Temporary Disabled. :) please Go back Voir la source de Vin blanc — Wikipédia www.fgks.org » Address: [go: up one dir, main page] Include Form Remove Scripts Accept Cookies Show Images Show Referer Rotate13 Base64 Strip Meta Strip Title Session Cookies Aller au contenu Menu principal Menu principal déplacer vers la barre latérale masquer Navigation AccueilPortails thématiquesArticle au hasardContact Contribuer Débuter sur WikipédiaAideCommunautéModifications récentesFaire un don Rechercher Rechercher Apparence Créer un compte Se connecter Outils personnels Créer un compte Se connecter Pages pour les contributeurs déconnectés en savoir plus ContributionsDiscussion Voir la source de Vin blanc Ajouter des langues ArticleDiscussion français LireModifierModifier le codeVoir l’historique Outils Outils déplacer vers la barre latérale masquer Actions LireModifierModifier le codeVoir l’historique Général Pages liéesSuivi des pages liéesTéléverser un fichierPages spécialesInformations sur la pageObtenir l'URL raccourcieTélécharger le code QRÉlément Wikidata Apparence déplacer vers la barre latérale masquer ← Vin blanc Vous n’avez pas la permission de modifier cette page, pour la raison suivante : Votre adresse IP fait partie d’une plage qui a été bloquée sur tous les wikis de la Fondation Wikimédia. Le blocage a été effectué par Jon Kolbert. Le motif invoqué est Open proxy/Webhost: Visit the FAQ if you are affected . Début du blocage : 24 avril 2022 à 01:16 Expiration du blocage : 24 décembre 2024 à 01:16 Votre adresse IP actuelle est 132.148.121.6. La plage bloquée est 132.148.0.0/16. Veuillez inclure tous les détails ci-dessus dans toutes les demandes que vous effectuerez. Si vous pensez avoir été bloqué(e) par erreur, vous pouvez trouver plus d’informations et d’instructions dans la politique globale Pas de serveurs mandataires ouverts. Sinon, pour discuter du blocage, veuillez publier une demande de révision sur Méta-Wiki. Vous pouvez également envoyer un courriel à la file des coordinateurs VRT à stewards@wikimedia.org, en incluant tous les détails ci-dessus. Vous pouvez voir et copier le contenu de cette page. {{En-tête label|AdQ|année=2011}} [[Fichier:White Wine Glas.jpg|vignette|upright|alt=Photographie montrant un verre à dégustation de vin blanc|Un verre de vin blanc.]] Le '''vin blanc''' est un [[vin]] produit par la [[fermentation alcoolique]] du moût des [[raisin]]s à pulpe non colorée et à pellicule blanche ou noire. Il est traité de façon à conserver une couleur jaune transparente au produit final. La grande variété des vins blancs provient du nombre élevé de [[cépage]]s, de modes de [[vinification]], mais aussi du taux de [[sucre résiduel]]. Issu de la longue histoire de la culture de la vigne par l'homme, l'existence du vin blanc date d'il y a au moins {{unité|2500|ans}}. Il a accompagné le développement économique et colonisé tous les continents dont les habitants sont buveurs de vin : Europe, Amérique, Océanie, moins systématiquement en Afrique et en Asie pour des raisons climatiques et religieuses. Le vin blanc est élaboré à partir de [[raisin]]s blancs (pellicule de couleur verte ou jaune) ou de raisins noirs à chair blanche. Très nombreux dans le monde, ils produisent des vins blancs dans toutes les régions où pousse la vigne. Certains cépages sont très connus comme le [[Chardonnay (cépage)|chardonnay]] B<ref name="code">B pour « blanc » selon le {{Lien web |url=http://www.vivc.de/datasheet/dataDefault.php?value=14 |titre=Code d'identification des cépages préconisé par le ''World Information and Early Warning System'' |consulté le=30 décembre 2010}}.</ref>, le [[sauvignon]] B ou le [[Riesling (cépage)|riesling]] B, d'autres ont une existence plus discrète, cachés derrière le nom d'un vin résultant de l'assemblage de plusieurs cépages, tels que le [[tokay]], le [[Xérès (DO)|xérès]] ou le [[Sauternes (AOC)|sauternes]]. Le vinificateur peut aussi utiliser un cépage à pellicule colorée, à condition de veiller à ne pas colorer le moût lors de la séparation pulpe-jus. Le [[Pinot noir (cépage)|pinot noir]] N, par exemple, est couramment utilisé pour produire du [[Champagne (AOC)|champagne]]. Parmi les nombreux types de vin blanc, le vin blanc sec est le plus courant ; plus ou moins aromatique et acidulé, il est issu de la fermentation totale du [[moût]]. Les vins doux, [[Vin moelleux|moelleux]] ou [[Vin liquoreux|liquoreux]] sont des vins élaborés avec des raisins surmûris ([[passerillage]]) ou utilisation de la [[pourriture noble]]. Pour les vins d'apéritifs, appelés vins doux naturels ou vins de liqueur, la fermentation est interrompue avant ou en début de fermentation afin de conserver la [[Douceur du vin|douceur]] du moût et d'y ajouter la force de l'alcool (10 % du volume) : on parle alors de [[mutage]]. Les [[vins effervescents]], majoritairement blancs, sont des vins où le [[dioxyde de carbone]] (gaz carbonique) de la fermentation, maintenu dissous dans le vin, redevient gazeux à l'ouverture de la bouteille, conférant ainsi à ce vin, cette mousse caractéristique. Le vin blanc est utilisé comme boisson en [[apéritif]], au cours du repas, en dessert ou comme boisson rafraîchissante entre les repas. Il participe aussi à l'élaboration de plats en cuisine, grâce à son acidité, ses arômes, sa capacité à attendrir les viandes et pour déglacer les sucs de cuisson. Les bienfaits pour l'organisme qui lui sont attribués sont toutefois moindres que ceux attribués au vin rouge car il est plus pauvre en [[Contenu phénolique du vin|composés phénoliques]]. == Historique == {{Article détaillé|Histoire de la vigne et du vin}} === Antiquité === [[Fichier:Warpalawa Ivris.jpg|vignette|upright|alt=La photographie montre un rocher sculpté ; le bas-relief apparait en gris-beige sur une roche gris-bleu maculée de trainées gris-sombre. Le roi hittite est à gauche. Il est barbu, et tient un rameau portant deux grappes de raisin. Face à lui, le dieu a perdu sa tête et ses pieds à cause des outrages du temps|Le roi [[Hittites|hittite]] ''Warpalawa'' offrant une grappe de raisin au dieu ''[[Tarhu]]nta''. [[Bas-relief]] rupestre d'[[Ivriz]] en [[Turquie]] du début du {{Ier}} millénaire avant notre ère.]] La première trace de vin découverte date de {{unité|7500|ans}} environ, dans l'actuel [[viticulture en Iran|Iran]]<ref>{{Lien web |url=http://www2.cnrs.fr/presse/journal/2408.htm |titre=Un nectar de 7500 ans | auteur1=Philippe Testard-Vaillant |éditeur=[[Centre national de la recherche scientifique|CNRS]], le journal |consulté le=4 juin 2010}}.</ref> mais les résultats des fouilles archéologiques ne permettent pas de déterminer à partir de quelle époque le vin blanc a commencé à être produit. L'[[épigraphie]] nous renseigne sur la présence du vin au [[Proche-Orient]] : il est produit dans le « Haut-Pays » (montagnes des confins entre l'[[Anatolie]] et l'[[Arménie]]) puis importé en [[Mésopotamie]] surtout à partir du [[IIIe millénaire av. J.-C.|{{IIIe}} millénaire av. J.-C.]] Les tablettes d'[[Hattusha]] désignent le vin par le terme ''wiyana'' en langue [[Hittite (langue)|hittite]], <small>GEŠTIN</small> en [[sumérien]]<ref group="N">Une convention en [[assyriologie]] est de transcrire le [[sumérien]] en majuscules et l'[[akkadien]] en minuscules italiques pour les différencier.</ref> et ''karânu'' en [[akkadien]]. Il peut être rouge (<small>SA<sub>5</sub> GEŠTIN</small>), clair (peut-être blanc : <small>KÙ.BABBAR GEŠTIN</small>), bon vin (<small>DUG.GA GEŠTIN</small>), miellé (<small>LÀL GEŠTIN</small>), nouveau (<small>GIBIL</small>) ou piqué (<small>GEŠTIN EMSA</small>)<ref>{{ouvrage |auteur1=Jean-Pierre Brun |titre=Archéologie du vin et de l'huile |sous-titre=De la Préhistoire à l'époque hellénistique |éditeur=Éditions Errance |collection=Hespérides |lieu=Paris |mois=septembre |année=2004 |pages totales=588 |isbn=2-87772-285-6 }}.</ref>{{,}}<ref>{{ouvrage |auteur1=Jean Bottéro |titre=La plus vieille cuisine du monde |éditeur=Points |collection=Points Histoire |lien éditeur=Points |lieu=Paris|date=12 octobre 2006 |pages totales=208 |isbn=2-84749-000-0 }}.</ref>. Dans la [[Grèce antique]], le vin blanc est déjà élaboré et consommé, puisque [[Hippocrate]], médecin né vers [[-456|460 av. J.-C.]], en prescrit couramment à ses patients. Le « vin blanc vineux » et le « vin blanc âpre » sont cités<ref group="b">{{p.|46}}.</ref> parmi ses remèdes, signe d'une diversité dans la production dès cette époque. Chez les [[Romains]], le mode de viticulture pratiqué par les Grecs sert longtemps de modèle et la production inclut le vin blanc. Les riches [[patriciens]] romains organisent des banquets où le prix des denrées est un gage de prestige ; dans ces produits coûteux, le vin prend une place prépondérante. Les citoyens les plus riches créent des [[Villa romaine|villa]]s somptueuses dans la [[baie de Naples]], où la vigne était cultivée depuis son introduction par les Grecs. L'''{{langue|la|aminum}}'', cépage antique, produit un vin blanc doux : produit comme le [[vin cuit (France)|vin cuit]], il ressemblait au [[madère (DOC)|madère]] actuel<ref group="b">{{p.|62}}.</ref>. La conquête de régions de plus en plus septentrionales incite les Romains à y cultiver la vigne et à y produire des vins plus légers et moins sucrés. Cela les encourage aussi à chercher de nouvelles variétés sauvages adaptables dans ces contrées lointaines, là où les cépages méditerranéens montrent leurs limites. Par exemple, des vignes sont plantées sur les bords du [[Rhin]], donnant aux légionnaires une boisson saine, par opposition à l'eau rarement potable. Le vin est bu frais l'été et chaud l'hiver, pratique qui a encore cours au {{s|XXI}}<ref group="b">{{p.|113}}.</ref>. === Moyen Âge === [[Fichier:Fabrication du verjus BnF Latin 9333 fol. 83.jpg|vignette|alt=Photographie montrant une image médiévale (tacuino sanitatis).|Le raisin blanc à la fin du Moyen Âge.]] Le négoce de vin ne parvient pas à survivre à la chute de l'[[Empire romain d'Occident]], et la viticulture recule énormément. Les tribus germaniques qui buvaient préférentiellement de la [[bière]] ne voient pas l'intérêt du commerce du vin et les [[Vikings]] coupent les routes maritimes de la façade [[Atlantique]]. Au sud, les [[Sarrasins]] effectuent des [[Razzia (militaire)|razzia]]s ; les campagnes du sud de l'Europe ([[Languedoc]], [[Provence]], [[Italie]] du Sud et vallée du [[Douro]]) se dépeuplent, les habitants étant emmenés en esclavage ou fuyant la menace. Le savoir sur la culture de la vigne est conservé par l'[[Église catholique]] : le vin étant nécessaire à la célébration de la messe, les religieux vont planter de la vigne à de très hautes latitudes et les domaines [[Monastère (christianisme)|monastiques]] vont augmenter les surfaces cultivées. Difficile à transporter et à conserver, le vin reste longtemps un produit de consommation locale. Le commerce n'en est réellement initié qu'après l'enrichissement de nobles et de prélats car, comme chez les Romains, l'art de la table assoit la réputation de l'hôte qui reçoit<ref group="b">{{p.|129-137}}.</ref>. Le commerce fluvial a une grande importance dans le développement de la vigne. Les pays germaniques profitent de la navigabilité du [[Rhin]] et du [[Danube]] pour exporter leur production ; [[Charlemagne]] contribue à cet essor en promulguant son ''[[Capitulaire De Villis|capitulare de villis]]'', comprenant un ensemble de règles sur la culture de la vigne dans tous ses domaines. C'est une époque de grand développement de la culture du vin blanc en [[viticulture en Allemagne|Allemagne]] et en [[viticulture en Autriche|Autriche]]. Le vignoble d'Europe centrale atteint {{unité|100000|[[hectare]]s}}, soit trois fois et demi la surface des [[années 1990]]<ref group="a">{{p.|12-13}}.</ref>. À partir du {{S|XIII}}, les commerçants distinguent le ''{{langue|la|vinum hunicum}}'', vin des Huns, le vin bu par le peuple, du ''{{langue|la|vinum francium}}'', vin des Francs, destiné à la riche aristocratie. La reconnaissance des cépages [[Riesling (cépage)|riesling]]<ref group="a">{{p.|220}}.</ref> ou [[sylvaner (cépage)|sylvaner]]<ref group="a">{{p.|238}}.</ref> date de la fin du Moyen Âge. Une partie du commerce européen se fait par voie maritime sur la côte [[océan Atlantique|atlantique]]. Les [[Anglais (peuple)|Anglais]], puis les [[Hollande|Hollandais]] et les [[Scandinavie|Scandinaves]]<ref name="cognac">{{Lien web |url=http://www.cognac.fr/cognac/_fr/2_cognac/index.aspx?page=histoire |titre=Histoire du cognac |site=cognac.fr |consulté le=29 avril 2010}}.</ref> créent, par leur demande, un engouement pour la plantation entre [[Bordeaux]] et [[La Rochelle]]. Des petits vins blancs acides sont produits pour l’exportation autour du port [[Charente-Maritime|charentais]]<ref group="b">{{p.|141-142}}.</ref>, alors que Bordeaux exporte essentiellement les vins du haut-pays qui lui parviennent par la Garonne. Les vins blancs charentais vont donner naissance au [[cognac (eau-de-vie)|cognac]], lorsque l'alambic est introduit sur les rives de la [[Charente (fleuve)|Charente]], au {{s|XVII}}<ref name="cognac"/>. À cette même époque, les vins blancs secs prisés par les Hollandais vont être produits plus au nord, autour du port de [[Nantes]], dans le vignoble actuel du [[muscadet (AOC)|muscadet]] et du [[gros-plant-du-pays-nantais]]. Les vignobles [[Vignoble de la vallée de la Loire|ligériens]] et du [[vignoble du Sud-Ouest|Sud-Ouest]] bénéficient du réseau commercial grâce à la navigabilité de la [[Loire (fleuve)|Loire]] et de la [[Garonne]]. Dans le [[bassin méditerranéen]], les [[croisade]]s enrichissent considérablement les républiques rivales de [[république de Venise|Venise]] et de [[république de Gênes|Gênes]]. Pour ravitailler les troupes des riches seigneurs francs, les républiques précitées se fournissent en vin de [[Grèce]]. Le port de [[Monemvasia]], qui exporte beaucoup de vin blanc, va donner son nom au cépage [[malvoisie (cépage)|malvoisie]]<ref group="b">{{p.|153-154}}.</ref>. Les [[Chevalier croisé|Croisés]] découvrent aussi les vins de [[muscat]]. Une fois rentrés chez eux, les souverains et riches aristocrates cherchent à acheter les vins doux qu'ils ont appréciés en Orient. Ils font venir des pieds de vigne qui feront souche dans le [[vignoble du Languedoc-Roussillon]] et en [[viticulture en Espagne|Espagne]]. Le commerce de ces vins est facilité par leur fort degré alcoolique, garantie de conservation lors du long transport vers l'Europe du Nord. === Époque moderne === [[Fichier:Barrio medieval de El Muelle de las Carabelas.jpg|vignette|alt=Photo en couleur, montrant la reconstitution de l'ancien port de Palos de la frontera : barriques de transport, bâtiments bas et bordés d'une galerie couverte, charriot, le tout au bord de l'eau, en attente de l'arrivée d'un bateau.|Reconstitution de l'ancien port de Palos de la Frontera.]] En [[1453]], l'[[Empire ottoman]] prend [[Constantinople]] et la situation des Vénitiens et Génois se dégrade ; le commerce du vin entre la Méditerranée orientale et l'Europe du Nord diminue fortement<ref group="b">{{p.|171}}.</ref>. À ce même moment, l'[[viticulture en Espagne|Espagne]] vient de finir sa [[reconquista]] et remplace le vin méditerranéen par le sien, notamment auprès des consommateurs anglais et hollandais. Le port de [[Sanlucar de Barrameda]] commence à exporter de grandes quantités de vin blanc, l'ancêtre de l'actuel [[Xérès (DO)|xérès]]. Ce vin, appelé ''{{langue|en|sack}}'', fait fureur en Angleterre. Même au pire moment des relations diplomatiques entre les deux pays (comme lors de l’épisode de l'[[invincible Armada]] en [[1588]]), le commerce perdure, assuré parfois par les corsaires qui viennent voler ce qu'ils ne peuvent acheter. Entre 40 et {{unité|60000|barriques}} de {{unité|500|litres}} quittent annuellement les côtes espagnoles pour l'Angleterre et les Pays-Bas<ref group="b">{{p.|173}}.</ref> (ce volume de quelque {{unité|300000|hectolitres}} représente les 2/3 de la production actuelle). À partir du {{s|XVI}}, les premières vignes européennes sont plantées en Amérique : au [[Mexique]], puis au [[Pérou]], en [[Bolivie]], en [[Viticulture en Argentine|Argentine]]<ref>{{Lien web |url=http://www.winealley.com/index_v4.php?valid=OK&mode=efp&art_id=50265 |titre=Le marché du vin en Argentine |année=2009 |éditeur=winealley.com |consulté le=29 décembre 2010}}.</ref> ou au [[Chili]]<ref>{{Lien web |url=http://www.winealley.com/fiche_pays_48643_fr.htm |titre=Le marché du vin au Chili |année=2005 |éditeur=winealley.com |consulté le=29 décembre 2010}}.</ref>. Elles viennent s'ajouter aux vignes indigènes déjà cultivées au Mexique ; cependant, cette production précolombienne n'est pas destinée à la production de vin, le raisin étant trop acide. Elle sert à produire l'''{{langue|es|acachul}}'', une boisson adoucie par des fruits et du miel<ref>{{Lien web |url=http://www.winealley.com/index_v4.php?valid=OK&mode=efp&art_id=50342 |titre=Le marché du vin au Mexique |année=2010 |éditeur=winealley.com |consulté le=29 décembre 2010 |brisé le=1574932243 }}.</ref>. Le [[petit âge glaciaire]] sonne le glas des viticultures septentrionales. La vigne disparaît du nord de l'Allemagne et, en pays de Bade, l'altitude maximale de culture de la vigne descend de {{unité|220|mètres}}. Hans-Jürgen Otto signale que {{citation|partout le vignoble souffrit et diminua en surface<ref>{{Lien web |url=https://books.google.fr/books?id=Os7vZ_W31-gC&pg=PA54&lpg=PA54&dq=vignoble+petit+%C3%A2ge+glacaire&source=bl&ots=Zmy2F6QqHr&sig=VJouXIngq05WGhQ1MCKhYFgQ4LQ&hl=fr&ei=xecITLedMZGq4QbLmcxx&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=9&ved=0CDwQ6AEwCA#v=onepage&q&f=false |titre=Écologie forestière |auteur1=Hans-Jürgen Otto |auteur2=Matthis Kempf |date=1 décembre 1998 |site=books.google.fr |éditeur=Institut forestier pour le développement |isbn=2-9047 40-65-1 |passage=54 |citation=Partout le vignoble souffrit et diminua en surface. |consulté le = 4 juin 2010}}.</ref>.}} En Angleterre<ref>{{Lien web |url=https://www.courrierinternational.com/article/2009/12/03/le-bubbly-a-l-egal-du-champagne |titre=Le “bubbly”, à l’égal du champagne |auteur1=Marco Evers |date = 03 décembre 2009 |site=courrierinternational.com |consulté le=4 juin 2010}}.</ref>, la vigne disparaît aussi. Les vignobles les moins précoces sélectionnent préférentiellement des cépages blancs ; même insuffisamment mûrs, les raisins permettent de donner un petit vin aigrelet encore consommable, alors que les raisins rouges ne donnent pas suffisamment de couleur et que les tanins verts confèrent de l'amertume au vin. L'interruption de la fermentation par le froid de l'hiver favorise la découverte de la [[prise de mousse]] du [[Champagne (vin)|champagne]]<ref>{{Lien web |url=http://www.cyberpresse.ca/sciences/200912/31/01-935298-les-mysteres-petillants-du-champagne.php |titre=Les mystères pétillants du champagne |auteur1= Mathieu Perreault |date=31 décembre 2009 |site=cyberpresse.ca |consulté le=4 juin 2010}}.</ref>. [[Fichier:Dom-perignon.jpg|vignette|upright|alt=Photographie montrant un dessin de Dom Pérignon, légendaire créateur du champagne.|[[Dom Pérignon]], légendaire créateur du champagne.]] [[Fichier:Weinkeller Tokai.png|gauche|vignette|alt=Photo en couleur. Fortement enfouies dans les plis d'un vallon herbeux, quatre petites bâtisses en pierres irrégulières maçonnées, aux toits plats ou en pente, aux portes grillagées, constituent l'entrée des caves creusées dans le sol. À l'arrière-plan, le terrain buissonneux s'élève en pente douce jusqu'à la colline boisée qui se détache sur un ciel uniformément bleu.