de la energía aportada por una cantidad equivalente de proteínas o carbohidratos. Las grasas
aumentan la palatibilidad de los alimentos al absorber y
retener sabores y al cambiar su textura. Al ser digeridas,
emulsificadas y absorbidas, las grasas alimentarias facilitan la absorción de nutrientes liposolubles, como las vitaminas A, D, E y K. Además algunos de los ácidos grasos
como el linoleico y al alfa linolénico que forman parte
de las grasas, son esenciales y deben ser provistos por los
alimentos.
Los ácidos grasos pueden ser saturados, sin uniones
dobles entre sus átomos de carbono; monoinsaturados
con una unión doble; y poliinsaturados, con dos o más
uniones dobles. Los principales ácidos grasos saturados
• • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
•
son el palmítico y el esteárico, el principal monoinsaturado
es el oleico. Los principales ácidos grasos poliinsaturados
en alimentos vegetales son los ácidos linoleico y linolénico
y en pescados los ácidos eicosa-pentaenoico y
decosahexaenoico.
Las grasas vegetales particularmente las hidrogenadas
como las margarinas y mantecas vegetales, tienen ácidos
grasos monoinsaturados con configuración trans, los cuales
se metabolizan más como ácidos grasos saturados, que como
ácidos grasos insaturados, que tienen configuración cis.
Los ácidos grasos saturados y monoinsaturados pueden
ser sintetizados por el organismo humano a partir de acetilcoenzima A. Los ácidos linoleico y alfalinolénico no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser ingeridos con los alimentos, por lo cual se les llama ácidos grasos
esenciales.
La ingestión excesiva de ácidos grasos saturados está
asociada con el incremento de colesterol plasmático, la
producción de aterosclerosis desde la niñez y el riesgo de
desarrollar enfermedad coronaria en la edad adulta. Un
efecto opuesto se ha atribuído a los ácidos grasos
poliinsaturados y monoinsaturados. 2
La grasa alimentaria está compuesta, entre otros por
triglicéridos, fosfolípidos y colesterol. Cerca del 95 por
ciento corresponde a los triglicéridos de cadena larga por
lo tanto las características de la grasa dietaria están determinadas principalmente por la naturaleza de los ácidos
grasos de los triglicéridos.
Acidos grasos saturados e insaturados y colesterol
Los ácidos grasos saturados – láurico, mirístico y palmítico
– elevan los niveles de colesterol y de las lipoproteínas de
baja densidad -LDL- en el plasma. El ácido esteárico no
eleva los niveles séricos de colesterol o de -LDL-, aunque
presenta otros efectos sobre la salud, hasta ahora indefinidos. El ácido linoleico, poliinsaturado, reduce moderadamente los niveles de colesterol y de -LDL- en el plasma. El
ácido oleico, monoinsaturado, presenta un comportamiento neutro respecto a las –LDL-, pero incrementa moderadamente el nivel de las lipoproteínas de alta densidad -HDL-.
El consumo de colesterol en la alimentación aumenta los
niveles séricos de colesterol y de -LDL-, pero la magnitud de
este aumento es muy variable.
Límites superiores de ingestión de grasas/aceites: El consumo excesivo de grasas en la alimentación se ha relacionado con el aumento del riesgo de obesidad, de enfermedades coronarias y de ciertos tipos de cáncer. Los
mecanismos mediante los cuales se producen estas relaciones son complejos y variados y en muchos casos no se
han comprendido claramente. Los niveles elevados de
colesterol sérico y de lipoproteínas de baja densidad -LDL-
• • • • • • • • • • • • •
constituyen factores de alto riesgo de aterosclerosis y de
enfermedades cardiovasculares. El grado de riesgo de
éstos y otros factores puede variar, entre otros, según el
tipo y nivel de consumo de ácidos grasos, el porcentaje
de energía que aporta el total de las grasas, el colesterol
presente en los alimentos, los niveles de lipoproteínas ,
el consumo de antioxidantes y de fibra, los niveles de
actividad y el estado de salud.
Una alimentación de bajo contenido de grasas suele
tener un contenido reducido de colesterol y un contenido elevado de antioxidantes y fibra. En los adultos, el
consumo de alimentos ricos en grasas no presenta ninguna ventaja nutritiva una vez que se han satisfecho las
necesidades energéticas y nutritivas esenciales. 2
Funciones
La grasa desempeña varias funciones en el organismo. Sirve como fuente de ácidos grasos esenciales, es
una fuente de energía y actúa como transportadora de
las vitaminas liposolubles. Los ácidos grasos esenciales
son componentes de las membranas celulares.
Los ácidos grasos esenciales son importantes para
mantener la estructura y funciones de las membranas
celulares y subcelulares, mediante la formación de
lípidos estructurales como los fosfolípidos. También son
los precursores de substancias como las prostaglandinas,
tromboxanos y leucotrienos. Los ácidos grasos transpoliinsaturados no tienen actividad de ácidos grasos
esenciales.
Los fosfolípidos se encuentran en grandes concentraciones combinadas con las proteínas en las membranas
celulares en donde facilitan el paso a la salida de grasas
en las células y en la sangre, donde también actúan en
el transporte de lípidos.
El colesterol es un componente esencial de las membranas estructurales de todas las células y un compuesto importante de las células cerebrales y nerviosas. Es
un compuesto intermedio importante en la biosíntesis
de varios esteroides esenciales, que incluyen ácidos
biliares, hormonas, corticosuprarrenales, estrógenos,
andrógenos y progesterona.
Fuentes alimentarias
Aunque todas las grasas de los alimentos contienen
una combinación de ácidos grasos, las de origen animal
tienden a ser más saturadas en tanto que las vegetales
son primordialmente insaturadas excepto las de plantas
tropicales como palma y coco.
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• • • • • • • • • • • • •
•
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Cantidad recomendada de grasa
Acorde con las recomendaciones nutricionales para
Colombia un nivel mínimo de 15 por ciento de energía
proveniente de grasa ha sido recomendado para todos
los grupos de edad. El nivel máximo no debe exceder
del 30 por ciento de la energía total, para limitar los
factores de riesgo asociados con el alto consumo de grasa. En cuanto al colesterol, se recomienda una ingestión
menor a 300 mg/día. Las grasas saturadas deben aportar
menos del 10 por ciento de la energía total y en
concecuencia se propone desestimular el consumo de
manteca, mantequilla y margarina productos de alto
consumo en el país según el estudio de frecuencia de
consumo realizado por el ICBF-NUTRIR en 1998.
LAS VITAMINAS
Generalidades
Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales
para reacciones metabólicas específicas que no pueden
sintetizar las células de los tejidos del hombre a partir
de metabolitos simples, las cuales se adquieren a través de los alimentos. Muchas vitaminas funcionan como
coenzimas y cofactores de reacciones del metabolismo.
Las vitaminas del complejo B son sensibles a pérdidas por efectos de calor, exposición a rayos solares y a
reacciones enzimáticas entre otras. Las pérdidas de vitaminas por el sudor pueden alcanzar cifras importantes en los países tropicales y para algunas se produce
una elevación de los requerimientos en casos de actividad física intensa, fiebre y algunas enfermedades.
Las vitaminas esenciales para el organismo humano
se han clasificado en dos grupos de acuerdo con su
solubilidad: liposolubles (A,D,E,K) e hidrosolubles (C,
Complejo B.).
Las vitaminas liposolubles se absorben con otros
lípidos y para que esta absorción sea eficiente se requiere la presencia de bilis y jugo pancreático.
mina A, se acoge la sugerencia del comité de expertos FAO/OMS-, 1.998, que recomienda 500 equivalentes de
retinol –ER-, por considerar que ingestiones menores de
300 ER, son insuficientes para curar o mejorar los signos
clínicos de la deficiencia de vitamina A así como para
mantener las reservas hepáticas.
En la tabla 4 se resumen las funciones, fuentes
alimentarias y manifestaciones de deficiencias para las principales vitaminas.
LOS MINERALES
Generalidades
Varios minerales son esenciales para la vida y la salud y
deben ser aportados por la alimentación o agregados a un
vehículo, como es el caso de la sal yodada y fluorada, y la
harina de trigo fortificada, entre otros. Los minerales actúan como elementos estructurales del esqueleto y otros
órganos, transportadores de substancias en el organismo,
cofactores en sistemas enzimáticos, activadores o
facilitadores de reacciones metabólicas y elementos constituyentes de moléculas con funciones esenciales.
En la tabla 4 se resumen las funciones, fuentes
alimentarias y manifestaciones de deficiencias de los principales minerales en la nutrición humana.
CANTIDADES RECOMENDADAS
Calcio y Fósforo: 250 a 400 mg/ 1000 Kcal
Magnesio:
75 mg/1000 Kcal
Zinc:
6 a 10 mg/ 1000 Kcal
Yodo:
75 ug/ 1000 Kcal
Fluor:
0.5 a 1.0 mg/ 1000 Kcal
Hierro:
6.0 a 20.0 mg/ 1000 Kcal,
Recomendaciones
Teniendo como referencia las recomendaciones de
consumo diario de calorías y nutrientes para la población Colombiana, se acogen los rangos de recomendaciones de FAO/OMS , (Tabla 2 ) para la aplicación del
concepto de densidad de nutrientes por 1.000 Kcal, por
considerar que dentro de estos rangos están las recomendaciones para la población colombiana.
Teniendo en cuenta que Colombia tiene un problema moderado de salud pública por deficiencia de vita-
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Como el rango inferior de 3.5 mg de hierro de la tabla
2 (FAO/OMS, 1.998) no cubre las recomendación colombiana de este nutriente para el grupo de población preescolar (1.260 a 1730 Kcal), se ve la necesidad de adecuar el
rango de 3.5 mg a 6.0 mg. Esta adecuación atiende al perfil epidemiológico y nutricional de la población colombiana que destaca en sus problemas de salud, deficiencia
creciente de hierro en la población infantil.
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NUTRIENTES
NUTRIENTES
VITAMINA A
(RETINOL,AXEROFTOL)
90% se almacena en el hígado. El
resto en tejidos grasos, pulmones y
riñones.
VITAMINA D
(CALCIFEROL)
Se absorbe en el yeyuno y en el
íleon en presencia de sales
biliares y asociadas a las grasas.
Cerca del 50% que aportan los
alimentos es absorbida por el organismo.
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FUENTES
DEFICIENCIAS
FUNCION
ALIMENTARIASEN LA NUTRICIÓN HUMANA
VITAMINAS Y MINERALES IMPORTANTES
FUNCION
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
Juega un papel fundamental en la
visión, en el mantenimiento del tejido epitelial, en el mantenimiento y regeneración del tejido óseo y
dientes, en la reproducción y en
el sistema inmunológico.También
se considera importante en la estructura y diferenciación celular.
La vitamina A se encuentra en los
alimentos de origen animal: leche,
carne, huevo y como Provit A (carotenoides) en los alimentos de origen vegetal, especialmente en las
frutas y verduras de color amarillo
intenso o verde oscuro como zanahoria, auyama, espinaca, lechuga,
mango, papaya.
Las principales manifestaciones relacionadas con la deficiencia de Vitamina A son ceguera nocturna, xeroftalmia y cambios en la piel, especialmente hiperqueratosis
folicular. La deficiencia de Vitamina A también está asociada con la
desnutrición proteico calórica, con
problemas gastrointestinales, con
algunas enfermedades respiratorias
y puede contribuir a la presencia
de anemia ferropénica.
Para su absorción se requiere la presencia de grasas. Muy sensible a la
oxidación por la luz; también se
afecta por el calor, el aire, la acidez, y la humedad. La fritura es el
proceso de cocción que más la destruye.
Más eficaz con vitamina C, D, E,
complejo B, calcio, fósforo y zinc.
Antagonistas: cafeína, alcohol,
aceite mineral, exceso de hierro, tabaco y rayos ultravioletas.
Participa en el metabolismo del
calcio y del fósforo. Como hormona, aumenta la absorción de calcio y fósforo en el intestino.
Incrementa el depósito de calcio,
fósforo y magnesio en el tejido
óseo, reduce la excreción de fósforo en la orina estimulando su reabsorción. Mantiene concentraciones adecuadas de calcio y fósforo
en la sangre.
Se encuentra en la mayoría de los alimentos, pero en cantidades insignificantes. El hígado, el aceite de hígado
de pescado, los peces de agua salada
(salmón, sardinas arenques), huevo y
mantequilla, constituyen fuentes satisfactorias. La leche es pobre en vitamina D. Los alimentos de origen vegetal son escasas fuentes de esta vitamina. Sin embargo, la fuente principal
para el organismo humano, está representada por la exposición de la piel
a los rayos solares.
Produce absorción intestinal inadecuada de calcio y fósforo, presentándose descenso en la concentración sanguínea de estos minerales. La osteomalacia en los
adultos y el raquitismo en los niños y niñas se presenta debido al
proceso de desmineralización que
se incrementa cuando hay deficiencia de vitamina D.
Inestable cuando se expone al aire
y a la luz.
Más eficaz con vitamina A, C, fósforo, calcio, colina.
Antagonistas: aceite mineral.
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NUTRIENTES
VITAMINA E
(ALFA-TOCOFEROL)
Incluye ocho compuestos naturales: alfa, beta, gama y delta tocoferoles y tocotrienoles. El alfatocoferol es el compuesto más abundante en la naturaleza y con mayor
actividad biológica.
Sólamente del 20 al 40% del tocoferol ingerido es absorbido. La bilis y el jugo pancreático son necesarios para la absorción máxima de
la vitamina E.
VITAMINA K
(FITOMENADIONA, FITOQUINONA)
Designa un grupo de compuestos
derivados de la quinona.
Se absorbe en la porción proximal
del intestino delgado, en asociación con las grasas de la dieta, y
requiere la bilis y el jugo pancreático. El hígado es el órgano de
mayor depósito de la vitamina, aunque su tiempo de retención es muy
corto. Las bacterias intestinales la
producen.
FUNCION
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
Se considera un antioxidante importante que inhibe la auto-oxidación de los lípidos de los tejidos.
La mayor tendencia a esta oxidación se presenta en los ácidos
grasos poliinsaturados (AGPI).
También tiene funciones hormonales y actúa sobre las glándulas
suprarrenales, tiroides, gónadas e
hipófisis.
Los tocoferoles se encuentran presentes en altas concentraciones en
gérmenes de varias semillas. Se
consideran fuentes dietéticas los
aceites de gérmenes de cereales
como el de trigo y maíz. También
se encuentra en los aceites de soya,
semilla de algodón, girasol, maní
y en la margarina. El huevo, la carne, el hígado, la mantequilla y la
espinaca suministran pequeñas
cantidades de alfa tocoferol.
