ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION y TURISMO TEMA COCINA ARGENTINA CURSO COCINA LATINO AMERICANA ALUMNOS CARLOS A. ARCAYA A. CHEF INSTRUCTOR SERGIO M.LLERENA TURNO NOCHE TACNA / PERÚ 2015 Hay una porción de los más de 1.000 millones de turistas que viajan por todo el mundo y un porcentaje interno de cada país encuentra en el turismo gastronómico una fuerte motivación que los lleva a elegir un destino y disfrutar de su oferta. F.E.H.G.R.A Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina INDICE INTRODUCCION HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ARGENTINA REGIONES III-I REGION NOROESTE Y CUYO III-II REGION CENTRAL Y PAMPEANA III-III REGION NORESTE III-IV REGION AUSTRAL PRODUCCION VITINICOLA IV-I D.O.C. V- PRODUCCION LACTEA V- I QUESOS VI – CONCLUSION VII- BIBLIOGRAFIA INTRODUCCION La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América Latina  por grandes aportes europeos. En Argentina se combinan perfectamente, la gastronomía criolla, italiana, española, en mucha menor medida indígena  e incluso algunos pequeños influjos del África , debido a los esclavos llevados desde África al territorio que actualmente es Argentina. El factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto, choclo o maíz, carne(en especial vacuna), leche y, desde los años 1970 ,destaca fundamentalmente por la carne vacuna y los vinos, así como por una amplia disposición de alimentos de todo tipo a precios relativamente bajos. Puede considerarse básicamente configurada sobre las culturas alimentarias de las civilizaciones precolombinas andinas con su aporte crucial del maíz, la papa , el tomate y guaraníes, y luego, durante la era colonial, la multiplicación por azar de animales vacunos salvajes de libre apropiación en las pampas, sobre la que se fundó la cultura gauchesca. Sobre esas bases actúan los muy fuertes influjos de las gastronomías italiana y española. La comida típica argentina es el asado o parrillada (carne y entrañas de vaca cocinadas a las brasas), además de las empanadas (especie de pasteles rellenos de carne y otros gustos), los tamales, la humita y el locro. Como en los países vecinos, es muy habitual el consumo de un sándwich de chorizo, denominado choripán. La papa y la batata son alimentos ampliamente utilizados desde tiempos precolombinos. Las pastas, la pizza, y el puchero también se han constituido en comidas típicas de la gastronomía argentina. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ARGENTINA La llegada del siglo XX encuentra a la gastronomía argentina en el mayor grado de pobreza y aburrimiento, esto cambio con la llegada de los emigrantes españoles e italianos, ya que con ellos llego toda su cultura en el arte de comer. LA EPOCA COLONIAL: Durante el siglo XIX se comía en forma muy variada. Los menús sociales incluían entre cinco y seis platos más el postre. En las casas de familia, los platos básicos eran la olla podrida –así se llamaba al puchero, una gran cantidad de vegetales, mandioca, carnes asadas y pescados de rio. Las mejores dulcerías y reposterías provenían de Tucumán, chile y asunción de Paraguay .los licores (vinos y brandis) venían de Europa y las infusiones se reducían a la yerba mate. MESAS POBRES: Fue entre el siglo XIX y XX que llego a tener una gastronomía aburrida :carnes asadas ,bifes y pucheros .las excepciones eran algunos toques afrancesados en las clases urbanas más acomodadas y en la sociedad rural los locros ,las empanadas y las humitas siguieron teniendo una fuerte presencia . FUERTES RAICES: ITALIA la cocina italiana hecho fuertes raíces en buenos aires y de ahí por todo el territorio nacional ,pastas en toda su gama desde tallarines hasta los ñoquis ,los ravioles y los canelones. La pizza, faina ,las milanesas, los helados ,los risottos ,la preparación de pescados de mar y mariscos ,frutas secas ,salsas en todas sus variedades ,el aceite de oliva ,las aceitunas ,fiambres ,quesos y toda la difusión masiva de vinos .el bife y el asados siguieron estando en el centro de la mesa de los argentinos ,pero las pastas y las pizzas son emblemáticas en todos los hogares argentinos . REGIONES Región Noroeste Y CUYO Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago del Estero,  Es el área que más influjos indígenas andinos presenta, y eso se refleja en la producción tradicional de maíz, papa, ajíes