Згущене молоко: відмінності між версіями

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Інтерактивний перегляд історії
[перевірена версія][очікує на перевірку]
← Попереднє редагування
Вилучено вміст Додано вміст
ВізуальнийВікірозмітка
непотрібне посилання на простір сторінок Вікіпедії
KBI228 (обговорення | внесок)
10 редагувань
мНемає опису редагування
Мітки: Візуальний редактор Редагування з мобільного пристрою Редагування через мобільну версію
 
(Не показана 21 проміжна версія 17 користувачів)
Рядок 21: Рядок 21:
|склад = Згущене молоко
|склад = Згущене молоко
}}
}}
'''Згу́щене молоко́''' (розмовні варіанти: ''згущівка'', ''згущенка'', ''згущонка'', ''згущик'')&nbsp;— це концентрований [[калорійність їжі|висококалорійний]] молочний продукт, отриманий зі свіжого молока і вершків шляхом згущення та консервування його [[Цукор|цукром]] або [[Стерилізація (мікробіологія)|стерилізацією]].<ref name="Зайцева">Зайцева Г. Т., Горпинко Т.&nbsp;М.&nbsp;Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів.&nbsp;— К. : Вікторія. 2002.&nbsp;— 400 с. ISBN 966-95870-6-9</ref>
'''Згу́щене молоко́''' (розмовні варіанти: ''згущівка'', ''згущенка'', ''згущонка'')&nbsp;— це концентрований [[калорійність їжі|висококалорійний]] молочний продукт, отриманий зі свіжого молока і вершків шляхом згущення та консервування його [[Цукор|цукром]] або [[Стерилізація (мікробіологія)|стерилізацією]]<ref name="Зайцева">Зайцева Г. Т., Горпинко Т.&nbsp;М.&nbsp;Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів.&nbsp;— К. : Вікторія. 2002.&nbsp;— 400 с. ISBN 966-95870-6-9</ref>.


== Асортимент ==
== Асортимент ==


Відомі таки види згущеного молока:
Відомі такі види згущеного молока:
* Молоко згущене стерилізоване;
* Молоко згущене стерилізоване;
* Молоко незбиране згущене з цукром;
* Молоко незбиране згущене з цукром;
Рядок 36: Рядок 36:


== Історія ==
== Історія ==
Загущувати молоко за допомогою цукру вперше почали в [[держава Сасанідів|державі Сасанідів]] ([[Іран|Персії]]), де отриманий продукт називали «шарушакар». На його основі за часів [[Арабський Халіфат|Арабського Халіфату]] були створені десерт та соус «мухаллабія», що на Заході трансформувалися в [[кустард]] (або «[[заварний крем]]»). В [[Індія|Індії]] за рецептом, подібним на «шарушакар», щонайменше з XV століття виготовляли «рабді». Поступово рецепт поширився на схід&nbsp;— аж до [[Філіппіни|Філіппін]] (де за ним виготовляли солодощі «дульче гатас»). А з Філіппін&nbsp;— за посередництвом іспанців&nbsp;— технології виготовлення згущеного молока потрапили до [[Іспанська Америка|Нового Світу]] (там продукт отримав назву «кахета» або «[[дульсе-де-лече|дульче де лече]]», а згодом і до Європи<ref>Мустафін О. Смачні пригоди. Екскурсії власною кухнею. К., 2020, с.173-178</ref>.
⚫
Ідея отримання молока, яке загущено, була запропонована у [[1810]] році французом [[Ніколя Аппер|Ніколя Аппером]]. Цей [[Париж|паризький]] [[кондитер]] виявив, що якщо прокип'ятити банку з [[Сік|соком]], її вміст довго не псується. А після довгих досліджень, він з'ясував, що [[молоко]] найкраще зберігається в запаяних бляшаних [[Консервна банка|банках]], які до того ж не лопаються при кип'ятінні у [[водяна баня|водяній бані]].


