Waarom zijn er niet meer Italiaanse tentjes zoals dit ‘clubhuis’ achter in een wijnwinkel in Baarn?

Er is een soort Nederlanders dat er groot plezier in schept bij iedere gelegenheid die daar ook maar zijdelings aanleiding toe geeft, erg hard Italiaanse woorden te roepen. Deze groep bestaat voor 99 procent uit een Bepaald Type Mannen en voor het resterende procent uit mijn niet nader te noemen vaste tafelgenoot. ‘Bienvenuuuu-ti! Ciao Tuuuu-tti!’ roepen ze al vóórdat de deur naar Aeroporto di Napoli-Capodichino of Pizzeria Napoli te Twello goed en wel is geopend. ‘Fantastico bella figura mamma mia trattoria antipasti molto bene!’ In de adembenemende Netflixserie Ripley, die zich afspeelt in het Italië van de jaren zestig, zag ik diezelfde geromantiseerde aantrekkingskracht van de taal, maar dan bezien vanuit de blik van de rijke Amerikaan. De klank van het Italiaans heeft iets opwekkends, feestelijks en man-van-de-wereld-achtigs – vooral als hij uit eigen mond komt.

In Baarn lusten ze er ook wel pap van. ‘Buona sera buona sera ciao tutti!’ roepen de uitbaters van Vineria Nebbiolo wanneer er iemand binnenloopt. ‘Arrivedeur-chi! Haai haai! Ciao tutti!’ wordt met overgave geantwoord door de Gooise clientèle, alsof het ’t niet-zo-geheime wachtwoord van het genootschap der Italofielen betreft. Het eethuisje sluit daar wonderwel bij aan, want het zit als een soort clubhuis verstopt in een uit de kluiten gewassen nis achter in een wijnwinkel met dezelfde naam. De boel is versierd met honderden wijnflessen en een reusachtige kroonluchter, er zijn lederen banken en hoge krukken, een marmeren barretje en een ieniemini-keuken: een fijn en sfeervol plekje.

Vineria Nebbiolo is de gezamenlijke side hustle van Jasper Borggreven en Jouke de Bruin, twee leuke mannen die op het eerste gezicht tweelingbroers zouden kunnen zijn maar op het tweede gezicht eigenlijk toch helemaal niet. De Bruin was eerder mede-eigenaar van Kok en De Bruin in Tricht en werkte als sommelier bij zaken als Ron Gastrobar en Kasteel Heemstede. Hij runt nu de wijnwinkel voorin. Borggreven heeft ook al twee andere grote Italiaanse familierestaurants, waarvan Nebbiolo nu met één de toiletten en spoelkeuken deelt. Met zichtbaar plezier en het type nonchalant-goedgezinde vakkundigheid dat tientallen jaren horeca-ervaring verraadt, runt het tweetal nu dit, zoals De Bruin het noemt, ‘lollige zaakje’, dat ‘precies klein genoeg’ is. ‘Zo. En vertel nu maar eens even waar jullie zin in hebben.’

Prettig samenzweerderig

Er bestaat, hebben we vooraf al op de website gezien, een kleine menukaart met snackjes voor bij het aperitief en een wisselend dagmenu. We vernamen ook al dat er elke dag verschillende flessen openstaan, en dat je ook – sympathiek – een fles in de winkel kunt uitzoeken om tegen een vaste opslag van 15 euro in het restaurant te consumeren. Maar eenmaal gezeten in het clubhuis blijkt dat de eigenaars het liefst gewoon hun gasten mee op sleeptouw nemen met waar ze zelf zin in hebben, door voortdurend op prettig-samenzweerderige wijze langs de tafels te schuiven met steeds weer iets anders lekkers. ‘Ik heb hier toevallig een fijne op de gisten gerijpte prosecco van Collalto, is dat wat voor jullie? En hebben jullie heel misschien trek in een oestertje?’

