Чисто (не)английское меню. Тейсайд: говядина с хреном и арбротские копченики

Крупнейшая река Шотландии, Тей, как назло, течет по самым исторически и кулинарно богатым районам. Поэтому выбрать, о чем рассказать, а о чем умолчать, очень сложно. Прилегающие области, коллективно называемые Тейсайд (то, что стоит по берегам реки Тей), имеют в активах:

Это далеко не полный список интересных мест и судьбоносных событий, находящихся и свершившихся на берегах реки Тей, поэтому давайте перейдем к еде, хотя и тут придется безжалостно выкидывать из песни не просто слова, но и целые куплеты.

Начнем с говядины.

Мясная порода Абердин-Ангус

Как вы, наверное, догадались по двойному названию, эти коровы с быками были выведены частично в Тейсайде (Ангус), а частично в районе Грампиан (Абердин). Их мясо вызывает у знатоков активное слюноотделение, ибо отличается "исключительной мраморностью", которая приводит к "отличной текстуре мяса, невероятной нежности, повышенной сочности и потрясающему аромату". Не могу добавить к этому панегирику личные ощущения, потому как стала вегетарианкой, так и не вкусив говядины Абердин-Ангус.

Любопытно, что это супермясо лишь частично обеспечивается собственно породой, а остальные факторы включают то, что животные едят, какой образ жизни ведут (вольный выпас) и как потом их мясо выдерживается и обрабатывается.

Будучи столь исключительным, стоит оно, мягко говоря, много. Специально полезла посмотреть цены на лучшие куски - больше 40 фунтов (порядка 55 долларов США) за килограмм.

Единственное, что я могу в этой ситуации сделать - это рассказать вам, как правильно запекать в духовке кусок отменной говядины, если вам удалось его где-то раздобыть. Итак...

Ростбиф с соусом из хрена (ну, вообще-то это будет хрЕновый соус, но не будем употреблять прилагательное, дабы никто не перепутал ударение)

Вам нужно:

Если после всего этого вы по-прежнему готовы, в поте лица и не жалея рук, растирать зеленый лук и дубасить перец горошком, то

Действуйте так:

Нагрейте духовку до 230 (220-240) градусов.

Пока она нагревается, смешайте в небольшой миске сметану, хрен, горчицу, то, что осталось от лука, лимонный сок, четверть чайной ложки раздолбанного перца, накройте каким-нибудь блюдцем и отправьте в холодильник.

Нежно, как любимое дитя, обмажьте мясо маслом и вотрите в него соль с оставшимся перцем. Поместите лоснящийся кусок на решетку и поставьте в духовку.

Через 15 минут уменьшите огонь до 170-180 градусов и оставьте там мясо еще на 45-50 минут. Этого времени вроде бы достаточно, чтобы мясо оставалось розовым, но уже не сочилось кровью.

Достаньте из духовки, соорудите над куском что-то типа палатки из фольги и отправьте обратно еще на 10-15 минут, вытащите, разрежьте и подавайте с тем самым соусом.

С чем это роскошество вкушать - решайте сами, но в чисто британской традиции требуется запеченная картошка и пара-тройка вареных (но не переваренных, у местного населения с этим большие проблемы) овощей, вроде цветной капусты, брокколи и моркови.

От мяса перейдем к рыбе (наверное, следовало бы сделать наоборот, но это не столь важно, потому что мне трудно представить себе ростбиф в одном меню с...

Арбротской копченой пикшей

По-английски этот деликатес называется Arbroath smokies, что с большим приближением можно перевести как "арбротские копченики". Рыбок коптят все тем же способом, что и 200 лет назад, и даже есть мнение, что этот метод завезли немирные скандинавские гости в первых веках прошлого тысячелетия.

В чем специфика?

Арбротскими копчениками может стать не каждая пикша, а только пикша маленькая, весом от 350 до 550 г. Для начала ее обезглавливают, потрошат и всячески чистят, причем процесс идет исключительно вручную.

Потом рыбок одинакового размера связывают по хвостам джутовой веревкой (близлежащий Данди славился джутовой текстильной промышленностью, и веревок было хоть отбавляй) и где-то на сутки помещают в ящики с солью, чтобы вытянуть из них излишнюю влагу, задубить кожу и улучшить аромат.

Просоленные парочки обмывают и вешают (за веревочку) сушиться, а потом уже коптят специальным способом в яме, прикрыв плотной рогожкой. Искусство копчения заключается в том, чтобы добиться правильного баланса температуры и влажности, которые, кстати, меняются в зависимости от погоды и размера рыб.

Самым популярным и известным блюдом из арбротских копченостей является суп Cullen Skink, но, если совсем честно, он мало чем отличается от других супов с копченой рыбой, о которых я уже рассказывала, поэтому вот вам другой рецепт, в котором нет ничего народного (кроме копчеников), или простого (джем, он же конфитюр из перца чили, немного попахивает извращением), но масса интересного.

Рыбные котлеты из арбротских копчеников с джемом из перца чили

Джем можно сразу исключить, а вместо него, например, воспользоваться любым магазинным сладко-острым соусом. Или майонезом. Или соусом ремулад. Я просто обожаю что-нибудь сладковатое с чем-нибудь копченым, но вы совершенно не должны разделять мои пристрастия.

Начнем:

А вот готовить эту сомнительную смесь гораздо проще, чем рубить, толочь и растирать ее компоненты.

Возьмите кастрюлю с относительно толстым дном, или сковородку. Толстое дно требуется для того, чтобы превратить сахар в карамель.