⚫
Рецепт загущення молока для отримання [[консерви|консервів]] був запропонований у [[1810]] році французом [[Ніколя Аппер]]ом. Цей [[Париж|паризький]] [[кондитер]] виявив, що якщо прокип'ятити банку з [[Сік|соком]], її вміст довго не псується. А після довгих досліджень, стало зрозуміло, що [[молоко]] найкраще зберігається в запаяних [[Консервна банка|бляшанках]], які до того ж не лопаються при кип'ятінні у [[водяна баня|водяній бані]].
⚫
Завдяки його дослідженням, в [[1858]] році в [[Сполучені Штати Америки|США]] був побудований перший завод з виробництва згущеного молока. В [[Російська імперія|Російській імперії]] промислове виробництво почалося у [[1881]] році, коли під [[Оренбург]]ом відкрився невеличкий завод з виробництва згущеного молока з цукром.

⚫
У [[1858]] році [[Гейл Борден|Гейлом Борденом]] був побудований перший завод з виробництва згущеного молока в [[Сполучені Штати Америки|США]]. З [[1866]] року виробництво згущівки розпочалося в Європі, у [[1881]]&nbsp;— в [[Російська імперія|Російській імперії]], коли під [[Оренбург]]ом відкрився невеличкий завод з виробництва згущеного молока з цукром.

В [[СРСР]] промислове виробництво молочних консервів почалося з «нуля»&nbsp;— на купленому в США устаткуванні&nbsp;— в [[1932]] році. Згущівка стала улюбленими ласощами на фронті і в тилу під час [[Друга світова війна|Другої світової війни]], тому в 50-х роках XX століття заводи з її виготовлення почали будувати в усіх місцевостях Радянського Союзу, де заготовляли велику кількість молока, зокрема й в Україні<ref>Мустафін О. Смачні пригоди. Екскурсії власною кухнею. К., 2020, с.187-189</ref>.


== Стандарти в Україні ==
== Стандарти в Україні ==
Рядок 48: Рядок 52:
Вимоги цих стандартів не є обов'язковими, але якщо виробник наніс на [[Етикетка|етикетку]] продукту посилання на відповідний стандарт, то його продукт повинен відповідати всім приписам ДСТУ 4274:2003 та ДСТУ 4275:2003.<ref>Ю.Слива, канд. техн. наук [[Національний університет біоресурсів і природокористування України]] О.Берещук, студент [[Ірпінський економічний коледж]] / [http://www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/Piapk/2010_2/10yvsgds.pdf Згущене молоко. Секрети солодкого продукту] // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/Piapk/ Науковий журнал: Продовольча індустрія АПК] №&nbsp;2,2010</ref> У першу чергу це стосується використовуваної сировини.
Вимоги цих стандартів не є обов'язковими, але якщо виробник наніс на [[Етикетка|етикетку]] продукту посилання на відповідний стандарт, то його продукт повинен відповідати всім приписам ДСТУ 4274:2003 та ДСТУ 4275:2003.<ref>Ю.Слива, канд. техн. наук [[Національний університет біоресурсів і природокористування України]] О.Берещук, студент [[Ірпінський економічний коледж]] / [http://www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/Piapk/2010_2/10yvsgds.pdf Згущене молоко. Секрети солодкого продукту] // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/Piapk/ Науковий журнал: Продовольча індустрія АПК] №&nbsp;2,2010</ref> У першу чергу це стосується використовуваної сировини.


Згідно із ДСТУ 4274:2003 для виробництва згущеного молока використовують [[молоко#молоко коров'яче|молоко коров'яче]] незбиране та знежирене, молоко сухе, [[вершки]], [[Маслянка|маслянку]] (залишається при виробництві [[Масло вершкове|масла]]), цукор та [[Лактоза|лактозу]] (молочний цукор), воду. Використання інших, крім згаданих, сировинних складових — [[Жири|жирів]], [[згущувач]]ів, [[Барвники|барвників]], [[Підсолоджувачі|підсолоджувачів]] чи [[Консерванти харчові|консервантів]] у виробництві згущеного молока не зазначено державним стандартом України. Це означає, що згущене молоко з позначкою на упаковці «ДСТУ 4274:2003» — винятково молочний продукт з цукром.
Згідно із ДСТУ 4274:2003 для виробництва згущеного молока використовують [[молоко#молоко коров'яче|молоко коров'яче]] незбиране та знежирене, молоко сухе, [[вершки]], [[Маслянка|маслянку]] (залишається при виробництві [[Масло вершкове|масла]]), цукор та [[Лактоза|лактозу]] (молочний цукор), воду. Використання інших, крім згаданих, сировинних складових&nbsp;— [[Жири|жирів]], [[згущувач]]ів, [[Барвники|барвників]], [[підсолоджувачі]]в чи [[Консерванти харчові|консервантів]] у виробництві згущеного молока не зазначено державним стандартом України. Це означає, що згущене молоко з позначкою на упаковці «ДСТУ 4274:2003»&nbsp;— винятково молочний продукт з цукром.


