Temporary Disabled. :) please Go back Voir la source de Vin blanc — Wikipédia www.fgks.org » Address: [go: up one dir, main page] Include Form Remove Scripts Accept Cookies Show Images Show Referer Rotate13 Base64 Strip Meta Strip Title Session Cookies Aller au contenu Menu principal Menu principal déplacer vers la barre latérale masquer Navigation AccueilPortails thématiquesArticle au hasardContact Contribuer Débuter sur WikipédiaAideCommunautéModifications récentesFaire un don Rechercher Rechercher Apparence Créer un compte Se connecter Outils personnels Créer un compte Se connecter Pages pour les contributeurs déconnectés en savoir plus ContributionsDiscussion Voir la source de Vin blanc Ajouter des langues ArticleDiscussion français LireModifierModifier le codeVoir l’historique Outils Outils déplacer vers la barre latérale masquer Actions LireModifierModifier le codeVoir l’historique Général Pages liéesSuivi des pages liéesTéléverser un fichierPages spécialesInformations sur la pageObtenir l'URL raccourcieTélécharger le code QRÉlément Wikidata Apparence déplacer vers la barre latérale masquer ← Vin blanc Vous n’avez pas la permission de modifier cette page, pour la raison suivante : Votre adresse IP fait partie d’une plage qui a été bloquée sur tous les wikis de la Fondation Wikimédia. Le blocage a été effectué par Jon Kolbert. Le motif invoqué est Open proxy/Webhost: Visit the FAQ if you are affected . Début du blocage : 24 avril 2022 à 01:16 Expiration du blocage : 24 décembre 2024 à 01:16 Votre adresse IP actuelle est 132.148.121.6. La plage bloquée est 132.148.0.0/16. Veuillez inclure tous les détails ci-dessus dans toutes les demandes que vous effectuerez. Si vous pensez avoir été bloqué(e) par erreur, vous pouvez trouver plus d’informations et d’instructions dans la politique globale Pas de serveurs mandataires ouverts. Sinon, pour discuter du blocage, veuillez publier une demande de révision sur Méta-Wiki. Vous pouvez également envoyer un courriel à la file des coordinateurs VRT à stewards@wikimedia.org, en incluant tous les détails ci-dessus. Vous pouvez voir et copier le contenu de cette page. == Types de vins blancs == === Vin blanc sec === {{Article détaillé|Vin sec}} Le vin blanc sec est un vin sans sucre (taux de sucre généralement inférieur à {{unité|4|grammes}} par litre). C'est un vin très délicat à élaborer. En effet, l'[[équilibre du vin]] ne repose que sur deux paramètres, l'acidité et l'alcool. C'est à ce vin que le consommateur se réfère lorsqu'il parle de vin blanc sans autre précision. Avant les années 1950, la vinification européenne traditionnelle se faisait en petits récipients où la température ne montait pas assez haut pour gêner les fermentations ; mais ce mode de vinification donnait des vins structurés et ronds, mais peu aromatiques<ref group="b" name="groupb-p397" />. En Californie et en Australie, le besoin de refroidir la vendange et le vin en cours de fermentation, a conduit les vinificateurs à équiper leurs chais de matériel adéquat : groupe de froid (centrale de réfrigération), circuit de fluide frigo-porteur et cuves thermorégulées par serpentin dans la paroi de la cuve ou drapeau (serpentin soudé en forme de plaque mince à échange thermique élevé). Ce mode d'élaboration est arrivé en Europe au même moment que de nouvelles techniques de traitement du moût (débourbage plus poussé, usage de levures sélectionnées, ajout de colles et d'enzymes, pratique de la macération pelliculaire). Dans le jargon technique vinicole, l'ensemble de ces pratiques donne un « [[vin technologique]] ». C'est un vin très parfumé, vif en bouche et qui ne nécessite pas de