Rara vez hay carencias, cuando
ocurren, suelen relacionarse con
mala absorción y anormalidades de
transporte de lípidos, como abetalipoproteinemia y causa síntomas de
neuropatía periférica.
Muy sensible al calor, inestable
cuando se expone al aire y a la luz.
Más eficaz con vitamina A, C, complejo B, manganeso, selenio.
Antagonistas: oxidación, aceites y
grasas rancios, aceite mineral, cloro, píldoras anticonceptivas, contaminación del aire, hierro inorgánico (sulfato ferroso y cloruro
ferroso).
Vitamina antihemorrágica, es necesaria para la síntesis de la protrombina y otras proteínas encontradas
en el plasma, hueso y riñón. Funciona como cofactor de la enzima
que actúa en las proteínas de la
coagulación.
En general las hortalizas de hojas
verdes son las mejores fuentes. Hay
cantidades menores en carnes y
productos lácteos y pequeñas en
frutas y cereales. No existe una
amplia información sobre el contenido de vitamina K en los alimentos de mayor consumo.
La deficiencia primaria de vitamina
K es rara. Sinembargo, se conoce
desde hace mucho tiempo la enfermedad hemorrágica del recién nacido, un síndrome en parte debido
a la carencia de esta vitamina. La
mayor necesidad de vitamina K ocurre durante el tiempo inmediatamente siguiente al nacimiento.
Inestable en un medio ácido y
cuando se expone a la luz.
Antagonistas: aceite mineral, grasas rancias, rayos X, antibióticos, aspirina. Muy resistente al calor, no
se destruye por los métodos usuales de cocimiento.
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NUTRIENTES
VITAMINA C
(ÁCIDO ASCÓRBICO)
Se conocen dos formas fisiológicamente activas: ácido ascórbico y
ácido dehidroascórbico.
El ácido ascórbico se absorbe
rápidamente en el intestino delgado, por medio de un mecanismo de
transporte, dependiendo del sodio.
En ingestiones hasta 180 mg se absorbe el 80%.
Las dietas ricas en zinc o pectina
pueden disminuir la absorción.
Pasa con facilidad a los tejidos de
suprarrenales, riñones, hígado y
bazo.
TIAMINA O VITAMINA B1
La tiamina, sea como pirofosfato
(TPP), o trifosfato (TTP) tiene acciones esenciales en la transformación
de energía y la conducción de la
membrana nerviosa y también en la
síntesis de pentosas y la forma de
coenzima reducida de niacina. Se
absorbe en el yeyuno y en el íleon.
La que excede las necesidades de
los tejidos se excreta en la orina.
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FUNCION
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
Es necesaria en la oxidación de la
prolina y la lisina, en la formación
del colágeno en el tejido conectivo,
el tejido óseo y la dentina.
Participa en el recambio de hierro
y calcio. Interviene también en los
procesos de oxidoreducción en el
organismo y confiere una mayor resistencia a las infecciones.
Es esencial para la oxidación de la
tirosina y fenilalanina, la conversión de folacina en ácido tetrahidrofólico y la formación de noradrenalina a partir de la dopamina. Es
importante para la absorción de hierro, el metabolismo de aminoácidos
y de colesterol.
Las frutas y los vegetales frescos
son las mejores fuentes de vitamina C destacándose los pimientos
verde y rojo, tallos, repollo,
brócoli, guayaba, marañón, mango, papaya, curuba y los cítricos.
Las variaciones de contenido en los
alimentos dependen de la variedad,
del grado de madurez, del origen,
de las condiciones de almacenamiento y de la manipulación del
producto. Los procesos de cocción
destruyen cantidades apreciables
de la vitamina, especialmente
aquellos de larga duración. La vitamina C en alimentos congelados
es estable. Las pérdidas acumulativas cuando se preparan y congelan vegetales durante 24 horas en
el refrigerador pueden ser hasta del
45% en productos frescos y del
52% en los congelados.
La deficiencia de la vitamina incluye efectos metabólicos tales como
anormalidades de la formación del
colágeno, metabolismo de ácidos
grasos, función cerebral, infección
y fatiga. La deficiencia leve de vitamina C causa fatiga, languidez,
anorexia, dolor muscular y susceptibilidad mayor a las infecciones y
a la tensión. Deficiencias más severas causan taquicardia, dispnea
y finalmente el escorbuto.
Inestable en soluciones neutras y
alcalinas y cuando se expone al
aire, luz y al calor.
Más eficaz con todas las vitaminas,
minerales y bioflavonoides.
Antagonistas: estrés, alcohol, cafeína, tabaco, mercurio, fiebre, exceso de cocción, aspirina, cortisona, pasteurización, contaminación sulfonamidas, transpiración.
La adición de bicarbonato de sodio
destruye la vitamina. La ingestión
de cinco o más frutas y verduras al
día se asocia hoy a un menor riesgo de cáncer gastrointestinal y respiratorio.
Aunque la tiamina es necesaria para
el metabolismo de grasas, proteínas y ácidos nucleicos, está más relacionada con el metabolismo de los
carbohidratos.
Esencial en la transmisión nerviosa.
Se encuentra ampliamente distribuída en los alimentos, pero en
contenido relativamente bajo. Las
mejores fuentes de tiamina son: levaduras, cerdo, vísceras, huevos,
carnes magras, gérmenes de cereales, cereales enteros y sus harinas,
nueces y leguminosas.
La deficiencia aguda de tiamina
produce la enfermedad beriberi, de
la cual se han conocido tres tipos:
beriberi seco o neurítico, húmedo
o edematoso y el infantil o agudo.
Los signos y los síntomas varían, dependiendo de la edad, dieta, duración y severidad de la deficiencia.
Inestable en soluciones neutras y
alcalinas y cuando se expone al aire
y a la luz.
Más eficaz con vitamina C,E, complejo B, manganeso.
Antagonistas: estrés, tabaco, cafeína, fiebre, alcohol,antibióticos.
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NUTRIENTES
RIBOFLAVINA O VITAMINA B2
Forma parte de un grupo de compuestos enzimáticos activos, denominados flavoproteínas, los cuales
intervienen en la cadena respiratoria y en los procesos de fosforilización oxidativa, se absorbe activamente en el intestino delgado
proximal por un sistema de transporte saturable. La absorción de
riboflavina aumenta por la presencia de alimento en el tubo gastrointestinal. Se elimina por la orina
en cantidades que dependen de la
ingestión y la necesidad relativa de
los tejidos.
NIACINA O VITAMINA B3
(ACIDO NICOTÍNICO, FACTOR PREVENTIVO
DE LA PELAGRA P.P.)
Es un derivado de la piridina. Tanto el ácido nicotínico como la
nicotinamida son fácilmente absorbidos en el tracto gastrointestinal.
FUNCION
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
La riboflavina en su forma de
coenzimas FAD o FMN, actúa en
reacciones biológicas de oxidoreducción. Estas enzimas son esenciales para el metabolismo de proteínas, carbohidratos y grasas y
para la conversión de piridoxina y
ácido fólico en sus formas de
coenzimas.
Esencial para el funcionamiento de
la piel y sistema nervioso.
Los principales alimentos ricos en
riboflavina son: vísceras (hígado, corazón, riñón), leche, huevos, carnes,
leguminosas (fríjol, lenteja, haba, arveja, garbanzo, soya) y hortalizas de
hoja (tallos, guascas, espinacas,
acelga berros), cereales no refinados. El 60% de la vitamina se pierde al moler la harina.
Los primeros síntomas de carencia
incluyen fotofobia, lagrimeo, ardor,
comezón de los ojos, pérdida de
agudeza visual y dolor o ardor de
labios, boca y lengua. La arriboflavinosis se caracteriza por queilosis,
estomatitis angular; una erupción
grasa de la piel en los plieges
nasolabiales, escroto o vulva. Lengua tumefacta, violeta y crecimiento excesivo de capilares alrededor
de la córnea del ojo.
Inestable en soluciones alcalinas
y cuando se expone a la luz y al
calor.
Más eficaz con vitamina C, complejo B, niacina.
Antagonistas: alcohol, azúcar, tabaco, cafeína.
La niacina, presente en todas las células, participa en muchos procesos metabólicos incluyendo la
glicólisis y lipogénesis tisular. Se
han identificado más de 40 reacciones bioquímicas que dependen
de las coenzimas NAD Y NADPH.
Esencial para el funcionamiento
del tracto gastrointestinal, la piel y
el sistema nervioso.
La carne, el hígado, el pescado, las
aves, los cereales de grano entero,
las nueces, el maní, la mantequilla
de maní son considerados las principales fuentes de niacina.
En las primeras etapas incluye debilidad muscular, anorexia, indigestión y erupciones cutáneas. La carencia grave origina la pelagra que
se caracteriza por dermatitis, demencia, diarrea, temblores y lengua dolorosa. Las lesiones en el
SNC originan confusión, desorientación y neuritis. Las anormalidades digestivas causan irritación e inflamación de las mucosas de la
boca y el tubo digestivo.
Bastante estable al medio.
Más eficaz con vitaminas C, complejo B, fósforo.
Antagonistas: estrés, infección, azúcar, cafeína, alcohol, antibióticos,
traumatismos.
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NUTRIENTES
VITAMINA B6
(PIRIDOXINA)
Comprende un grupo de compuestos metabólicos y funcionalmente
intercambiables: Piridoxol (alcohol), piridoxal (aldehído) y
piridoxamina (amina). Las tres sustancias en conjunto se denominan
Piridoxina. Se absorbe principalmente en el yeyuno por difusión
pasiva. La cantidad que se almacena es pequeña, su excreción se
hace por la orina, heces y sudor.
ÁCIDO FÓLICO
(FOLATOS)
Folacina es el término usado para
describir un grupo de coenzimas
con estructura química y propiedades nutricionales similares a las del
ácido fólico, llamado también ácido pteroilglútamico.
Los folatos de la dieta son hidrolizados a formas monoglutámicas, las
cuales se absorben en el yeyuno y
el duodeno. Otra porción de folatos
es excretada en la bilis.
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FUNCION
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
En cualquiera de sus formas se convierte rapidamente en el organismo
en las coenzimas piridoxal 5
fosfato, las cuales participan en la
producción de energía y en el metabolismo de proteínas y grasas.
Igualmente tiene mucha importancia en la formación de los neurotransmisores y del ácido aminolevulínico alfa, un precursor del hem
en la hemoglobina.
Se encuentra unida a las proteínas
de los alimentos. Son buenas fuentes de vitamina B6 las distintas carnes de res, pescado, cerdo, embutidos, vísceras, huevos, leche, nueces, cereales no refinados, y sus
harinas, vegetales de color verde.
En los niños la deprivación dietética puede resultar en convulsiones, pérdida de peso, dolores abdominales, vómito e irritabilidad,
queilosis, estomatitis y glositis. En
adultos puede causar depresión,
confusión y anormalidades encefalográficas seguidas de convulsiones. Hay evidencia que indica que
puede ser un problema en los ancianos; la incidencia de deficiencia en alcohólicos puede ser muy
alta, de 20 a 30%. La isoniacida
usada para el tratamiento de la tuberculosis es antagonista de la vitamina B6. La deficiencia está asociada con anemia hipocrónica
microcítica.
Inestable cuando se expone a la luz
Más eficaz en vitaminas C, complejo B, potasio, magnesio.
Antagonistas: rayos X, cafeína, alcohol, tabaco, píldoras anticonceptivas.
Participa en reacciones esenciales
como la síntesis de ácidos nucleicos
y en el metabolismo normal de algunos aminoácidos. Esencial para el
crecimiento y la división celular.
Son fuentes de folatos las vísceras,
carnes, huevo entero, los productos lácteos, hortalizas de color verde, berros, pimiento, tomates, papa
y cereales de grano entero integrales, cítricos, melón.
El principal síntoma de deficiencia
es la anemia megaloblástica,
glositis y disminución del crecimiento.
Inestable en soluciones ácidas y
cuando se expone al calor, aire o
luz.
La cocción prolongada y el empleo
de una gran cantidad de agua en la
preparación, provocan la destrucción de los folatos entre 20 y 75 %
por solubilización en el agua de
cocción o por pérdidas debidas a
la acción del oxígeno.
Más eficaz con vitamina C, complejo B, biotina, ácido pantoténico.
Antagonistas: estrés, alcohol, cafeína, tabaco y estreptomicina.
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NUTRIENTES
VITAMINA B12
(COBALAMINA, CIANOCOBALAMINA,
FACTOR EXTRÍNSECO DE CASTLE, FACTOR
ANTIANEMIA PERNICIOSA)
La vitamina B12 aportada por los
alimentos es liberada por acción de
los jugos gástricos. Pasa a la circulación portal y es transportada al
hígado, la médula ósea y otros tejidos. Se deposita en mayor cantidad
en el hígado, los riñones, el corazón y el cerebro.
BIOTINA O VITAMINA H
Es un ácido estable al calor, soluble en agua y alcohol y susceptible
a la oxidación. Forma parte de varios sistemas enzimáticos para
lipogénesis, glucogénesis y catabolismo de varios aminoácidos. Es
absorbida como la molécula intacta en el primer tercio a la mitad del
intestino delgado.
FUNCION
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
Interviene en diferentes reacciones
del metabolismo, participa con el
ácido fólico, en la biosíntesis de
grupos esenciales para la síntesis de
purina y piridimina componentes
de los ácidos nucleicos. Juega un
papel importante en la degradación
de aminoácidos. Participa en la formación de mielina a través del metabolismo de los ácidos grasos de
cadena impar.
Esencial para el funcionamiento del
sistema hematopoyético.
Las fuentes más ricas son el hígado y los riñones, seguidos de leche, huevos, pescado, quesos y
carnes. El 40-90% de la vitamina
se pierde cuando se pasteuriza o
evapora la leche. Los alimentos
de origen vegetal sólo contienen
cobalamina por contaminación o
síntesis bacteriana. Algunos productos marinos cocidos como almejas, ostras y cangrejos contienen vitamina B12.
Puede producirse por ingestión inadecuada y prolongada. En vegetarianos estrictos, o como consecuencia de alguna enfermedad que
interfiera con su absorción (gastrectomía, enfermedad o resección del
íleon). Las manifestaciones de la
deficiencia incluyen excreción aumentada de ácido metilmalónico,
anemia perniciosa, cambios en células epiteliales de los tractos
gastrointestinales, urinario y genital, desórdenes neurológicos debidos a desmielinización de los nervios periféricos, nervios ópticos,
médula espinal o el cerebro y en
individuos con piel pigmentada se
produce hiperpigmentación de la
piel.
Inestable cuando se expone al aire
y a la luz.