Якщо виробник наніс на етикетку продукту позначення відповідного стандарту, то він повинен відповідати всім вимогам нормативного документа за якісними й за кількісними показниками.
Якщо виробник наніс на етикетку продукту позначення відповідного стандарту, то він повинен відповідати всім вимогам нормативного документа за якісними й за кількісними показниками.
Рядок 58: Рядок 62:
За нормативними вимогами до забарвлення продукту колір згущеного молока повинен бути білий з кремовим відтінком.<ref name="ДСТУ 4274:2003">ДСТУ 4274:2003 Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови</ref>
За нормативними вимогами до забарвлення продукту колір згущеного молока повинен бути білий з кремовим відтінком.<ref name="ДСТУ 4274:2003">ДСТУ 4274:2003 Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови</ref>


* Світло-коричневий колір вже свідчить, що продукт виготовляли при надмірно високих температурах.
* Світло-коричневий колір уже свідчить, що продукт виготовляли при надмірно високих температурах.


* При потраплянні в готовий продукт [[Спора|спор]] шоколадно-коричневої цвілі (''[[Catenularia fuliginea]]'') утворюються грудки, які найчастіше оселяються на кришці і свідчать про порушення санітарного стану виробництва.
* При потраплянні в готовий продукт [[Спора|спор]] шоколадно-коричневої цвілі (''Catenularia fuliginea'') утворюються грудки, які найчастіше оселяються на кришці і свідчать про порушення санітарного стану виробництва.


=== Консистенція ===
=== Консистенція ===
Рядок 72: Рядок 76:


=== Смак і запах ===
=== Смак і запах ===
Смак і запах згущеного молока повинні бути солодкими, чистими, як у пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку<ref name="ДСТУ 4274:2003"></ref>. Цей присмак може переходити з сировини, або ж з'являтися при пізньому введенні цукрового сиропу.
Смак і запах згущеного молока повинні бути солодкими, чистими, як у пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку<ref name="ДСТУ 4274:2003"/>. Цей присмак може переходити з сировини або ж з'являтися при пізньому введенні цукрового сиропу.


До дефектів смаку відносять також гіркий, прогірклий, рибний присмаки, затхлий запах.
До дефектів смаку відносять також гіркий, прогірклий, рибний присмаки, затхлий запах.
Рядок 80: Рядок 84:
* Підготовка молока та його пастеризація;
* Підготовка молока та його пастеризація;
* Згущення;
* Згущення;
* Додавання цукрового сиропу;
* Додавання [[Сироп|цукрового сиропу]];
* Охолодження і фасування.
* Охолодження і фасування.
''Підготовка молока'' включає очищення і нормалізацію жирності шляхом додавання знежиреного молока або вершків. [[Пастеризація|Пастеризацію]] проводять для інактивації (руйнування) [[Ферменти|ферментів]] і зниження загальної кількості мікроорганізмів. Консервація відбувається шляхом видалення значної кількості води і додавання цукру, який виступає консервувальною речовиною. Згущене молоко з цукром після фасування не [[Стерилізація (мікробіологія)|стерилізують]]. Стерилізації піддають згущене молоко, яке виробляють без цукру.
''Підготовка молока'' включає очищення і нормалізацію жирності шляхом додавання знежиреного молока або вершків. [[Пастеризація|Пастеризацію]] проводять для інактивації (руйнування) [[Ферменти|ферментів]] і зниження загальної кількості мікроорганізмів. Консервація відбувається шляхом видалення значної кількості води і додавання цукру, який виступає консервувальною речовиною. Згущене молоко з цукром після фасування не [[Стерилізація (мікробіологія)|стерилізують]]. Стерилізації піддають згущене молоко, яке виробляють без цукру.
Рядок 88: Рядок 92:
''Охолодження'' згущеного молока&nbsp;— дуже важливий технологічний етап, оскільки в молоці міститься лактоза, яка при охолодженні [[Кристалізація|кристалізується]] і випадає в осад. При правильно проведеному процесі охолодження утворюються дрібні й непомітні кристали. При порушенні процесу охолодження утворюються великі, відчутні на смак кристали. Іноді при охолодженні в згущене молоко додають пудру лактози. Це, у свою чергу, сприяє утворенню дрібних кристалів.
''Охолодження'' згущеного молока&nbsp;— дуже важливий технологічний етап, оскільки в молоці міститься лактоза, яка при охолодженні [[Кристалізація|кристалізується]] і випадає в осад. При правильно проведеному процесі охолодження утворюються дрібні й непомітні кристали. При порушенні процесу охолодження утворюються великі, відчутні на смак кристали. Іноді при охолодженні в згущене молоко додають пудру лактози. Це, у свою чергу, сприяє утворенню дрібних кристалів.