vieillissement. Le type de vins blancs européens « à l'ancienne » s'est bien adapté à ce mode de vinification ; c'est le cépage [[sauvignon]] B qui a le premier bénéficié de cet engouement, lui permettant de se passer de l'assemblage avec le [[sémillon]] B. Ce dernier a d'ailleurs vu ses surfaces diminuer depuis une trentaine d'années. En [[vignoble de Bourgogne|Bourgogne]], ces pratiques se heurtent parfois à un phénomène d'[[oxydation prématurée]]<ref name="RVF">{{article |auteur1=Denis Saverot |titre=Oxydation des bourgognes blancs |périodique=La Revue du vin de France |lien périodique=La Revue du vin de France |date=25 janvier 2010 |url texte=http://www.larvf.com/,oxydation-bourgognes-blancs-etienne-de-montille-montreal-passion-vin,10343,1114971.asp |consulté le=10 février 2010}}.</ref>. Le [[Chardonnay (cépage)|chardonnay]] est l'archétype du grand vin que l'on peut produire avec la vinification à l'ancienne mode. La photo ci-dessous comparant les couleurs de deux [[chenin]]s B illustre la différence visuelle entre un vin sud-africain « technologique » et un vin français du [[vignoble de la vallée de la Loire|Val de Loire]] « classique ». <gallery mode="packed"> Clarity and brightness of chablis wine.jpg|Verre de [[Vignoble de Chablis|chablis]], à l'éclat cristallin. Two Chenin Blanc wines in glass.jpg|Comparaison de couleur entre un [[chenin]] sud-africain (un [[stellenbosch]] à gauche) et français (un [[Savennières (AOC)|savennières]] à droite). Riesling vines in Washington state.jpg|Vigne de [[Riesling (cépage)|riesling]] aux [[États-Unis]] ([[Washington (État)|État de Washington]]). Montana Marlborough Sauvignon blanc in Iittala Glass.jpg|[[Sauvignon]] de [[Nouvelle-Zélande]]. </gallery> === Vin blanc moelleux ou liquoreux === {{Article détaillé|Vin demi-sec|Vin moelleux|Vin liquoreux}} Parmi les vins sucrés, il existe une grande variété de vins, du vin légèrement sucré au vin liquoreux à la consistance sirupeuse. L'origine du sucre provient du raisin, la fermentation étant stoppée avant sa fin, même si la pratique de la [[chaptalisation]] a modifié la pratique vinicole de certaines régions. De nombreuses techniques de concentration du sucre existent : * le « passerillage sur souche » ou « vendange tardive » consiste à laisser le raisin sur la vigne se concentrer au soleil. Le sucre ne s'accumule plus une fois la maturité atteinte, mais l'eau s'en évapore, faisant baisser le rendement et monter le taux de sucre. C'est la méthode la plus ancienne et la plus courante. Elle peut être améliorée par le pincement de la rafle : le vigneron empêche la sève d'arriver à la grappe qui se dessèche plus vite. L'incision annulaire, plus longue à pratiquer, consiste à enlever un anneau d'écorce sur le rameau au-dessous des grappes ; la sève élaborée sucrée ne peut descendre et se concentre dans les raisins, tandis que la sève brute continue d'alimenter le haut du rameau. Une autre méthode, rapide à effectuer, consiste à couper une partie de la baguette ; le raisin en amont est passerillé, celui en aval de la section évolue normalement. L'assemblage en cuve ou dans le pressoir des deux types de raisins améliore le résultat final<ref>{{Lien web |url=http://www.vignevin-sudouest.com/publications/compte-rendus-recherche/compte-rendu.php?id=65 |titre=Passerillage, éclaircissage sur souche |site=vignevin-sudouest.com |éditeur=Institut français de la vigne et du vin |consulté le=15 mars 2010}}.