Más eficaz con vitamina C, complejo B, potasio, ácido fólico, calcio.
Antagonistas: laxantes, cafeína, alcohol, tabaco.
Tiene gran importancia en las reacciones de carboxilación. Tiene la
capacidad de transportar unidades
carboxilo y fija dióxido de carbono en los tejidos. Como componente de un grupo de coenzimas
juega un papel regulatorio importante en el metabolismo de glucogénesis y lipogénesis.
Hígado, huevo, cereales integrales, pescado, nueces y carne en general, maní, chocolate, vegetales
de color verde intenso y frutas cítricas.
Los menús bajos en grasa y
colesterol también son bajos en
biotina.
Los síntomas de deficiencia incluyen anorexia, náuseas, vómito,
glositis, depresión mental y dermatitis descamativa.
Algunas alteraciones metabólicas
producen deficiencia. La ingestión
excesiva de huevo crudo conduce
a la deficiencia, en razón a que la
biotina combinada con la avidina
(glucoproteína de la clara de huevo) es inabsorbible y nutricionalmente inaprovechable.
Bastante estable al medio.
Más eficaz con vitamina C, complejo B, ácido fólico.
Antagonistas: oxidación, alcohol,
cafeína, antibióticos, clara de huevo cruda.
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NUTRIENTES
ACIDO PANTOTÉNICO
Se absorbe posiblemente por difusión en el tracto intestinal y es convertido en los tejidos en pantoteína,
la cual, en combinación con pirofosfato, d-ribosa-3-fosfato y adenina, forma la coenzima A.
COLINA
Es una seudo vitamina, componente esencial de los tejidos; el hombre puede sintetizarla a partir de la
etanolamina y grupos metilos derivados de la metionina.
MIOINOSITOL
Es una seudovitamina que se encuentra en forma de fosfolípidos de
inositol y ácido fítico (hexafosfato
de inositol). Se encuentra en el cerebro, líquido cefalorraquídeo,
músculo esquelético, corazón y
otros tejidos.
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FUNCION
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
Es componente de la coenzima A,
el cofactor críticamente importante para las reacciones de activación
de los grupos acilo. Estas reacciones son importantes en la producción de energía a partir de los
carbohidratos, en la gluconeogénesis, en la síntesis y degradación
de los ácidos grasos y en la síntesis
de esteroles, porfirinas, acetil colina y otros compuestos.
Se encuentra en todos los tejidos
vegetales y animales (de ahí su
nombre que significa diseminado).
Las fuentes excelentes incluyen
yema de huevo, riñon, hígado y
levadura; las fuentes menores son
brócoli, carne de res magra, leche
desnatada, patatas, dulces y melaza. Gran parte del pantotenato de
la carne se pierde durante la
descongelación y casi el 33% en
el cocimiento. En la molienda de
la harina se pierde un 50%.
Produce efectos profundos en la
glándula adrenal con evidencia de
insuficiencia funcional.
Componente de moléculas mayores. La lecitina (fosfatidilcolina) es
un constituyente estructural de las
membranas celulares y las lipoproteínas del plasma, actúa como
agente tensioactivo pulmonar y la
acetilcolina como neurotransmisor.
La colina libre se encuentra en hígado, avena, soya, coliflor y coles;
la fosfatidilcolina en huevos, hígado, soya y maní.
No se ha demostrado carencia en
el hombre.
Sus funciones incluyen la mediación de las respuestas celulares a
estímulos externos, transmisiones
nerviosas y regulación de la actividad enzimática.
En vísceras como hígado y corazón,
granos, frutas, vegetales y nueces.
No se han comprobado signos de
deficiencia en el hombre.
OBSERVACIONES
Inestable en soluciones alcalinas y
cuando se expone al calor.
Más eficaz con vitamina C, complejo B, ácido fólico.
Antagonistas: estrés, cafeína, alcohol, antibióticos, insecticidas.
El ácido fítico interfiere con la absorción de calcio, hierro y zinc.
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NUTRIENTES
CALCIO
Todo el calcio del cuerpo (99%)
está depositado en los huesos y 1%
en los tejidos blandos y líquidos
corporales. El exceso de calcio podría reducir la absorción del hierro
y el zinc de las dietas ricas en fuentes vegetales del ácido fítico cuyos
efectos antagonistas se potencian
con las altas ingestas de calcio. La
pérdida de calcio es inducida aún
por grados leves de acidosis dietética o por una excesiva ingesta de
proteínas. Se absorbe en el intestino delgado, se hace más fácil en
presencia de vitamina D y un pH
intestinal bajo que mantiene el calcio en solución.
FÓSFORO
Es uno de los elementos indispensables y el segundo después del calcio
en los tejidos. Casi el 80% se encuentra como cristales de fosfato de calcio en los huesos y dientes.
El resto es muy activo metabólicamente y se distribuye en todas las
células del cuerpo y en el líquido
extracelular.
El fósforo inorgánico sérico se conserva constante por la actividad de
las parotiroides a valores entre 3-4
mg por 100 ml en adultos. Aproximadamente el 70% del fósforo se absorbe en forma de fosfato libre. Para
que se realice una buena absorción
tanto del calcio como del fósforo, los
alimentos deben suministrar ambos
nutrientes en cantidades aproximadamente iguales. Favorece la absorción del fósforo, el medio ácido y la
presencia de la vitamina D.
FUNCION
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
Participa en numerosos procesos
metabólicos que incluyen: activación de enzimas, función hormonal, transmisión nerviosa, coagulación sanguínea y transporte en las
membranas. El calcio sanguíneo es
esencial para la coagulación normal de la sangre, para el funcionamiento del miocardio, para la contracción muscular y para el funcionamiento del tejido nervioso. La
importancia del calcio en estas funciones se refleja en la precisión con
la cual es regulado en el plasma por
acción de la hormona paratiroidea.
La leche y la mayoría de los productos lácteos, soya, yema de huevo, mariscos, sardinas, fríjol y hortalizas tales como tallos, guascas y
brócoli.
La deficiencia se presenta por consumo inadecuado, mala absorción
ocasionada por trastornos digestivos, presencia de ácido oxálico o
fítico en la alimentación, falta de
vitamina D y alcalinidad del medio intestinal. La deficiencia de calcio o vitamina D en el adulto produce osteomalacia, una desmineralización generalizada de los
huesos. En los niños la deficiencia
produce raquitismo. La deficiencia
crónica de calcio conduce a la aparición de osteoporosis en la edad
avanzada.
Más eficaz con vitaminas A,C,D,
magnesio, fósforo, hierro, manganeso.
Antagonistas: estrés y falta de
ejercicio.
Es uno de los minerales que más
funciones tienen en el organismo.
Es constituyente principal de muchos compuestos bioquímicos:
enzimas, ácidos nucleicos, proteínas, carbohidratos y grasas.
Participa en el metabolismo de
carbohidratos, proteínas, grasas, en
las reacciones metabólicas del tejido nervioso, en la química sanguínea, en el desarrollo y crecimiento del esqueleto y los dientes
y en el transporte de los ácidos
grasos. Es componente de muchos
sistemas enzimáticos e interviene
en el almacenamiento y transferencia de energía en compuestos
fosforilados, como ADP y ATP. Muchas vitaminas del complejo B son
activas cuando se encuentran combinadas con fosfato.
En general las fuentes adecuadas de
proteínas también lo son de fósforo. Entre las más importantes se encuentran carne de res, aves, pescado y huevos. La leche y productos
lácteos son buenas fuentes igual
que las nueces, legumbres, cereales y granos. Sin embargo, en la cubierta de los granos de cereal, en
particular del trigo, el fósforo se encuentra en forma de ácido fítico,
el cual puede formar complejos
con algunos minerales para constituir compuestos insolubles.
Una deficiencia dietaria de este mineral es difícil que ocurra, por cuanto la ingestión de fósforo en las dietas ordinarias es superior a la de
calcio y se considera adecuada.
En el individuo se pueden presentar deficiencias, como consecuencia de la ingestión prolongada y excesiva de antiácidos. Esta situación
se caracteriza por debilidad, anorexia y dolor en los huesos.
Más eficaz con vitaminas A,D, calcio, ácido clorhídrico, hierro y proteína.
Antagónistas: antiácidos, azúcar, exceso de grasas, aluminio, magnesio.
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NUTRIENTES
MAGNESIO
Es el cuarto catión más abundante
en el organismo. Una persona con
un promedio de 70 kg, contiene
aproximadamente 20-28 g de magnesio. El 53% del magnesio se encuentra en los huesos y 27% en los
músculos. Está relacionado con la
cantidad ingerida y el período de
tiempo que éste permanezca en el
intestino delgado. La absorción se
realiza, tanto a través de un proceso de difusión pasiva, como de un
proceso activo. Cuando la ingesta
es baja , el riñón conserva los niveles de magnesio actuando como el
órgano regulador de la homeostasis. Por este mecanismo, los signos de deplesión o de exceso no
aparecen fácilmente en el individuo normal.
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FUNCION
Los músculos cardiaco y esquelético y el tejido nervioso requieren un equilibrio adecuado entre
los iones de calcio y de magnesio
para sus funciones normales. El
magnesio es un cofactor de todas
las enzimas que requieren ATP. Es
necesario en el mantenimiento de
la integridad de ADN y los ribosomas.Participa en la replicación
del ADN y en la síntesis de ARN.
El magnesio se halla involucrado en
muchas fases de la homeostasis del
calcio.
FUENTES
ALIMENTARIAS
Se encuentra en abundancia en los
alimentos. La mayor fuente incluye semillas, nueces, legumbres y
cereales de grano entero. Vegetales de hojas color verde oscuro en
las que el magnesio es un constituyente primario de la clorofila.
DEFICIENCIAS
Se manifiesta clínicamente por anorexia y falta de crecimiento, alteraciones cardiacas y neuromusculares como debilidad e irritabilidad musculares y alteraciones
mentales. La deficiencia se precipita debido a cualquier transtorno
en el que disminuye la ingestión o
aumenta la pérdida o un cambio en
el equilibrio electrolítico. Los
transtornos en que pueden presentarse deficiencias agudas son afección renal, terapeútica con diuréticos, mala absorción, hipertiroidismo,pancreatitis, kwashiorkor,
diabetes, afecciones de la glándula tiroides, estrés postquirúrgico y
raquitismo por deficiencia de la vitamina D.
OBSERVACIONES
Más eficaz con vitamina C, D, B6,
calcio, fósforo, proteína.
Antagonistas: alcohol, diuréticos,
colesterol alto.
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NUTRIENTES
HIERRO
Se encuentra en el cuerpo en dos
categorías: componente funcional
esencial (70%), distribuído en hemoglobina, mioglobina y las
enzimas hémicas y como hierro de
almacenamiento no esencial
(30%), distribuido en el hígado,
bazo y médula ósea en forma de
ferritina y hemosiderina.
La cantidad de hierro que se absorbe de la dieta está determinada
por la conducta de la mucosa intestinal y la biodisponibilidad de
hierro. La absorción de hierro aumenta cuando hay menos reservas.
La mucosa intestinal actúa como
reguladora, aumentando la eficiencia de su absorción durante los períodos de mayor necesidad o en situaciones de deficiencia o disminuye cuando las reservas en el
organismo están aumentadas.La
biodisponibilidad está dada en dos
formas: hierro hemínico y no
hemínico.
ZINC
La absorción del zinc de la dieta depende de la cantidad, la fuente, la
presencia de factores que favorecen
o inhiben su absorción.
FUNCION
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
El hierro forma parte de las moléculas de hemoglobina y mioglobina, así como de los citocromos y
otros sistemas enzimáticos. Es un
elemento muy importante en el
transporte de oxígeno y en el proceso de respiración celular. La hemoglobina se combina con el oxígeno de los pulmones, lo libera en
los tejidos y lo retorna en anhídrido
carbónico elaborado a los pulmones. El hierro también es constituyente esencial en el proceso de respiración celular, de la síntesis del
ADN, de la proliferación celular y
de la formación de colágeno.
El hierro hemínico se encuentra
presente en alimentos de origen
animal: carne de vacuno, cerdo,
pollo, pescado y vísceras. Las principales fuentes de hierro no
hemínico son los alimentos de origen vegetal: leguminosas y mezclas
vegetales.
La de hierro en el hombre se manifiesta por la anemia hipocrómica,
en la cual la cantidad total de hemoglobina circulante es subnormal. Cada eritrocito tiene un contenido reducido de hemoglobina y
los glóbulos rojos son pálidos. Por
lo tanto, la sangre tiene menos capacidad para transportar oxígeno.
La anemia ferropénica se manifiesta por un cuadro clínico común a
todas las anemias: palidez de la piel
y los tejidos, debilidad, fatiga, cefaleas y sensación constante de cansancio.
Más eficaz con vitamina C, B12,
B6, ácido fólico, cobre, fósforo,
calcio, ácido clorhídrico.
Antagonistas: café, hemorragias,
exceso de zinc, diarrea.
Taninos, proteína de soya, oxalatos,
carbonatos y fibra.
Es elemento esencial para el hombre, su importancia fisiológica se
debe a que es un componente de
diversas enzimas que catalizan reacciones metabólicas vitales como
la anhidrasa carbónica (que se encuentra en los glóbulos rojos de la
sangre, sin la cual es imposible que
se efectúe el intercambio del
anhídrido carbónico) y de otras
enzimas que intervienen en el metabolismo de proteínas, carbohidratos, grasas y ácidos nucleicos.
La carne roja, hígado, yema de huevo, crustáceos, pollo, leche, queso
y cereales.
Los síntomas de deficiencia crónica incluyen retardo en el crecimiento, hipogonadismo, oligospermia y
anorexia, mientras que la hipogenesia, la alopecia, la diarrea y la
dermatitis ocurren en la deficiencia iatrogénica. También influye en
cuadros de cicatrización deficiente, respuesta inmune anormal y en
enfermedades genéticas, como
acrodermatitis enteropática y la
anemia de glóbulos falciformes.
Más eficaz con vitamina A, cobre,
calcio, fósforo.
Antagonistas: carencia de fósforo,
alcohol.
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NUTRIENTES
COBRE
Forma parte de varias metaloenzimas que catalizan reacciones de
óxido-reducción involucradas en
eritropoyesis, formación de tejidos
conectivos, síntesis de catecolaminas y fosforilización oxidativa.
YODO
Nutriente esencial que forma parte
de la hormona tiroidea, tiroxina y
tri-yodotironina. El cuerpo del adulto contiene 10-50 ug de yodo, 7090% del cual está en la glándula
tiroides, ligado a la tiroglobulina.
Después de ingerido el yodo es convertido en el tracto gastrointestinal
y absorbido en el intestino delgado.