«Згущене молоко без цукру» зазвичай консервують стерилізацією. Для цього молоко після згущення [[Гомогенізація середовищ|гомогенізують]], охолоджують, розливають у банки і стерилізують.<ref name="Зайцева"></ref>
«Згущене молоко без цукру» зазвичай консервують стерилізацією. Для цього молоко після згущення [[Гомогенізація середовищ|гомогенізують]], охолоджують, розливають у банки і стерилізують.<ref name="Зайцева"/>


== Способи фальсифікації ==
== Способи фальсифікації ==
Одним з найпоширеніших способів підробки молочних продуктів є підміна молочного жиру (частково або повністю) [[Рослинні жири й олії|рослинним]]. Хоча така продукція може існувати, але етикетка такого виробу повинна містити відповідну інформацію (має бути зазначено наявність такого компонента).
Одним з найпоширеніших способів підробки молочних продуктів є підміна [[Молочний жир|молочного жиру]] (частково або повністю) [[Рослинні жири й олії|рослинним]]. Хоча така продукція може існувати, але [[етикетка]] такого виробу повинна містити відповідну інформацію (має бути зазначено наявність такого компонента).


Іншими способами фальсифікації є використання [[Соєве молоко|соєвого молока]], барвника [[Оксид титану|діоксиду титану]] [[Оксид титану(IV)|E171]], цукрозамінників (деякі виробники додають у цей продукт синтетичні цукрозамінники: [[ацесульфам калію]] [[Е950]], [[аспартам]] [[Е951]] і [[сахарин]] [[Е954]]) та інших речовин з [[E-номер|індексами Е]].
Іншими способами фальсифікації є використання [[Соєве молоко|соєвого молока]], барвника [[Оксид титану|діоксиду титану]] [[Оксид титану(IV)|E171]], [[Замінники цукру|цукрозамінників]] (деякі виробники додають у цей продукт синтетичні цукрозамінники: ацесульфам калію Е950, [[аспартам]] [[Е951]] і [[сахарин]] Е954) та інших речовин з [[E-номер|індексами Е]].


Існують методи простого змішування інгредієнтів, тобто без випарювання і уварювання.
Існують методи простого змішування інгредієнтів, тобто без випарювання і уварювання.


== Результати експертиз продукції в Україні ==
== Результати експертиз продукції в Україні ==
[[Незалежний Центр Експертиз "ТЕСТ"]] неодноразово перевіряв [[Якість продукції|якість]] згущеного молока українських виробників, і виявляв невідповідності. У деяких виробників згущене молоко має у своєму складі до 96&nbsp;% немолочних жирів, білий барвник [[Оксид титану|діоксид титану]] [[E171]] і навіть [[Підсолоджувачі|синтетичні цукрозамінники]].<ref>[[Незалежний Центр Експертиз "ТЕСТ"]]
Незалежний Центр Експертиз «ТЕСТ» неодноразово перевіряв [[Якість продукції|якість]] згущеного молока українських виробників і виявляв невідповідності. У деяких виробників згущене молоко має у своєму складі до 96&nbsp;% немолочних жирів, білий барвник [[Оксид титану|діоксид титану]] [[E171]] і [[Підсолоджувачі|синтетичні цукрозамінники]].<ref>[[Незалежний Центр Експертиз "ТЕСТ"]].