</ref> ; * le « passerillage hors souche » est une pratique de concentration du raisin avant pressurage. Le raisin est suspendu dans un grenier ou étendu sur des claies, le temps qu'une partie de l'eau qu'il contient s'évapore. Cette méthode constitue la matière première du [[vin de paille]] ; * la « [[pourriture noble]] » est une méthode de concentration tributaire de conditions climatiques particulières. Le ''{{langue|la|[[Botrytis cinerea]]}}'' crée des perforations microscopiques sur la pellicule du raisin qui laisse s'évaporer l'eau tout en conservant les autres composants. L'action du botrytis induit des arômes différents de ceux du raisin, liés à des réactions chimiques dans le grain. La précocité du duo cépage-terroir et la faible vigueur de la vigne sont des facteurs favorables à l'action de la pourriture noble et contribuent à éviter que la pourriture noble ne devienne pourriture grise<ref group="c">{{p.|4}}.</ref>. Ce type de raisin est utilisé pour la production du [[Tokay]] hongrois, des liquoreux aquitains ([[sauternes (AOC)|sauternes]], [[barsac (AOC)|barsac]], [[loupiac (AOC)|loupiac]], [[monbazillac (AOC)|monbazillac]], etc.) ou des sélections de grain noble d'[[vignoble d'Alsace|Alsace]] et d'[[Viticulture en Allemagne|Allemagne]] : [[Trockenbeerenauslese]] ; * la « congélation du raisin » et son pressurage à froid permettent de ne presser que la partie liquide des grains. Les paillettes d'eau congelée restent dans le pressoir et seul le jus sucré s'écoule<ref>{{Lien web |url=http://www.vin-de-glace.com/vinification.vin.de.glace.php |titre=Le vin de glace : la vinification |site=vin-de-glace |consulté le=8 janvier 2010}}.</ref>. C'est le principe du [[vin de glace]]. La cryoextraction est une technique récente inventée pour reproduire le phénomène dans les régions trop peu froides : le raisin est congelé artificiellement avant d'être pressé. La méthode permet de s'affranchir du climat, de travailler sans attendre les gelées (risque de perte du raisin par accident climatique ou attaque de passereaux affamés), mais le raccourcissement de la maturation ne donne pas les mêmes arômes. <gallery mode="packed"> Riesling met botrytis.jpg|Pourriture noble sur grappe de riesling B. Pasas de Málaga.jpg|Passerillage hors souche à Málaga ; le séchage donne une couleur brun rouge au raisin blanc. Passito z02.JPG|Passerillage hors souche de raisin en Slovénie. Slovak tokaj wineyard.png|Vignoble brumeux de tokay slovaque. Ice wine grapes.jpg|Grappes de raisin gelées destinées à l'élaboration de vin de glace. Tokajska pivnica.png|Cave de vieillissement de tokay en Slovaquie. Yquem 73.jpg|Bouteille d'un sauternes, grand vin liquoreux. Riesling Kabinett 1975 in glass-2.JPG|Couleur ambrée pour ce vieux riesling allemand ouvert après 32 ans en bouteille. </gallery> === Vin blanc effervescent === {{Article détaillé|Vin effervescent}} Vins de fête par excellence à l'image prestigieuse véhiculée par le [[champagne (vin)|champagne]], les effervescents sont issus de pratiques très différentes. Par opposition aux effervescents, les vins sans mousse sont des « vins tranquilles ». Le vin effervescent ou mousseux est un vin, majoritairement blanc, qui contient du gaz de fermentation ([[dioxyde de carbone]]). Le premier vin effervescent date de la première vinification ; en effet, lors de la fermentation alcoolique de tous les vins, les levures produisent du dioxyde de carbone. En cours de fermentation, tous les vins sont effervescents. Pour la majorité d'entre eux, le gaz s'échappe et ne reste pas dissous. Les modes de production des vins mousseux visent donc à conserver dissous dans le vin, le CO<sub>2</sub> responsable des bulles de mousse<ref>{{Lien web |url=http://www.effervescents-du-monde.com/pages/80_efferv/index.fr.html |titre=Le succès de l'effervescence, un exemple à méditer |site=effervescents-du-monde |consulté le= 5 mars 2010}}.