|Caves de [[Tokay]] en Hongrie, où les secrets de l'élevage furent gardés.]] L'enrichissement d'une partie de la population crée un engouement pour les vins rares. Ce phénomène, déjà à l'origine de l'essor du [[xérès (vin)|xérès]] en Angleterre, se reproduit en [[Europe centrale]]. La découverte des bienfaits de la [[pourriture noble]] sur le raisin blanc aurait eu lieu vers 1650<ref group="b">{{p.|232}}.</ref>, en [[viticulture en Hongrie|Hongrie]] pour l'élaboration du vin de [[tokay]]. [[Hugh Johnson]] déclare que {{Citation|le tokay d'il y a trois siècles était le meilleur vin doux du monde, hérité d'une tradition viticole déjà ancienne}}<ref group="b">{{p.|235}}.</ref>. Élaboré avec un raisin dont la maturité exceptionnelle est due à un secret de fabrication, ce vin développe aussi ses qualités grâce à un élevage lui aussi resté longtemps un secret, dans les caves souterraines du vignoble. Prisé par la [[Maison des Habsbourg]], le tokay va connaître un commerce fructueux. La tentative d'imitation sera longue à aboutir, l'usage de la pourriture noble restant un secret. Ce n'est que 120 ans plus tard que ce mode de vendange très tardif fut expérimenté sur les rives escarpées du [[Rhin]]. Son usage à [[Sauternes (AOC)|Sauternes]] est attesté en 1836, au [[La Tour-Blanche (Sauternes)|Château La Tour Blanche]], mais un siècle plus tôt, des vendanges très tardives donnaient un vin très riche qui demandait à vieillir plusieurs années en barrique<ref group="b">{{p.|264}}.</ref>. D'autres régions découvrent le secret de ce qui va faire leur richesse. Ainsi, [[dom Pérignon]] est-il le légendaire créateur du [[champagne (vin)|champagne]]<ref group="b">{{p.|210}}.</ref>. Dans un vignoble septentrional, il élabore un vin spécial qui va faire naître un engouement exceptionnel pour un vin produit sous un climat où l'on ne pouvait espérer ni maturité ni couleur suffisantes. La mode de boire du vin blanc sec et bon marché commence à Paris au {{s|XVIII}} : pour échapper aux taxes de l'octroi, les Parisiens prennent l'habitude d'aller consommer leur vin chez le producteur, hors des murs de la ville. Des cabarets ouvrent leurs portes au bord de la rivière, devenant des [[guinguette]]s : le vin qu'on y boit alors est appelé le « guinguet ». C'est un vin des coteaux de la [[Seine]] ou de la [[Marne (rivière)|Marne]], aigrelet, mais que les conditions de transport de l'époque n'ont pas usé prématurément<ref>{{Lien web |url=http://segolene.ampelogos.com/news/cabarets-et-guinguettes |titre=Cabarets et guinguettes |éditeur=Boire et manger, quelle histoire ! |consulté le=20 mars 2010}}.</ref>. === Époque contemporaine === [[Fichier:Champagne Vineyards.jpg|vignette|gauche|alt=Photographie en couleur montrant un paysage verdoyant de coteaux en Champagne, surplombant une rivière au loin.|Paysage de coteaux en Champagne.]] Le [[champagne (vin)|champagne]] a été créé au {{s|XVIII}}, mais c'est au siècle suivant que son essor mondial va se produire. Les têtes couronnées européennes mettent rapidement ce vin à la mode de leur cour bien que sa production, nécessairement en bouteille, en fasse un produit extrêmement coûteux. Hugh Johnson<ref group="b">{{p.|331}}.</ref> attribue un rôle diplomatique important au champagne : [[Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord|Talleyrand]] aurait offert de ce vin à la table des négociateurs du [[congrès de Vienne]], l'utilisant pour détendre ses interlocuteurs dans les discussions. L'occupation de la [[Champagne (province)|Champagne]] par des troupes russes en [[1815]] fait connaître le vin moussant à l'aristocratie russe. La [[Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin Veuve Clicquot|veuve Clicquot]] livre son vin aux occupants en disant {{citation|aujourd'hui ils boivent, demain ils paieront<ref group="b">{{p.|335}}.</ref>…}} Les progrès de l'industrie du verre (grâce au charbon notamment) permettent de démocratiser l'usage de la bouteille. La production de vin effervescent augmente considérablement et gagne le continent américain. La technique de fabrication s'industrialise et d'autres régions s'en inspirent, sans que la réputation du champagne n'ait à en souffrir. L'envolée commerciale du champagne est un produit de la révolution industrielle qui permet de le mettre à la portée financière de la classe moyenne en plein essor<ref group="b">{{p.|339}}.</ref>. [[Fichier:Schweicher Annaberg.jpg|vignette|alt=Photographie couleur montrant les coteaux escarpés de la Moselle dans le vignoble allemand. Au premier plan, on distingue des feuilles et vrilles de vitis vinifera ; les vignes vertes sont plantées en pente, zébrées par les murs de soutènement et les chemins qui montent en zig-zag. En fond de vallée, la Moselle coule sous un pont face à un village|Coteaux escarpés de la [[Moselle (rivière)|Moselle]] dans le vignoble allemand, l'Annaberg à Schweich.]] La période du {{s|XIX}} qui précède l'arrivée du [[phylloxera]] est un véritable âge d'or de la viticulture. La révolution industrielle enrichit une bourgeoisie cliente des meilleurs vins, et l'exode rural vers les usines crée un vaste marché pour les vins de production de masse. Un exemple marquant pour les vins blancs est celui de la [[viticulture en Allemagne]]. Le sentiment de liberté insufflé aux vignerons allemands par l'occupation française au cours du [[Premier Empire]] empêche l'aristocratie et le clergé de récupérer tous les vignobles dont ils avaient été dépossédés<ref group="b">{{p.|395}}.</ref>. La pratique de la vendange tardive se généralise et les vins plus ou moins sucrés gagnent en équilibre face à leur acidité toujours vive. En [[1872]], est créé l'[[Forschungsanstalt Geisenheim|institut d'œnologie de Geisenheim]] ; il sera à l'origine d'un grand nombre de métissages, donnant de nouveaux cépages, dont le plus connu d'entre eux est le [[müller-thurgau]]<ref group="b">{{p.|396}}.</ref>. À la même époque, la [[viticulture en Suisse|Suisse]] se dote, le long des berges du [[lac Léman]], d'un vignoble majoritairement à vins blancs. Au cours du {{s|XX}}, la plantation de vignes dans les pays où elle était inconnue est en plein essor. Elle se heurte toutefois aux températures élevées, lors de la fermentation<ref group="b">{{p.|450}}.</ref>. L'usage de contenants plus grands crée des problèmes de fermentation : les levures produisent une chaleur qui ne peut s'évacuer ; au-delà de {{tmp|35|°C}}, les micro-organismes commencent à souffrir et la fermentation se ralentit, puis s'arrête : après refroidissement du vin, un nouveau levurage s'impose pour reprendre la fermentation (sans parler des effets néfastes sur les arômes du vin et le risque de [[piqûre lactique]]). En [[Californie]], les recherches pour maîtriser la température de fermentation arrivent à maturité. Appliquées au vin blanc, elles révolutionnent le type du vin. Les vins européens, marqués par leur élevage qui écrase le fruité du vin<ref group="b" name="groupb-p397">{{p.|397}}.</ref>, sont aux antipodes de ces vins très fruités marqués par une vivacité rafraîchissante. Au cours des années 1960-1990, ces méthodes de vinification gagnent l'Europe et l'usage de matériel de réfrigération est aujourd'hui généralisé à presque toutes les régions productrices de vin blanc. == Répartition géographique == === Production === {{Article détaillé|Liste de régions viticoles}} ==== Zones climatiques ==== [[Fichier:Freyburg - Weinberg über der Unstrut.jpg|vignette|alt=Photographie montrant le vignoble allemand en terrasse. La vigne a pu conquérir cette zone septentrionnale au climat froid, grâce à ces vignes en terrasse maçonnées ; elle est conduite sur un palissage haut. En haut de la côte, une maison avec terrasse domine les ceps.|Vignoble allemand, un des plus septentrionaux du globe.]] De nombreux pays viticoles produisent du vin blanc, cependant, dans le détail, le raisin blanc a besoin de moins de chaleur que le raisin rouge pour mûrir : le manque de maturité des [[tanin]]s ne pose pas de problème dans la mesure où ces derniers ne sont pas extraits au pressurage. De plus, l'équilibre gustatif repose sur une vivacité importante due à l'[[acidité]]. Le raisin destiné à la production de vin blanc sec est donc récolté un peu avant maturité. De ces conditions de production découle une localisation plus septentrionale ou montagnarde du vignoble de production des vins blancs secs. En Europe, le [[viticulture en Allemagne|vignoble allemand]] est majoritairement blanc (61 % de la production en 2001<ref>{{Lien web |url=http://www.pratic.univ-avignon.fr/vin-allemand/Melanie/stats-production.htm |titre=Statistiques sur la production de vin en Allemagne |auteur1=Mélanie Biscarat |éditeur=Institut allemand du vin |consulté le=3 juin 2010}}.</ref>), comme le [[viticulture en Suisse|vignoble suisse]] (plus de 50 % de la surface en raisin blanc<ref>{{Lien brisé |url=http://www.landwirtschaft.ch/fr/infos/plantes/viticulture/ |titre=Agriculture suisse : le raisin |éditeur=Agriculture suisse |consulté le=3 juin 2010 }}.</ref>) ou le [[viticulture au Luxembourg|vignoble luxembourgeois]] (93 % de la surface en raisin blancs ou gris<ref>{{Lien web |url=http://www.winealley.com/dossier_49852_fr.htm |titre=Le marché du vin au Luxembourg |année=2010 |éditeur=winealley.com |consulté le=3 juin 2010}}.</ref>). En France, la moitié nord du pays produit majoritairement des vins blancs ([[Saône-et-Loire]], [[vignoble d'Alsace|Alsace]], [[Vignoble du Jura|Jura]], [[Vignoble de Champagne|Champagne]] ou [[Vignoble de la vallée de la Loire|vallée de Loire]]). En [[Espagne]], paradoxalement, la [[Castille-La Manche]] représente 50 % du vignoble espagnol, majoritairement blanc sur une surface très importante en zone chaude<ref>{{Lien brisé |url=http://fr.lacerca.com/nouvelles/agricultura_castilla_la_mancha_vignoble_du_monde-24729-1.html |titre=Castilla-La Mancha, vignoble du monde |année=2008 |éditeur=Journal ''La Cerca'' |consulté le=3 juin 2010}}.</ref>. La [[Catalogne]] produit beaucoup de raisin blanc transformé en [[vin mousseux]], le ''{{langue|es|[[cava (DO)|cava]]}}'' ; la surface destinée à ce dernier vin représente {{unité|45000|ha}}<ref>{{Lien web |url=http://www.cadrescatalans.com/toulouse/article/accueil/vins_catalogne_sud.php |titre=Les vins de la Catalogne du Sud Les Appellations | éditeur=Association des cadres catalans de Toulouse |consulté le=3 juin 2010 }}.</ref> sur {{unité|65600|ha}}<ref>{{Lien web |url=http://www.msha.fr/cervin/index.php?mod=articles&ac=commentaires&id=4 |titre=L’étude de la Géographie de la vigne et du vin : La Catalogne comme échelle d’étude |auteur1=Gemma Mollevi Bortolo |année=2007 |éditeur=Centre d'études et de recherche sur la vigne et le vin |consulté le=3 juin 2010}}.</ref>. Le [[Amérique|continent américain]] élabore vins blancs et vins rouges dont certains sont à présent reconnus à travers le monde. Les vins blancs ont permis de conquérir des contrées hostiles au vin rouge comme les [[montagnes Rocheuses]] ou le [[viticulture au Canada|Canada]]. Dans ce dernier pays, la technique du [[vin de glace]] permet de produire des vins d'exception sous un climat à priori défavorable ; le Canada est le premier producteur mondial de vin de glace<ref>{{Lien web |url=http://www.vin-de-glace.com/Ice.Wine.Canada.php |titre=Icewne, vin de glace au Canada |site=vin-de-galice.com |éditeur=Kanata, le Québec en France |consulté le=13 janvier 2011}}.</ref>. Les zones méridionales plus chaudes produisent aussi du vin blanc, mais en plus faible proportion. De plus, ce sont plus souvent des vins doux ou liquoreux, des vins doux naturels ou des vins « vinés »<ref group="N">Le « vin viné » est celui auquel on a ajouté de l'alcool après la fermentation, le vin muté étant celui auquel on a ajouté de l'alcool pendant la fermentation et le vin de liqueur, enfin, est celui auquel on a ajouté de l'alcool avant la fermentation., in {{Lien web |titre=Entrée « Vin muté » |site=Grand Dictionnaire terminologique |éditeur=Office québécois de la langue française, 2006 |url=http://www.granddictionnaire.com/BTML/FRA/r_Motclef/index800_1.asp |consulté le=27 décembre 2010}}.</ref>, comme dans le cas des vignobles du pourtour [[mer Méditerranée|méditerranéen]] (muscats, [[madère (DOC)|madère]], [[marsala (DOC)|marsala]] entre autres). ==== Zones géologiques ==== [[Fichier:Tokaj, Hungary 03944.JPG|vignette|alt=Photographie en couleur, montrant le terroir de Tokay. Le vignoble est adossé à une montagne, ancien volcan éteint, donnant un terrain viticole de grande qualité.|Terroir volcanique de Tokay.]] Selon [[Claude Bourguignon|Claude et Lydia Bourguignon]]<ref>{{Lien web |url=https://books.google.fr/books?id=h2KsiSUy5CwC&printsec=frontcover&dq=claude+bourguignon&cd=1#v=onepage&q&f=falsehttps://books.google.fr/books |titre=Le Sol, la terre et les champs : pour retrouver une agriculture saine |série=Les dossiers de l'écologie |auteur1=Claude Bourguignon |auteur2=Lydia Bourguignon |année=2008 |site=books.google.fr |éditeur=Sang de la Terre |isbn=286985188X |passage=171 }}.</ref>, les vins rouges conviennent bien aux sols qui reposent sur une roche [[calcaire]], alors que les meilleurs vins blancs sont produits sur des sols reposant sur une [[roche métamorphique]] ([[Vignoble d'Alsace|Alsace]], [[Vignoble de Lorraine#Vignoble de l'AOC Moselle|Moselle]], [[Vignoble d'Anjou|Anjou]]) ou [[Roche volcanique|volcanique]] ([[Tokay]] de Hongrie et Slovaquie). Or, ces [[agronome]]s [[microbiologie du sol|microbiologistes]] mentionnent que les terres émergées de notre planète comprennent 90 % de roches métamorphiques, 7 % de [[roche sédimentaire|roches sédimentaires]], majoritairement calcaires, et 3 % de roches volcaniques ; le potentiel de développement du vin blanc est donc très important. Par ailleurs, de grands vins blancs sont aussi produits sur des terrains à sous-sol calcaire : la base crayeuse du [[vignoble de Champagne]]<ref>{{Lien web |url=http://www.champagne.fr/fr/terroir.aspx |titre=Le sol et le sous-sol de la champagne viticole |site=champagne.fr |consulté le=4 juin 2010}}.</ref> ou le calcaire à marne siliceuse du [[chassagne-montrachet (AOC)|chassagne-montrachet]]<ref>{{Lien web |url=http://www.vins-de-terroirs.fr/appellation-chassagne-montrachet.htm |titre=L'AOC Chassagne-Montrachet |éditeur=La cave de Sissi |site=vins-de-terroir.fr |consulté le=1 janvier 2011}}.</ref> servent d'écrin à quelques vins parmi les plus prestigieux au monde. === Consommation === {|class="wikitable sortable" bgcolor="#fff" cellpadding="3" cellspacing="0" border="1" style="font-size: 95%; border: gray solid 1px; border-collapse: collapse;text-align:center;width:40%;margin:0 auto;" |+ '''Pourcentage de vin blanc dans la consommation par pays dont les habitants consomment plus de {{unité|7|litres}} par an''' |-bgcolor="#EBE9FF" style="text-align:center;" | align="left"| Pays |||Proportion de vin blanc consommé <small>(Sources<ref>{{Lien web |url=http://www.ca-vinexport.com/fr/tendances |titre=Tendances de consommation |consulté le= 29 avril 2010}}.</ref>)</small> |- |style="text-align:left;"| Moyenne mondiale ||align="center"|40,6 %<ref>{{Lien web |url=http://www.vin-pratique.fr/article-79.html |titre=Les perspectives du marché en 2010 |consulté le= le 30 avril 2010}}.</ref> |- | align="left"| {{Australie}} ||align="center"|60 % |-bgcolor="#EBF5FF" | align="left"| {{République tchèque}} ||align="center"|60 % |- | align="left"| {{Nouvelle-Zélande}} ||align="center"|56 % |-bgcolor="#EBF5FF" | align="left"| {{Luxembourg}} ||align="center"|53 % |- | align="left"| {{Finlande}} ||align="center"|50 % |-bgcolor="#EBF5FF" | align="left"| {{Royaume-Uni}} ||align="center"|47 % |- | align="left"| {{Autriche}} ||align="center"|46,9 % |-bgcolor="#EBF5FF" | align="left"| {{Irlande}} ||align="center"|44 % |- | align="left"| {{États-Unis}} ||align="center"|40 % |-bgcolor="#EBF5FF" | align="left"| {{Allemagne}} ||align="center"|39,8 % |- | align="left"| {{Argentine}} ||align="center"|39 % |-bgcolor="#EBF5FF" | align="left"| {{Italie}} ||align="center"|37 % |- | align="left"| {{Suède}} ||align="center"|36 % |-bgcolor="#EBF5FF" | align="left"| {{Canada}} ||align="center"|35,1 % |- | align="left"| {{Suisse}} ||align="center"|31 % |-bgcolor="#EBF5FF" | align="left"| {{Pays-Bas}} ||align="center"|30 % |- | align="left"| {{Russie}} ||align="center"|30 % |-bgcolor="#EBF5FF" | align="left"| {{Belgique}} ||align="center"|28,4 % |- | align="left"| {{Espagne}} ||align="center"|28 % |-bgcolor="#EBF5FF" | align="left"| {{Danemark}} ||align="center"|27 % |- | align="left"| {{Norvège}} ||align="center"|25,1 % |-bgcolor="#EBF5FF" | align="left"| {{Chili}} ||align="center"|25 % |- | align="left"| {{Portugal}} ||align="center"|25 % |-bgcolor="#EBF5FF" | align="left"| {{France}} ||align="center"|21 %<ref>{{Lien web |url=http://www.lafranceagricole.fr/actualite-agricole/vins-tranquilles-davantage-de-francais-ont-achete-des-vins-etrangers-en-2008-2009-franceagrimer-23854.html |titre=Davantage de Français ont acheté des vins étrangers |année=2008-2009 |site=lafranceagricole.fr |consulté le= 5 juin 2010}}.</ref> |} == Ampélographie et Viticulture == {{Article détaillé|Ampélographie|Viticulture}} === Cépages === De très nombreux [[cépage]]s blancs peuvent être utilisés pour élaborer du vin blanc. Certains ont acquis une forte notoriété grâce à leur commercialisation en vin de cépage : * [[Chardonnay (cépage)|chardonnay]] B<ref group="N">Le code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rs = rose, G = gris.</ref> : il vient de [[Vignoble de Bourgogne|Bourgogne]]. Longtemps vendu sous cette appellation, sous celle des AOC communales ou de premiers et grands crus, il a conquis de nombreux pays nouveaux producteurs qui le vendent sous le nom du cépage. Il doit sa diffusion mondiale à sa qualité dans des régions très diverses sur le plan climatique et géologique, en [[viticulture en France|France]], aux [[viticulture aux États-Unis|États-Unis]], en [[viticulture en Australie|Australie]] ou en [[viticulture en Afrique du Sud|Afrique du Sud]]<ref>{{Lien web |url=http://www.chardonnay-du-monde.com/Fr/80_chard/index.fr.html |site=chardonnay-du-monde.com |titre=Le succès du chardonnay dans le monde, un sujet à méditer |éditeur=Chardonnay du monde |consulté le= 2 mars 2010}}.</ref> ; * [[sauvignon]] B : il vient du centre de la [[viticulture en France|France]] ou du [[vignoble de Bordeaux]] ; il a ensuite conquis les vignobles du [[vignoble du Sud-Ouest|Sud-Ouest]] et de la [[Vignoble de la vallée de la Loire|vallée de la Loire]]. Remarqué par les consommateurs anglo-saxons, il gagne en surface aux [[viticulture aux États-Unis|États-Unis]], en [[viticulture en Australie|Australie]], en [[viticulture en Nouvelle-Zélande|Nouvelle-Zélande]] ou en [[viticulture en Afrique du Sud|Afrique du Sud]]. Il est remarquable par ses arômes typiques végétaux et/ou minéraux<ref group="a">{{p.|230-231}}.</ref> ; * [[Riesling (cépage)|riesling]] B : il vient des vignobles germaniques ([[Viticulture en Allemagne|Allemagne]], [[vignoble d'Alsace|Alsace]], [[Viticulture en Suisse|Suisse]]). C'est un cépage qui peut être très qualitatif sur des sols variés, à condition d'être à rendement limité et en climat à tendance [[climat continental|continentale]]<ref group="a">{{p.|220-221}}.</ref> ; * [[müller-thurgau]] B : c'est le cépage le plus cultivé en Allemagne ; il donne un vin fruité et bien équilibré, mais qui ne se conserve pas très longtemps<ref group="a">{{p.|172-173}}.</ref> ; * [[muscat]] B, Rs ou N : c'est un groupe de cépages (plus de 150 selon [[Pierre Galet]]<ref>{{Lien web |url=http://www.muscats-du-monde.com/Pages/Fr/InfoMuscat/InfoMuscat.fr.html |titre=Le muscat |site=muscats-du-monde |consulté le=2 mars 2010}}.