ИВАНОВА СВЕТЛАНА,
17-11-2019 20:45
(ссылка)
Чоризо: главная колбасная гордость испанской кухни (рецепт)
Испанская кухня способна не раз и не два удивить гурманов по всей земле богатством своей истории. Очередное сокровище, таящееся в ее недрах — сыровяленая колбаса чоризо, которая, благодаря своему ярко красному цвету, знакома и любима ценителям мясных блюд со всех четырех сторон света. Согласно информации за 2014 год, производство чоризо в Испании достигает 65 тысяч тон ежегодно. Много ли это, мало ли, но это, тем не менее, 40% всей местной колбасной продукции. Видно, что ставка на чоризо высока, и настолько, что доходит даже до появления химических суррогатов: на прилавках испанских и португальских магазинов можно спокойно встретить чоризо с консервантами, стабилизаторами, антиоксидантами и жидким дымом вместо настоящего. Имеет ли это отношение к многовековому ремеслу? Вряд ли. Но хочется надеяться, что это исключение из правила, и всякий турист, решившийся пуститься в гастрономическое путешествие по стране корриды, фламенко и бесконечно радушных людей, попробует чоризо — ту самую, какой она себя прославила не только в Испании.
Сыровяленая колбаса "Чоризо"
В продолжение темы домашних колбас - сыровяленая колбаса "Чоризо", родом из Испании и Португалии.
Ингредиенты:
Мясо 1 кг. (говядина + свинина)
Сладкая паприка - 1,5 гр.
Перец черный - 0,6 гр.
Чеснок - на глаз.
Тмин - 1,5 гр.
Нитритная соль - 18 гр.
Зира (кумин) - на глаз
Майоран - на глаз.
Коньяк - 10 мл.
В рубленное мясо добавляем специи, коньяк и хорошенько все вымешиваем.
Набиваем фарш в черева и вяжем их кольцами.
Оставляем набитые колбасы в холодильнике для созревания и ферментации на 2-3 суток.
Затем вывешиваем на 2 суток на балкон без сквозняка.
По прошествии этого времени - помещаем снова в холодильник на 1 сутки - для "отдыха"
Снова на балкон на 2 суток.
В холодильник на сутки.
На балкон на 2 суток.
В холодильник на сутки.
Итого: 3 цикла, балкон-холодильник.
После последнего цикла - смело вывешиваем колбасу на сушку, которая продлится 20-28 дней, окончание сушки - вы поймете по плотности батонов и по выступающему белому налету на поверхности (обычно это либо правильная плесень, либо креатинин - продукт ферментативного распада естественных креатинфосфатов мясного сырья).
Примечание***
Выдерживал процесс строго по рецепту. Колбаска получилась вкусная. Но, на мой взгляд - пересушил. 20-28 дней это многовато. Дней через 14 надо уже проверять готовность и, если что, снимать.
А так, к пиву - получилось в самый раз!
На килограмм мяса используется 17-20 грамм нитритной соли.
Используется в мясопереработке. Предназначена для безопасного посола всех видов колбас в т.ч. сыровяленых, сырокопченых, грудинки свиной и др. – защищает от роста бактерий, придает естественный вид мясу, не дает ему "сереть".
Метки: КОЛБАСНОЕ, ИСТОРИЯКУХНИ, ИСПАНСКАЯ
В этой группе, возможно, есть записи, доступные только её участникам.
Чтобы их читать, Вам нужно вступить в группу
Чтобы их читать, Вам нужно вступить в группу