Una vez en la circulación, el ión
yoduro es distribuído principalmente a la glándula tiroides y a otros tejidos que tienen la propiedad de
almacenarlo.
CROMO
CLORO
Principal anión de los líquidos
extracelulares. Unido al sodio ayuda a conservar el equilibrio del
agua y la presión osmótica.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
FUNCION
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
29
El cobre no interviene como elemento formador de tejidos, sino
como un regulador de funciones,
no forma parte de la hemoglobina,
pero es indispensable para que se
utilice el hierro.
Se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos. Las mejores fuentes son los crustáceos, nueces, hígado, riñón, leguminosas y
cereales enteros.
Se manifiesta en lesiones cardiovasculares, anemia, leucopenia, neutropenia, desmineralización y degeneración de componentes del
sistema nervioso central. Su deficiencia ocasiona fallas en la reproducción, queratinización imperfecta y pigmentación del cabello.
La deficiencia es rara pero se ha presentado en niños desnutridos, con
mala absorción y prematuros alimentados con fórmulas infantiles
bajas en cobre.
Participa en la síntesis de hormona
tiroidea la cual es indispensable
para el desarrollo normal de procesos como calorigénesis, termorregulación, metabolismo intermediario, síntesis de proteínas, reproducción, crecimiento,desarrollo
y las funciones neuromuscular y
hematopoyética.
Son fuentes de yodo los pescados,
mariscos y hortalizas cultivadas en
suelos ricos en yodo. Desde que se
reglamentó la yodización de la sal,
ésta es la principal fuente.
Produce bocio, debido a un aumento de tamaño de la glándula tiroides
como resultado del incremento en
tamaño y número de células
epiteliales en la glándula.
Aumenta el efecto de la insulina, mejora el metabolismo de la glucosa.
Levadura, cereales enteros, almejas,
aceite de maíz, hígado, carne magra.
Intolerancia a la glucosa, hipoglicemia, diabetes, arteriosclerosis.
Antagonistas: contaminación del
aire y azúcar.
Digestión proteínica, depuración
del hígado, producción de ácido
clorhídrico, equilibrio ácido básico, presión osmótica celular, destruye parásitos y bacterias.
Cloruro de potasio o sales de mesa,
algas marinas, centeno, avena, pescado de mar.
Pérdida de cabello y dientes, debilidad muscular, letargo y acidosis
metabólica.
El exceso destruye la vitamina E y
la flora intestinal.
Más eficaz con zinc, cobalto, hierro, vitamina C.
Antagonistas: exceso de zinc.
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30
NUTRIENTES
MANGANESO
Su nombre es derivado de la palabra griega que significa mágico por
la amplia variedad de sus funciones
metabólicas. Actúa como componente de metaloenzimas y activador
enzimático. Las enzimas que lo contienen son la arginasa, la piruvato
carboxilasa y la MnSOD.
POTASIO
Es el principal catión del líquido
intracelular del organismo. La insulina
estimula directamente la captación
neta del potasio por las células musculares y hepáticas. La aldosterona
favorece la excreción renal.
SELENIO
Es considerado un elemento esencial para el hombre.
SODIO
Componente importante de la alimentación. Se absorbe en el intestino delgado y se elimina en la orina.
FLUOR
Debido al impacto positivo sobre
la salud dental, es considerado elemento beneficioso para el hombre,
más no esencial.
FUNCION
FUENTES
ALIMENTARIAS
DEFICIENCIAS
OBSERVACIONES
Se relaciona con la absorción de
calcio y vitamina C. Actúa como
activador enzimático. Interviene en
la formación de tejidos conjuntivos
y óseos, en el crecimiento, la reproducción y en el metabolismo de
carbohidratos y lípidos.
Cereales enteros, huevos, hortalizas verdes, zanahoria, apio, remolacha, legumbres, nueces, piña,
hígado, salvado.
No hay evidencia comprobada de
deficiencia en humanos; sólo en
animales.
Más eficaz con vitamina B1, E, calcio, Fósforo
Antagonistas: exceso de fósforo y
calcio.
Desempeña varias funciones esenciales en el metabolismo energético, el transporte de membrana y el
mantenimiento de la diferencia de
potencial a través de las membranas celulares.
Cereales enteros, banano, leche, ciruelas pasas, uvas pasas, higos, algas marinas, hortalizas verdes, legumbres, pescado, semillas, papa.
Ritmo cardíaco irregular toxicidad renal, nerviosismo, insomnio, piel seca,
acné, daños musculares, debilidad
general, hipertensión sanguínea.
Más eficaz con vitamina B6 y sodio
Antagonistas: diuréticos, cafeína,
alcohol, laxantes, estrés, cortisona,
exceso de sal y azúcar.
Favorece la elasticidad de los tejidos, el metabolismo, el crecimiento, la fertilidad, el sistema inmunitario y es antioxidante.
Levadura, huevos, ajo, cereales enteros, brócoli, cebollas, tomate, atún,
algas marinas, arenque, hongos.
Insomnio, falta de elasticidad,
arterioesclerosis, disminución de
las funciones sexuales masculinas.
Más eficaz con vitamina E
Antagonistas: envenenamiento con
mercurio.
Mantiene el nivel normal del fluído
celular, de la presión osmótica celular, de la contracción muscular apropiada y del equilibrio ácido-base.
Sal, productos derivados de la leche, comida de mar, algas marinas,
carne, aves, hortalizas verdes, espinaca, acelga, apio.
Pérdida de peso, alcalosis, calambres musculares, deshidratación,
lengua seca.
Más eficaz con vitamina D y potasio
Antagonistas: cloro, carencia de
potasio, diuréticos. Es importante
moderar el consumo de sal pero no
restringirla a niveles bajos (menos
de 6 g/día de NaCl)
Es el único nutriente del que se ha
demostrado que reduce la prevalencia y la gravedad de la caries
dental tanto en niños como en adultos. Favorece la formación del hueso a través de la estimulación de
los esteoblastos. Incrementa la densidad ósea de las vértebras.
Se encuentra en cantidades minúsculas en todos los alimentos y en el
agua. El agua de fuentes tratadas para
la población colombiana contiene de
180 a 220 partes por millón.
El único efecto adverso conocido,
asociado a la ingestión crónica de
níveles de flúor relativamente bajos ( de 1 a 2 mg/lt) en el agua corriente, es la fluorosis dental o hipomineralización del esmalte dental.
Fuente: ICBF. Recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes para la población colombiana. Segunda edición 1992.
PORRATA, HERNÁNDEZ, ARGÜELLES Y TRIANA. Recomendaciones nutricionales y guías de alimentación para la población cubana.
ILSI: Conocimientos actuales sobre nutrición. 7a. Ed. 1997.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
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ALIMENT
ACIÓN
ALIMENTACIÓN
RECOMENDADA
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Para la elaboración de la alimentación recomendada
al grupo familiar colombiano mayor de 2 años se tienen
en cuenta: el desarrollo biológico de cada uno de los
grupos de población y su relación con la alimentación; la
influencia de la actividad física en la salud y el bienestar
de la población, la importancia del agua en la alimentación, el perfil epidemiológico y nutricional, los hábitos
alimentarios, la disponibilidad de alimentos, la lista de
intercambio, las medidas aproximadas de alimentos y algunas de las porciones mas usadas a nivel nacional.
Para la elaboración de las guías alimentarias se definieron cinco grupos de población: preescolar (2 – 6 años),
escolar (7 – 12 años), adolescente (13 – 17 años), adulto
(18 – 59 años) y adulto mayor (60 y más años).
El conocimiento de la clasificación de los grupos de
población en el país, permite deducir que hay diferencias en la agrupación de la población en las distintas entidades para la orientación de los programas dirigidos a
la comunidad; por esa razón se decidió utilizar en los
instrumentos educativos de las Guías Alimentarias, la clasificación utilizada en las acciones comunitarias del ICBF.
La trayectoria de manejo de esta agrupación por parte de
los agentes educativos facilita el uso de los materiales
educativos.
El desarrollo biológico de los
grupos de población y su relación
con la alimentación
Preescolar: 2 a 6 años
La etapa preescolar tiene una particular importancia
en el establecimiento de los hábitos alimentarios, por ser
años de aprendizaje y formación; las costumbres adquiri-
• • • • • • • • • • • • • •
das durante este lapso repercutirán a lo largo de toda la
vida del individuo.
Entre los 3 y 6 años de edad, los incrementos anuales
en el peso y la talla son de alrededor de 2 kilos y 6 centímetros, respectivamente.
En este periodo el niño tiene una tasa de crecimiento
menor que en los años anteriores y por lo tanto sus requerimientos disminuyen. Igualmente el organismo en
ésta etapa no almacena grasa y se presenta una aparente
delgadez que es causa de preocupación. Es importante
que los padres conozcan estas características de desarrollo del niño, las entiendan y eviten entrar en conflicto y
generar problemas alimentarios. El maltrato y el utilizar
los alimentos como premio o castigo conducen a selecciones inadecuadas y desinterés por la comida.
No hay diferencias notables entre niños y niñas en lo
que respecta al peso y talla, aunque sí existen pequeñas
variaciones en la composición corporal; por ejemplo desde esta etapa es notable la diferencia en el área grasa que
se incrementa más en las niñas que en los niños, sin embargo, no hay diferencia en cuanto a las necesidades
nutricionales en uno y otro sexo, pues estas se empiezan
a manifestar hacia el final de la edad escolar.
Durante esta etapa es necesario fomentar un cuidado
especial en la salud bucal y en la formación concreta de
hábitos de higiene.
Una alimentación que contenga alimentos que requieren masticación vigorosa,es mejor para mantener la normalidad de las encías, en tanto que los alimentos suaves
y pegajosos fácilmente se adhieren al diente, en especial
en el borde gingival, lo cual contribuye a la aparición de
enfermedades dentales.La dentadura bien formada y
31
• • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
calcificada parece tener mayor resistencia a la caries que
la dentadura deficiente.
Como los niños están creciendo y desarrollando los
huesos, dientes, músculos y sangre, necesitan más alimentos nutritivos en proporción con su peso que los adultos.
Pueden tener el riesgo de desnutrición cuando su apetito
disminuye por mucho tiempo, aceptan un número limitado de alimentos o diluyen sus menús de manera importante con alimentos deficientes en nutrientes. En estos
casos es conveniente averiguar si hay un problema orgánico o psicológico .
Escolar: 7 a 12 años
A esta etapa se le ha denominado período de crecimiento latente, porque durante ella son muy estables las
tasas del crecimiento somático y los cambios corporales
se producen de una manera lenta y gradual. En este período se acentúan el dimorfismo sexual y las modificaciones en la composición corporal son evidentes. Así mismo
en esta etapa los incrementos en el peso y la estatura se
mantienen constantes. Conforme aumenta la edad, las
mujeres van teniendo mayores incrementos que los hombres en el peso y la talla.
Las mujeres inician primero sus cambios y por unos
pocos años son más altas que los hombres de su misma
edad; después ellos aceleran su desarrollo, su aumento
en talla es más intenso y sostenido y generalmente sobrepasan la talla de la mujer. Antes de la pubertad se vuelve a almacenar grasa (rebrote de adiposidad) que se usará
como energía para el estirón puberal, la mujer lo continuará haciendo durante y después de la pubertad y el
hombre formará masa libre de grasa. Es importante saber
que si en ésta etapa se es obeso, la probabilidad de seguir
siéndolo en la edad adulta es muy grande y la obesidad
que se adquiere es de tipo hiperplásico especialmente.
La relación alimentaria es un proceso interactivo en el
que participan la madre o quien la sustituya y el niño y se
conforma con las interacciones que se suceden en torno
a la alimentación: selección, compra, ingestión, actitudes
y comportamientos. La alimentación ofrece múltiples
oportunidades para que el niño desarrolle habilidades y
aprenda a hacer cosas por sí mismo.
En esta etapa se presenta la división de responsabilidades: los encargados del niño son los responsables de qué
comida se ofrece y la manera como ésta se hace; los niños por su parte son responsables de cuánto comer, y de
hecho de comer o no hacerlo.
El mundo del niño se amplía y las oportunidades de
comer fuera del ambiente familiar se multiplican, se expone a diferentes alimentos y diversas formas de prepa-
rarlos, con distintos horarios y lugares. El qué comer, cómo
y dónde hacerlo depende en ocasiones en esta edad, más
de una comunidad que de la familia.
En los últimos años de la etapa escolar el niño pasa
más tiempo fuera de casa en compañía de sus compañeros, quienes adquieren una gran influencia sobre él: al
comer con los amigos se establece una forma de recreación y sociabilidad importante en esta edad. El grupo define qué alimentos se comen, donde y cómo se ingieren.
Por lo general están muy influidos por la publicidad y
tienden a copiar modelos foráneos no sólo en cuanto a la
comida sino al tipo de imagen corporal deseable.
El reto es motivar a los niños para que aprendan a seleccionar una alimentación recomendable, sin importar
en dónde o cuando coman. 8
Algunos factores asociados a la edad escolar:
Obesidad: es una enfermedad multifactorial y compleja
en cuyo desarrollo intervienen factores genéticos y ambientales. En algunos casos la alimentación puede contribuir a la obesidad; no se debe recomendar una restricción energética severa, porque se corre el riesgo de
menoscabar el crecimiento y el desarrollo; la meta es mantener el peso o reducir su ritmo de ganancia.
Inactividad física: Se ha identificado la inactividad física como un factor clave en el desarrollo de la obesidad
y se ha asociado al exceso de tiempo viendo la televisión, que se ha convertido en un agente importante y
responsable de esa falta de actividad física.
Caries: Entre los hidratos de carbono, se considera a la
sacarosa como el más cariogénico; el consumo de azúcar, especialmente entre comidas, aumenta la posibilidad de que aparezcan caries. El problema no radica solo
en la cantidad de azúcar que se ingiere sino también en
la frecuencia con que se consume, el tiempo que permanece en la boca y en la forma del alimento que hace que
se adhiera a la superficie del esmalte, aumentando el tiempo de contacto de este con el agente cariogénico. En relación con los carbohidratos es necesario tener en cuenta
la importancia de la higiene bucal. Se ha demostrado que
el consumo de carbohidratos en aquellos grupos de población que tienen un apropiado aseo, evita el desarrollo
de caries.
Adolescentes: 13 a 17 años
Pubertad: Período de máxima diferenciación sexual,
en el que se producen cambios en los órganos
reproductivos, aparecen las características sexuales secundarias y se modifican el tamaño y la composición corporales (las proporciones de músculo, grasa y esqueleto
cambian), lo que requiere de un sin número de ajustes
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
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fisiológicos. La pubertad termina cuando el individuo deja
de crecer y está apto para la reproducción.
estudios de detección de factores de riesgo de algunas
enfermedades. 8
Adolescencia: Es un proceso psicosocial que comprende todos aquellos cambios que le permiten la transición
de niño o niña a adultos.