y pimentones e incluso la existencia del taco o algarrobo criollo. Las provincias cuyanas de Mendoza, San Juan y San Luis también recibido desde fines del siglo 19 los influjos de la gran inmigración transatlántica por lo que presenta más similitudes con la gastronomía de la región central. En lo agrícola, además de la papa y el maíz, se encuentra muchas variedades de vegetales alimenticios autóctonos: en las zonas menos húmedas prosperan la quinua y el amaranto (kiwicha), en las zonas más húmedas abundan los porotos , tomates ,zapallo, ajíes, el pimentón ,etc. El plato típico de la región es el locro (guiso preparado principalmente de granos de maíz y porotos).existen diversas variedades de locro (el HUASCHA LOCRO o LOCRO POBRE), siendo el mote una especie de locro y una preparación semejante el Frangollo. Por otra parte, en esta zona es frecuente la preparación de tamales y humitas en chala. Otras especialidades culinarias de esta región argentina son los alfeñiques, orejones, la chancaca, la patasca, el pastel de choclo, el charqui. REGION CENTRAL Y PAMPEANA Es la región que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano y español, posee dos platos típicos: el asado y el dulce de leche -este último se usa para acompañar el pan en el desayuno o la merienda, o en tortas, alfajores o postres. Entre sus variedades de sándwich la más compleja y típicamente argentino es el que usa una milanesa a la napolitana como núcleo en lugar de una milanesa simple. Las pizzas argentinas en muchos casos son más próximas a algunas variedades italianas de "calzoni". Pizzas típicamente o exclusivamente argentinas son la "pizza canchera" o "pizza de cancha", la "pizza rellena", "la pizza por metro", la "pizza a la parrilla", la "pizza a la piedra" La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras que la fugaza y la fugazeta argentina deriva de la focaccia zeneize (genovesa), pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana. Más aún, la "fugaza con queso" es un plato prácticamente inventado en Argentina aunque tenga su ancestro típico procedente de Recco. Otro plato muy popular en Argentina es la fainá, una especie de fugaza realizada con harina de garbanzos. Sin embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que tienen. en Argentina es común que las pastas se consuman junto con pan blanco (como el "francés"), lo cual es casi una aberración para los italianos. Como su nombre lo indica, el bife a la criolla -también otro plato típico para el frío- es oriundo de Argentina aunque su linaje procede de los cocidos de España. En cuanto a los conejos y liebres es casi ínfimo su consumo ya que en Argentina suelen ser mascotas, así que es prácticamente nula en Argentina la costumbre española de guisados, cocidos y otros platos basados en conejos y liebres, aunque aún en Argentina existe una importante cunicultura dedicada a la exportación. La preparación de jamones es directamente heredera tanto de los jabugos españoles, como de los prosciuti de Parma (Italia). Los jamones argentinos más afamados suelen ser los jamones serranos procedentes de las Sierras de Córdoba y su entorno. Aunque las producciones frutales argentinas tienen su preponderancia en las regiones del Noreste, Noroeste, Cuyo y la Patagonia, existe asimismo en la región central una importante producción de frutas siendo por ejemplo la ciudad santafesina de Coronda la Capital de la Frutilla. REGION NORESTE Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa así como casi todo el extremo norte de entre ríos y noroeste de Santa fe. La mandioca hace que muchos platos del Noreste Argentino sean idénticos ó muy semejantes a los paraguayos y cruceños. La chipa, es un pancito preparado a base de almidón de mandioca y queso duro, que las migraciones internas están difundiendo en casi todo el Cono Sur. El almidón de mandioca (tapioca) es también la base del mbejú (dicho mbeyú o beyú). De la región chaqueña es típica la torta parrilla la cual se parece a una enormetorta frita ya que se basa en una masa de harina, agua y grasa cocinada sobre una parrilla o directamente sobre las brasas. En Misiones se consume mucho la mandioca frita, y también se consume considerablemente la raspadura. Otro plato común y típico de todo el Noreste argentino es el chicharrón trenzado. Con mandioca también se prepara la fariña especie de