:* [http://test.org.ua/tests/food/369 Тест: згущене молоко. Вже й законсервували, так законсервували… 14.11.2012] {{ref-ru}}
:* [http://test.org.ua/tests/food/319 Тест: згущене молоко. У пошуках справжнього згущеного молока: невтішне продовження… 14.11.2011]
:* [http://test.org.ua/tests/food/369 Тест: згущене молоко. Вже й законсервували, так законсервували… 14.11.2012] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130429215013/http://test.org.ua/tests/food/369|date=29 квітня 2013}} {{ref-ru}}
:* [http://test.org.ua/tests/food/297 Тест: згущене молоко. Ну дуже стабільний фальсифікат. 19.08.2011] {{ref-ru}}
:* [http://test.org.ua/tests/food/319 Тест: згущене молоко. У пошуках справжнього згущеного молока: невтішне продовження… 14.11.2011] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130429215359/http://test.org.ua/tests/food/319|date=29 квітня 2013}}
:* [http://test.org.ua/tests/food/217 Тест: згущене молоко. Тільки 4 банки згущеного молока з 12 справжні. 19.05.2010] {{ref-ru}}
:* [http://test.org.ua/tests/food/297 Тест: згущене молоко. Ну дуже стабільний фальсифікат. 19.08.2011] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130429185742/http://test.org.ua/tests/food/297|date=29 квітня 2013}} {{ref-ru}}
:* [http://test.org.ua/tests/food/18 Тест: згущене молоко. Споживачів продовжують обдурювать!. 06.08.2009] {{ref-ru}}</ref>
:* [http://test.org.ua/tests/food/217 Тест: згущене молоко. Тільки 4 банки згущеного молока з 12 справжні. 19.05.2010] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130429203741/http://test.org.ua/tests/food/217|date=29 квітня 2013}} {{ref-ru}}
:* [http://test.org.ua/tests/food/18 Тест: згущене молоко. Споживачів продовжують обдурювать!. 06.08.2009] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130429194010/http://test.org.ua/tests/food/18|date=29 квітня 2013}} {{ref-ru}}
</ref>


== Використання ==
== Використання ==
Продукти можна безпосередньо вживати в їжу або використовувати у домашніх умовах для приготування десертних страв. Їх застосовують для виробництва [[Морозиво|морозива]], глазурованих сирків, хлібобулочних та різноманітних кондитерських виробів (кремів, тортів, тістечок та цукерок).
Продукти можна безпосередньо вживати в їжу або використовувати у домашніх умовах для приготування десертних страв. Їх застосовують для виробництва [[Морозиво|морозива]], глазурованих [[Сирок кисломолочний|сирків]], хлібобулочних та різноманітних кондитерських виробів (кремів, тортів, тістечок та цукерок).


== Українські виробники згущеного молока ==
== Українські виробники згущеного молока ==
* ТОВ «[http://favoryt.com/ua/ Галіївський маслозавод]» (с. Галіївка, Житомирська область)
* ТОВ [http://favoryt.com/ua/ «Галіївський маслозавод»] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20181001142306/http://favoryt.com/ua/ |date=1 жовтня 2018 }}» (с. Галіївка)
* [[ЗАТ «Бахмачконсервмолоко»]] (м. [[Бахмач]], [[Чернігівська область|Чернігівської області]])
* ЗАТ «Бахмачконсервмолоко» (м. [[Бахмач]])
* [[ТОВ «Городокконсервмолоко»]] (м. [[Городок (Хмельницька область)|Городок]], [[Хмельницька область|Хмельницької області]])
* ТОВ «Городокконсервмолоко» (м. [[Городок (Хмельницька область)|Городок]])
* [[ПП «Імперіал плюс»]] (смт [[Чорнобай]], [[Черкаська область|Черкаської області]])
* ПП «Імперіал плюс» (смт [[Чорнобай]])
* [[Ічнянський молочно-консервний комбінат|ВАТ «Ічнянський молочно-консервний комбінат»]] (м. [[Ічня]], [[Чернігівська область|Чернігівської області]])
* [[Ічнянський молочно-консервний комбінат|ВАТ «Ічнянський молочно-консервний комбінат»]] (м. [[Ічня]])
* [[Первомайський молочноконсервний комбінат|ЗАТ «Первомайський молочноконсервний комбінат»]] (м. [[Первомайськ (Миколаївська область)|Первомайськ]], Миколаївської області)
* [[Первомайський молочноконсервний комбінат|ЗАТ «Первомайський молочноконсервний комбінат»]] (м. [[Первомайськ (Миколаївська область)|Первомайськ]])
* [[Куп'янський_молочноконсервний_комбінат|ЗАТ КМК]] (м. [[Куп'янськ]], Харківської області)
* [[Куп'янський молочноконсервний комбінат|ЗАТ КМК]] (м. [[Куп'янськ]])
* [https://web.archive.org/web/20160315182325/http://tehmolprom.com/ua/ ТОВ «Техмолпром»] (м. [[Гадяч]], [[Полтавська область|Полтавської області]]), торгові марки: «Білики», «Омка», «Молочні дари», «Гадячмолоко», «Альпійські Луки», «Наше молоко» та «Mileo»
* [https://web.archive.org/web/20160315182325/http://tehmolprom.com/ua/ ТОВ «Техмолпром»] (м. [[Гадяч]]), торгові марки: «Білики», «Омка», «Молочні дари», «Гадячмолоко», «Альпійські Луки», «Наше молоко» та «Mileo»
* [http://poltavochka.com.ua/ ТОВ «Гранд-Молпродукт»] (смт [[Чутове]], [[Полтавська область|Полтавської області]])
* [http://poltavochka.com.ua/ ТОВ «Гранд-Молпродукт»] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160109155746/http://poltavochka.com.ua/ |date=9 січня 2016 }} (смт [[Чутове]])


