雞蛋
雞蛋,是雞所生、帶有硬殼的卵。受精的雞蛋可孵出小雞。雞蛋由蛋殼保護,而當中的蛋白和蛋黃被各種薄膜包裹,并且是人类重要的食物。
新鮮雞蛋密度較水更大些,會沉入水底。隨著呼吸和釋放二氧化碳,密度會漸漸下降到與水相當,因此放久的雞蛋會自水中浮出水面。[1]:140
蛋白富含半胱胺酸,其中的硫磺鍵結遇熱會斷裂、蛋白質變質而無法透光,凝固成白色固體。放太久的蛋會產生硫化氫,致腐敗的味道[1]:142。
鸡蛋的形成
母鸡的卵巢里有大约4000个初级卵母细胞,起先卵黄物质沉积在卵母细胞周围,然后卵母细胞进入输卵管。卵黄在输卵管的漏斗部与精子结合,形成受精卵。受精卵继续下行,在输卵管的膨大部被蛋白包裹,形成蛋清。接着形成蛋壳膜,然后进入子宫,最后钙质被沉积到蛋壳膜上,形成蛋壳以及蛋壳外面薄薄的角质层保护膜。
公鸡一次能射出的精子数量一般在15-80亿之间。交配一次,可以下十几只受精卵。有实验表明,母鸡在交配后第16天仍有5~6%的受精率。但为保证良好的受精率,最好一周交配一次。受精蛋在37.8摄氏度左右,经过21天左右可以孵化出小鸡。
雞蛋剖面圖
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1.蛋殼 2.外殼膜 3.內殼膜 4.上繫帶 5.稀蛋白 6.濃蛋白 7.卵黃膜 8.核筋膜 9.胚盤 10.深色蛋黃 11.淺色蛋黃 12.內部蛋白 13.下繫帶 14.氣室 15.蛋殼緣 |
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2012年排名 (單位:吨)
中國
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24,500,000
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美国
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5,435,168
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印度
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3,600,000
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日本
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2,506,768
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俄羅斯
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2,333,600
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世界总量
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38,375,536
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水煮蛋的營養成份(不含蛋殼)[3]
烤鸡內未成熟的鸡蛋
雞蛋是烹飪的常見原料。在菜肴中,亦被稱為芙蓉、木須、木樨。吃雞蛋的方法有很多種,水煮蛋、煎蛋、炒蛋、蒸蛋等。
雞蛋烹飪涉及的營養學問題主要在於雞蛋中脂肪、膽固醇和蛋白質的氧化。總體來說,氧化程度越嚴重,越不利於健康,越不利於吸收,營養損失越大。[4] 未熟的鸡蛋也可用于烹调,通常从屠宰母鸡收获。[5]生吃雞蛋的需注意的是,食用雞蛋雖然會經過殺菌,但還是有殘留大腸桿菌、沙門氏菌的可能。記得將鍋碗瓢盆洗淨、避免食用有裂痕的雞蛋。另外,摸過雞蛋的手不要再摸其他生鮮食物,並把手徹底洗淨。生吃蛋白會造成消化吸收不良。
血斑是有时在蛋黄表面发现的血滴。 虽然有人认为它们是缺陷的,但在一些母鸡的产卵周期中,血斑会正常地自然形成。所以鸡蛋中的血斑是食用安全的。[6]
另外,市面上销售的鸡蛋有“土鸡蛋”和普通鸡蛋之分。但除脂肪含量略高外,土鸡蛋和普通鸡蛋的营养价值相差无几。一些不良商家会将普通鸡蛋冒充土鸡蛋销售,借此发不义之财。
醫學界曾經一度認為,由於雞蛋當中的膽固醇含量太高,或會引起人們心血管疾病等問題。然而,這一說法在近年已得以改變。多份研究報告指出,人身體內80%的膽固醇是由身體自己合成,與食用膽固醇無關,會刺激膽固醇含量上升的是飽和脂肪及非常不健康的人造反式脂肪。2015年美國《美國臨床營養學雜誌》發表一項研究,研究人員追蹤兩萬名測試者達20年,證實每周食用多少隻連蛋黃的雞蛋,亦不會增加我們患上心肌梗塞或中風等心血管病的機會。2016年4月初美國膳食諮詢委員會,亦頒佈了最新的膳食指南,剔除每日不應攝取多於300毫克膽固醇限制,消取了長久以來食用雞蛋會引至高膽固醇、心血管疾病等說法。[7][8]
補充葉黃素的食物來源,以蛋黃的生物可利用率最高,相較於蛋黃,深綠色植物雖有豐富葉黃素,玉米黃素卻較低,且生物可利用率也較低。由於蛋黃中同時含有豐富的葉黃素及玉米黃素,且其生物可利用率是綠色蔬菜的三到四倍,所以蛋黃的護眼效率是極佳的。[9]
- 先有鸡还是先有蛋,这个问题被哲学家们讨论千年,到了近代也被不同的科学家从不同的角度作了解读。
- 不人道的格子籠飼養方式,在約A4紙張大小的籠子裡關2到4隻雞。歐盟,美國加州、密西根州等地,已立法禁止格子籠飼養。[10]另見平飼。
- 宰殺雛鳥:因為公雞不會下蛋,在飼養蛋雞時,剛出生的小公雞會被大量宰殺。