</ref>) qui présente une palette aromatique spécifique. <gallery mode="packed"> Chardonnay.jpg|Grappes de chardonnay B. Riesling grapes leaves.jpg|Riesling B allemand à pleine maturité. Sauvignon blanc grapes.jpg|Sauvignon B. Gelber Muskateller Weinsberg 20060908.jpg|Muscat à petit grains blanc B. </gallery> D'autres sont moins connus, car commercialisés sous le nom d'une appellation ou assemblés avec d'autres cépages : * [[airén]] B : cépage peu connu, c'est pourtant le cépage de cuve le plus planté au monde avec {{unité|390000|ha}}<ref>{{Lien web |url=http://www.chardonnay-du-monde.com/Fr/80_chard/index.fr.html |titre=Le chardonnay, cépage universel |site=chardonnay-du-monde |consulté le=2 mars 2010}}.</ref>. Il n'est devancé que par la [[sultanine]], cépage de [[raisin sec]]. Cultivé quasi exclusivement en [[viticulture en Espagne|Espagne]], il est planté à faible densité, produisant un vin blanc sec consommé localement ; * [[catarratto bianco comune]] B : cépage du sud de l'[[viticulture en Italie|Italie]], il donne des vins aromatiques et alcoolisés (14 % de volume). Il fait partie des cépages servant à produire les vins de [[marsala (DOC)|marsala]] et [[madère (DOC)|madère]]<ref>{{Lien web |url=http://www.abcduvin.com/index.php/term/,6c53ad9f5fa7ae706e53aea5b0a3.xhtml |titre=Le catarratto bianco comune |site=abcduvin.com |consulté le=29 avril 2010}}.</ref> ; * [[chenin]] B : cépage français de la [[Vignoble de la vallée de la Loire|vallée de la Loire]], il a aussi conquis l'[[viticulture en Afrique du Sud|Afrique du Sud]]. Il donne un vin très fruité, parfois minéral, sec ou doux selon le terroir. Il peut se conserver longtemps et prendre la pourriture noble<ref group="a">{{p.|96-97}}.</ref> ; * [[maccabeu]] B : cépage [[viticulture en Espagne|espagnol]], il sert à élaborer des vins effervescents (''[[cava (DO)|cava]]'') ; en France, il est cultivé dans le [[vignoble du Languedoc-Roussillon]]. Son vin est sec et fruité ou donne un [[vin doux naturel]]<ref>{{Lien web |url=http://cepage.75cl.com/maccabeu_blanc.htm |titre=Maccabeu ou maccabeo |site=75cl.com |consulté le=2 mars 2010}}.</ref> ; * [[sémillon]] B : cépage originaire du [[vignoble de Bordeaux]], c'est le cépage principal des vins liquoreux de [[vignoble de Bordeaux|Bordeaux]] et de [[Vignoble de Bergerac|Bergerac]], grâce à son aptitude à prendre la [[pourriture noble]]<ref group="a">{{p.|235-236}}.</ref> ; * [[trebbiano]] bianco ou ugni blanc B : c'est un cépage italien donnant un vin assez neutre ; en France, son vin est généralement distillé pour donner le [[cognac (eau-de-vie)|cognac]] ou l'[[armagnac (eau-de-vie)|armagnac]]<ref group="a">{{p.|256-257}}.</ref> ; * [[viognier]] B : cépage français de la [[Vignoble de la vallée du Rhône|vallée du Rhône]], il est planté en Californie depuis les années 2000. Il donne un vin très fruité et complexe<ref group="a">{{p.|269}}.</ref> ; * [[grenache blanc]] B : il est la forme blanche du [[grenache]] noir N. Cépage de qualité, il donne des vins secs fins et amples, quoique avec une acidité parfois déficiente. Il donne également des vins doux naturels de grande qualité<ref group="e">{{p.|143}}.</ref>. <gallery mode="packed"> AirenGrapeVine.jpg|Cep d'airén B, le cépage de cuve le plus cultivé au monde. Chasselas B.JPG|Chasselas B, cépage de cuve et de table. Chenin blanc grapes.jpg|Chenin B. Trebbiano-Uva bianca per Vino Falerio delle Marche.jpg|Trebbiano blanco ou ugni blanc B. </gallery> Quelques cépages à pellicule colorée sont également utilisés pour produire des vins blancs : * [[Gewurztraminer (cépage)|gewurztraminer]] Rs : il a une peau rose. Vinifié en blanc, c'est un cépage très aromatique ; ses arômes typiques rappellent la fleur de rose et le [[litchi]]<ref>{{Lien web |lang=en |url=http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf980452j |titre=Similarité d'arômes entre gewurztraminer et litchi |auteur1=Peter K. C. Ong |auteur2=Terry E. Acree |année=1999 |site=pubs.acs.org |consulté le= 5 juin 2010}}.</ref>. Il est cultivé tout autour du [[Alpes|massif alpin]]. Il s'agit d'une mutation aromatique du [[traminer]] (en [[allemand]], ''gewürzt'' signifie « épicé ») ; * [[Pinot noir (cépage)|pinot noir]] N et le [[pinot meunier]] N : ils sont utilisés pour l'élaboration de [[champagne (vin)|champagne]] blanc et rosés ; * sauvignon gris G : forme rosée du [[sauvignon]] blanc, il présente une richesse supérieure en sucre et des arômes plus lourds. Il est particulièrement bien adapté à la production de vins liquoreux<ref group="e">{{p.|234}}.</ref> ; * [[grenache gris]] G : c’est la forme rosée du [[grenache]]. Il est utilisé dans les versions ambrées du grenache de [[Rivesaltes (VDN)|Rivesaltes]], un vin doux naturel blanc à la couleur foncée par l'oxydation<ref>{{Lien web |url=http://www.vinsduroussillon.com/civr-2100.php?CatID=49 |titre=AOC Rivesaltes, une très grande et très ancienne appellation |site=vinsduroussillon.com|consulté le= 16 mars 2010}}.</ref>. <gallery mode="packed"> Gewürztraminer.jpg|Le gewurztraminer Rs, cépage à la peau rose qui produit un vin blanc. Pinot Meunier.jpg|Pinot meunier N, un cépage noir très utilisé pour le [[champagne (vin)|champagne]] blanc ou rosé. IMG Pinot Noir 1.JPG|Pinot noir N, un cépage noir utilisé pour la production de vin blanc. </gallery> === Constituants du raisin et du moût === {{Article détaillé|Vigne}} ==== Rafle ==== La [[Rafle (botanique)|rafle]] est la branche herbacée qui porte les grains de raisins. Elle est constituée de près de 80 % d'eau, de minéraux solubles (près de 3 % dont la moitié de [[potassium]]) et de [[polyphénol]]s. Ces derniers, essentiellement des tanins, sont responsables de la saveur amère et de la sensation d'[[astringence]]<ref>{{Lien web |url=http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vitioenoformlycee/lexique/r/rafle.html |titre=Rafle de la grappe de raisin |site=viticulture-oenologie-formation.fr |éditeur=Site technique et pédagogique du lycée viticole de la Champagne |consulté le=3 juin 2010 }}.</ref>. Dans l'élaboration du vin blanc, la rafle ne contient aucun élément recherché : la teneur en eau ne peut que provoquer une dilution et la présence des tanins n'est pas souhaitée dans le vin. C'est la raison pour laquelle elle est rapidement isolée du reste de la vendange, soit par l'[[éraflage]] soit par le [[pressoir à vin|pressurage]]<ref>{{Lien web |url=https://books.google.fr/books?id=YBbIZIwuE2QC&pg=PA226&lpg=PA226&dq=vin+blanc+rafle&source=bl&ots=qrK5O0YkBj&sig=TFYeAIre4VhTZVLBYCl_HbIZHB0&hl=fr&ei=BEUHTJr8IM-J4gbCm-ybAQ&sa=X&oi=book_result&ct=result#v=onepage&q=vin%20blanc%20rafle&f=false |titre=Culture de la vigne et vinification |auteur1=Jules Guyot |lien auteur=Jules Guyot |année=2006 |site=books.google.fr |éditeur=Élibrons classics |isbn=0543934454 |passage=226-228 |consulté le=3 juin 2010}}.</ref>. ==== Baie ==== [[Fichier:Raisin noir à jus blanc.png|vignette|gauche|upright|alt=Photographie en couleur de trois baies de raisin noir. Deux sont attachés ensemble grâce à un résidu de rafle, le troisième a été coupé en deux pour montrer qu'un grain de raisin noir à jus blanc possède une pulpe incolore.|Coupe d'un grain de raisin à jus blanc et pellicule colorée.]] La [[Baie (botanique)|baie]] de raisin est constitué d'une peau (la pellicule), de chair (la pulpe) et de graines (les [[pépin (graine)|pépins]]). Ces derniers sont durs et représentent 2 à 5 % du poids de la baie. Ils contiennent 25-45 % d'eau, 34-36 % de glucides, 13-20 % de matière grasse (l'[[huile de pépins de raisin]]), 4-6 % de tanins, 4-6,5 % de protéines, 2-4 % de minéraux et 1 % d'acides gras<ref name="raisin">{{Lien web |url=http://www.futura-sciences.com/fr/doc/t/chimie/d/la-chimie-du-vin_381/c3/221/p3/ |titre=La chimie du vin. La matière première : le raisin |auteur1=Pascal-Antoine Christin |année=2004 |site=futura-sciences.com |consulté le= 19 mars 2010}}.</ref>. Leur apport dans le vin blanc est nul puisqu'ils sont éliminés dès le pressurage ; de plus, la pression exercée ne permet pas d'en extraire quoi que ce soit. La pellicule représente 6 à 12 % du poids du raisin. Elle est recouverte, en surface, de [[pruine]], une couche cireuse qui donne une teinte mate à la couleur du raisin et contient des levures responsables de la fermentation alcoolique. La pellicule du raisin contient également, dans ses couches plus profondes, des composés volatils. Ils sont responsables de l'arôme du raisin et des molécules qui deviendront les [[arômes du vin]] lors de la fermentation ; ce sont les « précurseurs d'arômes ». Pour les raisins rouges, la pellicule contient aussi les [[anthocyane]]s, matière colorante, de couleur rouge vif à rouge violacé. Pour produire du vin blanc avec du raisin rouge, il est nécessaire de ne pas faire macérer le raisin, ni de presser trop fort la vendange pour éviter une dissolution d'anthocyanes dans le jus de raisin. La pellicule contient beaucoup de [[cellulose]], de [[pectine]]s insolubles et des [[protéine]]s, des [[acide organique|acides organiques]] : [[acide citrique]], [[acide malique|malique]] et [[acide tartrique|tartrique]]. La pellicule du [[sauvignon]] blanc B a un [[potentiel hydrogène|pH]] d'environ 4,15. Elle contient également entre 2 et 3 % de tanins<ref name="raisin"/>. La pulpe du raisin est la partie la plus importante ; elle représente entre 75 et 85 % du poids du grain de raisin. Elle est constituée de [[cellule (biologie)|cellule]]s polygonales de grande taille à paroi très fine. À la moindre pression, les cellules laissent échapper leur contenu : le [[moût]]. La chair du grain de raisin contient essentiellement de l'eau. Les constituants organiques sont des sucres fermentescibles (entre 170-{{unité|230|grammes}} pour un [[vin sec]] et entre 200 et {{unité|300|grammes}} par litre, voire beaucoup plus pour les vins liquoreux) et des acides organiques, surtout des acides [[acide malique|malique]] et [[Acide tartrique|tartrique]]<ref name="raisin"/>. Les acides sont en quantité plus importante au centre de la baie, alors que les sucres sont en quantité supérieure en périphérie. Cette hétérogénéité dans la distribution des sucres, acides et composés minéraux dans la baie est exploitée lors du pressurage, en particulier le [[Champagne (AOC)#Au pressurage|pressurage champenois]] qui sépare au fur et à mesure de l'avancement la « cuvée », les premières et deuxièmes « tailles » et enfin les « rebêches » de qualité insuffisante pour être vinifiées en AOC. La pulpe constitue l'élément majeur du vin, puisque c'est la partie qui contient la plus forte proportion de liquide. Les arômes y sont beaucoup moins présents que dans la pellicule. ==== Moût ==== Dans le cas de la [[vinification]] en blanc, le [[moût]] est simplement du [[jus de raisin]] issu du [[pressurage]] des baies de raisin. ===== Sucres ===== [[Fichier:Sugar 2xmacro.jpg|vignette|alt=Photographie montrant des cristaux de saccharose raffiné. Une règle millimétrée en bas de la photo donne une échelle : les grains mesurent entre 0,5 et {{unité|1|millimètre}}.|Cristaux de [[saccharose]] raffiné (sucre utilisé lors de la [[chaptalisation]]).]] Les sucres sont des [[glucide]]s issus de la [[photosynthèse]]. Le [[saccharose]], fabriqué par les feuilles, circule dans la plante et se trouve décomposé en [[glucose]] et [[fructose]]<ref>{{Lien web |url=http://users.swing.be/john/vignevin/c4matpr.html |titre=Matière première : la grappe de raisin |éditeur=De la vigne au vin |site=users.swing.be |consulté le=3 juin 201 }}.</ref> accumulés dans les baies, ce qui est caractéristique de la maturation du raisin. Des nombreux sucres différents cohabitent : les plus fréquents sont le glucose et le fructose qui vont être consommés par les [[Levure en vinification|levures]] en anaérobie pour donner de l'[[éthanol|alcool]] lors de la fermentation alcoolique. Ils sont en quantité sensiblement égales<ref name="raisin"/>. Pour vérifier l'achèvement de la fermentation, ils peuvent être quantifiés par un dosage chimique (glucose et fructose sont des sucres « réducteurs » qui réagissent avec une solution cupro-alcaline dans la [[réaction de Fehling]]), une méthode enzymatique ou par [[Spectroscopie infrarouge#Spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier|spectroscopie infrarouge]]. Les autres sucres ne sont pas tous fermentescibles. Après leur consommation par les levures, le taux de sucres non fermentescibles (qui ne peuvent être consommés par les levures : [[arabinose]] et [[xylose]]) est compris entre 0,5 et {{unité|1.7|gramme}} par litre. Les sucres ont un pouvoir gustatif, ils équilibrent le piquant de l'acidité et le brûlant de l'alcool<ref>{{Lien web |url=http://www.oenologie.fr/oenologie/chimie/constituants.shtml |titre=Les sucres dans le vin |auteur=Philippe Bavis, CFA de Rouffach |éditeur=oenologie.fr |consulté le=3 juin 2010}}.</ref>. ===== Acides organiques ===== [[Fichier:L-Weinsäure.svg|vignette|gauche|upright|alt=Schéma montrant la formule développée de la forme L. de l'acide tartrique, le principal acide organique du vin.|La forme « L » de l'[[acide tartrique]] est le principal acide organique du vin.]] {{Article détaillé|Acides du vin}} Les acides organiques sont essentiellement les acides malique et tartrique. L'[[acide tartrique]] est caractéristique du raisin ; issu des feuilles, sa teneur oscille entre 5 et {{unité|7|grammes}} par litre. L'[[acide malique]] est présent dans les raisins verts et son taux diminue avec la maturation pour donner entre 2 et {{unité|7|grammes}} par litre à la récolte ; la fourchette est très large selon le cépage, le terroir, les climats chauds donnant des taux plus faibles, sa dégradation étant accélérée<ref>{{Lien web |url=http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/acides-organiques-raisin.php |titre=Les acides organiques du raisin |éditeur=Institut français de la vigne et du vin |site=vignevin-sudouest.com |consulté le=12 avril 2010}}.</ref>. Il en existe bien d'autres, en faible quantité : les acides [[acide citrique|citrique]], [[acide ascorbique|ascorbique]], α-cétoglutarique, [[acide fumarique|fumarique]], [[acide galacturonique|galacturonique]], [[acide coumarique|coumarique]], etc. Leur quantité variable fait varier le pH du moût. Le moût de vin blanc est généralement plus acide que le moût de raisin rouge, simplement parce que la maturité du raisin est moins poussée. ===== Vitamines ===== La vitamine C (ou [[acide ascorbique]]) est présente dans le raisin et le moût à hauteur de 50 milligrammes par litre. Elle constitue un élément protecteur du moût contre les phénomènes d'oxydation. En présence d'oxygène, elle produit de l'[[Peroxyde d'hydrogène|eau oxygénée]] ; par cette réaction, elle prive les [[enzyme]]s du moût de l'oxygène qui leur est nécessaire pour oxyder le vin. Depuis 1962, l'ajout de vitamine C dans le vin est autorisé, dans une limite de {{unité|15|grammes}} par hectolitre, au moment du conditionnement pour stabiliser le vin. Des expériences, à la fin des années 2000, tentent de déterminer les modalités de son ajout sur vendange fraîche ou dans le moût<ref>{{Lien web |url=http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/acide-ascorbique.php |site=vignevin-sudouest.com |titre=L'acide ascorbique |éditeur=Institut français de la vigne et du vin |consulté le=12 avril 2010}}.</ref>. La vitamine B1 ou [[thiamine]], est présente entre 0,2 et 0,5 milligramme par litre. Cette vitamine est nécessaire au bon développement des levures qui assureront la fermentation alcoolique. Sur un moût de raisin sain, la quantité naturelle est suffisante pour les levures. En revanche, sur de la vendange altérée (pourriture grise), la dégradation de cette vitamine conduit le vinificateur à en ajouter dans le moût pour assurer une fermentation sans problèmes. Dans le cas d'une vinification avec un moût très clair et à basse température, les levures travaillent en conditions limitantes et un ajout de thiamine peut aider à éviter une fin de fermentation difficile. La législation en limite l'emploi à 60 milligrammes par hectolitre<ref>{{Lien web |url=http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/vitamines.php |site=vignevin-sudouest.com |titre=Les vitamines du vin |éditeur=Institut français de la vigne et du vin |consulté le=12 avril 2010}}.</ref>. ===== Oligo-éléments ===== Le moût contient également des [[oligo-élément]]s : [[sodium]], [[magnésium]], [[potassium]], [[calcium]]... Ces deux derniers peuvent former des [[Sel (chimie)|sels]] avec l'[[acide tartrique]] : bitartrate de potassium et du tartrate neutre de calcium, au pH du vin. Ces derniers, lorsque leur seuil de solubilité est atteint, se déposent et contribuent à désacidifier le moût<ref>{{Lien web |url=http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/stabilisation-tartrique.php |titre=La stabilisation tartrique des vins |site=vignevin-sudouest.com |éditeur=Institut français de la vigne et du vin |consulté le=31 décembre 2010}}.</ref>. Dans les régions méridionales où l'acidité est parfois un peu déficiente, ce phénomène peut être une cause de défaut d'acidité supplémentaire. === Vendange === {{Article détaillé|Vendange}} [[Fichier:Harvesting the Grapes in Duras.jpg|vignette|alt=Photographie en couleur montrant une machine à vendanger jaune qui vide ses godets de récolte dans une remorque de transport orange attelée à un tracteur. Il s'agit de raisin blanc qui coule d'un des godets en position haute. L'herbe en bordure de vigne est rase et jaunie par la sécheresse ; la vigne est encore verte, mais montre quelques feuilles jaunissantes, signe du tournant entre l'été et l'automne.|La récolte de la [[machine à vendanger]] est vidée dans la remorque de transport.]] La maturité du raisin dépend du produit qui doit être élaboré. Pour un vin blanc doux, liquoreux ou un vin doux naturel, le taux de sucre est un critère fondamental. Pour un vin blanc sec, la maturité technologique est recherchée et l’on récolte le fruit un peu avant (généralement huit jours<ref name="berger">{{article |lire en ligne=https://www.science-et-vie.com/default.asp |titre=Les filières de la vinification |périodique=Science & Vie |numéro=155 - hors-série trimestriel |auteur1=Jean-Luc Berger |année=1986 |mois=septembre |site=science-et-vie.com | éditeur=Éditions Exelsior |lieu=Paris |issn=0151-0282 |passage=76-77 }}.</ref>) la maturité des sucres. À ce stade, le rapport entre sucre et acide est optimal. Au-delà, l'acidité baisse et le futur vin est déséquilibré par l'excès d'alcool et le manque de vivacité. De plus, les [[arôme]]s seront moins frais et moins vifs. [[Fichier:Harvesting Chardonnay grapes.jpg|upright|vignette|gauche|alt=Photographie en couleur montrant un vendangeur en Champagne. Cet opérateur range des caisses plastique grises pleines de raisin blanc sur la remorque d'un tracteur. On distingue les reflets dorés du raisin bien mûr. En arrière plan, un piquet en fer étamé retient les fils de soutien du feuillage de la vigne.|[[Vendange]] manuelle en Champagne.]] La récolte traditionnelle à la main en grappes entières est de plus en plus concurrencée par la [[machine à vendanger]] pour les vins blancs secs, un choix économique à défaut d'être toujours qualitatif<ref name="berger"/>. La fragilité du raisin nécessite soit un transfert rapide de la vigne au [[Chai (viticulture)|chai]]<ref name="berger"/>, soit de le protéger de l'oxygène. Lorsque la durée du transport entre vigne et chai est longue, la vendange peut être réfrigérée et maintenue à l'abri de l'oxygène de l'air par de l'azote ou de la neige carbonique<ref>{{Lien web |url=http://www.glaco2.fr/vendange.htm |titre=Publicité pour la glace carbonique |site=glaco2.fr |consulté le=3 mars 2010}}.