Die laatste blijkt een verrukkelijke jetser van een Irish mór, geserveerd in een soort voile van opvallend goed uitgevallen hartig-zure emulsie van gezouten citroen en basilicumolie (€ 6,50). Ik vind een aangeklede oester vrijwel nooit lekkerder dan een blote, maar dit werkt als een tierelier. Ook krijgen we beiden een goedgemaakte, kleine arancino van goede risotto, lekker draadvormende fior di latte en wat pistache, en een stukje sfincione. In Palermo koop je dit pizza-achtige broodje, bedekt met geconcentreerde, ui- en ansjovisrijke tomatensaus en broodkruim, vanuit karretjes op straat. Een van mijn eigen meest romantische Italië-herinneringen is hoe een Siciliaanse vriendin me na een nacht uitgaan meenam naar de achter een verbrokkelde pui verstopte bakkerij waar ze werden gemaakt. Kromme oude heertjes roerden er met grote houten lepels in bubbelende pannen saus, en tilden er de warme sfincione met armenvol in de wachtende scootertjes. Bij Nebbiolo zit de zoetgestoofde ui niet in maar óp de saus: ook erg lekker.

Altamura-brood

We krijgen vervolgens twee voorgerechtjes om te delen bij het goede Altamura-brood (een beetje pudding-achtig doordat het met semolina is gemaakt en met een geweldige donkerbruine korst) en opgeslagen boter met ansjovis en citroenschil. Allereerst wat mooie, dikgesneden stukken rauwe bonito (een neef van de tonijn) in salmoriglio, een soort pittige salsa verde met knoflook en pepertjes waar hier ook wat groene tomaat is toegevoegd, poeder van rode tomaat en gestoofde Tropea-ui. Net als bij de oester valt op hoe precies de boel op smaak is gebracht: de chef is vrij terughoudend geweest met zout, waardoor de verschillende soorten hartigheid in vis, tomaat en ui zich zowel afzonderlijk als samen laten proeven: heel goed. Ook krijgen we een salade van rauwe aspergelinten met zowel groene als geroosterde amandel, in een saus die doet denken aan de Spaanse koude soep ajo blanco van brood en amandel: heerlijk en ook weer heel subtiel gekruid.

Als tussengerecht krijgen we farro (gepeld graan, meestal is het emmertarwe) die hier is bereid als risotto én all’amatriciana – met kinnebakspek, ui, tomaat en pecorino vormt dat normaal gesproken een van de vier grote pastasauzen van Rome naast de carbonara, cacio e pepe en alla gricia. De smaak is wederom prima, maar ik vind de saus echt een stuk beter bij pasta dan bij graan. De farro is bovendien heel erg gaar, wat de boel een beetje pappig maakt. De Bruin schenkt er een chianti classico van Fattoria Le Fonti bij. Het hoofdgerecht: zachtgestoofde rundersukade in rode wijn met mooie jonge doperwtjes en als bijgerecht een even simpel en goed uitgewerkt stoofje van puntpaprika, gele courgette en oregano. We deppen de sauzen op met het goede brood. De muziek is ondertussen wat harder gezet, de gastheren zwieren vrolijk kletsend hun lollige zaakje door, wat lichtbenevelde nazitters van het restaurant ernaast komen nog een afzakkertje halen en de sfeer is uitstekend. Waarom, vragen we ons ineens af, bestaan er eigenlijk niet meer van dit soort plekken?

Als dessert zijn er nog heerlijke aardbeien in rodewijn-balsamicojus met een dot gezoete ricotta en linten knapperig gefrituurde pasta die even door suiker zijn gehaald, ook weer helemaal precies goed. Bij de koffie komt een kraakvers, huisgebakken koekje.

Nebbiolo is een doordachte, plezierige plek waar je elke week wel zou willen aanschuiven; de rekening valt namelijk ook alleszins mee. Opgevrolijkt verlaten we het pand, onder opgewekt ge-arrivederci en -ciao ciao.