Alimentación: Debe cumplir con las mismas características generales que la de individuos de otras edades;
ser completa, equilibrada, suficiente, variada y adecuada
a las circunstancias del consumidor. Para ello se debe
incluir en cada comida alimentos de todos los grupos en
cantidades suficientes. No es necesario excluir ningún
alimento simplemente hacer algunos ajustes, preferir la
moderación a los excesos. La moderación y las buenas
prácticas alimentarias durante esta etapa junto con la actividad física sistemática brindarán más oportunidades
para que la vida en la vejez sea de mejor calidad.
Las necesidades nutricionales de los adolescentes tienen relación con la mayor cantidad de estrógenos y
progesterona en las mujeres y testoterona y andrógenos
en los hombres.
En los adolescentes, el aumento de los estrógenos y de
la hormona de crecimiento, entre otras hormonas
anabolizantes, favorece la actividad osteoblástica; niñas
con alimentación pobre en calcio tienen un mayor riesgo
de desarrollar osteoporosis en la edad adulta.
El hierro, el calcio y el zinc son especialmente importantes durante el período de la adolescencia. El riesgo de
adquirir anemia por deficiencia de hierro es más alto durante la adolescencia que en la etapa escolar. En este período el hierro se requiere no solo para el mantenimiento
sino también para el crecimiento de los tejidos corporales
(en los varones, sobretodo para el tejido muscular) y el
aumento en el volumen sanguíneo; en las mujeres, se precisa para reponer las pérdidas debidas a la menstruación.
A lo largo de la pubertad se debe vigilar el consumo
de calcio, procurando que se incluyan en las comidas
alimentos ricos en este nutriente. En cuanto al zinc su
deficiencia se puede manifestar por pérdida de peso, infecciones intercurrentes e hipogonadismo en los varones.
Es necesario vigilar el consumo de zinc en esta etapa recordando que el pescado, las aves y las carnes en general, junto con las nueces, las lentejas y los frijoles son
buenas fuentes de este nutriente.
Adultos: 18 a 59 años
Se considera que una persona es adulta cuando se encuentra en la etapa que va desde el fin de la pubertad
hasta el inicio de la senectud, período que suele ocurrir
entre los 18 y 59 años de edad.
Adulto mayor: 60 años y más
Proceso de envejecimiento: El envejecimiento es un
proceso normal que se inicia con la concepción y termina con la muerte. Durante los periodos de crecimiento
los procesos anabólicos exceden a los catabólicos. Una
vez que el cuerpo llega a la madurez fisiológica, el índice catabólico y los cambios degenerativos son mayores
que el índice anabólico de regeneración celular. Como
consecuencia hay disminución de la eficiencia y deterioro de la función de órganos. 1
Influencia del estilo de vida en el proceso de envejecimiento: Aunque el proceso de envejecimiento se asocia con cambios degenerativos, un estilo de vida apropiado puede retrasar estos cambios y promover un
envejecimiento satisfactorio con un mínimo declive de
la función fisiológica.
Tanto en los hombres como en las mujeres, cuatro factores relacionados con la salud, contribuyen a disminuir
el riesgo de muerte:
• No fumar.
• Realizar actividad física regular.
• Mantener el peso apropiado (no más del 10 por
ciento por debajo ni más de un 30 por ciento, por
encima del peso medio para la altura).
• Tener una alimentación variada, suficiente y nutritiva.
En este período no hay crecimiento, por lo que el contenido neto de energía corporal debe permanecer estable. El peso es el indicador antropométrico más útil y
práctico para identificar balances positivos o negativos
de energía.
La forma más práctica y sencilla de evaluar el peso
esperado para la talla sin utilizar tablas de referencia, es
por medio del índice de Quetelet, también llamado índice de masa corporal -IMC- cuya fórmula es: peso (Kg ) /
talla (m2 ) sin embargo, ese índice es ponderal y no se
debe utilizar para diagnóstico clínico de obesidad ni para
• • • • • • • • • • • • • •
La actividad física regular (3 o 5 sesiones a la semana
alrededor de una hora) contribuyen al buen estado
cardiovascular, al mantenimiento de la grasa muscular y
a una mejor capacidad funcional para velar por su cuidado personal.
El ejercicio físico supervisado mejora la respuesta y la
recuperación de los sistemas cardiovascular y respiratorio, modifica positivamente la composición corporal y
los niveles séricos de lipoproteínas, conduce a un descenso en la grasa corporal, mejor capacidad para
33
• • • • • • • • • • • • •
•
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
metabolizar la glucosa, y una mayor lucidez tanto en
hombres como en mujeres. Sin embargo, no se debe acometer ningún régimen de ejercicio agotador sin una previa evaluación médica y una supervisión profesional. 11
Nutrición en el envejecimiento: Las personas mayores presentan un amplio espectro de necesidades
nutricionales que dependen de su estado de salud.
Los adultos mayores físicamente activos necesitan
orientación en nutrición y salud; los individuos que permanecen en su domicilio necesitan alimentos fáciles de
preparar y de conservar y los que padecen enfermedades
crónicas necesitan alimentos fáciles de deglutir y con alta
densidad de nutrientes.
Envejecimiento y absorción de nutrientes: Las perturbaciones del tracto gastrointestinal como la disfagia y el
estreñimiento, aumentan en número y gravedad con la
edad, como resultado de los cambios en la musculatura y
el control nervioso, los hábitos alimentarios el uso de
fármacos. Las secreciones digestivas se reducen en algunas personas mayores pero se cree que la digestión puede
desarrollarse con normalidad a pesar de la significativa reducción de las enzimas digestivas, debido a la enorme capacidad de reserva del páncreas y de otros órganos
secretores. El cambio habitual en las secreciones digestivas se produce en el estómago como resultado de la gastritis atrófica, con perdida de células parietales y un descenso en la secreción de ácido clorhídrico.
La xerostomía o resequedad bucal es un problema común entre las personas mayores y un importante factor
de riesgo para la ingesta inadecuada de nutrientes porque disminuye el apetito. Los alimentos blandos con aderezos para mejorar el sabor pueden ayudar a que las personas que la padecen, coman con agrado los alimentos
requeridos.11
El grado de información inadecuada entre las personas mayores acerca del control de peso, el contenido
nutricional de los alimentos y la necesidad de dosis costosas y potencialmente tóxicas de suplementos vitamínicos y minerales ratifica la necesidad de realizar actividades de educación nutricional en este grupo de edad.
Influencia de la actividad física
en la salud y en el bienestar
La actividad física y el deporte son cada vez más importantes en la vida de las personas. Es bien conocido el
placer que se siente al hacer ejercicio. La contribución
vital de la actividad física y el deporte al desarrollo social, no debe subestimarse.
Las personas que son físicamente activas tienden a ser
más saludables que las que son sedentarias; sufren me-
34
nos de enfermedades degenerativas crónicas, especialmente enfermedad coronaria, hipertensión, infarto cerebral, osteoporosis y posiblemente de diabetes del tipo no
dependiente de insulina, propia de la adultez mayor.
También existen indicaciones de que el ejercicio se asocia con un aumento en la función inmune y un descenso
en el riesgo de cáncer de colon. El ejercicio regular también puede proporcionar un aumento en la sensación de
bienestar general.
Aunque es difícil medir sus efectos, la mayoría de los
investigadores concuerdan en que el ejercicio tiene además de los beneficios anotados, efectos psicosociales positivos como los siguientes: disminuye la ansiedad, el estrés
y la depresión, mejora la autoestima y el bienestar general.
La actividad física es importante en todas las edades: Una
actividad física regular es importante durante toda la vida.
En la infancia: Animar a los niños a practicar ejercicio
regularmente les ayuda a adquirir costumbres saludables.
En el caso de niños mayores, con factores de riesgo de
enfermedades cardíacas, con una actividad vigorosa pueden prevenir o anular los síntomas. La mejora de la imagen propia y el alivio del aburrimiento, mediante la actividad física, quizás mejore también el trabajo escolar.
En la adolescencia: Los adolescentes que practican
actividades físicas registran un desarrollo positivo del carácter, previenen un excesivo aumento de peso y además,
la práctica permanente de algún deporte, ayuda a prevenir el consumo de tabaco, alcohol y sustancias
psicoactivas.
En la edad adulta: En esta etapa de la vida son más
aparentes los efectos benéficos de practicar ejercicio para
la salud. Además de un control a largo plazo de la obesidad y del nivel de lípidos sanguíneos, las personas que
hacen ejercicio reconocen que mejora su capacidad de
trabajo, se sienten menos ansiosas y están de mejor humor. Las que hacen ejercicio registran una reducción de
2 a 3 veces el riesgo de padecer de enfermedades
cardiovasculares y de morir prematuramente. La incidencia de enfermedad cardiovascular y de la mortalidad, es
inversamente proporcional a la actividad física regular
es decir a mayor actividad menor riesgo de presentar enfermedad cerebro-cardio-vascular (ECCV). En consecuencia, se recomienda practicar algún deporte, en lo posible
diariamente.
En los adultos mayores: El ejercicio protege a las personas de los 65 a los 75 años del grueso de las enfermedades crónicas. También es importante para mantener
las aptitudes mentales y físicas necesarias para la vida
cotidiana.
• • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
•
En personas de 75 y más años los programas de entrenamiento regular adecuados y seguros, pueden mejorar
la fuerza muscular, la coordinación y el equilibrio, acortar el tiempo de reacción, aumentar la velocidad de la
marcha natural y la flexibilidad. Un estilo de vida activo
parece ayudar a evitar los últimos 8 a 10 años de incapacidad parcial y un año de dependencia total, que es lo
corriente en ciudadanos sedentarios.
Es importante tener en cuenta el aumentar la ingestión
de líquidos cuando se intensifica la actividad física para
reparar las pérdidas ocasionadas por ésta. Se concluye
que promover la actividad física en los niños, adolescentes, adultos y personas maduras es una de las maneras
más eficaces de mejorar la salud, las aptitudes, así como
la calidad de vida. 9
La importancia del agua
en la alimentación
El consumo de líquidos es una necesidad humana fundamental. Una persona podría sobrevivir por más de 50
días sin ingerir alimentos, pero solo puede vivir unos
pocos días sin tomar agua. El agua es el principal constituyente del organismo, correspondiendo alrededor de un
60 por ciento del peso corporal en el hombre y 55 por
ciento en la mujer, por cuanto las mujeres tienen una
proporción mayor de grasa en el cuerpo. La proporción
de agua varía a lo largo de la vida. El cuerpo de un niño
al nacer está constituído por alrededor de un 75 por ciento de agua y en las personas de mayor edad, la cantidad
de agua se reduce a un 55 por ciento.
Todas las reacciones biológicas se efectúan en el medio acuoso de nuestro organismo. Estas requieren que las
moléculas y los electrolitos disueltos mantengan una concentración y presión osmótica relativamente constantes.
El equilibrio de fluídos y electrolitos requiere ser considerado en conjunto, por cuanto los electrolitos disueltos,
(los más importantes el sodio, el potasio y el cloro), son
los responsables del mantenimiento de la presión osmótica
y del potencial eléctrico de las membranas celulares. Esto
último es importante para diversas funciones celulares
como la conducción de los impulsos nerviosos y la contracción de los músculos.
Existen dos compartimentos principales de agua en el
cuerpo: intracelular y extracelular.
El agua dentro de las células corresponde aproximadamente al 50 por ciento del agua del cuerpo. Las células
pueden expandirse o encogerse según si acumulan o eliminan agua. El líquido intracelular es isotónico, principalmente,
como resultado de la concentración de iones K+ y se encuentra en equilibrio osmótico en relación con el compartimento extracelular, donde predominan los iones Na +.
• • • • • • • • • • • • •
El compartimento extracelular está constituido por los espacios, entre las células y el contenido de las arterias, venas y
vasos linfáticos. También incluye el gran volumen contenido
por los intestinos. Los compartimentos vasculares y
extravasculares están en permanente intercambio, comunican y equilibran su contenido líquido. A diferencia del compartimento intracelular, el extracelular tolera más desviaciones de la normalidad en cualquier dirección , lo que le dá el
papel de un reservorio, al entregar agua a las células o recibirlas de ellas; de este modo se mantiene el contenido de
agua en el compartimento intracelular a nivel apropiado.
Pérdida de agua y deshidratación: El cuerpo pierde agua
todo el tiempo y esta pérdida se asocia con varias funciones
vitales. El aire que respiramos se satura con agua en los pulmones antes de ser expirado. La digestión requiere una gran
cantidad de líquido para el trabajo de las enzimas digestivas y
para ayudar a la transferencia de substancias desde los intestinos hacia el torrente sanguíneo.
La pérdida de líquidos incluye no sólo las fuentes mencionadas, sino que es producto principalmente, de las
condiciones ambientales. La principal pérdida variable
es la transpiración.
Otra condición asociada a una mayor ingestión de líquidos es la necesidad de agua para eliminar por la orina
los productos de desecho originados por la ingesta de proteínas; los intestinos pueden necesitar más agua para la
absorción de los nutrientes y eliminación de desechos y
cuando hay un aumento en el consumo de la fibra dietaria.
Los niños necesitan mayor cantidad de agua que las
personas mayores por la capacidad limitada de sus riñones para manejar la carga renal de solutos, su porcentaje
más elevado de agua corporal y su área de superficie mayor por unidad de peso corporal. Condiciones tales como
vómitos y diarrea también contribuyen a aumentar la necesidad de ingerir mayor cantidad de agua y metabolitos. 1
El mantenimiento del agua en el cuerpo y el equilibrio
mineral es esencial. A pesar de que la deshidratación severa es poco frecuente, la deshidratación leve es común en
la vida cotidiana, por ejemplo, entre trabajadores, soldados, deportistas e incluso entre los turistas que no están
acostumbrados a beber la cantidad de líquidos necesaria
en climas cálidos. 10
Requerimientos y fuentes alimentarias de agua: En los
países de las zonas templadas del mundo y bajo condiciones normales, las necesidades de consumo de agua son
alrededor de 2 litros por día; sin embargo, esta cantidad
aumenta cuando se realiza ejercicio en forma mantenida
o en climas calurosos. La ingesta de agua proviene de los
líquidos que bebemos y, en menor grado, de los alimentos que comemos. Una pequeña cantidad es producida a
través del metabolismo de los alimentos, en particular, al
metabolizar las grasas.