</ref>. En revanche, pour certains vins liquoreux, la récolte en tries successives nécessite la récolte manuelle et une formation des vendangeurs pour ne ramasser que les grappes, voire les grains ayant atteint l'optimum de maturité ou touchés par la pourriture noble (c’est la [[sélection de grains nobles]]). Pour les vins effervescents de qualité, la vendange manuelle est recommandée ; elle est absolument nécessaire pour les vins blancs issus de raisins à pellicule colorée<ref name="berger"/>. Une fois vendangés, les raisins sont pressés et on en récupère uniquement le jus, appelé [[moût]], qui est mis en cuve pour la [[fermentation alcoolique]], où le sucre se transforme en alcool grâce aux [[levure]]s présentes sur les baies de raisin. == Viniculture == {{Article détaillé|Viniculture|Vinification}} === Opérations préalables à la cuvaison === [[Fichier:VINO18.jpg|vignette|alt=Photographie en couleur montrant un vigneron italien vidant une cagette ajourée de raisin blanc dans un érafloir. Les grains sont évacués vers le pressoir et les rafles tombent au premier plan dans une cagette. À l'arrière plan des cuves en acier inoxydables servent à la fermentation alcoolique.|L'[[éraflage]].]] ==== Foulage et éraflage ==== {{Article détaillé|Foulage (vin)|Éraflage}} La première étape du traitement des raisins arrivés au chai consiste à séparer les constituants du [[moût]] que l'on souhaite conserver, des éléments indésirables<ref name="berger"/>. De la bonne conduite de cette étape dépend en grande partie la qualité future du vin. Pour cela, les grappes sont généralement [[foulage (vin)|foulées]] et [[Éraflage|éraflées]]. La pratique du foulage (modéré) permet de faire éclater les grains, libérant ainsi le jus et la pulpe (elle n'est pas applicable au vin blanc de raisin noir, l'éclatement prématuré des baies colorerait le moût). Celle de l'éraflage, ou égrappage, a l'avantage de séparer la rafle, ensemble des [[pédoncule]]s de la grappe, des grains de raisin et d'éviter de donner au vin des goûts herbacés au pressurage. La peau ne macérant pas, la couleur jaune transparent est conservée. Le vinificateur peut faire macérer les pellicules des raisins blancs et pratiquer ainsi la [[macération pelliculaire]]. Cette macération pré-fermentaire est en règle générale réalisée à température maîtrisée pour retarder le départ en fermentation. Cette technique améliore l'extraction des arômes variétaux et de leurs précurseurs, principalement situés dans la pellicule. L'acidité diminue, ainsi que le taux de [[colloïde]]s (molécules de grosse taille de type [[pectine]]s), et l'aptitude au vieillissement. Pour être mise en œuvre, cette opération exige un égrappage parfait, un foulage modéré et un sulfitage destiné à protéger le moût de l'oxydation. Sa durée (généralement de 5 à 18 heures à {{tmp|18|°C}}<ref name="dubourdieu">{{Chapitre |titre=Vinification en blanc |auteur1=[[Denis Dubourdieu]] |titre ouvrage=La Vigne et le vin |éditeur=Éditions la manufacture et la cité des sciences et de l'industrie |année=1988 |lieu=Lyon |isbn=2-7377-0120-1 |passage=170-171}}.</ref>) dépend du cépage, de la température de macération, de la maturité du raisin ou encore de la qualité du terroir. [[Fichier:Machinerie 3 - Beaumes de Venise - par JM Rosier.JPG|vignette|gauche|upright|alt=Photographie en couleur montrant une batterie de cinq pressoirs à vis dans une cave coopérative. Au-dessus, une vis sans fin en acier inoxydable sert à amener la vendange dans les pressoir. Le choix de chaque appareil se fait au moyen d'une trappe automatique. Le chai est très propre : murs blancs, supports des machines et galerie d'accès en acier peint et sol bétonné et revêtu d'une peinture lavable.|Batterie de [[pressoir à vin|pressoir]] à vis.]] ==== Pressurage ==== {{Article détaillé|Pressurage|}} Les baies de raisin sont ensuite pressurées. Le type de [[pressoir à vin]] conditionne une partie du potentiel qualitatif du vin. Depuis les années 1980, les pressoirs pneumatiques ont amélioré le travail en œuvrant à l'abri de l'air et en permettant de piloter finement la pression pour extraire le jus sans abîmer le raisin<ref>{{ouvrage |auteur1=Paul Anex |titre=Arts et métiers du vin |éditeur=Éditions du verseau |lieu=Lausanne |année=1979 |pages totales=153 |passage=51-52 |isbn=288295123X |lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=bberL1wEVoEC&pg=PA51&lpg=PA51&dq=avantages+Pressoir+pneumatique&source=bl&ots=1RDYc_hsBz&sig=l2PdsLaMPLLTDUHTIYzmUKErY9U&hl=fr&ei=6t0eTZS3Jsay8QPFxvTrBQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=6&ved=0CD4Q6AEwBQ#v=onepage&q=avantages%20Pressoir%20pneumatique&f=false |consulté le=1 janvier 2011}}.</ref>. Le jus, ou [[vin de goutte|moût de goutte]], est le jus qui s'écoule naturellement des grains écrasés sous leur propre poids, avant le début de la pressée (mise en route du pressoir). Le foulage augmente sa proportion et rentabilise le matériel en permettant de traiter un tonnage de vendange supérieur dans un même laps de temps. Le [[vin de presse|moût de presse]] est le jus qui s'écoule du pressoir sous la pression exercée sur les grains de raisins. Il concentre les qualités ou défauts du raisin : il est plus riche en arômes, colloïdes ou [[Contenu phénolique du vin|composés phénoliques]]. En revanche, il peut être marqué par des défauts olfactifs, tels que l'odeur de champignon des raisins altérés ou les arômes végétaux d'une vendange à maturité insuffisante. L'assemblage ou le non-assemblage des moûts de goutte et de presse dépend de l'état sanitaire du raisin, du mode de pressurage ou du style de vin prévu<ref name="dubourdieu"/>. Les manipulations du raisin avant pressurage augmentent la quantité de [[Bourbe (vin)|bourbe]]s et compliquent le pressurage. Pour l'élaboration d'un vin de qualité, leur usage est exclu ou très limité. ==== Débourbage ==== {{Article détaillé|Débourbage|Collage (vin)}} Le [[débourbage]] est destiné à clarifier le moût en ôtant les bourbes qu'il contient. Ce sont des [[colloïde]]s en suspension, des débris de pellicule ou de pulpe et des débris exogènes (terre). Le débourbage statique consiste à laisser les débris décanter : après le pressurage, le moût est laissé au repos dans une cuve à l'abri de l'air. Les particules en suspension [[précipité|précipitent]] au fond de la cuve. Cette opération est facilitée par l'ajout d'[[enzyme]]s pectolytiques ; ces dernières sectionnent les longues chaînes carbonées de composés pectiques. Ces [[pectine]]s donnent une grande viscosité au jus ; la coupure en chaînes plus courtes permet ainsi d'accélérer les précipitations. Le refroidissement du moût est nécessaire : si la fermentation venait à démarrer, le dégagement des bulles de [[dioxyde de carbone]] remettrait en suspension les particules dans tout le moût, empêchant leur dépôt. Lorsque le moût est clarifié, il est soutiré pour être mis à fermenter<ref name="débourbage">{{Lien web |url=http://domainedupossible.free.fr/glossaire/jeu&cadre/glossaire.htm |titre=Débourbage |site=domainedupossible.free.fr |consulté le=1 janvier 2010}}.</ref>. Le débourbage dynamique est pratiqué avec une machine qui accélère la séparation moût/bourbes. La centrifugeuse retire les bourbes les plus grossières, mais ne permet pas d'atteindre un très haut niveau de limpidité. Le débourbage par flottation est une technique où l'introduction d'un gaz au fond de la cuve crée des bulles qui entraînent les particules jusqu'en surface où un racleur les retire. La filtration avec un filtre rotatif sous vide est relativement lente, mais efficace. Elle est souvent utilisée pour récupérer du moût clair dans les bourbes qui sortent de la centrifugeuse<ref name="débourbage"/>. En plus de l'[[wikt:enzymage|enzymage]], on peut améliorer le débourbage par un [[collage (vin)|collage]]. La [[bentonite]] joue un rôle mécanique de lest en fixant les colloïdes ; elle accélère la vitesse de sédimentation<ref>{{Lien web |url=http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/stabilite-proteique-bentonite.php |titre=Stabilité protéique et collage à la bentonite |site=vignevin-sudouest.com |éditeur=Institut de la vigne et vins du sud-ouest |consulté le=12 mars 2010}}.</ref>. La [[gélatine]] flocule également les tanins en suspension extraits par le pressoir. Souvent associés gustativement à de l'amertume, leur retrait est généralement bénéfique pour le vin blanc<ref>{{Lien web |url=http://www.oeno.tm.fr/extraits/wod/clst/2571x2821n2852_vRub/2571x2821x2847x2848x2852.html |site=oeno.tm.fr |titre=Le collage à la gélatine entre sciences et traditions |auteur1=Barbara Scotti |année=1997 |éditeur=La revue des œnologues {{n°|85}} |consulté le=7 janvier 2010}}.</ref>. La polyvinylpolypyrrolidone ou « [[PVPP]] » permet de fixer des [[polyphénol]]s et de les éliminer. Ces molécules sont responsables du brunissement du vin et leur éviction est un élément de stabilité du futur breuvage<ref>{{Lien web|url= http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/PVPP.php|titre= la PVPP|éditeur= Institut de la vigne et vins du sud-ouest|consulté le= 12 mars 2010}}.</ref>. Dans la « [[Stabulation (vinification)|stabulation sur bourbes]] » (stabulation liquide à froid), le vinificateur remet régulièrement en suspension les bourbes pendant plusieurs jours afin qu'elles ne se déposent pas tout de suite, puis procède ensuite à un débourbage classique comme indiqué ci-dessus. Cette technique permet d'enrichir le moût en précurseurs d'arômes « thiolés » (fruits de la passion, [[agrume]]...), qui sont naturellement peu solubles dans le moût, et convient particulièrement à certains cépages comme le Sauvignon ou le Colombard. Dans la « macération de bourbes », les bourbes issues du débourbage statique sont rassemblées dans une cuve réfrigérée et brassées pendant plusieurs jours. Après filtration et fermentation, elles donneront un vin blanc également riche en [[thiol]]s. {{clr}} <gallery mode="packed" caption="Cinq étapes de vinification du [[Muscadet (AOC)|Muscadet]]"> W0466-Muscadet_1_Raisain_15255.JPG|{{centrer|Étape 1 :<br>grains de raisin.}} W0467-Muscadet_2_JusDePresse_15249.JPG|{{centrer|Étape 2 :<br>jus du raisin.}} W0468-Muscadet_3_FiltréNonDébourbé_15240.JPG|{{centrer|Étape 3 :<br>jus, filtré, non débourbé.}} W0469-Muscadet_4_Débourbé_15235.JPG|{{centrer|Étape 4 :<br>jus, filtré et débourbé.}} W0470-Muscadet_5_Bourbes_15342.JPG|{{centrer|Étape 5 :<br>bourbes, seront filtrées.}} </gallery> === Cuvaison === {{Article détaillé|Cuvaison}} [[Fichier:FermentationVessels.jpg|vignette|alt=Photographie en couleur montrant des cuves de fermentation en acier inoxydable au Royaume-Uni. Les cuves sont réparties de part et d'autre d'une allée au fond de laquelle on aperçoit des barriques en chêne pour le vieillissement, empilées sur un support contre le mur. Le sol est peint et en pente vers une rigole d'évacuation au milieu du chai.|Cuves de fermentation en inox au [[Viticulture en Grande-Bretagne|Royaume-Uni]].]] Le moût est ensuite mis en cuve pour y subir la [[fermentation alcoolique]]. Ces cuves de fermentation peuvent se présenter sous plusieurs aspects : en bois de chêne, en ciment revêtu d'[[Polyépoxyde|époxy]], en [[acier]] émaillé ou inoxydable ou en résine époxy<ref name="Sopexa19">Sopexa, ''op. cit.'', {{p.|19}}.</ref>. Pour les cuves de grand volume, la maîtrise de la température, généralement autour de {{tmp|18|°C}}<ref name="dubourdieu"/>, devient nécessaire. La majorité des éléments aromatiques (acétates d'alcool et esters éthyliques d'acides gras) est synthétisée par les [[Levure en vinification|levures]] lors de la fermentation de jus clair au-dessous de {{tmp|18|°C}}. Cependant, la limpidité et la température basse constituent des facteurs de ralentissement de la fermentation<ref name="berger"/>. Le recours à un [[levurage (vinification)|levurage]] avec des levures sélectionnées pour ces conditions de travail difficiles devient alors primordial<ref name="dubourdieu"/>.{{refnec| À l'inverse, certains producteurs cultivent leurs vignes en bio ou en [[Agriculture biodynamique|biodynamie]] : les bourbes étant de qualité, sans produits chimiques de synthèse néfastes aux levures, elles sont conservées dans le vin. La turbidité du moût garantit une bonne alimentation des levures et la vinification en cuves de petite taille ou en barriques ne nécessite alors pas de maîtrise du froid.}} La fermentation démarre spontanément sous l'action des levures naturelles du raisin. Le vinificateur peut aussi choisir d'utiliser une levure sèche active du commerce. Elle peut contribuer à exprimer les caractéristiques d'un cépage ou d'un mode de vinification particulier. Pour un vin blanc sec, la fermentation se poursuit jusqu'à épuisement des sucres. Le vin est alors généralement soutiré pour éliminer les [[Lie (œnologie)|lies]]. Lors de la fermentation en barrique, la température dépasse souvent {{tmp|20|°C}}, voire {{tmp|25|°C}}<ref name="dubourdieu"/>. Après la fin de fermentation, le vin peut aussi faire la [[fermentation malolactique]] ou FML. Cette seconde fermentation assurée par des bactéries, désacidifie le vin : elle transforme l'[[acide malique]], qui porte deux [[groupement carboxyle|groupements carboxyles]], en [[acide lactique]], qui n'en porte qu'un. Cette opération, qui diminue l'acidité mordante d'un vin, n'est toutefois pas toujours souhaitable, ni pratiquée. En zone méridionale, l’acidité est précieusement conservée pour conférer au vin sa vivacité destinée à rafraîchir les [[arômes du vin]]. Lors de cette fermentation, les arômes variétaux du cépage sont atténués au profit d'une augmentation de la rondeur et du volume en bouche des vins lors du vieillissement en barrique. Elle confère une meilleure stabilité biologique aux vins de champagne<ref name="dubourdieu"/>. Dans le cas d'un [[vin doux naturel]], la [[fermentation alcoolique]] est arrêtée avant sa fin pour conserver une partie du sucre par [[mutage]]. L'arrêt peut être provoqué par ajout de SO<small>2</small> (aseptisation du vin), par refroidissement brutal (anesthésie des levures), par filtration stérilisante (capture des levures dans un filtre à maille très fine), ou par la combinaison de plusieurs de ces méthodes<ref name="dubourdieu"/>. Un règle empirique pour déterminer le point de mutage, et qui permet d'avoir un bon équilibre alcool acquis / sucre résiduel, consiste à laisser autant de degrés potentiels que de degrés acquis au-dessus de 10 % vol<ref group="N">Par exemple, pour un moût titrant pententiellement 16 % vol, le mutage se fera lorsque la fermentation aura produit 13 % vol d'alcool et qu'il restera 3 % vol potentiel sous forme de sucre soit 3 × 16,83 = {{unité|50|g}} de sucre L{{-1}}.</ref>. Pour les vins liquoreux les plus sucrés, la fermentation s'arrête spontanément par excès de sucre et d'alcool : l'alcool étant un déchet pour les levures, elles sont empoisonnées à forte dose. Dans le cas des vins doux naturels, c'est un ajout d'alcool vinique qui arrête la fermentation. La FML n'est pas faite sur les vins doux car les bactéries lactiques dégraderaient préférentiellement le sucre ce qui donnerait une piqûre lactique (vin aigre doux). De plus, l'équilibre acidité/sucre du vin supporte une bonne vivacité. Une vinification dite « réductrice », ou encore « technologique » a été mise au point. Très à la mode en [[viticulture en Australie|Australie]] et en [[Viticulture en Nouvelle-Zélande|Nouvelle-Zélande]], cette technique vise à obtenir des vins blancs très aromatiques ; elle est très intéressante sur des cépages aromatiques comme le sauvignon B, le colombard B ou le riesling B, moins pour des cépages comme le chardonnay B. Elle agit par la limitation des phénomènes [[Oxydation (vin)|oxydatifs]] du moût ou du vin à tous les stades de l'élaboration : l'usage de gaz inertes comme le CO² isole le raisin de l'oxygène de l'air, le froid inhibe partiellement l'action des enzymes oxydatives du moût : la [[tyrosinase]], enzyme naturelle du raisin, et la [[laccase]], enzyme issue de la [[pourriture grise]], très active dans l'oxydation. Cette dernière peut être éliminée par le tri du raisin. La forte limitation de la quantité de polyphénols dans le vin par réduction du temps entre récolte et pressurage est une autre technique qui vise à garder un vin très pâle, protégé du jaunissement<ref>{{Lien web |url=http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/vinification-vins-blancs-conditions-reductrices.php |titre=La vinification des vins blancs en conditions réductrices |site=vignevin-sudouest.com |éditeur=Institut français de la vigne et du vin |consulté le=31 décembre 2010}}.</ref>. [[Fichier:RayLafon12.jpg|vignette|alt=Photographie en couleur montrant un chai d'élevage à Sauternes (vin blanc liquoreux). Les barriques sont alignées sur trois rangées ; contre les murs, elles sont empilées sur deux hauteurs et pour le rang au milieu, une seule hauteur existe. Les barriques de couleur claires révèlent la jeunesse des barriques. Le sol est carrelé, les murs sont en pierre, revêtus de moisissures de chai grisâtres et le plafond est blanc soutenu par des poutres teintées en foncé. L'éclairage mural fait penser à des torches médiévales.|Chai d'élevage de vin blanc liquoreux ([[Sauternes (AOC)|sauternes]]).]] [[Fichier:Vin Jaune2.jpg|vignette|gauche|alt=Photographie montrant une barrique à fond transparent révélant le voile de levure en surface sous lequel vieillit le vin jaune. Ces levures se présentent sous la forme d'une couche blanche irrégulière ; elles forment de petits stalactites qui s'enfoncent de quelques millimètres dans le vin dont on devine la couleur déjà sombre du vin jaune. Le mur en arrière plan est grisâtre, probablement revêtu de moisissures de chai.|Vieillissement d'un vin très spécial, le [[vin jaune]] sous un voile de levure.]] Tout vin, après ses fermentations, nécessite des soins constants pour être apte à la consommation. C'est l'ensemble de ces pratiques qui est connu sous le nom d'[[Élevage du vin|élevage]], avant la mise en bouteille<ref name="oenologie">{{Lien web |url=http://www.oenologie.fr/oenologie/elevage/elevageintro.shtml |titre=Qu'est-ce que l'élevage |site=oenologie.fr |consulté le=4 juin 2010}}.</ref>. === Élevage === {{Article détaillé|Élevage du vin}} L'[[Élevage du vin|élevage]] peut se faire en [[cuve]]. Il dure alors juste le temps nécessaire à la clarification et à la préparation au conditionnement ([[mise en bouteille (vin)|mise en bouteille]] ou en [[caisse-outre]]), mais peut être prolongé par un élevage sur [[Lie (œnologie)|lie]]. Ce type d'élevage consiste à remettre régulièrement en suspension les lies fines du vin. Les levures mortes constituant les lies fines se désagrègent (autolyse), donnant au vin du volume et du gras pour soutenir le fruité. Cette opération est le [[bâtonnage (œnologie)|bâtonnage]], agitation des lies au fond de la barrique à l'aide d'un bâton<ref>{{Lien web |url=http://www.cavesa.ch/definition/batonnage,1152.html |titre=Définition : bâtonnage |site=cavesa.ch |éditeur=Club des amateurs de vins exquis |consulté le=9 janvier 2011}}.</ref>. Cependant, cette technique demande à être bien maîtrisée, sinon le vin risque de prendre un [[goût de réduit]] du fait de l'[[Enzyme|activité]] sulfite réductase des levures<ref>{{Lien web |url=http://www.vignevin-sudouest.com/publications/compte-rendus-recherche/compte-rendu.php?id=10 |titre=Elevage des vins blancs sur lies |site=vignevin-sudouest.com |éditeur =Institut français de la vigne et du vin |consulté le=4 juin 2010}}.</ref>. Cette opération peut avoir lieu en cuve, comme dans le [[muscadet (AOC)|muscadet]], en barrique comme en [[vignoble de Bourgogne|Bourgogne]] et pour beaucoup de [[chardonnay (cépage)|chardonnay]] élevés en barrique, ou en bouteille comme pour le [[champagne (vin)|champagne]]<ref>{{Lien web |url=http://www.vignevin-sudouest.com/publications/compte-rendus-recherche/compte-rendu.php?id=10 |titre=Élevage des vins blancs sur lies |site=vignevin-sudouest.com |éditeur=Institut français de la vigne et du vin |consulté le= 6 juin 2010}}.