== Цікаві факти ==
== Цікаві факти ==
* Користувачі [[Українська Вікіпедія|української Вікіпедії]] можуть нагородити один одного на знак [[Повага|поваги]] до чужих зусиль та результатів кропіткої праці згущівкою.
* Користувачі [[Українська Вікіпедія|української Вікіпедії]] можуть нагородити один одного на знак [[Повага|поваги]] до чужих зусиль та результатів копіткої праці згущівкою.


* [https://ua.wikimedia.org/wiki/Згущівка_поштою Згущівка поштою]&nbsp;— щомісячна нагорода найактивніших користувачів україномовних вікіпроектів: [[Головна_сторінка|Вікіпедії]], [[wikiquote:uk:|Вікіцитат]], [[wikinews:uk:|Вікіновин]], [[wikibooks:uk:|Вікіпідручника]] і [[wikivoyage:uk:|Вікімандрів]].
* [https://ua.wikimedia.org/wiki/Згущівка_поштою Згущівка поштою] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20150926103249/https://ua.wikimedia.org/wiki/Згущівка_поштою |date=26 вересня 2015 }}&nbsp;— щомісячна нагорода найактивніших користувачів україномовних вікіпроєктів: [[Головна сторінка|Вікіпедії]], [[wikiquote:uk:|Вікіцитат]], [[wikinews:uk:|Вікіновин]], [[wikibooks:uk:|Вікіпідручника]] і [[wikivoyage:uk:|Вікімандрів]].


* Обличчям популярного серед українців марки згущеного молока є одесит Олександр Бабич.Про це він написав у Facebook і додав оригінал малюнка. Він був онуком заступника директора [[Первомайський молочноконсервний комбінат|Первомайського молочноконсервного комбінату]], який і виробляв згущене молоко. Зі слів Олександра Бабича, приблизно 40 років тому назад Віктор Усович намалював його портрет, щоб потім з нього зробити етикетку на банці згущеного молока<ref>[https://24tv.ua/ru/nashelsja_malchik_iz_populjarnogo_sgushhennogo_moloka_foto_n902580 Знайшовся «хлопчик» з популярного згущеного молока (фото)] // 24 канал, 15 грудня 2017 {{ref-ru}}</ref><ref>[https://www.facebook.com/aleksander.babich/posts/1673157022723576 Сторінка Олександра Бабича на facebook]</ref>.
* Обличчям популярної серед українців марки згущеного молока є одесит Олександр Бабич. Про це він написав у Facebook і додав оригінал малюнка. Він був онуком заступника директора [[Первомайський молочноконсервний комбінат|Первомайського молочноконсервного комбінату]], який і виробляв згущене молоко. Зі слів Олександра Бабича, приблизно 40 років тому Віктор Усович намалював його портрет, щоб потім з нього зробити етикетку на банці згущеного молока<ref>[https://24tv.ua/znayshovsya_hlopchik_z_populyarnogo_zgushhenogo_moloka_foto_n902578 Знайшовся «хлопчик» з популярного згущеного молока (фото)] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20171225213109/https://24tv.ua/ru/nashelsja_malchik_iz_populjarnogo_sgushhennogo_moloka_foto_n902580 |date=25 грудня 2017 }} // 24 канал, 15 грудня 2017 {{ref-ru}}</ref><ref>[https://www.facebook.com/aleksander.babich/posts/1673157022723576 Сторінка Олександра Бабича на facebook]</ref>.