35
• • • • • • • • • • • • •
•
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Cálculo de la alimentación
Consideraciones para
la agrupación de los alimentos:
Tradicionalmente en el país se ha venido utilizando el
círculo de la buena alimentación, como herramienta educativa para orientar la alimentación de los colombianos,
cuyo enfoque se centra en la función de los alimentos
clasificados en tres grupos: formadores, reguladores y
energéticos, es decir basados en nutrientes y no en alimentos, enfoque que según la -FAO-, no ha tenido mucho éxito. El agua hace parte del círculo de la buena alimentación por ser un macronutriente importante para las
funciones vitales.
La conferencia internacional sobre nutrición, convocada por la -FAO-/OMS- en Roma en 1992, estableció
criterios para el desarrollo de guías alimentarias basadas
en alimentos – GABA- porque los consumidores piensan
en términos de alimentos y no de nutrientes.
Sugiere la -FAO- que la gráfica que ilustra las -GABAde un país, debe indicar en primer lugar variedad en la
alimentación y en segundo lugar proporcionalidad en la
cantidad de alimentos requeridos por el organismo.
Además el concepto de -GABA- tiene en cuenta la información epidemiológica, que asocia patrones específicos de consumo de alimentos con la alta o baja incidencia de ciertas enfermedades, sin requerir de un
entendimiento completo del mecanismo biológico responsable de tal propiedad. 2
Para establecer los grupos en la gráfica que ilustra las
guías alimentarias de Colombia, se tuvieron en cuenta
consideraciones como las siguientes:
Estudios sobre hábitos alimentarios, entre los que se
encuentran el documento Perfiles nutricionales del país
1998, el estudio ICBF-NUTRIR 1998, (frecuencia de consumo de alimentos y conocimientos, actitudes y prácticas alimentarias) y la encuesta realizada por Yankelowich
Monitor en 1996, la cual incluyó frecuencia de consumo
de algunos alimentos. Esta información muestra que la
base de la alimentación la constituyen los cereales, raíces, tubérculos y plátanos, grupo que aporta cerca de la
mitad de la energía diaria y parte de las proteínas; el consumo de hortalizas y verduras mantiene la tradición de
ser escaso en la alimentación. Las frutas se consumen con
mayor frecuencia en jugos colados con pérdida de su contenido de fibra y vitamina C, entre otras. En consecuencia se requiere orientar por separado el consumo de cada
uno de estos grupos de alimentos.
36
Se tuvo en cuenta así mismo, el perfil epidemiológico
y nutricional que reporta enfermedades crónicas con un
peso de 39 por ciento como causa de mortalidad específica y de enfermedades asociadas con alto consumo de
sal, grasas saturadas, azúcares y dulces y bajo consumo
de fibra y vitaminas. Todas estas patologías pueden ser
prevenidas reorientando los hábitos alimentarios de la
población, principal propósito de las guías alimentarias.
Otra consideración fué la disponibilidad de alimentos, la cual es suficiente hoy en el país para toda la población; sin embargo, el acceso a algunos de ellos se ve limitado por las condiciones socioeconómicas y por la
tradición de una alimentación monótona.
Por estas razones, se reagruparon los alimentos de
manera que del grupo de los energéticos que estaba integrado por cereales, raíces, tubérculos, plátanos, azúcares, dulces y grasas, se dividió en tres, quedando conformado por:
El de cereales, raíces, tubérculos y plátanos: Este se
ubicó en el primer lugar porque constituye la base de la
alimentación de los colombianos, porque le aporta al
organismo cerca del 50 por ciento del requerimiento diario de kilocalorías, y por la necesidad de promover el
consumo de cereales integrales en lugar de los refinados.
El de grasas: Se ubicó en el sexto lugar, porque su
consumo si bien en términos generales ha aumentado
sin exceder los límites normales (el consumo promedio
es hoy de 23 por ciento), sí se requiere desestimular el
uso de las de origen animal (con excepción de la del pescado que es fuente importante de ácidos grasos esenciales) así como la manteca y la margarina por cuanto se
asocian a enfermedades cardio-cerebro-vasculares,
dislipidemias y cáncer de colon, seno, estómago y próstata, entre otras.
El de azúcares y dulces: Se colocó en el séptimo lugar; según los perfiles nutricionales de la -FAO- y los estilos de vida caracterizados, el consumo de carbohidratos
simples ha aumentado en asocio con el sedentarismo y la
obesidad especialmente en las mujeres; en consecuencia
se requiere controlar el exceso en algunos grupos etáreos.
El grupo de alimentos formadores, integrado en el círculo de la buena alimentación por carnes, huevos, leguminosas secas, mezclas vegetales y lácteos, se dividió en
dos:
El de carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas
vegetales: Se ubicó en el cuarto lugar por su contenido
• • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
•
de hierro, cuya deficiencia es marcada en el país y porque le aporta al organismo gran parte de la proteína de
alto valor biológico.
Inicialmente se había incluído en este grupo el queso
por considerar que con frecuencia se intercambia con el
huevo y la carne, pero finalmente se ubicó en el grupo
de lácteos por considerar que su aporte es en calcio y no
en hierro.
El de lácteos: Se separó del anterior y se ubicó en el
quinto lugar, por su aporte en calcio y la necesidad de
incrementar su consumo para el crecimiento y desarrollo
de los niños y para prevenir la osteoporosis; se requiere
orientar la cantidad necesaria de alimentos fuentes de
calcio para cada grupo de población.
El grupo de los alimentos reguladores, conformado por
hortalizas, verduras, leguminosas verdes y frutas se dividió en dos:
El de hortalizas y verduras: Se ubicó en el segundo
lugar por cuanto su hábito alimentario debe ser promovido de acuerdo con los resultados de los estudios, los cuales señalan el bajo consumo de estos alimentos en todo
el país; las leguminosas verdes se incluyeron en este grupo por su bajo aporte de proteínas en relación con las
secas y porque se utilizan como hortalizas y verduras en
las preparaciones.
El de las frutas: Se ubicó en el tercer lugar con el fin de
promover el consumo de éstas al natural en lugar de los
jugos colados, con agregado de azúcar y con disminución de la fibra y oxidación de las vitaminas por procedimiento inadecuado de conservación y preparación.
Se sabe hoy que un buen consumo de verduras, hortalizas y frutas disminuye el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles -ECNT— y el cáncer por su aporte de
fibra y antioxidantes principalmente.
La nueva agrupación de los alimentos responde a los
siguientes propósitos:
• Prevenir los problemas de nutrición y salud
relacionados con exceso o déficit en el consumo
de alimentos.
• Apoyar la labor educativa a través de los mensajes
contenidos en las guías alimentarias.
• Presentar en forma clara y práctica los conceptos
de variedad, proporcionalidad y balance en el
consumo de alimentos.
• Traducir a cantidades de alimentos las
recomendaciones de calorías y nutrientes para
facilitar la elección de una alimentación saludable.
• Aportar una herramienta didáctica para inducir a
nivel comunitario modificaciones favorables en
los hábitos y costumbres alimentarias.
Para definir la gráfica que ilustra esta agrupación de
los alimentos se recogieron ideas en las reuniones de los
comités regionales. Las tres gráficas más acogidas en todo
el país (la canasta, el sol y el tren) fueron validadas con
grupos poblacionales en los cuales la de mayor aceptación en la comunidad a nivel nacional, fue el tren.
LOS 7 GRUPOS DE ALIMENTOS:
Frutas
Cereales, raíces,
tubérculos y plátanos
• • • • • • • • • • • • •
Carnes, huevos,
leguminosas secas
y mezclas vegetales
Lácteos
Grasas
Azúcares
y dulces
Hortalizas, verduras
y leguminosas verdes
37
• • • • • • • • • • • • •
•
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
La agrupación de los alimentos así como las gráficas
y el enfoque de lista de intercambio contenidos en el
documento de bases técnicas para uso profesional y en
los materiales dirigidos a la comunidad, fueron conceptos compartidos, debatidos, ajustados y acordados en
reuniones presenciales con las carreras de Nutrición y
Dietética del país y con el grupo de nutrición de la Universidad del Valle.
Un alimento se puede intercambiar o remplazar por
otros, dentro de esta lista. En las listas se resaltan los alimentos que son fuente de vitamina A y C, calcio, hierro,
sodio y fibra, representados con los siguientes símbolos:
Lista de intercambio de alimentos
Son agrupaciones, en las cuales los alimentos incluídos en cada una de las listas, poseen aproximadamente
el mismo valor de energía, carbohidratos, proteínas y grasas. Por lo tanto un alimento se puede reemplazar por
otros dentro de la misma lista.
A cada grupo de alimentos corresponde una lista de
intercambio, la cual se refleja en la gráfica que ilustra las
guías alimentarias. Cada intercambio aporta una determinada cantidad de kilocalorías, carbohidratos, proteínas y grasas. (Ver tabla 5).
Los nutrientes de cada lista de intercambio corresponden a un promedio de los alimentos que conforman la lista; difieren levemente en cuanto a los contenidos de nutrientes referenciados pero la energía
aportada es similar.
Vit A:
Vitamina A
Vit C:
Vitamina C
Fe:
Hierro
Na:
sodio
Fi:
Fibra
Ca:
calcio
Se incluye la información de alimentos fuentes de algunos nutrientes para que al planificar el menú individual o
familiar se prefiera incluir aquellos que contribuyen a satisfacer las necesidades o a cubrir las deficiencias de los
nutrientes considerados críticos en un determinado grupo
de población, en una región o en un estrato
socioeconómico determinado. Se consideran nutrientes críticos en la alimentación de los colombianos el hierro, el
ácido fólico, la vitamina A y el calcio primordialmente.
Para facilitar el cálculo de la alimentación se han establecido rangos de kilocalorías que van desde 1000 hasta
3000 con intervalos de 200. (Ver Tabla 6)
Tabla 5
Valor calórico y nutricional de un intercambio de alimentos
según agrupación de alimentos para las guías alimentarias de Colombia
Grupos de
Alimentos
1. Cereales, raíces,
tubérculos, plátanos
2. Hortalizas, verduras
y leguminosas verdes
3. Frutas
4. Carnes, huevos
Leguminosas secas
y mezclas vegetales
5. Lácteos
6. Grasas
7. Azúcares y dulces
Intercambios
Kilocalorías
CHO
g
Grasas
g
Proteínas
g
1
140
30
-
4
1
35
7
-
2
1
40
10
-
-
1
165
16
5
13
1
1
1
135
45
60
10
15
7
5
-
8
-
Fuente: Sistema de lista de intercambio de alimentos, Pontificia Universidad Javeriana, Carrera de Nutricion, 1996.
38
• • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
•
Tabla 6
Número de intercambios según densidad de nutrientes y grupos de alimentos
Grupo de alimentos
1.000
kcal
1.200
kcal
1.400
kcal
1.600
kcal
1.800
kcal
2.000
kcal
2.200
kcal
2.600
kcal
2.800
kcal
3.000
kcal
2
21/2
3
4
4 1/2
5 1/2
6
7
7
9
10
2. Hortalizas, Verduras
y leguminosas verdes
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3. Frutas
2
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4. Carnes, huevos
leguminosas secas
y mezclas vegetales
1/2
1/2
1
1
1
1
2
2
2
2
2
5. Lácteos y derivados
11/2
2
2
2
2
2
2
2
21/2
2 1/2
21/2
3
4
5
5
6
6
6
8
8
8
81/2
21/2
21/2
31/2
4
4
5
5
5
5
5
5
965
1.188
1.460
1.690
1.805
2.006
2.240
2.450
2.558
2.837
2.979
%
11
11
12
12
12
11
12
12
12
11
12
g
28
34
42
49
51
55
70
74
78
86
90
%
61
65
60
64
63
65
64
64
62
62
66
g
148
195
218
270
285
330
361
391
396
439
491
%
27
28
27
24
24
22
23
24
24
22
22
g
28
37
44
44
49
49
54
64
68
68
70
1. Cereales, raíces,
tubérculos, plátanos
6. Grasas
7. Azúcares y dulces
Kilocalorías
Proteínas
Carbohidratos
Grasas
2.400
kcal
Fuente: Recomendaciones de calorías y nutrientes para la población colombiana, ICBF, 1992.
Adaptado de: Sistema de lista de intercambio de alimentos, Universidad Javeriana, 1996.
Se consideran alimentos fuentes a aquellos cuyo contenido de un determinado nutriente tiene en 100 gramos
una cantidad mayor o igual a:1
1.000
U.I. de vitamina A
100
mg de calcio
100
mg de sodio
40
mg de vitamina C
5
mg de hierro
5
g de fibra
• • • • • • • • • • • • •
39
• • • • • • • • • • • • •
•
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
En la cuarta columna de las listas de intercambio, bajo el
título «nutriente» se señalan los alimentos fuentes de estos nutrientes y de fibra.
Se consideró como medidas usuales:
• Pocillo (240 cc o 8 onzas).
• Cucharada sopera rasa (15 cc o ml).
• Cucharadita postrera (5 cc o ml).
intercambio de alimentos el cual viene siendo trabajado
desde 1972 con revisiones en 1983, 1992 y 1996, cuenta con una sustentación técnica y aunque en un principio
fue elaborado para uso en dietoterapia, en la actualidad
puede ser empleado para el cáculo de la alimentación
normal, con los ajustes respectivos para cumplir propósitos específicos.
Las listas son tomadas del sistema de lista de intercambio de la Pontificia Universidad Javeriana, Facultad de
Ciencias, Departamento de Nutrición y Bioquímica, Carrera de Nutrición y Dietética. Autora Martha Díaz Perilla, Santafé de Bogotá 1996.
El empleo de este sistema debe ser temporal mientras
se realizan trabajos que aporten información sobre medidas y porciones más usadas en grupos de población de
diferentes regiones del país y sobre hábitos alimentarios
acordes a la capacidad de compra y a la disponibilidad
de los alimentos.
Por intermedio de las coordinadoras de los comités
regionales se recolectaron los trabajos que hacen referencia a lista de intercambio y a porciones que están siendo utilizadas hoy en el país, los cuales fueron analizados
con el grupo de asesores de las guías alimentarias y se
llegó a la conclusión de utilizar este sistema de lista de
Además debe tenerse en cuenta que las guías alimentarias
son instrumentos educativos para impulsar procesos dinámicos, acordes a situaciones cambiantes y en consecuencia
deben enriquecerse permanentemente con los aportes que
vayan reportando los estudios en nutrición, alimentación y
estilos de vida saludables, entre otros.
40
• • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
•
PRIMER GRUPO DE ALIMENTOS
CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS
Energía
Un intercambio aporta:
Carbohidratos
Proteínas
140 kcal
30 g
Grasas
4g
—
RECOMENDACION: 21/2 a 10 medidas de intercambio
En este grupo se incluyen los cereales y los productos elaborados tanto
a nivel casero como industrial, de mayor uso en el país.