</ref>. L'élevage peut aussi se faire en [[barrique]]. Le vin y est logé après la fermentation, mais la fermentation elle-même peut aussi y avoir lieu. La barrique a un double rôle : elle aromatise le vin en lui donnant des parfums de pain grillé, de beurre, de vanille, mais elle aide aussi à l'élever en lui apportant une quantité très faible et régulière d'oxygène qui traverse la paroi en bois. Cet oxygène contribue à polymériser les composés du vin, le rendant moins agressif et mieux équilibré. === Assemblage === {{Article détaillé|Assemblage (alcools)}} L'assemblage consiste à mélanger des vins différents dans le but d'obtenir la cuvée finale désirée<ref>{{Lien web |url=http://www.hachette-vins.com/vin-pratique/dictionnaire/assemblage-17-A.html |titre=Glossaire du vin : l'assemblage |site=hachette-vins.com |consulté le=4 juin 2010}}.</ref>. Il peut s'agir d'assemblage de cépages (cas des [[Bordeaux blanc|vins de Bordeaux]]<ref>{{Lien web |url=http://www.vins-bordeaux.fr/Tout-Vins/Cepages-Assemblage.aspx?culture=fr-FR |titre=Cépages et assemblages, l'âme des bordeaux |site=vins-bordeaux.fr |éditeur=Site officiel des vins de Bordeaux |consulté le=4 juin 2020}}.</ref> ou des vins du Languedoc-Roussillon) ou d'assemblage de millésime et de cuvées (cas des champagnes). Cet assemblage peut être purement quantitatif : différentes cuvées sont assemblées pour arriver au volume désiré. Il peut aussi être qualitatif ; le dégustateur ou une équipe de dégustateurs (maître de chai, [[œnologue]], propriétaire du domaine, etc.) déterminent la quantité de chaque vin à assembler dans la cuvée finale pour en obtenir l'optimum qualitatif. En vinification, l'assemblage est encore empirique ; on ne peut prévoir que l'assemblage de deux cuves ou plus donnera le produit espéré. Les seules valeurs sûres sont les valeurs analytiques ([[Degré d'alcool|titre alcoométrique]], acidité, pH, etc.)<ref>{{Lien web |url=http://www.mesvignes.com/blog/faire-le-vin/oenologie-faire-le-vin/assemblage-vin/ |titre=L’assemblage, la quête de l’harmonie (1/2) |auteur1=Sophie Surullo |année=2009 |site=mesvignes.com |consulté le=6 juin 2010}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |url=http://www.mesvignes.com/blog/faire-le-vin/lassemblage-la-quete-de-lharmonie-22/ |titre=L’assemblage, la quête de l’harmonie (2/2) |auteur1=Sophie Surullo |année= 2009 |éditeur=mesvignes.com |consulté le=6 juin 2010}}.</ref>. === Clarification === {{Article détaillé|Clarification et stabilisation du vin|}} [[Fichier:Sediment at bottom of wine barrel.jpg|vignette|alt=Photographie en couleur montrant le dépôt de lie dans une barrique à fond transparent. Les lies ressemblent à une couche de vase de quelques millimètres d'épaisseur de couleur blanc crème. La lueur qui traverse le vin encore trouble laisse penser qu'une lumière est placée contre l'autre fond. La barrique repose sur une étagère industrielle métallique.|Dépôt de lie au fond d'une barrique.]] La clarification consiste à retirer les éléments non solubles en suspension dans la solution hydroalcoolique que constitue le vin et la stabilisation vise à conserver leur solubilité aux éléments dissous dans le vin durant toute la période de conservation en bouteille et de consommation à table du vin. Pour clarifier un vin, on attend le dépôt des particules au fond du récipient vinaire; cependant, cette opération peut être accélérée par l'utilisation de colles œnologiques. Ces additifs se fixent sur les particules insolubles et les entraînent vers le fond. L'[[acide tannique]] (ou gallotannique) C<sub>76</sub>H<sub>52</sub>O<sub>46</sub> est utilisé pour la clarification du vin blanc, comme la [[caséine]], la [[gélatine]] ou l'[[ichtyocolle]]. === Stabilisation === {{Article détaillé|Stabilisation tartrique|Clarification et stabilisation du vin}} La majorité des composés du vin sont à l'état dissous dans le vin ; certains peuvent toutefois reprendre une forme insoluble au cours du vieillissement ou de la conservation du vin, c'est le cas de l'[[acide tartrique]]. Avec le potassium, il constitue un sel, le [[bitartrate de potassium]] qui se présente sous la forme de petits cristaux au fond de la bouteille. Ce phénomène est naturel, mais de nombreux producteurs cherchent à éviter ce phénomène : les revendeurs et les consommateurs non avertis prennent ces cristaux pour un défaut. Or, il est provoqué ou accéléré par un stockage au froid : la basse température diminue sa solubilité. L'habitude de rafraîchir le vin blanc rend ce vin particulièrement sensible à ce phénomène. Plusieurs solutions s'offrent pour stabiliser ce vin. La première est de refroidir le vin à une température négative proche du point de congélation pendant plusieurs semaines{{note|groupe="N"|texte=La température de congélation d'un vin est approximativement la moitié de son titre alcoométrique volumique, exprimé en valeur négative. Par exemple, un vin de {{Unité|10|% vol.}} gèle vers {{unité|-5|°C}}, un vin de {{Unité|12|% vol.}} vers {{unité|-6|°C}}<ref>[http://www.abcduvin.com/index.php/term/,6c53ad9f5fa7ae706e53a5b1adae.xhtml Point de congélation du vin], sur abcduvin.com.</ref>{{,}}<ref>{{Ouvrage |auteur=[[Pascal Ribéreau-Gayon]], Yves Glories, Alain Maujan et [[Denis Dubourdieu]] |titre=Traité d'oenologie 2.Chimie du vin Stabilisation et traitements |éditeur=[[Dunod]] |année=1998 |pages=519 |passage=39 |isbn=2-10-003948-2 }}</ref>{{,}}<ref>{{Article |auteur=X Rocques |passage=273 |titre=La concentration des vins |journal = Revue des Sciences pures et appliquées |année=1903 |volume=14 |url=https://archive.org/download/RevueGnnraleDesSciencesPuresEtAppliquqesTomeQuatorzirme/Revue%20g%C3%A9n%C3%A9rale%20des%20Sciences%20pures%20et%20appliqu%C3%A9es%20Tome%20Quatorzi%C3%A8me.pdf }}</ref>. }}. Le sel de bitartrate de potassium précipite et les cristaux peuvent être éliminés par filtration avant le conditionnement, en bouteille ou ''bag-in-box''. Cette solution est coûteuse en énergie de réfrigération et peut modifier négativement les qualités organoleptiques du vin. Une autre solution consiste à introduire dans le vin de l'acide métatartrique, polymère de l'acide tartrique. Son mode d'action encore méconnu, empêcherait les cristaux microscopiques de grossir, mais l'effet n'est pas durable à long terme (entre six et dix-huit mois) car il s'hydrolyse à la chaleur. Une troisième voie est l'électrodialyse : un courant électrique entre deux plaques attire les ions du vin et permet de les éliminer. Cette solution agit non sur l'acide tartrique, mais aussi sur le [[potassium]] et le calcium responsable de la formation du bitartrate insoluble. Elle permet une stabilisation définitive. Le constat d'une meilleure stabilité tartrique des vins blancs élevés sur lie fine a conduit à faire des recherches dans ce domaine. Une protéine issue de l'hydrolysat des levures (mannoprotéines) permettrait aux sels de tartre de conserver leur solubilité. L'addition de ce composé obtenu industriellement permet d'envisager une stabilisation de bonne qualité. Cette solution moins coûteuse en énergie et équipement de réfrigération ne modifie pas la perception aromatique du vin<ref>{{Lien web |url=http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:Gr5RNIm9tXkJ:www.bordeaux-expo.com/vinitech/chine/pdf_center/stabilisation_precip_tartriq.pdf+acide+m%C3%A9tatartrique&hl=fr&gl=fr&pid=bl&srcid=ADGEESgpcIvVf4nPaLjh3N6USls6SyFk5X0SELK4DU28Dc1YYE84Lk6qtZ-BDAUUmvXMmzY-d9-lk6V_yh0yPWJ9j8lIkmjGYEVvUmBrQ8aZxMARoPv2XxXx7WV0hdgSjSTfB0Pfw2e_&sig=AHIEtbTyGWIOaH2MO_eLNSMemQwpp1yvcA |titre=Conférence sur la stabilisation des précipitations tartriques |auteur1=Virginie Moine-Ledoux |auteur2=Denis Dubourdieu |auteur3=Dominique Trioné |année=2005 |éditeur=Salon Vinitech, à Quingdao (Chine) |site=docs.google.com |consulté le=10 juin 2010}}.</ref>. Cependant, des essais menés par l'Institut Coopératif du Vin en [[vignoble du Languedoc-Roussillon|Languedoc-Roussillon]] ne montrent pas une efficacité probante<ref>''Rapport d'expérimentation Vendanges 2006 : Évaluation de l'adjonction de mannoprotéines sur la stabilité tartrique des vins et la validité du test de stabilisation tartrique'', L. Blateyron, R&D de l'ICV à Lattes.</ref>. Enfin, l'étude de l'adjonction de gomme de cellulose ou carboxyméthylcellulose (CMC), menée depuis quelques années<ref>{{Lien web |url=http://www.vignevin.com/recherches/vin-et-marche/intrants.html |titre=Prévention des précipitations tartriques dans les vins par utilisation de gommes de cellulose |auteur1=Philippe Cottereau |année=2008 |éditeur=Institut français de la vigne et du vin |site=vignevin-sudouest.com |consulté le=10 juin 2010}}.</ref> a abouti à son autorisation depuis 2009 (Règlement CE 606/2009<ref>{{Lien web |url=http://www.oenofrance.com/oenofrance/Fr/index.asp?Lien=actuliste |titre=Activités réglementaires : les changements 2009 |site=oenofrance.com |consulté le= 10 juin 2010}}.</ref>). Quelques producteurs qui vendent eux-mêmes leur production directement au consommateur, expliquent ces phénomènes naturels à leurs clients ; ces derniers, informés, servent le vin délicatement de manière à garder au fond de la bouteille les cristaux formés. La présence de protéines instables susceptibles de créer un trouble visuel (casse protéique) dans le vin demande aussi une stabilisation. Un traitement à la [[bentonite]] permet de précipiter les protéines instables qui peuvent alors être éliminées par soutirage et filtration<ref>{{Lien web |url=http://www.vignevin.com/recherches/vin-et-marche/intrants.html |titre=Stabilité protéique et traitement à la bentonite des vins blancs secs et rosés |auteur1=Eric Meistermann |site=vignevin-sudouest.com |éditeur=Institut français de la vigne et du vin |consulté le=10 juin 2010}}.</ref>. Les protéines peuvent également réagir avec l'acide métatartrique ajouté au vin pour prévenir les précipitations tartriques : le vin perd alors sa brillance et devient opalescent comme du [[Lactosérum|petit lait]]. Certains cépages sont naturellement plus riches en protéines (muscat...), les teneurs varient également en fonction des millésimes et des niveaux de maturité. Enfin certains vins blancs peuvent être victimes de [[Rosissement du vin blanc|rosissement]]. Ce phénomène se manifeste par la légère coloration rosée du vin qui prend ainsi l'apparence d'un vin « taché », c'est-à-dire qui serait contaminé par la présence d'[[anthocyane]]s des vins rouges. Pourtant il n'en est rien. Le phénomène est dû à la présence d'un polyphénol dissous normalement incolore, mais qui devient rose sous l'effet de l'oxydation. Un collage à la [[Poly vinyl pyrrolidone|PVPP]] permet généralement d'éliminer le substrat d'oxydation. Certains cépages sont plus particulièrement sensibles au rosissement : sauvignon B, viognier, grenache B... === Sulfitage === Le SO<sub>2</sub>, [[Anhydride sulfureux en œnologie|anhydride sulfureux]] ou dioxyde de soufre est utilisé lors de toutes les opérations œnologiques, de la récolte au conditionnement. Il joue un rôle protecteur sur le vin vis-à-vis des phénomènes d'oxydation, de l'action enzymatique oxydasique (enzymes qui oxydent les [[polyphénols]] du vin) et de la maîtrise des populations microbiennes, levures et bactéries (effet antiseptique)<ref name="anhydride">{{Lien web |url=http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/SO2.php |titre=Les intrants en œnologie : le SO<sub>2</sub> ou dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux |éditeur=Institut français de la vigne et du vin |consulté le=9 janvier 2011}}.</ref>. Les doses maximales admises tiennent compte de la teneur en sucre du vin : en effet, le sucre résiduel est susceptible d'être attaqué par des microorganismes, provoquant un redémarrage de la fermentation. En [[viticulture en France|France]], la dose est limitée à {{unité|150|mg}}/litre pour les [[Liste des vins français sous IGP|vins sous IGP]], 185 pour les vins effervescents, 200 pour les [[vins doux naturels]], 200 pour les vins blancs secs, 250 pour les vins blancs dont le taux de sucre résiduel est supérieur à {{unité|5|g}}/litre ([[vin moelleux]]) et 300 pour les [[Vin liquoreux|vins liquoreux]]<ref name="anhydride"/>. === Filtration === Pour la vente aux particuliers ou aux restaurants, le vin est filtré, si nécessaire, puis conditionné. La [[filtration]] consiste à faire passer le vin à travers un élément filtrant destiné à retenir les particules fines en suspension dans le vin. Il peut s'agir de terre très fine ([[Kieselguhr]]), de plaques cartonnées, de [[méthode de séparation membranaire|membranes]] ou de [[Cross-Flow Filtration|filtration tangentielle]]. === Conditionnement === {{Article détaillé|Conditionnement (emballage)|Mise en bouteille (vin)}} Traditionnellement, le vin destiné à la vente de détail était stocké en [[cuve]] ou en [[Tonneau (récipient)|tonneau]] chez le [[Caviste (commerce)|marchand de vin]], le consommateur étant servi « à la [[Tireuse à bière|tireuse]] ». L'apparition de la [[Bouteille de vin|bouteille en verre]] a révolutionné le monde du vin. L'absence de transvasement et donc de contact avec l'oxygène de l'air a apporté une nette amélioration à la qualité du produit. D'autres contenants ont vu le jour : « brique » (développée par [[Tetra Pak]]), bouteille de [[polytéréphtalate d'éthylène]] (PET), [[canette à boisson]], [[caisse-outre]] (« cubitainer » ou « bag-in-box »)... <gallery mode="packed"> Bouteille.jpg|Bouteille de vin traditionnelle. Tolkki20091027.jpg|Le vin se conserve très bien en canette en aluminium. Lådvin.JPG|Vin australien en [[Bag-In-Box|bag-in-box]]. Pet20091027.jpg|Le PET est un emballage neutre pour le vin. </gallery> La [[bouteille de vin]] a donné certaines formes qui lui sont dédiées. La plus emblématique est la bouteille à vins effervescents : à cause de la pression qui y règne, c'est un verre assez épais. Nombre de pays ont adopté pour les bouteilles de vin blanc, une forme plus fuselée que celle des bouteilles à vin rouge. <gallery mode="packed"> Clos Haut Peyraguey 1986.jpg|Bouteille de [[vignoble de Bordeaux|bordeaux]]<br>(une bordelaise). Hautes Côtes de Beaune blanc 2006 Domaine Billard.jpg|Bouteille de [[vignoble de Bourgogne|bourgogne]]<br>(une bourguignonne). Feuillatte 002.jpg|Bouteilles de [[champagne (vin)|champagne]]<br>(des champenoises). Gewurztraminer Alsace4.jpg|Bouteille [[vignoble d'Alsace|d'alsace]]<br>(une [[flûte d'Alsace|flûte]]). Wine bottle Provence.jpg|Bouteille de [[Vignoble de Provence|provence]]<br>(une flûte à corset, ou provençale, ou quille). Jura Arbois Traminer 2006 bottle.jpg|Bouteille [[vignoble du Jura|de jura]]<br>(une jurassienne). Vin Jaune 001.jpg|Bouteille de [[vin jaune]] du [[vignoble du Jura|Jura]]<br>(un [[clavelin]]). Bouteille type muscadet 1.jpg|Bouteille de [[Muscadet (AOC)|muscadet]]<br>(une muscadet). Gaillacoise.jpg|Bouteilles de [[Gaillac (AOC)|gaillac]]<br>(les gaillacoises). 4 Garrafões.jpg|Bouteilles de [[Vinho verde (DOC)|vinho verde]] en plastique (des ''garrafões''). Bocksbeutels.jpg|Bouteille de vin de [[Franconie]]<br>(une ''Bocksbeutel''). Blaxsta Vidal Icewine 2005 bottle.jpg|Fine bouteille de [[vin de glace]]. </gallery> == Dégustation == {{Article détaillé|Dégustation du vin}} === Couleur === La couleur du vin blanc est aussi variée que celle des types de vins. Le terme le plus couramment cité est le jaune. La richesse du vocabulaire laisse cependant la place libre aux analyses visuelles, entre la couleur proprement dite et celle de la nuance (disque de couleur souvent différente à la jointure entre le vin et le verre). À la fin du {{s|XX}}, les constituants du vin responsables de la couleur n'étaient toujours pas clairement identifiés. Longtemps, les [[flavone]]s du raisin ont été considérés comme responsables de la couleur jaune ; cependant, leur très faible dissolution dans le vin, à cause d'une macération courte, a conduit à rechercher d'autres molécules. Une thèse de Biau en 1995<ref name="peynaud">{{ouvrage |auteur1=Émile Peynaud |lien auteur1=Émile Peynaud |auteur2=Jacques Blouin |titre=Le Goût du vin |sous-titre=Le grand livre de la dégustation |éditeur=Dunod |lien éditeur=Dunod |lieu=Paris |année=2006 |pages totales=237 |passage=159-161 |isbn=2-10-049598-4 }}.</ref> évoque l'influence de polysaccharides, de protéines et de quelques [[Acide-phénol|acides phénols]]. Léglise précise qu'{{citation|on utilisera le terme ''or'' si l'aspect est très brillant et riche en reflets, en le précisant par les diverses nuances propres à ce métal(…) Si, avec une limpidité correcte, le vin ne jette pas de lumière et n'irradie pas de reflet, on lui donnera seulement le vocable jaune<ref name="peynaud"/>.}} Dans une échelle des couleurs, le vin blanc peut être quasi incolore, blanc. Jeune, il prend généralement une teinte verdâtre pâle ou jaune pâle. Sa couleur jaunit et fonce avec l'âge et l'élevage, devenant or, puis cuivre et finissant ambrée. Un des vins les plus sombres au monde est atteint avec un cépage blanc, le ''[[pedro ximenez]]''<ref name="peynaud"/>. Le taux de sucre fait aussi évoluer la couleur des vins vers des teintes plus soutenues, comme la nature du cépage ; un [[sauvignon]] blanc bordelais ou un [[melon (cépage)|melon]] du [[muscadet (AOC)|muscadet]] ont une teinte verdâtre alors que le [[chardonnay (cépage)|chardonnay]] ou le [[traminer]] cultivés et vinifiés dans des conditions comparables seront jaunes<ref name="peynaud"/>. <gallery mode="packed"> Catavino.jpg|Verre de catavino ([[Xérès (DO)|xérès]]). Chardonnay-UVa.jpg|Chardonnay. A glass of Tokaji.jpg|Verre de Tokaij. Aged white wine with brown color.jpg|Vieux vin blanc ([[Madère (DOC)|madère]]). </gallery> === Arômes === {{Article détaillé|Arômes du vin}} Les arômes du vin blanc couvrent presque toute la palette des [[arômes du vin]]. Les arômes fruités comprennent les agrumes, dont le citron et le pamplemousse, les fruits blancs comme la pomme, le coing, la pêche ou l'abricot, ou encore les fruits secs (noix, noisette) ; les fruits exotiques sont aussi présents : ananas, mangue ou litchi. Bien évidemment, la palette aromatique inclut ces arômes cuits : compote, confiture, fruits confits, etc. Les vins blancs peuvent aussi véhiculer des arômes floraux d'acacia, de chèvrefeuille, de verveine, de violette, etc. (les senteurs de miel peuvent y être assimilées). Le [[Vieillissement du vin|vieillissement]] amène également d’autres arômes au vin. L'élevage en barrique apporte des senteurs de vanille, beurre, brioche, pain grillé, caramel, etc. L'élevage long des vins comme le [[vin jaune]] ou le [[xérès (DO)|xérès]] donne des arômes typiques de noix fraîches, d'amande ou de noisettes<ref>{{ouvrage |titre=Le guide Hachette des vins 2010 |lien éditeur=Hachette Livre |année=2009 |pages totales=1402 |passage=669, dégustation du [[château-chalon (AOC)|château-chalon]] du domaine ''Denis et Maris Chevassu'' 2002 |isbn=978-2-01-237514-7 }}.</ref>{{,}}<ref>{{ouvrage |titre=Le guide Hachette des vins 2010 |éditeur=Hachette |lien éditeur=Hachette Livre |année=2009|pages totales=1402 |passage=669, dégustation du [[château-chalon (AOC)|château-chalon]] du domaine ''Macle'' 2000 |isbn=978-2-01-237514-7 }}.</ref>. Enfin, le terroir peut donner un arôme caractéristique d’une région. Ainsi, les arômes minéraux de pierre à fusil (odeur de silex ou de pierre de briquet<ref>{{Lien web |url=http://www.oenologie-fr.com/?2006/08/25/745-pierre-a-fusil |titre=Pierre à fusil |éditeur=oenologie-fr.com |consulté le=28 avril 2010 |brisé le=1574932301 }}.</ref>) sont-ils bien exprimés par le chardonnay B<ref>{{Lien web |url=http://www.oovin.com/detailcepage-type--cepage0-158-cepage1--arome-85.html |titre=Le chardonnay |site=oovin.com |consulté le=28 avril 2010}}.</ref> ou le sauvignon B<ref>{{Lien web |url=http://www.oovin.com/detailcepage-cepage0-177.html |titre=Le sauvignon |site=oovin.com |consulté le=28 avril 2010}}.