Con il termine salume (da sale) si indicano i prodotti alimentari a base di carne di maiale, che può essere sia salata, insaporita e stagionata, sia tritata e insaccata. Il termine è abitualmente usato per identificare ogni genere di affettato.[1][2]
Si chiama "insaccato", quando è chiuso in un contenitore, come gli intestini dell'animale (budello) o i sacchi di materiale sintetico (più moderni). Quando non sono insaccati, i pezzi di carne vengono ricoperti di materiali conservanti, come sugne più o meno speziate ed altri preparati idonei.
La carne del maiale (suino) è certamente quella più usata per i salumi, ma vengono usate anche altre carni di animali d'allevamento (asino, bovino, capra, cavallo, oca, pecora, ecc), di selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo) e infine anche di pesce, come la ficazza di tonno siciliana, il musciame e i salami di trota trentini e piemontesi.
Il salume viene conservato in diversi modi, secondo che sia crudo, cotto, stagionato o affumicato.
Per lo scopo si possono utilizzare pezzi interi (prosciutto, coppa, spalla, ventre, ecc), oppure tritati e macinati vari, sia crudi (salami e salsiccia) che cotti (mortadella, wurstel, ecc), dove lo zampone e il cotechino risultano due esempi di carni crude da cuocere prima del consumo.
Per fare un altro esempio, la coppa piacentina è un insaccato esattamente come il salame di Felino, ma la carne non è stata macinata, semplicemente arrotolata, come nella pancetta.
I salami si ottengono da tessuti muscolari diversi, che vengono macinati e mescolati con frammenti di grasso, sale e pepe; l'impasto viene poi insaccato in budelli animali, che sono legati con lo spago a intervalli regolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambiente ventilato e fresco (dai 10 ai 13 °C).
Il prosciutto crudo è un salume non insaccato che viene stagionato; si ricava dalla coscia del maiale maschio (verro), mantenendo la pelle come copertura di conservazione, mentre per la zona dei tagli (coscia e piede) viene cosparso di sugna abbondante. Può essere salato a secco, per immersione in salamoia o per iniezione di soluzione salina nell'arteria femorale, ma la salatura a secco è il processo tradizionale più indicato per un elevato standard qualitativo. Il pezzo viene quindi strofinato con sale una volta al giorno, per il periodo di un mese circa, in ambiente refrigerato; poi si lava il prosciutto con acqua tiepida e alla fine lo si lascia stagionare all'aria aperta (al coperto) per almeno tre mesi (per i prodotti migliori anche un anno e più).
- Andouille (Francia) esistono versioni con carni diverse dal suino (bovine o, più raramente, equine)
- Andouillette (Francia) esistono versioni con carni diverse dal suino (bovine o, più raramente, equine)
- Annoia (Abruzzo), talvolta classificato anche tra i salami
- Bardiccio
- Capocollo o Capicollo che in altre regioni viene chiamato Coppa
- Cervellata
- Cervellatine
- Ciauscolo, IGP (Marche) talvolta classificato anche tra i salami
- Cicciolata
- Ciccioli
- Ciuiga, che aggiunge all'impasto rape cotte e sminuzzate, talvolta classificato anche tra i salami
- Coglioni di mulo o Mortadella di Campotosto
- Coppa
- Cotechino
- Cru Saint Bernard (Valle d'Aosta)
- Culatello
- Figatelli
- Finocchiona, talvolta classificato anche tra i salami (Toscana)
- Golfetta
- Guanciale di maiale o Guanciola
- Lardo
- Lombo al sale
- Lonza o Lonzino
- Luganega o Lucanica
- Mariola
- Mazzafegato
- Mocetta di suino
- Mortadella
- Mortadella di fegato o Fidighin
- Mortandela
- 'Nduja (Calabria)
- Pancetta
- Pastin
- Porchetta
- Probusto (Trentino)
- Prosciutto
- Prosciutto cotto
- Salama da Sugo
- Salame
- Salame cotto
- Salame gentile
- Salamella
- Salsiccia
- Cervelas (Svizzera, Belgio, Alsazia, Germania dove prende il nome di Zervelatwurst)
- Figatellu (Corsica)
- Leverwurst (Alto Adige)
- Melsát (Francia)
- Salsiccia di fegato (Abruzzo e Marche)
- Salsiccia di fegato con miele (Abruzzo)
- Salsiccia di maiale sott'olio (Abruzzo)
- Salsicciotto frentano (Abruzzo)