También se incluyen las raíces como yuca, arracacha, batata, ñame y los
tubérculos como la papa, y las diferentes variedades de plátano que se
consumen.
Algunos de los alimentos de esta lista contienen hierro pero por ser no
hemínico es de baja biodisponibilidad.
La harina de trigo de consumo nacional está fortificada con tiamina,
riboflavina, niacina, hierro y ácido fólico y en consecuencia se debe priorizar
su consumo dentro de los alimentos de este grupo.
Cereales, raíces, tubérculos, plátanos y productos elaborados
Alimento
Cantidad
Medida aproximada
Arroz blanco
40 g (crudo)
1/2
Cebada perlada
40 g
4 cucharadas soperas
Cuchuco cebada
40 g
4 cucharadas soperas
pocillo cocido
Harina de maíz
42 g
4 cucharadas soperas
Harina de plátano
40 g
6 cucharadas soperas
Harina de trigo
40 g
6 cucharadas soperas
Maizena
40 g
6 cucharadas soperas
Mazorca
102 g
6 cucharadas soperas
Avena
40 g
6 cucharadas soperas
Harina de arroz
38 g
6 cucharadas soperas
Maíz blanco
42 g
2 cucharadas soperas
Sopa de harina
Maíz pira o crispetas
• • • • • • • • • • • • •
240 c.c.
42 g (crudo)
Nutriente
Fi
Fe, Vit.B
Fi
Fi
1 plato
2 pocillos (preparado)
41
• • • • • • • • • • • • •
•
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Cereales, raíces, tubérculos, plátanos y productos elaborados
Alimento
Cantidad
Medida aproximada
Nutriente
Maíz mute
Almojábana
142 g
8 cucharadas rasas
48 g
1 unidad mediana
Ca
Arepa maíz amarillo
100 g
1 unidad mediana
Fi
Arepa plana delgada
76 g
1 unidad mediana
Fi
Arepa plana semigruesa
96 g
1 unidad grande
Fi
Arepa redonda
80 g
1 unidad grande
Fi
Buñuelo
40 g
1 unidad mediana
Na
Corn Flakes
38 g
1 pocillo
Cucas
36 g
2 unidades
Donas (sin relleno ni cubierta)
40 g
1 unidad
Empanadas con guiso
52 g
1 unidad mediana
Envuelto mazorca
Galletas de sal
100 g
32 g
Fe
1 unidad
10 unidades
Na
Na
Galletas de dulce
34 g
4 unidades
Tostadas o calados
36 g
2 unidades
Mantecada
36 g
1 tajada delgada
Mojicón
46 g
1 unidad pequeña
Pan blanco
42 g
2 tajadas o 1 u. pequeña
Pan integral
56 g
1 unidad pequeña
Pan mogolla
46 g
1 unidad mediana
Pan centeno
58 g
1 unidad mediana
Pan dulce
44 g
1 unidad pequeña
Pandebono
40 g
1 unidad pequeña
Na
Fi
Pandequeso
50 g
1 unidad mediana
Pandeyuca
40 g
1 unidad pequeña
Ca
Papas fritas
24 g
1 paquete
Fi, Na
Pastas alimenticias
40 g (crudo)
1 pocillo (cocida)
Fe, Vit B
Ponqué
40 g
1/2
unidad o tajada
Na
Polvorosas
32 g
2 unidades pequeñas
Fe
Roscas de trigo
54 g
1 unidad
Raíces, tubérculos y plátanos
Arracacha
150 g
1 unidad pequeña
Batata
158 g
1 unidad pequeña
Ñame
134 g
4 astillas pequeñas
Papa común sin cáscara
154 g
2 unidades medianas
Papa criolla
168 g
10 unidades pequeñas
Plátano colí o guineo
124 g
11/2 unidad
Plátano hartón
100 g
1/2
Plátano popocho
132 g
Yuca
42
96 g
unidad
11/2 unidad
Fi
Fi
Fi
1 astilla
• • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
•
SEGUNDO GRUPO DE ALIMENTOS
HORTALIZAS, VERDURAS Y LEGUMINOSAS VERDES
Un intercambio aporta:
Carbohidratos
Proteínas
Energía
35 kcal
7g
Grasas
2g
_
RECOMENDACIÓN: 1 a 2 medidas de intercambio más las de libre consumo
Este listado está constituído por las leguminosas verdes como arvejas,
frijoles y habas, por las hortalizas y verduras frescas.
Los alimentos de este listado aportan especialmente betacarotenos, fibra y calcio. Sin embargo el calcio de estos alimentos tiene menor
biodisponibilidad que el contenido en los lácteos.
Así mismo las verduras y hortalizas enlatadas generalmente tienen agregado de calcio y sodio.
Hortalizas y verduras
Alimento
Cantidad
Arveja verde
Auyama
Coliflor
Cubios
Fríjol verde
Habas verdes
Pasta de tomate
Remolacha
Repollitas de bruselas
Salsa de tomate
Zanahoria
30 g
90 g
121 g
60 g
23 g
27 g
47 g
83 g
85 g
36 g
97 g
Medida aproximada
2 cucharadas soperas
de pocillo
1 pocillo o 5 ramitos
1 unidad pequeña
1 cucharada sopera
7 unidades
3 cucharadas soperas
1/2 unidad mediana
10 unidades
2 cucharadas soperas
1 unidad mediana
1/2
Nutriente
Fi
Vit A
Fi
Vit C
Vit A, Vit C
Na
Na
Na, Vit A
Vit A, Na, Fi
De libre consumo
Otras hortalizas contienen cantidades mínimas de carbohidratos, proteínas, grasas y kilocalorías.
Consuma la cantidad deseada en crudo o un pocillo en cocido
Acelgas
Espinacas
Alcachofa
Habichuelas
Lechuga
Berenjena
Berros
Pepino común
Pepino Cohombro
Brócoli
Vit A, Ca
Vit A, Fe, Ca, Na y Fi
Na
Fi
Ca
Ca, Fe, Fi
• • • • • • • • • • • • •
Calabaza
Rábano
Repollo
Tallos o Col
Encurtidos
Tomate
Apio
Cebolla cabezona
Guascas
Ruibarbo
Vit A
Vit A, Vit C, Ca
Vit A
Na
43
• • • • • • • • • • • • •
•
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
TERCER GRUPO DE ALIMENTOS
FRUTAS
Energía
40 kcal
Un intercambio aporta:
Carbohidratos
Proteínas
10 g
Grasas
—
—
RECOMENDACIÓN: 3 a 4 medidas de intercambio
Este grupo está constituído por todas las frutas frescas. Para aprovechar
más sus nutrientes deben comerse frescas, al natural.
Contienen cantidades apreciables de vitamina C, betacarotenos y fibra.
Frutas
Alimento
Banano común
Chirimoya
Chontaduro, cachipay
Ciruela común
Ciruelas pasas
Curuba
Durazno amarillo
Fresas
Feijoa
Guanábana
Guayaba
Granadilla
Lima
Lulo
Mandarina
Mango
Mamey
Mamoncillo
Manzana
Maracuyá
Moras
Naranja
Níspero
Papaya
Papayuela
Patilla o sandía
Pera
Piña
Pitahaya
Tamarindo
Tomate de árbol
Uchuvas
Uvas (blanca, negra)
Zapote
44
Cantidad
48 g
55 g
22 g
51 g
16 g
160 g
83 g
160 g
110 g
77 g
111 g
87 g
160 g
174 g
105 g
69 g
85 g
55 g
70 g
82 g
174 g
114 g
47 g
133 g
250 g
334 g
125 g
78 g
80 g
14 g
133 g
82 g
120 g
82 g
Medida aproximada
unidad mediana
unidad pequeña
1 unidad pequeña
3 unidades
2 unidades
3 unidades medianas
2 unidades pequeñas
13 unidades
2 unidades
4 cucharadas soperas
2 unidades
3 unidades medianas
1 unidad mediana
3 unidades medianas
1 unidad gande
1 unidad pequeña
1/2 unidad pequeña
16 unidades
1 unidad pequeña
1 unidad mediana
1 pocillo
1 unidad mediana
1 unidad pequeña
1 pocillo
2 unidades pequeñas
2 pocillos
1 unidad pequeña
1/2 tajada mediana
1/2 unidad pequeña
1 cucharada sopera
2 unidades medianas
1/2 pocillo
14 unidades
1 unidad pequeña
1/2
Nutriente
Fi
1/2
Vit A
Vit A, Fi
Vit A, Vit C
Vit A
Vit C
Vit A
Vit A, Vit C
Vit A
Fi
Vit A, Fi
Fi
Vit C
Vit A
Vit C
Fi
Fi
Vit A
Vit A
Vit A
• • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
•
CUARTO GRUPO DE ALIMENTOS
CARNES, HUEVOS, LEGUMINOSAS SECAS Y MEZCLAS VEGETALES
Energía
Un intercambio aporta:
Carbohidratos
Proteínas
165 kcal
16g
Grasas
13 g
5g
RECOMENDACIÓN: 1/2 a 2 medidas de intercambio
Este grupo contiene los alimentos que aportan el hierro hemínico de
mayor biodisponibilidad de la alimentación.
Las carnes y los huevos aportan además grasa saturada; los huevos, las
vísceras y los sesos tienen cantidades de colesterol que van de 200 a 2000
miligramos por equivalente y por lo tanto se debe limitar su consumo en
grandes cantidades. Los pescados y mariscos son la principal fuente de
ácidos grasos Omega 3 de la alimentación y por consiguiente se debe
preferir su consumo, especialmente en caso de hipertrigliceridemia.
Las leguminosas secas y mezclas vegetales se pueden reemplazar por los
alimentos de origen animal de este grupo, pero teniendo en cuenta que éstas
aportan carbohidratos y que el hierro es no hemínico y por consiguiente su
biodisponibilidad es menor. Para mejorarla se puede agregar a estas preparaciones carne o vísceras o huevo y acompañarlas con frutas ricas en vitamina C. Especialmente naranja o guayaba y en lo posible con verduras como
espinacas.
Teniendo en cuenta que un huevo aporta de 200 a 300 mg. de colesterol,
no se recomienda el consumo de más de una unidad al día para ningún
grupo de población.
Carnes y huevos
Alimento
Cantidad
Carne de cerdo magra
Carne de res magra
Carne de ternera
Costilla de res
Hueso carnudo
Hamburguesa
Jamón
Jamoneta
Lengua de res
Morcilla
Mortadela
Pezuña de cerdo
Salchicha
Salchichón
• • • • • • • • • • • • •
81 g
100 g
83 g
50 g
100 g
100 g
100 g
67 g
91 g
94 g
48 g
53 g
58 g
33 g
Medida aproximada
1 porción mediana delgada
1 porción grande delgada
1 porción delgada
1 porción mediana
3 pedazos medianos
1 unidad grande
1 porción mediana
2 tajadas delgadas
3 tajadas delgadas
1 porción mediana
2 tajadas delgadas
1 porción pequeña
1 unidad
1 tajada 1 cm de ancho
Nutriente
Fe
Fe
Fe
Fe
Na
Na
Fe
45
• • • • • • • • • • • • •
•
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Carnes y huevos
Alimento
Cantidad
Medida aproximada
Nutriente
Vísceras
Bazo o pajarilla
Callos o menudo de res
Chunchullo de res
Hígado
Menudencias de pollo
Riñones
Sesos de res
136 g
150 g
68 g
110 g
95 g
116 g
112 g
1
1
1
1
1
1
1
porción grande
porción grande
porción grande
porción mediana
porción mediana
porción mediana
porción mediana
Fe
Vit A, Fe, Na
Na
Aves
Gallina sin piel
Pollo sin piel
Huevo
50 g
84 g
92 g
1/4 de pechuga
1/2 pechuga
2 unidades
Na
Pescados
Atún
Bagre
Bagre seco
De mar
De río
Pescado seco
Sardinas en aceite
Sardinas en salsa tomate
Salmón
56 g
81 g
48 g
150 g
148 g
42 g
44 g
69 g
96 g
1/2 lata
1
1
1
1
1
1
1
1
o 2 cucharadas
pedazo pequeño
pedazo pequeño
pedazo grande
pedazo grande
pedazo pequeño
unidad pequeña
unidad mediana
porción mediana
Na
Ca, Na
Ca, Na
Ca, Na
Mariscos
Camarón
Cangrejo
Langosta
Ostras
138 g
176 g
170 g
170 g
1
1
1
1
pedazo
pedazo
pedazo
pedazo
grande
grande
grande
grande
Na
Na
Na
Na
Leguminosas secas y mezclas vegetales
Arveja seca
Fríjol blanco seco
Fríjol rojo seco
Garbanzo
Habas secas
Lentejas
Bienestarina
Carve
Colombiharina
46
60 g
60 g
60 g
53 g
61 g
57 g
56 g
54 g
55 g
de pocillo cocido
de pocillo cocido
3/4 de pocillo cocido
3/4 de pocillo cocido
3/4 de pocillo cocido
3/4 de pocillo cocido
10 cucharadas soperas
1 1/4 de pocillo
10 cucharadas soperas
3/4
3/4
Fi
Ca, Fe, Fi
Fi, Ca, Fe
Fi, Ca, Fe
Fi
Fi
Fe, Ca, Vit. A
Fe
Fe, Ca, Vit A
• • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
•
QUINTO GRUPO DE ALIMENTOS
LÁCTEOS
Energía
Un intercambio aporta:
Carbohidratos
Proteínas
135 kcal
10 g
Grasas
8g
7g
RECOMENDACIÓN: 2 a 21/2 medidas de intercambio
Los alimentos de este grupo aportan la mayor cantidad de calcio a la
alimentación y el de mayor biodisponibilidad por parte del organismo. Sin
embargo hay que tener en cuenta que la grasa de los lácteos está en gran
parte constituída por ácidos grasos saturados.
Los adultos y los adultos mayores deben preferir los productos lácteos
bajos en grasas.
Lácteos
Alimento
Leche entera
Leche semidescremada
Leche descremada
Leche en polvo entera
Kumis con dulce
Kumis sin dulce
Yogurt con dulce
Yogurt sin dulce
Cantidad
240 cc
270 cc
386 cc
33 g
178 cc
333 cc
144 cc
285 cc
Medida aproximada
1 pocillo
1 pocillo + 1 onza
11/2 pocillo
10 cucharadas soperas
3/4 de pocillo
1 1/2 pocillo
1/2 pocillo
1 1/4 pocillo
Nutriente
Ca
Ca
Ca
Vit A, Ca, Na
Ca
Ca
Ca
Ca
Quesos
Duros semidescremados:
Pecorina, Provolone,
Costeño
30 g
1 onza
Ca, Na
60 g
2 onzas
Ca, Na
45 g
11/2 onzas
Ca, Na
Semiblandos descremados
Pera, Mozzarella, Sabana
Campesino.