</ref>, comme les senteurs de pétrole sont typiques des rieslings B alsaciens vieux<ref>{{Lien web |url=http://www.oenitude.com/Decouverte-des-vignobles/Fiches-vignobles/alsace-riesling.html?4bab509ae8230fbd811a475b46a37295=b9fbf3f3228d7577e47895fb74c58f02 |titre=Alsace riesling |site=oenitude.com |consulté le=28 avril 2010}}.</ref>. Même des arômes que l'on pourrait croire réservés aux vins rouges sont présents dans les vins blancs ; c'est le cas de ceux que l'on trouve en particulier dans certains vins de champagne blancs élaborés à partir de raisins noirs et qui rappellent les fruits rouges<ref>{{ouvrage |titre=Le Guide Hachette des vins 2010 |éditeur=Hachette |lien éditeur=Hachette Livre |année=2009 |pages totales=1402 |passage=617, dégustation du champagne ''Fresnet-Baudot'' 2004 |isbn=978-2-01-237514-7 }}.</ref>{{,}}<ref>{{ouvrage |titre=Le guide Hachette des vins 2010 |éditeur=Hachette |lien éditeur=Hachette Livre |année=2009 |pages totales=1402 |passage=622, dégustation du champagne ''Guy de Forez'' 2004 |isbn=978-2-01-237514-7 }}.</ref> (fraise, framboise<ref name="forget">{{ouvrage |titre=Le Guide Hachette des vins 2010 |éditeur=Hachette |lien éditeur=Hachette Livre |année=2009 |pages totales=1402 |passage=616, dégustation du champagne Jean Forget |isbn=978-2-01-237514-7 }}.</ref>, myrtille<ref>{{ouvrage |titre=Le Guide Hachette des vins 2010 |éditeur=Hachette |lien éditeur=Hachette Livre |année=2009 |pages totales=1402 |passage=611, dégustation du champagne Deutz 2004 |isbn=978-2-01-237514-7 }}.</ref>, groseille<ref name="forget"/>{{et}}). === Goût === Lors de la mise en bouche, le vin blanc possède un [[équilibre du vin]] différent du vin rouge duquel on a ôté la structure [[tanin|tannique]]. L'équilibre n'est plus fondé que sur l'alcool et l'acidité ; c'est un facteur qui explique la difficulté de vinifier un vin blanc. Pour les vins blancs moelleux et liquoreux, la présence de sucres ajoute un paramètre, permettant d'équilibrer l'alcool et l'acidité. L'élevage en barrique apporte une touche boisée au vin ; les tanins du chêne lui donnent de la structure. Les vins les plus puissants, comme certains grands crus de [[Sauternes (AOC)|Sauternes]] ([[Château d'Yquem]] par exemple<ref>{{Lien web |url=http://www.yquem.fr/yquem.php?lang=fr |titre=Le mystère de la fermentation |site=yquem.fr |consulté le=30 avril 2010}}.</ref>), supportent même le vieillissement en bois neuf. === Verres à vin blanc === Depuis que les récipients en verre existent, des verres spécialisés pour chaque type de vin ont été créés. Ainsi, de nombreux verres, spécifiques aux vins blancs, existent dans de multiples régions productrices de ce vin<ref>{{Lien web |url=http://www.saveursdumonde.net/traditions/art-de-recevoir/conseils-bacchus-verrerie/ |titre=Comment choisir son verre à vin |site=saveursdumonde.net |consulté le=7 mai 2010}}.</ref>. Le verre doit être parfaitement transparent et incolore si on veut correctement apprécier la couleur du vin. Toutefois, les [[design]]ers et fabricants de vaisselle ont créé des verres à vin blanc à pied vert ou bleu. Ces couleurs flattent celle du vin ; elles donnent une couleur artificielle à la nuance (cordon de reflet qui souligne la séparation entre le verre et le vin), rajeunissant l'impression perçue. Les vins effervescents sont eux, servis dans les récipients particuliers que sont la flûte et la coupe. La flûte est le contenant préféré des professionnels de la dégustation : sa forme concentre les arômes vers le nez du dégustateur et sa hauteur permet d'apprécier la finesse des bulles qui remontent à la surface. La coupe, elle, est déconseillée par sa forme trop évasée : elle ne conserve pas le cordon de mousse et le gaz et les arômes s'échappent trop vite<ref name="champagne">{{Lien web |url=http://www.champagne.fr/fr/servir.aspx |titre=Servir le champagne |site=champagne.fr |consulté le=8 mai 2010}}.</ref>. Selon une légende, cette forme de verre a été mise au point d'après la forme du [[sein]] de la [[Marquise de Pompadour]]<ref>{{Lien web |url=http://www.jesuiscultive.com/spip.php?article358 |titre=Légende de la première coupe à champagne |site=jesuiscultive.com |consulté le=8 mai 2010}}.</ref>. Elle date d'une époque où les vins étaient majoritairement plus doux et moins aromatiques. Depuis les années 1930 et avec l'habitude de consommer des vins effervescents plus secs, la flûte lui a ravi la place<ref name="champagne"/>. La coupe est aussi utilisée pour les mélanges où elle permet de recevoir une olive piquée qui baigne dans un cocktail moussant, et pour les spectaculaires pyramides de verres qui couronnent les fêtes. Outre cette variété de verres, le travail d'une équipe de dégustateurs, dont [[Jules Chauvet]] de l'[[INAO]] en France, a abouti à la création, en 1970, du ''verre INAO''<ref>{{Lien web |url=http://www.sommelier-a-domicile.com/pages/e_musee_histoires.html#verreinao |titre=Le verre INAO |site=sommelier-a-domicile.com |consulté le=7 mai 2010}}.</ref>. C'est un verre à la paroi fine et au galbe calculé pour être apte à la dégustation de tous les vins. Ce verre est utilisé, entre autres, lors des dégustations d'agrément, passage obligé pour que les vins puissent prétendre à porter le nom d'une [[appellation d'origine contrôlée]]. Ce verre simple mais élégant peut aussi être utilisé pour servir les vins à table. <gallery mode="packed"> Wine Glass (White).svg|Les verres à vin blanc sont généralement plus hauts et fins que les verres à vin rouge. Copita-of-amontillado.jpg|Verre INAO de [[Xérès (DO)|xérès]] [[amontillado]]. Verre-alsacien3.jpg|Verre alsacien ; le pied coloré est déconseillé pour évaluer correctement la couleur du vin. Roemer Waldglas.jpg|Verre à vin allemand (römer) du {{s|XVII}}. Glass of Cava.jpg|Flûte de [[cava (DO)|cava]]. Flute Glass.svg|Flute à vin effervescent. Cocktail Glass (Martini).svg|Coupe à cocktail pouvant être utilisée pour un vin effervescent. Bigest champagne tower.jpg|Effet spectaculaire d'une pyramide. </gallery> == Types de vins blancs == === Vin blanc sec === {{Article détaillé|Vin sec}} Le vin blanc sec est un vin sans sucre (taux de sucre généralement inférieur à {{unité|4|grammes}} par litre). C'est un vin très délicat à élaborer. En effet, l'[[équilibre du vin]] ne repose que sur deux paramètres, l'acidité et l'alcool. C'est à ce vin que le consommateur se réfère lorsqu'il parle de vin blanc sans autre précision. Avant les années 1950, la vinification européenne traditionnelle se faisait en petits récipients où la température ne montait pas assez haut pour gêner les fermentations ; mais ce mode de vinification donnait des vins structurés et ronds, mais peu aromatiques<ref group="b" name="groupb-p397" />. En Californie et en Australie, le besoin de refroidir la vendange et le vin en cours de fermentation, a conduit les vinificateurs à équiper leurs chais de matériel adéquat : groupe de froid (centrale de réfrigération), circuit de fluide frigo-porteur et cuves thermorégulées par serpentin dans la paroi de la cuve ou drapeau (serpentin soudé en forme de plaque mince à échange thermique élevé). Ce mode d'élaboration est arrivé en Europe au même moment que de nouvelles techniques de traitement du moût (débourbage plus poussé, usage de levures sélectionnées, ajout de colles et d'enzymes, pratique de la macération pelliculaire). Dans le jargon technique vinicole, l'ensemble de ces pratiques donne un « [[vin technologique]] ». C'est un vin très parfumé, vif en bouche et qui ne nécessite pas de vieillissement. Le type de vins blancs européens « à l'ancienne » s'est bien adapté à ce mode de vinification ; c'est le cépage [[sauvignon]] B qui a le premier bénéficié de cet engouement, lui permettant de se passer de l'assemblage avec le [[sémillon]] B. Ce dernier a d'ailleurs vu ses surfaces diminuer depuis une trentaine d'années. En [[vignoble de Bourgogne|Bourgogne]], ces pratiques se heurtent parfois à un phénomène d'[[oxydation prématurée]]<ref name="RVF">{{article |auteur1=Denis Saverot |titre=Oxydation des bourgognes blancs |périodique=La Revue du vin de France |lien périodique=La Revue du vin de France |date=25 janvier 2010 |url texte=http://www.larvf.com/,oxydation-bourgognes-blancs-etienne-de-montille-montreal-passion-vin,10343,1114971.asp |consulté le=10 février 2010}}.</ref>. Le [[Chardonnay (cépage)|chardonnay]] est l'archétype du grand vin que l'on peut produire avec la vinification à l'ancienne mode. La photo ci-dessous comparant les couleurs de deux [[chenin]]s B illustre la différence visuelle entre un vin sud-africain « technologique » et un vin français du [[vignoble de la vallée de la Loire|Val de Loire]] « classique ». <gallery mode="packed"> Clarity and brightness of chablis wine.jpg|Verre de [[Vignoble de Chablis|chablis]], à l'éclat cristallin. Two Chenin Blanc wines in glass.jpg|Comparaison de couleur entre un [[chenin]] sud-africain (un [[stellenbosch]] à gauche) et français (un [[Savennières (AOC)|savennières]] à droite). Riesling vines in Washington state.jpg|Vigne de [[Riesling (cépage)|riesling]] aux [[États-Unis]] ([[Washington (État)|État de Washington]]). Montana Marlborough Sauvignon blanc in Iittala Glass.jpg|[[Sauvignon]] de [[Nouvelle-Zélande]]. </gallery> === Vin blanc moelleux ou liquoreux === {{Article détaillé|Vin demi-sec|Vin moelleux|Vin liquoreux}} Parmi les vins sucrés, il existe une grande variété de vins, du vin légèrement sucré au vin liquoreux à la consistance sirupeuse. L'origine du sucre provient du raisin, la fermentation étant stoppée avant sa fin, même si la pratique de la [[chaptalisation]] a modifié la pratique vinicole de certaines régions. De nombreuses techniques de concentration du sucre existent : * le « passerillage sur souche » ou « vendange tardive » consiste à laisser le raisin sur la vigne se concentrer au soleil. Le sucre ne s'accumule plus une fois la maturité atteinte, mais l'eau s'en évapore, faisant baisser le rendement et monter le taux de sucre. C'est la méthode la plus ancienne et la plus courante. Elle peut être améliorée par le pincement de la rafle : le vigneron empêche la sève d'arriver à la grappe qui se dessèche plus vite. L'incision annulaire, plus longue à pratiquer, consiste à enlever un anneau d'écorce sur le rameau au-dessous des grappes ; la sève élaborée sucrée ne peut descendre et se concentre dans les raisins, tandis que la sève brute continue d'alimenter le haut du rameau. Une autre méthode, rapide à effectuer, consiste à couper une partie de la baguette ; le raisin en amont est passerillé, celui en aval de la section évolue normalement. L'assemblage en cuve ou dans le pressoir des deux types de raisins améliore le résultat final<ref>{{Lien web |url=http://www.vignevin-sudouest.com/publications/compte-rendus-recherche/compte-rendu.php?id=65 |titre=Passerillage, éclaircissage sur souche |site=vignevin-sudouest.com |éditeur=Institut français de la vigne et du vin |consulté le=15 mars 2010}}.</ref> ; * le « passerillage hors souche » est une pratique de concentration du raisin avant pressurage. Le raisin est suspendu dans un grenier ou étendu sur des claies, le temps qu'une partie de l'eau qu'il contient s'évapore. Cette méthode constitue la matière première du [[vin de paille]] ; * la « [[pourriture noble]] » est une méthode de concentration tributaire de conditions climatiques particulières. Le ''{{langue|la|[[Botrytis cinerea]]}}'' crée des perforations microscopiques sur la pellicule du raisin qui laisse s'évaporer l'eau tout en conservant les autres composants. L'action du botrytis induit des arômes différents de ceux du raisin, liés à des réactions chimiques dans le grain. La précocité du duo cépage-terroir et la faible vigueur de la vigne sont des facteurs favorables à l'action de la pourriture noble et contribuent à éviter que la pourriture noble ne devienne pourriture grise<ref group="c">{{p.|4}}.</ref>. Ce type de raisin est utilisé pour la production du [[Tokay]] hongrois, des liquoreux aquitains ([[sauternes (AOC)|sauternes]], [[barsac (AOC)|barsac]], [[loupiac (AOC)|loupiac]], [[monbazillac (AOC)|monbazillac]], etc.) ou des sélections de grain noble d'[[vignoble d'Alsace|Alsace]] et d'[[Viticulture en Allemagne|Allemagne]] : [[Trockenbeerenauslese]] ; * la « congélation du raisin » et son pressurage à froid permettent de ne presser que la partie liquide des grains. Les paillettes d'eau congelée restent dans le pressoir et seul le jus sucré s'écoule<ref>{{Lien web |url=http://www.vin-de-glace.com/vinification.vin.de.glace.php |titre=Le vin de glace : la vinification |site=vin-de-glace |consulté le=8 janvier 2010}}.</ref>. C'est le principe du [[vin de glace]]. La cryoextraction est une technique récente inventée pour reproduire le phénomène dans les régions trop peu froides : le raisin est congelé artificiellement avant d'être pressé. La méthode permet de s'affranchir du climat, de travailler sans attendre les gelées (risque de perte du raisin par accident climatique ou attaque de passereaux affamés), mais le raccourcissement de la maturation ne donne pas les mêmes arômes. <gallery mode="packed"> Riesling met botrytis.jpg|Pourriture noble sur grappe de riesling B. Pasas de Málaga.jpg|Passerillage hors souche à Málaga ; le séchage donne une couleur brun rouge au raisin blanc. Passito z02.JPG|Passerillage hors souche de raisin en Slovénie. Slovak tokaj wineyard.png|Vignoble brumeux de tokay slovaque. Ice wine grapes.jpg|Grappes de raisin gelées destinées à l'élaboration de vin de glace. Tokajska pivnica.png|Cave de vieillissement de tokay en Slovaquie. Yquem 73.jpg|Bouteille d'un sauternes, grand vin liquoreux. Riesling Kabinett 1975 in glass-2.JPG|Couleur ambrée pour ce vieux riesling allemand ouvert après 32 ans en bouteille. </gallery> === Vin blanc effervescent === {{Article détaillé|Vin effervescent}} Vins de fête par excellence à l'image prestigieuse véhiculée par le [[champagne (vin)|champagne]], les effervescents sont issus de pratiques très différentes. Par opposition aux effervescents, les vins sans mousse sont des « vins tranquilles ». Le vin effervescent ou mousseux est un vin, majoritairement blanc, qui contient du gaz de fermentation ([[dioxyde de carbone]]). Le premier vin effervescent date de la première vinification ; en effet, lors de la fermentation alcoolique de tous les vins, les levures produisent du dioxyde de carbone. En cours de fermentation, tous les vins sont effervescents. Pour la majorité d'entre eux, le gaz s'échappe et ne reste pas dissous. Les modes de production des vins mousseux visent donc à conserver dissous dans le vin, le CO<sub>2</sub> responsable des bulles de mousse<ref>{{Lien web |url=http://www.effervescents-du-monde.com/pages/80_efferv/index.fr.html |titre=Le succès de l'effervescence, un exemple à méditer |site=effervescents-du-monde |consulté le= 5 mars 2010}}.</ref> : * la « méthode traditionnelle » qui fut un temps appelée « méthode champenoise », consiste à vinifier le vin blanc ou rosé comme pour un vin tranquille. Le vin est ensuite additionné d'une [[liqueur de tirage]] et embouteillé ; une seconde fermentation se produit en bouteille grâce aux levures et au sucre de la liqueur de tirage. Le vin est ensuite [[dégorgement|dégorgé]], puis additionné de la [[liqueur de dosage]] (liqueur plus ou moins sucrée selon le produit final désiré : brut, demi-sec, doux). * la « méthode rurale » ou « méthode artisanale » concerne un vin sur lequel la fermentation a été interrompue par le froid (autrefois, c'est l'arrivée de l'hiver qui bloquait la fermentation). Le sucre restant finit de fermenter dans la bouteille, produisant du gaz dissous. C'est la méthode mise au point par les producteurs de [[gaillac (AOC)|gaillac]]<ref>{{Lien web |url=http://www.expressions-fermieres.com/boutique/fiche_produit.cfm?ref=gaillac-effervescent |titre=Gaillac effervescent, « méthode gaillacoise » |site=expressions-fermières.com |consulté le=6 mars 2010}}.</ref> et [[blanquette de limoux (AOC)|blanquette de limoux]]<ref>{{Lien web |url=http://www.limoux-aoc.com/la_blanquette_methode_ancestrale.asp |titre=La blanquette de limoux ancestrale |site=limoux-aoc.com |consulté le=6 mars 2010}}.</ref> ; * la « méthode par transfert » reprend la méthode traditionnelle ; après la prise de mousse, les bouteilles sont débouchées et le vin est assemblé en cuve close sous pression. Il y est filtré avant d'être remis en bouteille ; * la « méthode dioise » : après prise de mousse de type méthode rurale, le vin est filtré en cuve close comme pour la méthode par transfert ; * la « méthode de la cuve close » : la seconde fermentation a lieu en cuve close. Le vin est filtré puis embouteillé sous pression<ref>{{Lien web |url=http://www.effervescents-du-monde.com/pages/80_efferv/meth_CuveClose.fr.html |titre=Méthode de la cuve close pour l'effervescence |site=effervescents-du-monde.com |consulté le=6 mars 2010}}.</ref> ; * la « méthode continue » ou « méthode russe » : le vin passe de cuve close en cuve close. Dans ces dernières, les levures sont fixées sur des copeaux de chênes. Après filtration, le vin est embouteillé sous pression ; * la « méthode par gazéification » : le vin de base est additionné de la liqueur de dosage, puis du dioxyde de carbone alimentaire est injecté dans la cuve. Le vin est embouteillé sous pression. C'est la méthode d'élaboration des vins mousseux aromatisés. {|bgcolor="#fff" cellpadding="3" cellspacing="0" border="1" style="font-size: 95%; border: gray solid 1px; border-collapse: collapse;text-align:center;width:40%;margin:0 auto;" |- | align="left"| '''Les majeurs producteurs mondiaux de vins effervescents''' |-bgcolor="#EBE9FF" style="text-align:center;" | align="left"| Pays |||Millions d'hectolitres <small>(Fonti<ref>Revue des œnologues, numéro spécial 107, avril 2003.</ref>)</small> |- | align="left"| {{France}} || align="center" |4,8 |-bgcolor="#EBF5FF" | style="text-align:left;" | {{Italie}} || align="center" |2,9 |- | align="left" | {{Allemagne}} || align="center" |2,5 |-bgcolor="#EBF5FF" | align="left" | {{Russie}} || align="center" |2,25 |- | align="left" | {{Espagne}} || align="center" |1,6 |-bgcolor="#EBF5FF" | align="left" | {{États-Unis}} || align="center" |1,3 |- | align="left"| {{Thaïlande}} ||align="center"|70-80 |-bgcolor="#EBF5FF" | align="left"| {{Ukraine}} ||align="center"|50-70 |- | align="left"| {{Pologne}} ||align="center"|40-54 |- bgcolor="#EBF5FF"||align="center"|40-52 |} Rendu célèbre par le champagne, utilisé pour baptiser les grands navires lors de leur lancement, produit dans presque tous les pays viticoles, le vin effervescent est devenu aujourd'hui une référence pour apporter une image festive et commémorative à un évènement. Ce côté exceptionnel se retrouve dans l'habillage de la bouteille. D'abord, la pression du gaz exige une bouteille plus lourde<ref>{{Lien web |url=http://www.encyclo-ecolo.com/Bouteille_de_champagne |titre=Les bouteilles de champagne |site=encyclo-écolo.com |consulté le=6 mars 2010}}.</ref> ; ensuite le bouchon avec sa forme de champignon est retenu par un [[Capsule de champagne|muselet métallique]] ; enfin, le haut de la bouteille est recouvert d'une enveloppe métallisée, dorée ou argentée. <gallery mode="packed"> Bonnaire Grand Cru Blanc de Blancs 2004.jpg|Bouteille de vin effervescent avec son habillage particulier. Hip, Hip, Hurrah! Artists’ Party, Skagen (Peder Severin Krøyer) - Gothenburg Museum of Art - F 62.tif|Vin effervescent, vin de fête. <small>[[Peder Severin Krøyer]], 1888, Konstmuseum de [[Stockholm]].</small> Evelyn Wainwright Turpin.jpg|Baptême du [[destroyer]] USS ''Wainwright'' en 1915<ref group="N">{{en}} {{Lien|trad=USS Wainwright (DD-62)|lang=en|fr=USS Wainwright (DD-62)|texte=USS Wainwright (DD-62)}}.