harina en granos y el pirón (guiso sobre la base de la fariña, ají y carne), por su parte el guiso tropero se basa en las raíces de la mandioca. La abundancia de ríos, arroyos, lagunas, "esteros" hace que abunden los pescados, algunos de ellos de carnes excelentes: pacú, dorado, surubí (por ejemplo es típico el surubí cocinado con salsa de tomates y ajíes), pira pyta, manguruyú, patí, boga, armado, corvina de río, pejerrey, etc. Suelen comerse asados, especialmente "carancheados" -cocinados in situ y consumidos sin mayor elaboración-, a veces condimentados con jugo de limón, o con aceite y vinagre e incluso con chimichurri e incluso con aceto balsámico. La carne de carpincho (o capibara) y de yacaré ha sido importante en la alimentación de los pueblos originarios. Con la cola de yacaré que provee tiernos filetes (o "lomitos") se suelen preparar milanesas. El carpincho es el mayor de los roedores del planeta y suele pasar gran parte de su vida en el agua, su carne se considera muy sabrosa pese a la aprensión que puede provocar. Una forma tradicional de cocinar el carpincho (forma que se usa ocasionalmente para reses vacunas y otras) consiste en eviscerar el animal e introducirle piedras calentadas al rojo en su interior. El queso de Goya es un queso de pasta dura muy apreciado.Las provincias de Corrientes y Misiones son las principales productoras de "yerba mate" (o "ka'á"), proveen a todo el país e incluso a estados vecinos. El Noreste Argentino es el área central del consumo de tereré, infusión de mate que se bebe fría y frecuentemente mezclada con la hierba cola de caballo, con jugos cítricos o incluso con caña quemada (aguardiente).  REGION AUSTRAL Incluye a las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur. Aquí encontramos asados, el dulce de leche, las empanadas (incluso en Malvinas), el consumo de la infusión llamada mate, además de los influjos italiano y español, se hacen notar los influjos de la Europa Noratlántica y la Europa Central, por ejemplo aquí también se consumen kuchen en la región andinopatagónica. La inmigración galesa, desde la segunda mitad de los '60 del siglo XIX en Chubut, introdujo dos grandes aportes:la torta negra, y el queso llamado queso Chubut, luego difundido en la mayor parte de la Patagonia (especialmente en Neuquén) y en el sur de la provincia de Buenos Aires.La inmigración centroeuropea ha difundido la preparación de ciertos postres y dulces en gran medida basadas en frutas rojas y frutas agrias así como las calificadas de frutas finas (de cereza, manzana, frambuesa, arándano, rosa mosqueta, zarzaparrilla, casis, sauco, calafate, zarzamora, guinda, mora, grosella, quetri[cita requerida] etc., estas frutas se producen principalmente en el Alto Valle del Río Negro y en la zona de Los Antiguos) o las confituras y postres como los "chocolates", de Bariloche. En ciertas zonas, como Colonia Suiza, se produce vino montañés basado en vinos de uva fermentados con frambuesa o con cereza y especias. En los bosques umbríos se consumen setas como el hongo de pehuén, el hongo de ñiré, el pancita de vaca o morilla.En la región andinopatagónica se producen cervezas artesanales, ya sean de tipo irlandés como de tipo centroeuropeo. En los valles de Río Negro y Neuquén (e incluso en el noroeste de Chubut) se producen vinos blancos finos del tipo Riesling, siendo estos los viñedos más australes del planeta. Al asado vacuno se suman los porcinos, caprinos y especialmente los de cordero patagónicolos chiporros y los de carne de guanaco, choique (ñandú petizo patagónico) y ciervo. La ciudad pampeana de General Pico entró en los récords Guinness al realizar "el asado más grande del mundo", con más de 13 toneladas de carne vacuna, asándose 948 costillares con una concurrencia récord de más de 30 mil personas. PRODUCCION VITINICOLA El vino argentino es el que se produce principal y tradicionalmente en las provincias de Mendoza, San Juan, Salta, La Rioja, Córdoba, Catamarca . El vino es la bebida nacional de Argentina. La Argentina es el mayor productor de vino de Latinoamérica y el quinto mayor productor en todo el mundo, así como el noveno exportador a nivel global. La calidad del vino argentino ha venido creciendo sin detenerse en los últimos años, ganando terreno en el mercado mundial: sólo en 2010 las ventas al exterior alcanzaron los USD$ 650 millones, lo