== Див. також ==
== Див. також ==

Поточна версія на 22:02, 23 листопада 2023

Згущене молоко
Банка незбираного згущеного молока
ТипДесерт
АвторНіколя Аппер
Час появи1810
Необхідні компонентиМолоко, вершки, цукор
Зазвичай використовувані компонентиКакао, кава
329 ккал (1377 кДж)
Харчова
цінність
(на порцію)
7,2 г
8,5 г
Глікемічний індекс 80 (високий)
Схожі стравиПряжене молоко

Згу́щене молоко́ (розмовні варіанти: згущівка, згущенка, згущонка) — це концентрований висококалорійний молочний продукт, отриманий зі свіжого молока і вершків шляхом згущення та консервування його цукром або стерилізацією[1].

Асортимент

[ред. | ред. код]

Відомі такі види згущеного молока:

  • Молоко згущене стерилізоване;
  • Молоко незбиране згущене з цукром;
  • Молоко знежирене згущене з цукром;
  • Молоко концентроване стерилізоване;
  • Вершки згущені з цукром;
  • Какао чи кава зі згущеним молоком і цукром.

Варене згущене молоко виготовляють шляхом зварювання (тепловим обробленням) консервованого згущеного молока з цукром. Варене згущене молоко подібне до десерту дульсе-де-лече.

Історія

[ред. | ред. код]

Загущувати молоко за допомогою цукру вперше почали в державі Сасанідів (Персії), де отриманий продукт називали «шарушакар». На його основі за часів Арабського Халіфату були створені десерт та соус «мухаллабія», що на Заході трансформувалися в кустард (або «заварний крем»). В Індії за рецептом, подібним на «шарушакар», щонайменше з XV століття виготовляли «рабді». Поступово рецепт поширився на схід — аж до Філіппін (де за ним виготовляли солодощі «дульче гатас»). А з Філіппін — за посередництвом іспанців — технології виготовлення згущеного молока потрапили до Нового Світу (там продукт отримав назву «кахета» або «дульче де лече», а згодом і до Європи[2].

Рецепт загущення молока для отримання консервів був запропонований у 1810 році французом Ніколя Аппером. Цей паризький кондитер виявив, що якщо прокип'ятити банку з соком, її вміст довго не псується. А після довгих досліджень, стало зрозуміло, що молоко найкраще зберігається в запаяних бляшанках, які до того ж не лопаються при кип'ятінні у водяній бані.

У 1858 році Гейлом Борденом був побудований перший завод з виробництва згущеного молока в США. З 1866 року виробництво згущівки розпочалося в Європі, у 1881 — в Російській імперії, коли під Оренбургом відкрився невеличкий завод з виробництва згущеного молока з цукром.

В СРСР промислове виробництво молочних консервів почалося з «нуля» — на купленому в США устаткуванні — в 1932 році. Згущівка стала улюбленими ласощами на фронті і в тилу під час Другої світової війни, тому в 50-х роках XX століття заводи з її виготовлення почали будувати в усіх місцевостях Радянського Союзу, де заготовляли велику кількість молока, зокрема й в Україні[3].

Стандарти в Україні

[ред. | ред. код]

В Україні діють державні стандарти щодо якості згущеного молока[4]:

  • ДСТУ 4274:2003 Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови;
  • ДСТУ 4275:2003 Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром та какао. Технічні умови.

Вимоги цих стандартів не є обов'язковими, але якщо виробник наніс на етикетку продукту посилання на відповідний стандарт, то його продукт повинен відповідати всім приписам ДСТУ 4274:2003 та ДСТУ 4275:2003.[5] У першу чергу це стосується використовуваної сировини.