</ref>. F1 1903 30.jpg|Image conventionnelle des effervescents, vins de célébration (ici, victoire automobile). </gallery> === Vin blanc muté === {{Article détaillé|Vin doux naturel|Vin muté}} Un vin muté est un vin dans lequel a eu lieu une adjonction d'[[éthanol|alcool]]<ref>{{Lien web |url=http://www.vignevin-sudouest.com/services-professionnels/formulaires-calcul/mistelle.php |titre=Formulaire de calcul pour l'élaboration de mistelle |éditeur=Institut français de la vigne et du vin |consulté le=13 mars 2010}}.</ref>. Dans cette catégorie entrent trois types de produits viniques, selon le stade fermentaire auquel le mutage a eu lieu : Les [[mistelle]]s, ou vins de liqueur, sont des jus de raisin dont la fermentation est empêchée par un mutage à l'alcool. Même si l'absence de fermentation peut prêter à discussion sur leur appartenance au vin, il s'agit de produits alcoolisés issus du raisin. Le [[pineau des Charentes]], le [[floc de Gascogne]] ou le [[macvin du Jura]] sont trois [[Appellation d'origine contrôlée|AOC]] françaises de mistelles. Les [[vin doux naturel|vins doux naturels]] sont des vins où la fermentation est stoppée avant son achèvement. L'alcool ajouté permet de conserver du sucre du raisin, garant de sa [[Douceur du vin|douceur]] à la dégustation. La majorité des vins de muscat entrent dans cette catégorie ([[muscat de Beaumes-de-Venise (VDN)|muscat de Beaumes-de-Venise]], [[Muscat de Rivesaltes (VDN)|muscat de Rivesaltes]], [[muscat de Mireval]], [[moscatell]] catalan, [[Moscato d'Asti (DOCG)|moscato d'Asti]]...), comme les [[Porto (DOC)|porto blanc]] ou [[madère (DOC)|madère]]. === Vin blanc fortifié === Les vins blancs fortifiés sont des vins dont la fermentation est achevée. Une quantité d'alcool est ajoutée pour augmenter leur degré alcoolique. Ils vieillissent ainsi plus longtemps, donnant des vins à la capacité de garde très rallongée. Parmi ces vins, sont le [[Xérès (vin)|xérès]] ou certains [[Porto (DOC)|portos]] blancs secs. <gallery mode="packed"> Roter Muskateller Weinsberg 20060909.jpg|[[Muscat rose à petits grains]] Rs. Ampolles de moscat de Rivesaltes.jpg|Bouteilles de [[muscat de Rivesaltes]]. Wine Tasting at Marsala 2.jpg|Nuances dans la couleur des [[Marsala (DOC)|marsala]]. Celeb-ValdiviaJerez60.jpg|Vieillissement du xérès en ''solera''. </gallery> == Aspect culinaire == === Service du vin blanc === [[Fichier:Service du vin blanc.jpg|vignette|Service du vin blanc]] La température de service est un critère permettant de mettre un vin dans les meilleures conditions de dégustation. Le vin doit être rafraîchi, mais ne pas être servi glacé<ref group="d" name="groupd-p5253">{{p.|52-53}}.</ref>. Entre 8 et {{tmp|9|°C}}, la fraîcheur accentue la vivacité des bulles d'un vin effervescent et atténue la sucrosité d'un vin moelleux ou liquoreux. Pour un vin sec aromatique, le service entre 10 et {{tmp|12|°C}} stimule la vivacité et donne de la fraîcheur aux arômes. Enfin, les grands vins blancs supportent une température entre 12 et {{tmp|14|°C}}, permettant aux arômes et à la structure de se révéler. === Mariages du vin blanc et des mets === L'acidité du vin blanc sec est atténuée par les plats salés ou légèrement sucrés, alors que le vin accentue le côté salé de la nourriture et tempère la lourdeur des mets gras. Le vin doux accompagne bien les plats sucrés et les mets salés atténuent la lourdeur du sucre et stimulent le fruit<ref name="nul">{{ouvrage |auteur1=Ed McCarthy |auteur=2ary Ewing-Mulligan |traducteur=Ivan-Paul Cassetari et Laure Liger |titre=Le vin pour les nuls |éditeur=Éditions générales First |collection=Pour les Nuls |année=2007 |pages totales=540 |passage=379-382 |isbn=2754009612 }}.</ref>. À l'apéritif, le vin sec parfumé ou le vin effervescent s'accorde avec les [[mise en bouche|mises en bouches]]. Les spécialistes de la dégustation<ref group="d" name="groupd-p52">{{p.|52}}.</ref>{{,}}<ref group="f">{{p.|37}}.</ref> considèrent que le sucre ou l'alcool de certains vins a un effet saturant sur les papilles gustatives ; la vivacité fruitée les éveille au contraire au repas à venir. [[Fichier:Moules et vin blanc.jpg|vignette|Moules et vin blanc]] À table, les vins très secs, un peu minéraux, sont recommandés avec les huîtres et les fruits de mer : leur acidité révèle la salinité des coquillages. Les vins plus parfumés accompagnent bien les crustacés, les poissons ou viandes blanches pochées<ref group="d" name="groupd-p5253" />. Pour les plats en sauce, l'acidité du vin blanc contrebalance la lourdeur du gras. Si la sauce est bien équilibrée par un ingrédient vif (jus de citron ou moutarde), un vin plus opulent peut être conseillé : moelleux ou vin sec élevé en barrique. Les vins sucrés, moelleux ou liquoreux sont une bonne option pour les plats exotiques aux épices douces ([[tajine]], cuisine à la cannelle, à la vanille...). Les vins blancs liquoreux sont préconisés avec le foie gras<ref group="d" name="groupd-p52" />. Les vins effervescents peuvent intervenir à tous les niveaux du repas, leur diversité l’autorise. Ce choix permet par ailleurs de garder le même vin du début à la fin du repas. Les gastronomes préfèrent généralement le vin blanc au rouge pour accompagner le [[fromage]], son acidité s'accordant très bien aux matières grasses du laitage<ref group="d" name="groupd-p55">{{p.|55}}.</ref>. Les vins secs aux arômes minéraux comme le sauvignon ou certains chardonnay révèlent le goût lacté des [[fromages de chèvre]]. Les vins aromatiques, tels le gewurztraminer et certains effervescents supportent le goût puissant des [[fromages à pâte molle à croûte lavée]] ([[maroilles (fromage)|maroilles]], [[époisses (fromage)|époisses]], [[munster (fromage)|munster]], etc.). Les vins blancs secs neutres (Castille la Manche, ''{{langue|it|trebbiano}}'' italien) conviennent bien aux fromages de brebis gras et un peu piquant que sont le ''{{langue|es|[[manchego]]}}'' ou le ''{{langue|it|[[pecorino romano]]}}''. Les [[fromages à pâte pressée cuite]] requièrent un vin gras, boisé ; l'accord parfait entre le [[comté (fromage)|comté]] et le [[vin jaune]] du [[vignoble du Jura|Jura]] souligne ce mariage. Les vins liquoreux sont recommandés avec les [[fromages à pâte persillée]] (Bleus ou [[Roquefort (fromage)|Roquefort]]). Dans ce cas, la moisissure du fromage (''[[Penicillium roqueforti]]'') et celle du vin ([[pourriture noble]]) formant un ensemble très harmonieux. Le vin blanc est aussi un [[vin de dessert]]. Tous les choix sont permis, même si les moelleux et liquoreux sont plus à l'aise dans cet exercice. Les vins parfumés (gewurztraminer, muscats), effervescents ou moelleux s'accordent bien avec les desserts aux fruits (salade, tarte). Les liquoreux et les effervescents supportent la richesse des desserts à base de crème ou de beurre<ref group="d" name="groupd-p55" />. Les crèmes brûlées ou caramel qui allient sucre et crème, peuvent être consommées avec un vin doux et vif, comme le [[jurançon (AOC)|jurançon]] ou une [[vendange tardive]]. Le chocolat nécessite un vin très puissant ; le choix en vin blanc est assez limité : un vin doux naturel ambré étant le meilleur compromis. Plus que pour les autres vins, le vin blanc est aussi un vin qui peut être consommé entre les repas. Cette habitude anglo-saxonne et germanique requiert un vin moelleux ou un vin sec et fruité. <gallery mode="packed"> As coq.jpg|Poulet de Bresse aux morilles et au vin jaune. Foie gras with sauternes.jpg|Foie gras et liquoreux. Vin Jaune.jpg|Vin jaune, comté et noix. WeckWorschtWoi1.jpg|Même sur le pouce… </gallery> === Vin blanc comme ingrédient de plat === Le vin blanc est régulièrement utilisé comme ingrédient. Son acidité s'équilibre bien avec le gras, lui ôtant un excès de lourdeur<ref name="nul"/>. Cette acidité affine aussi la viande ou le poisson ; elle permet de briser les fibres de la chair pour la rendre plus tendre<ref>{{Lien web |url=http://www.metro.ca/conseil-expert/boucher/cuisson-barbecue-marinades/secrets-marinade.fr.html |titre=Secrets de marinades |éditeur=Métro, mon épicier |consulté le= 30 avril 2010}}.</ref>. Le rôle du vin blanc est similaire à celui du jus de citron utilisé dans les mêmes conditions ; autrefois, le [[verjus]] a aussi rempli cette mission. Le [[vinaigre]] combine l'acidité avec une sensation brûlante qui confère aux recettes où il est employé un côté aigre-doux caractéristique. Comme moyen d'équilibrer le gras, le vin blanc intervient dans la préparation de [[sauce]]s, comme pour la sauce ravigote, la [[sauce béarnaise]], la [[marinière (sauce)|sauce marinière]], etc. Le déglaçage des sucs de cuisson est aussi un rôle que le vin blanc peut remplir parfaitement ; réalisé avec un vin blanc sucré, il donnera une sauce aigre-douce ou sucrée-salée. Dans la [[fondue au fromage]], la vivacité du vin blanc sec s'équilibre avec le gras du fromage. La fraîcheur du vin comme boisson de table s'oppose aussi à la chaleur de la fondue. Dans les [[marinade]]s, c'est son pouvoir d'attendrir les fibres [[Protéine|protéiques]] qui est utilisé. Parfois, il permet même de se passer de cuisson, comme dans le carpaccio de thon à l'italienne<ref>{{Lien web |url=http://www.saveurs-italiennes.com/Carpaccio-de-thon-a-l-italienne.html |titre=Carpaccio de thon à l'italienne |site=saveurs-italiennes.com |consulté le=30 avril 2010}}.</ref>. Le vin blanc est aussi utilisé comme mouillant pour une cuisson lente. Dans ce type de plat, il combine l'assouplissement de la viande et l'équilibre du gras de la sauce. Il joue ce rôle dans le cas de la [[choucroute]], du [[baeckeoffe]] ou du [[risotto]] et dans les fonds de sauce de préparations de viandes blanches comme dans l'[[osso buco]] ou la [[blanquette de veau]], la [[poularde aux morilles]] et ses variantes, le [[poulet à la comtoise]] et le [[coq au vin jaune]], le [[lapin]] ou avec la charcuterie comme pour les [[diot]]s, les [[tripoux]]. Il est aussi utilisé pour préparer les plats de poissons et [[fruits de mer]] qu’il accompagne à table, comme la [[pôchouse]] de Bourgogne, le navarin de [[lophius|lotte]]<ref>{{Lien web |url=http://www.cuisineetvinsdefrance.com/,navarin-de-lotte,24109,10836.asp |titre=Navarin de lotte |site=cuisineetvinsdefrance.com |consulté le=30 avril 2010}}.</ref>, la blanquette de [[limanda|limande]]<ref>{{Lien web |url=http://www.cuisineetvinsdefrance.com/,blanquette-de-limande,24109,11631.asp |titre=Blanquette de limande |site=cuisineetvinsdefrance.com |consulté le=30 avril 2010}}.</ref>, les moules au vin blanc ou un [[pot-au-feu]] de la mer<ref>{{Lien web |url=http://www.cuisineetvinsdefrance.com/,pot-au-feu-de-la-mer-chantilly-a-l-estragon,24109,10574.asp |titre=Pot-au-feu de la mer, chantilly à l'estragon |site=cuisineetvinsdefrance.com |consulté le=30 avril 2010}}.</ref>. Une règle communément admise par les gastronomes est de servir à table le même vin que celui qui a été utilisé en cuisine. <gallery mode="packed"> Baeckeoffe dans l'assiette.jpg|Baeckeoffe cuisiné au vin blanc. Moules Frites.jpg|Moules au vin blanc et frites. Chicken marsala 09.jpg|Poulet au marsala. Tripouxfrance.JPG|Tripoux aveyronnais. Risotto alla Marinara con Gamberi.jpg|Risotto aux gambas. Choucroute-p1030190.jpg|Choucroute garnie alsacienne. Fondue p1150668.jpg|Fondue suisse ou savoyarde au fromage. Ossobuco.jpg|[[Osso buco]]. </gallery> == Le vin blanc dans l'Art == === Le vin blanc peint ou dessiné === Depuis le Moyen Âge, le vin blanc a inspiré de nombreux peintres que ce soit pour les [[nature morte|natures mortes]] ou pour la représentation de la vie quotidienne, de la fête ou de l'excès. L'abondance de peintures anglaises, hollandaises ou germaniques au {{s|XVII}} correspond à une consommation importante de vin blanc à cette époque là<ref name="cognac"/>, le vin remplaçant la consommation de bière dans l'aristocratie et la bourgeoisie. <gallery mode="packed"> 19-alimenti,vino bianco,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182.jpg|''[[Tacuinum Sanitatis]]'', {{XIVe siècle}}. Pieter Claesz 004.jpg|[[Pieter Claesz]], Nature morte avec un verre roemer, 1645. Pieter de Hooch 009.jpg|[[Pieter de Hooch]], ''Épouse et son mari trinquant'', 1658. Koningdrinkt.jpg|[[Jacob Jordaens]], ''Le roi boit'', {{XVIIe siècle}}. Luttichuys, Simon and Heem, Cornelis de - A 'Roemer' with white wine, a partially peeled lemon, cherries and other fruit on a silver plate with a rose and grapes on a stone ledge - 17th c.jpg|Simon Luttichuys et [[Cornelis de Heem]], Nature morte, {{XVIIe siècle}}. Nicolas Lancret 002.jpg|Nicolas Lancret, ''Le déjeuner au jambon'', 1735. Hip, Hip, Hurrah! Artists’ Party, Skagen (Peder Severin Krøyer) - Gothenburg Museum of Art - F 62.tif|[[Peder Severin Krøyer]], ''[[Hip, Hip, Hurrah!]] - Fête des [[peintres de Skagen]]'', 1888. Joseph Faverot - L'ivresse de Polichinelle.jpg|[[Joseph Faverot]], ''L'Ivresse de polichinelle'', 1894. </gallery> Le vin blanc a aussi inspiré dessinateurs, caricaturistes, publicitaires… <gallery mode="packed"> YellowKid.jpeg|La bande dessinée a aussi utilisé le vin blanc dans ses illustrations. FrWIV-Karikatur-1849-Farbe.jpg|Caricature allemande de 1849. Mucha-Moët & Chandon White Star-1899.jpg|Publicité de la [[Belle Époque]]. Mucha-Heidsieck and Co.-1901.jpg|Publicité de 1901. </gallery> [[Adèle Blanc-Sec]], héroïne de [[bande dessinée]], est un clin d'œil à ce breuvage. Elle a une postérité cinématographique avec ''[[les Aventures extraordinaires d'Adèle Blanc-Sec (film)|Les Aventures extraordinaires d'Adèle Blanc-Sec]]''. === Le vin blanc dans la littérature === Nombre d'auteurs, de poètes, de philosophes ont célébré le vin en général ; toutefois, les citations deviennent beaucoup plus rares quand il s'agit d'en citer la couleur. Des auteurs de toutes époques ont parlé, utilisé le vin blanc pour illustrer leur propos ; sérieux ou teinté d'humour, le vin blanc est présent dans toutes sortes d'œuvres, romans, poésie, philosophie même. Le vin blanc le plus couramment cité dans la littérature francophone est le [[champagne (vin)|champagne]]<ref name="géo">{{Lien web |url=http://www.cafe-geo.net/article.php3?id_article=1077r |titre=Le vin et les écrivains |site=café-géo.net |consulté le=13 avril 2010 |brisé le=1574932339 }}.</ref>. [[François Rabelais]], bon vivant angevin, célèbrera à maintes reprises le petit vin blanc d'[[Anjou (AOC)|Anjou]] qu'il appréciait et qu'il fit apprécier de ses héros littéraires. {{Citation bloc|Sauter, danser, faire les tours - Et boire vin blanc et vermeil, - Et ne rien faire tous les jours - Que compter écus au soleil.|François Rabelais}} Au [[siècle des Lumières]], [[Voltaire]] et [[Giacomo Casanova|Casanova]] célèbrent le vin des fêtes, bu sur les bonnes tables. {{Citation bloc|Chaque convive avait à sa droite une bouteille qui pouvait être du vin blanc ou de l'hydromel. Je sais que je bus … de l'excellent bourgogne blanc|Casanova<ref>{{ouvrage |auteur1=Giacomo Casanova |lien auteur1=Giacomo Casanova |titre=Histoire de ma vie |éditeur=Robert Laffont |collection=Bouquins, Poche |lien éditeur=Robert Laffont |année=1999, réédition de 1826 |tome=2 |pages totales=1220 |isbn=9782221065235 }}.</ref>}} {{Citation bloc|De ce vin frais l’écume pétillante<br>De nos Français est l’image brillante.|Voltaire<ref name="géo"/>}} Le vin blanc s'essaie aussi à l'humour, au théâtre avec [[Marcel Pagnol]] ou dans une chronique radiophonique pour [[Pierre Desproges]]. {{Citation bloc|Servez-moi une bouteille de vin blanc s'il est frais.<br>— S'il est frais ? Touchez-moi ça ! On dirait que ça vient des vignobles du pôle Nord !|Marcel Pagnol}} {{Citation bloc|En juin, au marché des pêcheurs, on ne se piétine pas encore : on flâne. Derrière le port, la tomate-cerise est pour rien à l’étalage de la maraîchine. On la croque au sel sur le sable avec une branche de basilic et un verre de vin blanc de Brem glacé|Pierre Desproges<ref>{{ouvrage |auteur1=Pierre Desproges |lien auteur1=Pierre Desproges |titre=Chronique de la haine ordinaire |éditeur=Éditions du Seuil |lien éditeur=Éditions du Seuil |collection=Points |année=1997 |isbn=9782020320412 }}.</ref>}} [[Michel Onfray]] a rédigé un ouvrage basé sur le [[Sauternes (AOC)|Sauternes]]. À partir du vin et de son terroir, sa réflexion philosophique dépasse largement le cadre viticole<ref>{{ouvrage |auteur1=Michel Onfray |lien auteur1=Michel Onfray |titre=Les Formes du temps, théorie du sauternes |éditeur=Éditions Lgf |collection=Ldp biblio essais |date=26 août 2009 |isbn=225308297X }}.</ref>. === Le vin blanc dans la chanson === [[Fichier:Le Petit vin blanc de Nogent - White light local wine of Nogent.jpg|vignette|alt=Photographie en couleur illustrant bien la chanson {{Citation|Ah, le petit vin blanc…}}. Une carafe de vin blanc avec un verre plein et une bouteille bouchée sont posés sur des feuilles de vigne, elles-même sur une nappe blanche à carreaux rouges. La bouteille couverte de buée donne une sensation de fraîcheur et le jeu d'ombre et de lumière laisse penser que la scène est située sous une tonnelle, |''[[Ah ! le petit vin blanc]], <br>qu'on boit sous les tonnelles...'']] [[Fichier:Grape-Shot.jpg|upright|vignette|alt=Illustration montrant une ancienne affiche de champagne. Il représente une jeune femme court vêtue, du genre pin'up, propulsée dans les airs par le jaillissement du vin sur un bouchon de champagne. Il s'agit d'une publicité pour le breuvage datant de 1915.|Le [[Vin de Champagne|champagne]], souvent chanté...]] Le vin blanc célébré par les poètes a parfois été mis en musique. La chanson la plus connue en relation au vin blanc est probablement : ''[[Ah ! le petit vin blanc]]'' de [[Jean Dréjac]] et [[Charles Borel-Clerc]]. ''Une Pointe de Champagne'' est une chanson d'Harry Fragson, créée vers 1890<ref>{{Lien web |url=http://www.vignobletiquette.com/padv/chans/c__pointchamp.htm |titre=Une pointe de champagne |site=vignobletiquette.com |consulté le=13 avril 2010}}.</ref>. ''Je suis pocharde'', chanson de [[Louis Byrec]], écrite par [[Yvette Guilbert]], vers [[1895 en musique|1895]] fait la part belle au plus connu des effervescents : {{Citation bloc|J'viens d'la noce à ma sœur Annette<br>Et, comm' le champagne y pleuvait,<br>J'n'vous l'cach'pas, je suis pompette,<br>Et j'ai pincé mon p'tit plumet.<br>Je sens flageoler mes guiboles<br>J'ai l'cœur guil'ret, l'air folichon<br>J'suis prête à faire des cabrioles<br>Quand j'ai bu du Moët et Chandon.}} Même certains cépages ont droit de cité dans la chanson, telle celle intitulée ''Le Sauvignon'', d'Hubert Lapaire en 1926<ref>{{Lien web |url=http://www.vignobletiquette.com/padv/chans/c__lesauv.htm |titre=Le sauvignon |site=vignobletiquette.com |consulté le=13 avril 2010}}.</ref> : {{Citation bloc|J'dounn'rais l'bordeaux vou l'bourguignon<br>Et tous vos sacrés vins d'champagne<br>Pour un p'tit fût de c'sauvignon<br>Qui dore l'cotiau d'nout' campagne<br><br>Il est v'louteux, il est blondin<br>C'est du p'tit vin, franch'ment nature…<br>Si ben qu'avant la Saint Martin<br>J'mettrons l'gosier sous la champ'lure}} Plus près de nous, [[Boris Vian]] a célébré {{citation|le muscadet dans des verres verts, Un vin frais, Qui égaie}} dans sa chanson ''Musique Mécanique''. [[Jacques Higelin]] a écrit la chanson ''Champagne'' sur l'album ''[[Champagne pour tout le monde]]'' : {{citation|Me chercher sans retard l'ami qui soigne et guérit la folie qui m'accompagne et jamais ne m'a trahi. Champagne !!}} {{clr}} === Les proverbes === La consommation de vin blanc a aussi été citée dans les [[proverbe]]s : * {{Citation|Blanc puis rouge, rien ne bouge, rouge puis blanc, tout fout le camp}}, signifie que boire du vin blanc après quelques bonnes rasades de vin rouge entraîne inévitablement quelques désagréments d'ordre physique<ref>{{Lien web |url=http://www.hachette-vins.com/vin-pratique/questions-vin/degustation/blanc-sur-rouge-rien-ne-bouge-rouge-sur-blanc-tout-fout-le-camp-est-ce-exact--28.html |titre=Le vin en question |site=hachette-vins.com |consulté le=12 avril 2010}}.