</ref> : * la « méthode traditionnelle » qui fut un temps appelée « méthode champenoise », consiste à vinifier le vin blanc ou rosé comme pour un vin tranquille. Le vin est ensuite additionné d'une [[liqueur de tirage]] et embouteillé ; une seconde fermentation se produit en bouteille grâce aux levures et au sucre de la liqueur de tirage. Le vin est ensuite [[dégorgement|dégorgé]], puis additionné de la [[liqueur de dosage]] (liqueur plus ou moins sucrée selon le produit final désiré : brut, demi-sec, doux). * la « méthode rurale » ou « méthode artisanale » concerne un vin sur lequel la fermentation a été interrompue par le froid (autrefois, c'est l'arrivée de l'hiver qui bloquait la fermentation). Le sucre restant finit de fermenter dans la bouteille, produisant du gaz dissous. C'est la méthode mise au point par les producteurs de [[gaillac (AOC)|gaillac]]<ref>{{Lien web |url=http://www.expressions-fermieres.com/boutique/fiche_produit.cfm?ref=gaillac-effervescent |titre=Gaillac effervescent, « méthode gaillacoise » |site=expressions-fermières.com |consulté le=6 mars 2010}}.</ref> et [[blanquette de limoux (AOC)|blanquette de limoux]]<ref>{{Lien web |url=http://www.limoux-aoc.com/la_blanquette_methode_ancestrale.asp |titre=La blanquette de limoux ancestrale |site=limoux-aoc.com |consulté le=6 mars 2010}}.</ref> ; * la « méthode par transfert » reprend la méthode traditionnelle ; après la prise de mousse, les bouteilles sont débouchées et le vin est assemblé en cuve close sous pression. Il y est filtré avant d'être remis en bouteille ; * la « méthode dioise » : après prise de mousse de type méthode rurale, le vin est filtré en cuve close comme pour la méthode par transfert ; * la « méthode de la cuve close » : la seconde fermentation a lieu en cuve close. Le vin est filtré puis embouteillé sous pression<ref>{{Lien web |url=http://www.effervescents-du-monde.com/pages/80_efferv/meth_CuveClose.fr.html |titre=Méthode de la cuve close pour l'effervescence |site=effervescents-du-monde.com |consulté le=6 mars 2010}}.</ref> ; * la « méthode continue » ou « méthode russe » : le vin passe de cuve close en cuve close. Dans ces dernières, les levures sont fixées sur des copeaux de chênes. Après filtration, le vin est embouteillé sous pression ; * la « méthode par gazéification » : le vin de base est additionné de la liqueur de dosage, puis du dioxyde de carbone alimentaire est injecté dans la cuve. Le vin est embouteillé sous pression. C'est la méthode d'élaboration des vins mousseux aromatisés. {|bgcolor="#fff" cellpadding="3" cellspacing="0" border="1" style="font-size: 95%; border: gray solid 1px; border-collapse: collapse;text-align:center;width:40%;margin:0 auto;" |- | align="left"| '''Les majeurs producteurs mondiaux de vins effervescents''' |-bgcolor="#EBE9FF" style="text-align:center;" | align="left"| Pays |||Millions d'hectolitres <small>(Fonti<ref>Revue des œnologues, numéro spécial 107, avril 2003.</ref>)</small> |- | align="left"| {{France}} || align="center" |4,8 |-bgcolor="#EBF5FF" | style="text-align:left;" | {{Italie}} || align="center" |2,9 |- | align="left" | {{Allemagne}} || align="center" |2,5 |-bgcolor="#EBF5FF" | align="left" | {{Russie}} || align="center" |2,25 |- | align="left" | {{Espagne}} || align="center" |1,6 |-bgcolor="#EBF5FF" | align="left" | {{États-Unis}} || align="center" |1,3 |- | align="left"| {{Thaïlande}} ||align="center"|70-80 |-bgcolor="#EBF5FF" | align="left"| {{Ukraine}} ||align="center"|50-70 |- | align="left"| {{Pologne}} ||align="center"|40-54 |- bgcolor="#EBF5FF"||align="center"|40-52 |} Rendu célèbre par le champagne, utilisé pour baptiser les grands navires lors de leur lancement, produit dans presque tous les pays viticoles, le vin effervescent est devenu aujourd'hui une référence pour apporter une image festive et commémorative à un évènement. Ce côté exceptionnel se retrouve dans l'habillage de la bouteille. D'abord, la pression du gaz exige une bouteille plus lourde<ref>{{Lien web |url=http://www.encyclo-ecolo.com/Bouteille_de_champagne |titre=Les bouteilles de champagne |site=encyclo-écolo.com |consulté le=6 mars 2010}}.