|
 |
|
Конина
Конина темного цвета, на разрезе имеет фиолетовый оттенок. Отличительные признаки конской туши: 18 ребер с круглыми боковыми краями, на верхней части шеи - жировые отложения, цвет жира колеблется от белого до желто-оранжевого. Конина содержит: 75,3 процента воды, 21,7- белка, 2,5- жира и 0,5 процента углеводов.
Жир конины легкоплавкий и поэтому очень хорошо усваивается организмом. Наличие в мускулатуре мяса гликогена (животный крахмал) придает ему сладковатый привкус. Аналогично говядине из конины приготовляют блюда в вареном, жареном и тушеном виде.
Созревает конина долго, так как отличается волокнистым строением. Поэтому ее рекомендуется подвергать размягчению при помощи уксусной заправки, что помогает также устранить сладковатый привкус мяса.
Из конины приготовляют мясо по-казаxски, манпар, лапшу дунганскую, бефстроганов, гуляш, зразы, отбивные, тушеные котлеты, различные фарши и другие мясные блюда.
Особенно ценятся деликатесные копчености из конины: жал, казы, сур-ет, жая, шужук, карта.
Жал - копченый жир подгривной части шеи. Делается это следующим образом: перед копчением, от подгривной шейной части конских туш вырезают куски жира продольной формы, солят смешанным посолом, предварительно натирая солью или посолочной смесью (на 100 килограммов сырья 2,5 килограмма соли, 50 граммов селитры, 150 граммов сахара). Натертые куски плотно укладывают в бочки, через сутки их заливают рассолом и выдерживают 2-3 суток. Засоленные куски жира вымачивают 1-2 часа в холодной воде, промывают в теплой, подвешивают для легкой подсушки и затем приступают к копчению.
Коптят густым дымом (температура не выше 50°С) 12-18 часов, затем охлаждают при 10-12°С в течение 3-4 часов. Последняя стадия копчения - сушка при 12°С до 3 суток.
Казы соответствуют пашине у рогатого скота. Образуются обильным отложением жира толщиной до 5 сантиметров. Эта часть считается очень ценной в вареном и особенно копченом виде. Для приготовления казы от каждой половины грудной клетки отрезают, не нарушая цельности кости (по суставам'), ребра, начиная с 6 и кончая 17. Ребра отделяют от позвоночника и разрезают попарно: шестое с седьмым, восьмое с девятым и т. д. С каждой пары с внутренней стороны удаляют хрящи и надрезают межреберную ткань, начиная от места соединения ребер с позвоночником до места соединения их с хрящом.
Каждый слой казы посыпают посолочной смесью или солью, выдерживают 24 часа, заливают рассолом и снова выдерживают 2-3 суток. После этого ребра вымачивают в холодной воде 1-2 часа и промывают в теплой. Подготовленные ребра вкладывают в оболочку - конские черева или говяжьи круга, концы перевязывают шпагатом, придавая дугообразную форму. Казы в кишечной оболочке коптят густым дымом при 50-60°С 12-18 часов и охлаждают при температуре не выше 12°С 2-3 часа.
Сур-em готовят из лопатки с подплечным краем. Для этого конское мясо очищают от костей, жира, хрящей и сухожилий, разрезают на куски массой не более 0,5-1 килограмма и засыпают сухим посолом (на 100 килограммов сырья 3 килограмма соли, 50 граммов селитры, 150 граммов сахара). Подсоленные куски мяса укладывают в бочки и выдерживают 5-7 суток при 3-4°С. По истечении срока соления мясо вымачивают в холодной воде, промывают 2 часа, обвязывают шпагатом и коптят при 50-60°С 12-18 часов, затем охлаждают при 10-12°С.
Жая готовится из тазобедренной части и задней ноги. Верхний слой мышечной ткани снимают с тазобедренной части туши, солят смешанным посолом, предварительно натирая солью или посолочной смесью. Натертые куски плотно укладывают в бочки. По истечении суток куски жира с мышечной тканью заливают рассолом и выдерживают 4-6 суток. Затем вымачивают 1-2 часа, промывают в теплой воде, подвешивают на палки и слегка подсушивают. Последующие операции при копчении и сушке проводят так же, как описано выше.
Шужуk - деликатес из конины. Готовят его из охлажденного конского мяса средней упитанности и охлажденного или мороженого жира. Конину освобождают от костей и жил, соединительной ткани, нарезают на куски по 300-400 граммов и 3-4 суток выдерживают в сухом посоле при 3-4° С (на 100 килограммов мяса 3,5 килограмма соли, 50 граммов селитры и 140 граммов сахара). Посоленное мясо измельчают вручную или на мясорубке на куски величиной 12-24 миллиметра и смешивают с мелко рубленым жиром. Приготовленным фаршем при помощи шприца или вручную плотно набивают кишечную оболочку и связывают в виде колец.
Кольца навешивают на рамы, осаживают в течение 3-4 часов при температуре не выше 10-12° С, а затем коптят при 50-60° С 12-18 часов.
Шужук, предназначенный для употребления в пищу в копченом виде, охлаждают и сушат, а в копчено-вареном - варят на пару или воде при 80-90° С 60-80 минут. Сваренный шужук охлаждают при 10- 12° С, вторично коптят (срок и температура те же, что и при первом копчении), а затем сушат 2-3 суток при 12° С и относительной влажности воздуха 75 процентов.
Очень ценится карта, которую используют в свежем виде при изготовлении мяса по-казахски, и в копчено-вареном - как холодную закуску. Карту готовят из необжаренной прямой кишки толстого отдела кишечника лошадей. Солят карту сухим посолом (4 килограмма соли на 100 килограммов сырья) и выдерживают 2-3 суток при 2-4° С. После посола мясо вымачивают, тщательно промывают в холодной воде, перевязывают шпагатом с обоих концов и подвешивают на палки для сушки. Карту, употребляемую в копчено-вареном виде, после охлаждения варят в воде при 80-85° С 60-70 минут.
|
|
|
|
|
| О ресторане |
Кухня |
Меню кухни |
Фотогалерея |
Контакты |
Пресс-релизы |
Традиции |
Бар |
Меню бара |
Гостевая |
Впечатления
|
|
|
|
|