</ref> et qu'une goutte de blanc dans du rouge n'altère pas le vin rouge alors qu'une goutte de rouge dans du blanc peut l'altérer ; * {{Citation|Au matin, bois le vin blanc. Le rouge au soir pour faire le sang}} est un proverbe bourguignon. == Aspects médicinaux == À cause de sa macération écourtée, le vin blanc contient très peu de [[tanin]]s et donc d'[[antioxydant]]s qui rendent le vin rouge si intéressant, médicalement parlant. Toutefois, une équipe de chercheurs de [[Montpellier]] a mis au point un vin blanc enrichi en [[polyphénol]]s<ref>{{Lien web |url=http://www.vitisphere.com/dossier-49225.htm |titre=Un vin blanc enrichi en polyphénols |site=vitisphere.com |consulté le=30 avril 2010}}.</ref>. Ce vin de niche est aujourd'hui destiné à l'exportation vers l'[[Europe du Nord]], une région qui consomme une forte proportion de vin blanc. L'[[Anhydride sulfureux en œnologie|anhydride sulfureux]], additif couramment utilisé dans le vin, n'est pas nocif aux quantités utilisées, mais ses effets sont redoutés chez les [[Asthme|asthmatiques]]<ref>{{Lien web |url=http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/fa-aa/allergen_sulphites-sulfites-fra.php |titre=Sulfites, un des 9 allergènes les plus courants |site=hc-sc.gc.ca |consulté le=26 avril 2010}}.</ref> : il peut provoquer la survenue d'une crise<ref>{{Lien web |url=http://www.eufic.org/article/fr/expid/basics-additifs-alimentaires/ |titre=Les additifs alimentaires |année=2006 |site=eufic.org (European Food Information Council -Conseil européen de l'information sur l'alimentation) |consulté le=9 janvier 2011}}.</ref>. (difficultés respiratoires) Pour les autres personnes, il n'existe pas de réaction allergique vraie ; des symptômes comme une gêne respiratoire, une migraine, une sensation de chaleur stomacale, peuvent indiquer une intolérance. La réaction due à un déficit en sulfite oxydase (enzyme qui dégrade le SO<small>2</small>) est très rare. Des études sont en cours pour chercher si certains symptômes attribués au SO<small>2</small> ne pourraient pas provenir d'une autre molécule présente dans le vin<ref>{{Lien web |url=http://www.vulgaris-medical.com/encyclopedie/vin-intolerance-4804.html |titre=Vin (intolérance) site=vulgaris-medical.com |consulté le=9 janvier 2011 }}.</ref>. Le vin blanc est une boisson acide dont le [[potentiel hydrogène|pH]] varie de 2,8 à 3,6<ref>{{Lien web |url=http://e.m.c.2.free.fr/durete.htm |titre=Dureté et pH de l'eau |site=e.m.c.2.free.fr |consulté le=26 avril 2010}}.</ref>. Cette acidité est un élément agressif pour l'émail dentaire<ref>{{Lien web |url=http://www.radio-canada.ca/nouvelles/sante/2009/10/21/001-denture-email-vin.shtml |titre=Une dent contre le vin blanc |site=radio-canada.ca |consulté le=26 avril 2010}}.</ref>. En outre, il contient de l'[[Éthanol|alcool]], exprimé en degré ou pourcentage. Cet alcool est responsable de la [[cirrhose]]. Cette maladie peut survenir à partir d'une consommation régulière de {{unité|20|grammes}} par jour chez les femmes et de {{unité|40|grammes}} par jour chez les hommes<ref>{{Lien web |url=http://www.institutdanone.org/comprendre/publications/objectif_nutrition/036/dossier.php |titre=Nutrition alcool et cirrhose |site=institutdanone.org |consulté le=26 avril 2010}}.</ref>. Toutefois, des études californiennes ont montré l'effet bénéfique du vin à faible dose quotidienne face à la cirrhose non alcoolique<ref>{{Lien web |url=http://www.futura-sciences.com/fr/news/t/medecine/d/un-verre-de-vin-par-jour-pour-un-foie-en-bonne-sante_15876/ |titre=Un verre de vin par jour pour un foie en bonne santé |site=futura-sciences.com |consulté le=26 avril 2010}}.</ref> ; cet effet n'étant pas visible avec d'autres boissons alcoolisées comme bière ou liqueur, des études vont être menées dans les années 2010 pour déterminer quels composés du vin seraient responsables de cet effet. == Notes et références == === Notes === <references group="N"/> === Références === ==== Principales sources utilisées ==== {{plume}} * {{ouvrage |auteur1=Ambrosi |auteur2=Dettweiler-Münch |auteur3=Rühl, |auteur4=Schmid |auteur5=Schuman |titre=Guide des cépages, 300 cépages et leurs vins |éditeur=ULMER |année=1997 |isbn=2-84138-059-9 |pages totales=320}} {{références|colonnes=4|groupe=a}} * {{ouvrage |auteur1=Hugh Jonhson |lien auteur1=Hugh Johnson |titre=Une histoire mondiale du vin de l'Antiquité à nos jours |éditeur=Hachette |lien éditeur=Hachette Livre |année=1990 |isbn=2-01-015867-9 |pages totales=464}} {{références|colonnes=4|groupe=b}} * {{pdf}} {{Ouvrage |auteur1=Collectif |titre=Le mutage des vins à sucre résiduel |éditeur=Les cahiers itinéraires d'ITV France |date=novembre 2005 |pages totales=20 |lire en ligne=http://www.vignevin.com/publications/collection-itineraires.html}} {{références|colonnes=4|groupe=c}} * {{Ouvrage |auteur1=Collectif |titre=Le guide hachette des vins de France 2010 |éditeur=Hachette pratique |lien éditeur=Hachette Livre |date=août 2009 |isbn=978-2-01-237514-7}} {{références|colonnes=4|groupe=d}} * {{article |auteur1=Jean-Luc Berger |titre=Les filières de la vinification |volume=La vigne et le vin |passage=76-77 |numéro=155 |périodique=Science & Vie |date=septembre 1986 |éditeur=Éditions Exelsior |lieu=Paris |issn=0151-0282}} * {{Ouvrage |auteur=1 ENTAV |lien auteur1=Institut national de la recherche agronomique |auteur2=ENSAM |lien auteur2=ONIVINS |titre=Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France |éditeur=ENTAV et Ministère de l'Agriculture et de la pêche |année=1995 |isbn=2-9509682-0-1}} {{références|colonnes=4|groupe=e}} * {{Ouvrage |auteur1=Pierre Casamayor |lien auteur1=Pierre Casamayor |titre=L'école des alliances, les mets et les vins |éditeur=Hachette pratique |lien éditeur=Hachette Livre |année=octobre 2000 |isbn=2012364616}} {{références|colonnes=4|groupe=f}} * {{Ouvrage |auteur1=[[Pascal Ribéreau-Gayon]] |auteur2=Yves Glories |auteur3=Alain Maujean |auteur4=[[Denis Dubourdieu]] |titre=Traité d'œnologie : Chimie du vin, stabilisation et traitements |éditeur=Dunod |année=octobre 2000 |isbn=2 10 003948 2}} {{références|colonnes=4|groupe=g}} ==== Autres sources utilisées ==== {{Références}} == Annexes == {{Autres projets | commons = Category:White wine | commons titre = Vin blanc | wikispecies = <!-- Wikispecies --> | wikispecies titre = <!-- Libellé du lien Wikispecies --> | wiktionary = vin | wiktionary titre = Vin | wikiversity = <!-- Wikiversity --> | wikiversity titre = <!-- Libellé du lien Wikiversity --> | wikibooks = Catégorie:Vin | wikibooks titre = Vin | wikisource = Category:Vin | wikisource titre = Vin | wikiquote = Vin | wikiquote titre = Vin | wikinews = <!-- Wikinews --> | wikinews titre = <!-- Libellé du lien Wikinews --> | meta = <!-- Metawiki --> | meta titre = <!-- Libellé du lien Metawiki --> }} === Articles connexes === * [[Cépage]] * [[Vin]], [[vin rouge]] et [[vin rosé]] * [[Vinification]] et [[Œnologie]] === Liens externes === {{Liens}} * [http://www.guideduvin.com/vins-de-cepages-blancs Les principaux vins blancs de cépage] * [http://www.cuisineetvinsdefrance.com/tag/vin-blanc,2400905.html Recettes au vin blanc] * [http://www.cuisineetvinsdefrance.com/ Cuisine et vins de France], consulté le 30 avril 2010. * [http://www.france-vin.com/Infos/conseils/accord.php Accord mets et vin] sur le site [http://www.france-vin.com/index.php France-vin], consulté le 30 avril 2010. === Bibliographie === * {{Ouvrage |auteur1=Yves Renouil (dir.) |titre=Dictionnaire du vin |éditeur=Féret et fils |lieu=Bordeaux |année=1962}} * {{Ouvrage |auteur1=Sopexa |titre=Vins et spiritueux de France |éditeur=Le Carrousel |lieu=Paris |année=1989| isbn=2-907504-00-2}} * {{Ouvrage |auteur1=Collectif |titre=La vigne et le vin |éditeur=Éditions la manufacture et la cité des sciences et de l'industrie |année=1988 |lieu=Lyon |isbn=2-7377-0120-1 |commentaire=Partie « Vinification en blanc » rédigée par Denis Dubourdieu, p. 170 et 171}} {{Portail|vin|gastronomie}} {{Article de qualité|oldid=61888275|date=8 février 2011}} [[Catégorie:Vin résultant directement de la vinification]] Modèles utilisés par cette page : Modèle:, (voir la source) (protégé)Modèle:-1 (modifier) Modèle:Abréviation discrète (voir la source) (protégé)Modèle:Allemagne (voir la source) (protégé)Modèle:Argentine (voir la source) (semi-protégé)Modèle:Article (voir la source) (protégé)Modèle:Article de qualité (voir la source) (protégé)Modèle:Article détaillé (voir la source) (protégé)Modèle:Australie (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Autorité (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Autres projets (voir la source) (protégé)Modèle:Autres projets/styles.css (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Autriche (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Belgique (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Canada (voir la source) (protégé)Modèle:Catégorisation badges (voir la source) (protégé)Modèle:Centrer (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Chapitre (voir la source) (protégé)Modèle:Chili (voir la source) (semi-protégé)Modèle:Citation (voir la source) (protégé)Modèle:Citation bloc (voir la source) (protégé)Modèle:Clr (voir la source) (protégé)Modèle:Country data Allemagne (voir la source) (protégé)Modèle:Country data Argentine (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Country data Australie (voir la source) (protégé)Modèle:Country data Autriche (voir la source) (protégé)Modèle:Country data Belgique (voir la source) (protégé)Modèle:Country data Canada (voir la source) (protégé)Modèle:Country data Chili (voir la source) (semi-protégé)Modèle:Country data Danemark (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Country data Espagne (voir la source) (protégé)Modèle:Country data Finlande (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Country data France (voir la source) (protégé)Modèle:Country data Irlande (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Country data Italie (voir la source) (protégé)Modèle:Country data Luxembourg (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Country data Norvège (voir la source) (protégé)Modèle:Country data Nouvelle-Zélande (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Country data Pays-Bas (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Country data Pologne (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Country data Portugal (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Country data Royaume-Uni (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Country data Russie (voir la source) (protégé)Modèle:Country data République tchèque (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Country data Suisse (voir la source) (protégé)Modèle:Country data Suède (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Country data Tchéquie (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Country data Thaïlande (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Country data Ukraine (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Country data États-Unis (voir la source) (protégé)Modèle:Danemark (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Dictionnaires (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:En (voir la source) (protégé)Modèle:En-tête label (voir la source) (semi-protégé)Modèle:Espagne (voir la source) (protégé)Modèle:Est nombre entier (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Et (modifier) Modèle:Exp (voir la source) (protégé)Modèle:Finlande (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Fix (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Formatnum (voir la source) (protégé)Modèle:France (voir la source) (protégé)Modèle:IIIe (voir la source) (protégé)Modèle:Ier (voir la source) (protégé)Modèle:Indication de format (voir la source) (protégé)Modèle:Indication de langue (voir la source) (protégé)Modèle:Irlande (voir la source) (semi-protégé)Modèle:Italie (voir la source) (protégé)Modèle:Langue (voir la source) (protégé)Modèle:Lien (voir la source) (protégé)Modèle:Lien brisé (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Lien siècle (voir la source) (protégé)Modèle:Lien web (voir la source) (protégé)Modèle:Liens (voir la source) (protégé)Modèle:Luxembourg (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Multiparamètres-Lien (voir la source) (protégé)Modèle:Méta bandeau (voir la source) (protégé)Modèle:Méta bandeau de note (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Méta bandeau de section (voir la source) (protégé)Modèle:Méta lien vers portail (voir la source) (protégé)Modèle:Méta lien vers portail/Catégorisation (voir la source) (protégé)Modèle:Nobr (voir la source) (protégé)Modèle:Nombre romain vers arabe (voir la source) (protégé)Modèle:Norvège (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Note (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Nouvelle-Zélande (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Numéro (voir la source) (protégé)Modèle:N° (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Ouvrage (voir la source) (protégé)Modèle:P. (voir la source) (protégé)Modèle:Pays (voir la source) (protégé)Modèle:Pays-Bas (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Pays/callback (voir la source) (protégé)Modèle:Pdf (voir la source) (protégé)Modèle:Plume (voir la source) (protégé)Modèle:Pologne (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Portail (voir la source) (protégé)Modèle:Portail alimentation et gastronomie (voir la source) (semi-protégé)Modèle:Portail gastronomie (modifier) Modèle:Portail vigne et vin (voir la source) (semi-protégé)Modèle:Portail vin (voir la source) (semi-protégé)Modèle:Portugal (voir la source) (semi-protégé)Modèle:Premier non vide (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Refnec (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Royaume-Uni (voir la source) (protégé)Modèle:Russie (voir la source) (protégé)Modèle:Référence nécessaire (voir la source) (protégé)Modèle:Références (voir la source) (protégé)Modèle:République tchèque (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:S (voir la source) (protégé)Modèle:S- (voir la source) (protégé)Modèle:Site officiel (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Suffixe siècle (voir la source) (protégé)Modèle:Suisse (voir la source) (protégé)Modèle:Suivi des biographies (voir la source) (protégé)Modèle:Suède (voir la source) (semi-protection étendue)Modèle:Température (voir la source) (protégé)Modèle:Thaïlande (voir la source) (semi-protégé)Modèle:Tmp (voir la source) (semi-protégé)Modèle:Trim (voir la source) (protégé)Modèle:Ukraine (voir la source) (semi-protégé)Modèle:Unité (voir la source) (protégé)Modèle:Vérification siècle (voir la source) (protégé)Modèle:XIVe siècle (voir la source) (protégé)Modèle:XVIIe siècle (voir la source) (protégé)Modèle:États-Unis (voir la source) (protégé)Module:Autorité (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bandeau (voir la source) (protégé)Module:Bandeau/Class (voir la source) (protégé)Module:Bases (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/architecture (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/art (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/astronomie (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/audiovisuel (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/bande dessinée (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/géographie (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/jeu (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/jeu vidéo (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/littérature (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/militaire (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/mode (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/multidisciplinaires (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/musique (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/organisation (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/pornographie (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/recherche (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/religion (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/santé (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/spectacle (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/sport (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/tourisme (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/transport (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/vie publique (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Bases/vivant (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Biblio (voir la source) (protégé)Module:Biblio/Article (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Biblio/Commun (voir la source) (protégé)Module:Biblio/Lien web (voir la source) (protégé)Module:Biblio/Ouvrage (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Biblio/Références (voir la source) (protégé)Module:Catégorisation badges (voir la source) (protégé)Module:Citation bloc (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Correction syntaxique (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Date (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Date/Data (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Delink (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Dictionnaires (voir la source) (semi-protection étendue)Module:FParser (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Fix (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Iterateurs (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Langue (voir la source) (protégé)Module:Langue/Data (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Lien interwiki (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Lien interwiki/data catégorisation (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Linguistique (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Multiparamètres (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Nombre2texte (voir la source) (protégé)Module:Outils (voir la source) (protégé)Module:Propriétés (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Site officiel (voir la source) (semi-protection étendue)Module:String (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Suivi des biographies (voir la source) (protégé)Module:Suivi des biographies/données (voir la source) (semi-protection étendue)Module:TableBuilder (voir la source) (protégé)Module:Unité (voir la source) (protégé)Module:Unité/Data (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Utilitaire (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Weblink (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Wikidata (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Wikidata/Chemin (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Wikidata/Chemin/Path (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Wikidata/Chemin/Resultat (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Wikidata/Chemin/parser (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Wikidata/I18n (voir la source) (semi-protection étendue)Module:Yesno (voir la source) (protégé)Revenir à la page Vin blanc.
Vous n’avez pas la permission de modifier cette page, pour la raison suivante :
Le blocage a été effectué par Jon Kolbert. Le motif invoqué est Open proxy/Webhost: Visit the FAQ if you are affected .
Votre adresse IP actuelle est 132.148.121.6. La plage bloquée est 132.148.0.0/16.
Veuillez inclure tous les détails ci-dessus dans toutes les demandes que vous effectuerez. Si vous pensez avoir été bloqué(e) par erreur, vous pouvez trouver plus d’informations et d’instructions dans la politique globale Pas de serveurs mandataires ouverts.
Vous pouvez voir et copier le contenu de cette page.
Modèles utilisés par cette page :
Revenir à la page Vin blanc.