</ref> ; ensuite le bouchon avec sa forme de champignon est retenu par un [[Capsule de champagne|muselet métallique]] ; enfin, le haut de la bouteille est recouvert d'une enveloppe métallisée, dorée ou argentée. <gallery mode="packed"> Bonnaire Grand Cru Blanc de Blancs 2004.jpg|Bouteille de vin effervescent avec son habillage particulier. Hip, Hip, Hurrah! Artists’ Party, Skagen (Peder Severin Krøyer) - Gothenburg Museum of Art - F 62.tif|Vin effervescent, vin de fête. <small>[[Peder Severin Krøyer]], 1888, Konstmuseum de [[Stockholm]].</small> Evelyn Wainwright Turpin.jpg|Baptême du [[destroyer]] USS ''Wainwright'' en 1915<ref group="N">{{en}} {{Lien|trad=USS Wainwright (DD-62)|lang=en|fr=USS Wainwright (DD-62)|texte=USS Wainwright (DD-62)}}.</ref>. F1 1903 30.jpg|Image conventionnelle des effervescents, vins de célébration (ici, victoire automobile). </gallery> === Vin blanc muté === {{Article détaillé|Vin doux naturel|Vin muté}} Un vin muté est un vin dans lequel a eu lieu une adjonction d'[[éthanol|alcool]]<ref>{{Lien web |url=http://www.vignevin-sudouest.com/services-professionnels/formulaires-calcul/mistelle.php |titre=Formulaire de calcul pour l'élaboration de mistelle |éditeur=Institut français de la vigne et du vin |consulté le=13 mars 2010}}.</ref>. Dans cette catégorie entrent trois types de produits viniques, selon le stade fermentaire auquel le mutage a eu lieu : Les [[mistelle]]s, ou vins de liqueur, sont des jus de raisin dont la fermentation est empêchée par un mutage à l'alcool. Même si l'absence de fermentation peut prêter à discussion sur leur appartenance au vin, il s'agit de produits alcoolisés issus du raisin. Le [[pineau des Charentes]], le [[floc de Gascogne]] ou le [[macvin du Jura]] sont trois [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] françaises de mistelles. Les [[vin doux naturel|vins doux naturels]] sont des vins où la fermentation est stoppée avant son achèvement. L'alcool ajouté permet de conserver du sucre du raisin, garant de sa [[Douceur du vin|douceur]] à la dégustation. La majorité des vins de muscat entrent dans cette catégorie ([[muscat de Beaumes-de-Venise (VDN)|muscat de Beaumes-de-Venise]], [[Muscat de Rivesaltes (VDN)|muscat de Rivesaltes]], [[muscat de Mireval]], [[moscatell]] catalan, [[Moscato d'Asti (DOCG)|moscato d'Asti]]...), comme les [[Porto (DOC)|porto blanc]] ou [[madère (DOC)|madère]]. === Vin blanc fortifié === Les vins blancs fortifiés sont des vins dont la fermentation est achevée. Une quantité d'alcool est ajoutée pour augmenter leur degré alcoolique. Ils vieillissent ainsi plus longtemps, donnant des vins à la capacité de garde très rallongée. Parmi ces vins, sont le [[Xérès (vin)|xérès]] ou certains [[Porto (DOC)|portos]] blancs secs. <gallery mode="packed"> Roter Muskateller Weinsberg 20060909.jpg|[[Muscat rose à petits grains]] Rs. Ampolles de moscat de Rivesaltes.jpg|Bouteilles de [[muscat de Rivesaltes]]. Wine Tasting at Marsala 2.jpg|Nuances dans la couleur des [[Marsala (DOC)|marsala]]. Celeb-ValdiviaJerez60.jpg|Vieillissement du xérès en ''solera''. </gallery> Revenir à la page Vin blanc.
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