Первым делом засыпьте сахар в кастрюлю и нагревайте медленно и осторожно, пока он не станет нежно коричневым, но не начнет обугливаться. Самая большая подлость заключается в том, что даже если вы его с огня снимите, он какое-то время еще будет нагло коричневеть, пользуясь внутренним теплом. Как с этим бороться, придется решать вам самим, потому что у меня это получается через девять раз на десятый, так что всех рецептов с карамелью я стараюсь избегать.

Забросьте все остальные части джема (кроме сметаны) в кухонный комбайн и разотрите в однородную массу, соедините ее с карамелью, доведите до кипения (непрерывно помешивая), и пусть они совместно готовятся еще минут пять.

Все. Снимите с огня, немного охладите и смешайте со сметаной.

А сейчас займемся котлетами.

Я бы эти количества сразу увеличила раза в четыре, потому что после такой возни хочется, чтобы результат не был съеден в первые 10 секунд.

С котлетами, к счастью, довольно просто: смешать рыбу, картошку, чили и карри (или просто рыбу с картошкой).

Скатать из смеси небольшие шарики, последовательно обвалять их в муке, опустить во взбитые яйца и снова обвалять, но уже в сухарях.

Жарить во фритюрнице три-четыре минуты, аккуратно достать, дать маслу стечь на кухонное полотенце и есть немедленно.

А теперь забыли про фритюрницу, карри и чили: смешиваем картошку с рыбой, добавляем яйца (количество смотрите сами, главное, чтобы слипалось, но в кашу не превращалось), лепим довольно толстые котлеты, обваливаем в сухарях и спокойно жарим на сковородке по четыре-пять минут с каждой стороны.

Конечно, теоретически можно сделать и по правилам. Да и джем из чили может оказаться довольно интересным. Надо будет попробовать.

И вот мы, наконец, подобрались к самому классическому, самому узнаваемому и супер-супер традиционному блюду Тейсайда:

Пирогу из Данди

Говорят, что это любимый пирог королевы Елизаветы II к послеполуденному чаю. Вариантов пирога из Данди великое множество, но большинство, по словам знатоков, самозванцы.

В пирог из Данди не идут ни глазированная вишня, ни имбирь, ни специи, ни виски, ни коньяк, ни ром.

Он не является шотландской версией английских рождественских пирогов, напичканных изюмом и специями по самое-самое.

Но для него строго обязателен мармелад из севильских апельсинов. В крайнем случае любой апельсиновый мармелад сойдет, лишь бы он не был слишком сладким.

Некоторые историки считают, что пирог из Данди тоже появился на свет благодаря Марии Стюарт, которая не любила ни глазированной вишни, ни традиционных пирогов с сухофруктами. Вполне возможно, что это и не так, и Мария Стюарт тут появилась исключительно для рекламы.

Как бы там ни было, но к XIX веку пирог из Данди обрел всебританскую популярность. В XX веке его очень любил и Уинстон Черчилль.

Для настоящего пирога из Данди вам понадобится:

Действуем так:

Для начала возьмите круглую форму с разъемными бортами и как следует выложите бумагой и дно, и стенки. Намажьте их растительным маслом и только потом укладывайте бумагу. К маслу она тогда пристает, как приклеенная. Извините, если вы и так в курсе, это я не свысока, а на всякий случай.

Как и все британские плюшки с сухофруктами, пирог из Данди печется медленно и на маленьком огне. Пока суть да дело, нагрейте духовку до 150 градусов (или меньше, если она у вас продвинутая с конвекцией или еще чем).

Как следует разотрите масло с сахаром (да-да, до лохматости, как всегда). Добавьте к сахарно-масляной смеси какое-то количество муки и только потом яйца, в противном случае ваше масло свернется в мелкую крупку.

Туда же пойдет оставшаяся мука, мармелад и апельсиновая цедра, пекарский порошок, растертый миндаль и соль (если хотите). Прокрутите в комбайне хорошенько, чтобы все стало нежно-оранжевым и апельсиново-ароматным.

Переложите тесто в миску, смешайте с изюмом и отправьте в подготовленную форму. Теперь не пугайтесь: смочите ладонь холодной водой и разровняйте поверхность. Она должна стать совершенно плоской и гладкой. Можно выравнивать и смоченной в воде ложкой, но руками и быстрее, и проще.

И самый главный момент, без которого пирога из Данди у вас не получится: выложите поверхность зернами миндаля по концентрическим окружностям. Объяснять это долго, так что смотрите на картинку.

Печь это дело надо где-то часа два, но начинайте проверять на всякий случай после полутора часов, втыкая в пирог спичку или спицу. Когда будет готов, вытащите, дайте ему прийти в себя минут 10 и только после этого отлепляйте бумагу, и пусть остывает на решетке. Я, как и Мария Стюарт, люблю его больше традиционных английских пирогов, хотя и надеюсь, что этим мое сходство с несчастной королевой и ограничивается.

Напоследок

Но Данди знаменит не только пирогом. Юная Мэри Шелли (написавшая "Франкенштейна", без которого невозможен был бы жанр фильмов ужасов), частенько гостила у своих подруг Кристины и Изабель Бакстер в Данди. Драматические пейзажи Тейсайда произвели на нее огромное впечатление, и позднее она говорила, что именно "под деревьями их сада и на мрачных безлесных склонах близлежащих гор родились и были взлелеяны мои сочинения".

К своему стыду, не помню, ел ли что-то сотворенный Франкенштейном монстр или нет. В любом случае, пирог из Данди гораздо полезнее для здоровья, чем удар молнии, который монстра оживил.

Успехов и приятного аппетита!