que implicó un alza del 17% en relación al 2009, marcando un nuevo récord histórico. Este crecimiento explosivo ha dado como resultado que la Argentina en 2010 desplazara a Chile como el principal vendedor de vinos en los Estados Unidos, que es el mercado más importante en el mundo del vino. El vino, declarado "bebida nacional" de la Argentina. El vino argentino es un honorable embajador en el mundo y enorgullece a los argentinos que beben en el mercado doméstico los mismos vinos que exportan y que prestigian al país en todos los continentes", señaló el decreto presidencial que declara al vino bebida nacional el 24 de noviembre de 2010. La producción vitivinícola en Argentina se remonta al año 1536, cuando el presbítero Juan Cedrón (o quizá Cidrón) plantó en Santiago del Estero (provincia), las primeras cepas de uva moscatel y "uva país", procedentes de España y a su vez traídas desde la ciudad chilena de La Serena. El propósito del clérigo era utilizar el producto en el ritual católico de la misa. Aproximadamente medio siglo después los franciscanos importaron de Canarias a la provincia de Salta uvas malvasía, el fin de estos misioneros era lograr un vino blanco y suave, asimismo apto para dicho ritual. Así, se obtuvieron variedades de mistela a través de uvas como la vitis rupestris y la vitis labrusca, o bien de las llamadas "uvas chinches," las cuales dan lugar a vinos de sabor áspero y ácido. En Argentina, al igual que en otros países europeos como Francia, Italia y España, la Denominación de Origen Controlada (D.O.C.) para la alta calidad enológica ha adquirido prestigio mediante los distintos sistemas establecidos. Estos sistemas regulan la certificación de los lugares de origen de las cepas empleadas en los vinos. El consumidor extranjero se interesa de que un vino haya pasado por los severos filtros que otorga la certificación D.O.C. (Denominación de Origen Controlada), lo que brinda una garantía de seriedad. Argentina cuenta con las primeras D.O.C. en la provincia de Mendoza, en las zonas de Luján de Cuyo (al norte) y San Rafael (al sur); y también en la provincia de Río Negro en la zona del Alto Valle (al oeste). La reconocida D.O.C. de San Rafael cuenta, entre las bodegas propulsoras de la iniciativa, a Bianchi, Suter y Goyenechea, entre otras destacadas. Ellas han lanzado los primeros vinos con Denominación de Origen Controlada de la zona, con cepas de las cosechas de 1992 y 1993.  También se destaca por esta denominación el Alto Valle de Río Negro. PRODUCCION LACTEA Dada la mayoría de argentinos con ancestros europeos en Argentina es frecuente el consumo a toda edad de lácteos ya que entre la inmensa mayoría de los argentinos no producen alergias ni rechazos. Por este motivo es muy común desayunar con una infusión basada en la leche (de vaca, de cabra, de oveja, según se tenga más "a mano"), siempre se aconseja que la leche esté pasteurizada y tal leche puede beberse sola fría (casi siempre a la mañana) o tibia (mezclada con algo de miel de abejas se recomienda para facilitar el sueño), o con mate o en el típico café con leche o , sino con chocolate con leche, el consumo de chocolate con leche inicialmente fue preferido en los meses fríos ya que en tales meses se consume caliente y acompañado con churros o facturas. Por otra parte corresponde recordar que el principal dulce argentino es el dulce de leche. QUESOS_ Banquete de Tandil Leche: Vaca Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural, parafinada o ausente Materia Grasa: Entre 45-60% Maduración: Mínimo 25 días Aspereza: Media Vino: Leo Malbec Premium (D.O. Mendoza) País de origen: Argentina Región: Pampeana (Tandil) Quesos de Tafí Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza natural Materia Grasa: No definido Maduración: No definido Aspereza: Media Vino: Alamos Malbec o Tierra de Luna Torrontés País de origen: Argentina Región: Tucumán Tybo Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, sin corteza Materia Grasa: Entre 25% y 44,9% Maduración: Mínimo 2 meses Aspereza: Suave Vino: 25/5 Bodega del Desierto o Cactus de Finca Malon Ledesma País de origen: Argentina Región: Región Pampeana Reggianito Leche: Vaca Tipo: Pasta dura, corteza natural cepillada Materia Grasa: 34% Maduración: Mínimo 6 meses Aspereza: Suave Vino: Chardonnay País de origen: Argentina Región: Todo el país CONCLUSIONES