- Salsiccia dolce, con finocchietto (o semi di coriandolo) e con peperoncino rosso di Senise in polvere (Basilicata)
- Salsiccia piccante, con finocchietto e peperoncino piccante (Basilicata e Calabria)
- Salsiccia pezzente, così chiamata per l'impiego di parti meno pregiate e più grasse (Basilicata e Calabria)
- Salsiccia con finocchietto selvatico o satizza (Calabria)
- Salsiccia di Calabria D.O.P. (Calabria)
- Salsiccia di coretto (Calabria)
- Salsiccia Lucanica di Picerno IGP (Basilicata)
- Salsiccia sott'olio (d'oliva) (Calabria)
- Salsiccia Napoletana (Campania)
- Salsiccia affumicata (Campania)
- Salsiccia sotto sugna (Basilicata, Calabria e Campania)
- Salsiccia di polmone (Campania)
- Salsiccia sotto sugna di Casale di Carinola (Campania)
- Salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora (Campania)
- Salsiccia rossa di Castelpoto (Campania)
- Cervellatine (Campania)
- Salsiccia fina o grosso (Emilia-Romagna)
- Salsiccia "matta", fatta con tagli meno pregiati, soprattutto della gola vicino al taglio per il dissanguamento dell'animale in fase di macellazione (Emilia-Romagna)
- Salsicciotto alla piacentina, salame da cuocere (Emilia-Romagna)
- Salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio (fresca, conservata e secca) - (Lazio)
- Salsicce (corallina romana, susianella, al coriandolo, paesana) - (Lazio)
- Salsicce secche aromatiche (Lazio)
- Salsicce secche di suino della Ciociaria e dei monti Lepini (Lazio)
- Salsiccia dei monti Lepini al maiale nero (Lazio)
- Salsiccia di fegato (mazzafegato di Viterbo, paesana da sugo) - (Lazio)
- Salsiccia di fegato dei monti Lepini al maiale nero (Lazio)
- Salsiccia di fegato di suino (tipica dell'Alta Valle del Velino) - (Lazio)
- Salsiccia sott'olio (allo strutto) - (Lazio)
- Salsiccia di ceriana o Slasiccia (Liguria)
- Salsiccia di pignone (Liguria)
- Salsiccia di cinghiale (Marche e Toscana)
- Salsiccia di maiale di Pietracatella (Molise)
- Salsiccia di fegato di maiale (Molise)
- Salsiccia al formentino (Piemonte)
- Salsiccia di Bra (Piemonte)[3]
- Salsiccia di cavolo o sautissa ëd coi (Piemonte)
- Salsiccia di riso (Piemonte)
- Salsiccia a punta di coltello dell'alta Murgia (Puglia)
- Salsiccia alla salentina, sardizza, sarsizza, satizza (Puglia)
- Salsiccia dell'appennino dauno (Puglia)
- Salsicciotti di Laterza (Puglia)
- Salsiccia di Siligo, di suino, affumicata, con pepe nero, chiodi di garofano e finocchietto selvatico (Sardegna)
- Salsiccia di suino fresca (Sardegna)
- Salsiccia di suino secca di Irgoli detta comunemente "Sartizzu" (Sardegna)
- Salsiccia di maiale fresca, secca e affumicata, detta "a sasizza" (Sicilia)
- Salsiccia pasqualora (Sicilia)
- Salsiccione grasso (Sicilia)
- Salsiccia Toscana (Toscana)
- Salsiccia con patate (Toscana)
- Salsiccia con fagioli (Toscana)
- Salsiccia di cinghiale sott'olio (Toscana)
- Salsiccia di Montignoso (Toscana)
- Salsiccia toscana o Sarciccia (Toscana)
- Salsiccia tipica polesana (Veneto)
- Barbusti (Veneto) (Trentino-Alto Adige)
- Salsiccia con le rape (Veneto)
- Saouseussa valdotena (Valle d'Aosta)
- Saucisse de Morteau (Francia)
- Jésus de Morteau (Francia)
- Saucisse de Montbéilard (Francia)
- Zampina, prodotto tipico di Sammichele di Bari (Puglia)
- Sambudello o Sanbudello
- Sanguinaccio
- Sopressa
- Sopprassata
- Soppressata, talvolta classificate anche tra i salami
- Spalla di San Secondo (Emilia-Romagna)
- Strinù
- Tarese valdarno
- Testa in cassetta
- Trippa di Moncalieri[4]
- Ventricina, talvolta classificata anche tra i salami
- Zampone
- Würstel (Germania, Austria, Italia e, con vari nominativi, in molti altri paesi), può essere prodotto anche con carni diverse da quelle suine
- ^ Mario Cannella, Beata Lazzarini e Andrea Zaninello, lo Zingarelli, Zanichelli, 2023, p. 2039, ISBN 9788808843364.
- ^ salume in Vocabolario - Treccani, su treccani.it. URL consultato il 17 maggio 2023.
- ^ a b La parte grassa della salsiccia di Bra è di origine suina, mentre quella magra è di bovino
- ^ La trippa di Moncalieri è prodotta con trippe miste suine, bovine, ovine e caprine