Blandos con crema:
Riccotta, Cottage
Camembert, Bernina
Limburger
• • • • • • • • • • • • •
47
• • • • • • • • • • • • •
•
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
SEXTO GRUPO DE ALIMENTOS
GRASAS
Energía
45 kcal
Un intercambio aporta:
Carbohidratos
Proteínas
_
Grasa
5g
-
RECOMENDACIÓN: De 4 a 81/2 medidas de intercambio
Los alimentos de este listado se agrupan de acuerdo al nivel de saturación de sus ácidos grasos y se clasifican en insaturados y saturados. También se incluyen algunos alimentos fuentes de grasa.
Las medidas analizadas son muy pequeñas, (una cucharadita de 5cc)
por eso el número de las que se recomiendan puede parecer alto. Por esta
razón es muy importante cuantificar la cantidad así mismo desestimular el
consumo de las grasas saturadas como la manteca, la mantequilla y la
margarina que son hoy de considerable consumo en el país.
Grasas
Alimento
Cantidad
Medida aproximada
Nutriente
Insaturadas
Aceite vegetal
5 cc
1 cucharadita
Aceitunas
15 g
10 unidades peq.
Fi
Aguacate
35 g
1 tajada pequeña
K
Maní
8g
1 cucharada sopera
Na, Fi
Margarina
6g
1 cucharadita
Vit A, Na
Nueces
7g
3 unidades
Ca, Fi
Saturadas
Coco
16 g
1 trozo pequeño
Crema de leche
22 g
2 1/2 cucharadas soperas
Mantequilla
6g
1 cucharadita
Vit A, Na
Mayonesa
6g
1 cucharadita
Na
48
Fi
• • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
•
SÉPTIMO GRUPO DE ALIMENTOS
AZÚCARES Y DULCES
Energía
Un intercambio aporta:
Carbohidratos
Proteínas
60 kcal
15 g
Grasas
—
—
RECOMENDACIÓN: De 21/2 a 5 medidas de intercambio.
Se incluyen en este grupo y en el listado los productos elaborados a base
de azúcar y panela, de mayor consumo en el territorio nacional.
Azúcares y dulces
Alimento
Cantidad
Arequipe
Azúcar
Bocadillo
Caramelos blandos
Caramelos duros
Chocavena
Chocolate con dulce
Chocolatina
Cocadas de panela
Compota
Frescavena
Gelatina de pata
Helado de crema
Leche condensada
Mermelada de fruta
Miel de abejas
Milo
Panelitas de leche
• • • • • • • • • • • • •
16 g
16 g
19 g
16 g
16 g
15 g
14 g
12 g
15 g
65 g
15 g
19 g
29 g
19 g
22 g
19 g
14 g
17 g
Medida aproximada
1 cucharada sopera
2 cucharadas
1/2 unidad pequeña
2 unidades
5 unidades
3 cucharadas soperas
1/2 pastilla
1 unidad pequeña
1/2 unidad pequeña
3 cucharadas soperas
3 cucharaditas
1 unidad mediana
3 cucharadas soperas
1 cucharada sopera
1 cucharada sopera
1 cucharada sopera
2 cucharadas soperas
1 unidad
Nutriente
Ca
Na
Ca, Fe
Ca
Ca, Fe
49
CEREALES
RAICES
TUBÉRCULOS
PLÁTANOS
TABLA 7 - ALIMENTACIÓN RECOMENDADA POR GRUPOS DE EDAD
CANTIDADES
N Ú M E RO D E I N T E RC A M B I O S A L
EQUIVALENTES
ESCOLAR
ADULTO
ADOLESCENTE
PRE-ESCOLAR
•1/2 pocillo de arroz cocido.
•1 pan o mogolla o arepa o envuelto mediano.
•1 pocillo de pastas alimenticias cocidas.
•1 plato de sopa de harina de maíz o trigo o cebada
o avena.
•2 tajadas medianas de yuca o arracacha.
•1 papa grande o 2 medianas.
•2 tajadas de plátano.(1/2plátano mediano).
CARNES
VÍSCERAS Y
PRODUCTOS
ELABORADOS
HUEVOS
• • • • • • • • • • • • •
•1 pedazo grande delgado de pescado, pollo
o res magra.
•1 pedazo mediano si es cerdo o hígado o morcilla.
•2 cucharadas de atún.
•1 huevo equivale a 1/2 porción de alimentos
de este grupo .
LEGUMINOSAS •1 pocillo bajito de fríjol o arveja o lenteja
SECAS Y
o garbanzo o habas secas (cocidas).
MEZCLAS
•1 pocillo de colada de bienestarina o colombiharina.
VEGETALES
equivale a 1/2 porción de alimentos de este grupo.
LECHE
KUMIS
O YOGURT
QUESO
GRASAS
AZÚCARES
Y DULCES
ADULTO MAYOR
2a6
años
7 a 12
años
13 a 17
años
18 a 59
años
60 y más
años
21/2 a 41/2
41/2 a 6
6 a 10
6 a 10
51/2 a 9
1a2
2
2
2
2
3a4
4
4
4
4
1a2
2
2
1a2
1/2
a1
•1 pocillo de leche entera o kumis
o yogurt sin dulce.
•1 1/2 pocillos de leche descremada.
•1 tajada grande de queso descremado.
•1 tajada pequeña de queso con crema.
2
2
2 a 21/2
2 a 21/2
2 a 21/2
•1 cucharadita de aceite vegetal o
margarina o mantequilla o mayonesa.
•1 tajada pequeña de aguacate.
•1 trozo pequeño de coco.
4a6
6
6 a 81/2
6 a 81/2
6a8
•2 cucharadas de azúcar o panela.
•1 cucharada de arequipe o miel o mermelada.
•1/2 bocadillo o 1/2 pastilla de chocolate
con azúcar.
•3 cucharadas de helado.
Disminuya las preparaciones fritas
21/2 a 4
4a5
5
5
5
Evite el exceso en su consumo
Para algunos grupos de alimentos se señala el número mínimo y máximo de medidas de intercambio. En estos casos el mayor número corresponde a las
personas de mayor edad dentro del mismo grupo etareo, a las de sexo masculino y a las que realizan mayor actividad como deportes o trabajos pesados.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
•1/2 pocillo de auyama cocida.
•1 zanahoria mediana.
•1 pocillo de acelga o espinaca o repollo
o brócoli o apio o habichuela
o pepino o lechuga o tomate.
LEGUMINOSAS •2 cucharadas de arveja o fríjol o habas verdes.
VERDES
•1 pocillo de ensalada mixta (hortalizas, verduras y
leguminosas verdes.
•1 tajada de papaya o 1/2 de piña.
•1 banano o manzana (pequeña).
FRUTAS
•3 ciruelas o granadillas o curubas.
•2 duraznos o guayabas.
•1 naranja o mandarina mediana o un mango.
HORTALIZAS
Y
VERDURAS
D Í A
• • • • • • • • • • • •
50
GRUPOS DE
ALIMENTOS
• • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
PR
OBLEMAS PRIORIT
ARIOS DE SALUD,
PROBLEMAS
PRIORITARIOS
NUTRICIÓN Y ESTILOS DE VIDA EN LA
POBLACIÓN COLOMBIANA
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
La influencia de los estilos de vida en los estados de
salud y nutrición de la población y el reconocimiento de
los factores de riesgo asociados a la alimentación, ponen
de manifiesto la necesidad de intervenir los problemas
prevalentes y prevenir aquellos que empiezan a manifestarse en forma preocupante en algunos grupos de población.
La situación identificada en el documento “Caracterización de la población Colombiana” en lo relacionado
con el estado nutricional y con las enfermedades asociadas a los patrones alimentarios y estilos de vida, permite
establecer las prioridades de orientación a través de las
guías alimentarias.
El cambio en la pirámide poblacional en los últimos
años en el país ha ocasionado una disminución en la proporción de niños y un aumento en la de adultos y ancianos y en consecuencia es conveniente prestar atención a
los siguientes problemas que están afectando a estos grupo de población:
Estos problemas están asociados con los siguientes
factores de riesgo: sedentarismo, consumo de alimentos
bajos en fibra, alto contenido de sal, azúcares, dulces y
grasas saturadas; generalizado consumo de alimentos fritos y grasas de origen animal; bajo consumo de pescado,
hortalizas, verduras y frutas al natural.
En la población infantil, aun cuando ha mejorado la
situación nutricional en los últimos años, siguen siendo
motivo de preocupación los altos índices de anemia, la
desnutrición infantil focalizada en determinadas regiones y estratos socioeconómicos, enfermedades del aparato digestivo y respiratorio asociadas estas últimas a precarias condiciones ambientales y disminución creciente
del hábito de comer en familia.
• Lesiones de causa externa, representadas en homi
cidios y accidentes, y asociadas con fenómenos de
violencia, los cuales interfieren en la producción de
alimentos y someten a inseguridad alimentaria a
grandes grupos de población.
• Enfermedades cardiovasculares
• Diferentes tipos de cáncer
• Hipertensión arterial
• Diabetes mellitus
• Sobrepeso y obesidad
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
51
• • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
GUÍAS ALIMENT
ARIAS P
ARA
ALIMENTARIAS
PARA
LA POBLACIÓN COLOMBIANA
MA
YOR DE DOS AÑOS
MAY
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Son un conjunto de planteamientos que brindan orientación a la población sobre el consumo de alimentos,
con el fin de promover un completo bienestar nutricional.
Toman en consideración todos los estados de salud relacionados con la alimentación.
Las Guías Alimentarias son dinámicas, temporales, flexibles, esto, es adaptables a las necesidades de personas
sanas de diferentes edades y a los requerimientos de energía, para individuos sedentarios o activos. Toman en cuenta el patrón alimentario habitual e indican los aspectos
que deben ser modificados. Son una herramienta educativa y una forma práctica de alcanzar las metas
alimentarias.
Objetivo:
Contribuir al fomento de estilos de vida saludables, al
control de las deficiencias o excesos en el consumo de
alimentos y a la reducción del riesgo de las enfermedades relacionadas con la alimentación, a través de mensajes comprensibles, que permitan a nivel individual y colectivo, realizar la mejor selección y manejo de los
alimentos.
hipertensión arterial , diabetes mellitus y enfermedades
cardiovasculares.
En su elaboración además de problemas de nutrición
y salud, se tuvieron en cuenta otros factores que influyen
en la alimentación, como la disponibilidad de alimentos,
el acceso a los mismos, y los patrones de alimentación.
Propósito:
Promover el consumo de alimentos saludables, variados y culturalmente aceptados, reforzando hábitos
alimentarios deseables para mantener la salud, a través
de una herramienta educativa que oriente a la familia, a
los educadores, a las asociaciones de consumidores, a
los medios de comunicación y a la industria de alimentos, entre otros, sobre la promoción de una alimentación
saludable.
Características
Están dirigidas a personas sanas, con énfasis en la prevención de las carencias nutricionales que afectan a estos grupos de población como son, por una parte la desnutrición, las deficiencias de micronutrientes,
especialmente hierro y vitamina A y por otra la
malnutrición ocasionada, entre otros factores, por un
desbalance en el aporte de sustancias nutritivas al organismo y como consecuencia sobrepeso, obesidad,
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Cuáles son:
• Para proteger su salud coma diariamente alimentos de cada uno de los siete grupos.
• Aumente el consumo diario de frutas al natural y
de hortalizas y verduras.
• Es necesario controlar el consumo en exceso de sal,
dulces y grasas de origen animal, para prevenir
enfermedades.
• Para prevenir enfermedades infecciosas, lávese
las manos antes de preparar las comidas, hierva el
agua y ponga en práctica cuidados higiénicos en
el manejo de los alimentos.
• Aliméntese bien y controle su peso con frecuencia para proteger la salud.
• Hacer deporte por lo menos tres veces a la
semana ayuda a mantener la mente, el corazón y
el cuerpo sanos.
• Comparta la alimentación en familia, para
fortalecer hábitos alimentarios, valores, comportamientos y la unidad familiar.
• Para vivir en armonía y construir la paz, exprese su
amor y practique la tolerancia y solidaridad todos
los días, como parte de su estilo de vida.
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Guias alimentarias para la poblacion colombiana mayor de dos años
PROBLEMA
Desnutrición focalizada.
Deficiencia de hierro y vitamina A.
Sobrepeso y obesidad.
E.C.C.V.
Monotonía de la dieta.
OBJETIVO
GUIA
Fomentar hábitos alimentarios saludables para prevenir y controlar problemas nutricionales.
1. Para proteger su salud coma diariamente alimentos de cada uno
de los siete grupos.
Problemas asociados con bajo con- Mejorar aporte de fibra y microsumo de fibra y antioxidantes.
nutrientes.
2. Aumente el consumo diario de
frutas al natural y de hortalizas y
verduras.
Problemas asociados con alto consu- Prevenir y controlar sobrepeso, obemo de sal, dulces y grasas de origen sidad y E.C.C.V.
animal.
3. Es necesario controlar el consumo
en exceso de sal, dulces y grasas
de origen animal para prevenir enfermedades.
Deficiente higiene en almacenamien- Prevenir enfermedades transmitidas
to, manipulación y conservación de por alimentos y mejorar su utilización
alimentos.
biológica.
4. Para prevenir enfermedades infecciosas, lávese las manos antes de
preparar las comidas, hierva el
agua y ponga en práctica cuidados higiénicos en el manejo de los
alimentos.
Sobrepeso y E.C.N.T.
Prevenir el sobrepeso y la obesidad.
5. Aliméntese bien y controle su
peso con frecuencia para proteger la salud.
Sedentarismo.
Fomentar estilos de vida saludables.
6. Hacer deporte por lo menos tres
veces a la semana ayuda a mantener la mente, el corazón y el cuerpo sanos.
Incremento de comidas fuera de casa. Fomentar la integración familiar y
Horarios variados.
fortalecer hábitos alimentarios, valoDesintegración familiar.
res y comportamientos.
7. Comparta la alimentación en familia, para fortalecer hábitos
alimentarios, valores, comportamientos y la unidad familiar.
La violencia principal causa de
morbimortalidad en el país.
8. Para vivir en armonía y construir
la paz, exprese su amor y practique la tolerancia y solidaridad todos los días como parte de su estilo
de vida.
Fomentar las bases para la paz y contriLa violencia interfiere en la pro- buir a que las próximas generaciones
ducción de alimentos y deja en inse- sean de ciudadanos más saludables.
guridad alimentaria a grandes grupos
de población.
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