Згідно із ДСТУ 4274:2003 для виробництва згущеного молока використовують молоко коров'яче незбиране та знежирене, молоко сухе, вершки, маслянку (залишається при виробництві масла), цукор та лактозу (молочний цукор), воду. Використання інших, крім згаданих, сировинних складових — жирів, згущувачів, барвників, підсолоджувачів чи консервантів у виробництві згущеного молока не зазначено державним стандартом України. Це означає, що згущене молоко з позначкою на упаковці «ДСТУ 4274:2003» — винятково молочний продукт з цукром.

Якщо виробник наніс на етикетку продукту позначення відповідного стандарту, то він повинен відповідати всім вимогам нормативного документа за якісними й за кількісними показниками.

Сахароза

[ред. | ред. код]

Масова частка сахарози в згущеному молоці, згідно із ДСТУ 4274:2003, повинна становити не менше 43,5 %, тобто у кожних 100 г згущеного молока 43,5 г цукру або ж у кожному кг згущеного молока 435 г цукру.

Колір

[ред. | ред. код]

За нормативними вимогами до забарвлення продукту колір згущеного молока повинен бути білий з кремовим відтінком.[6]

  • Світло-коричневий колір уже свідчить, що продукт виготовляли при надмірно високих температурах.
  • При потраплянні в готовий продукт спор шоколадно-коричневої цвілі (Catenularia fuliginea) утворюються грудки, які найчастіше оселяються на кришці і свідчать про порушення санітарного стану виробництва.

Консистенція

[ред. | ред. код]

Консистенція повинна бути однорідна по всій масі, без відчутних кристалів молочного цукру.

  • Дуже рідке згущене молоко свідчить, що у вихідній сировині було замало білка. Рідка консистенція може призвести до розшарування продукту з виділенням жиру.
  • Дуже густе згущене молоко свідчить, що використовували молоко з високою кислотністю, і при згущуванні білок згорнувся.
  • Причиною загуснення може бути і зберігання готового продукту при високих температурах.

Смак і запах

[ред. | ред. код]

Смак і запах згущеного молока повинні бути солодкими, чистими, як у пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку[6]. Цей присмак може переходити з сировини або ж з'являтися при пізньому введенні цукрового сиропу.

До дефектів смаку відносять також гіркий, прогірклий, рибний присмаки, затхлий запах.

Виробництво

[ред. | ред. код]

Виробництво «незбираного згущеного молока» з цукром складається з таких чотирьох основних операцій[7]:

  • Підготовка молока та його пастеризація;
  • Згущення;
  • Додавання цукрового сиропу;
  • Охолодження і фасування.

Підготовка молока включає очищення і нормалізацію жирності шляхом додавання знежиреного молока або вершків. Пастеризацію проводять для інактивації (руйнування) ферментів і зниження загальної кількості мікроорганізмів. Консервація відбувається шляхом видалення значної кількості води і додавання цукру, який виступає консервувальною речовиною. Згущене молоко з цукром після фасування не стерилізують. Стерилізації піддають згущене молоко, яке виробляють без цукру.

Згущення продукту проводять у вакуумапаратах. Цукор додають у вигляді гарячого сиропу ближче до закінчення процесу.

Охолодження згущеного молока — дуже важливий технологічний етап, оскільки в молоці міститься лактоза, яка при охолодженні кристалізується і випадає в осад. При правильно проведеному процесі охолодження утворюються дрібні й непомітні кристали. При порушенні процесу охолодження утворюються великі, відчутні на смак кристали. Іноді при охолодженні в згущене молоко додають пудру лактози. Це, у свою чергу, сприяє утворенню дрібних кристалів.

«Згущене молоко без цукру» зазвичай консервують стерилізацією. Для цього молоко після згущення гомогенізують, охолоджують, розливають у банки і стерилізують.[1]

Способи фальсифікації

[ред. | ред. код]

Одним з найпоширеніших способів підробки молочних продуктів є підміна молочного жиру (частково або повністю) рослинним. Хоча така продукція може існувати, але етикетка такого виробу повинна містити відповідну інформацію (має бути зазначено наявність такого компонента).

Іншими способами фальсифікації є використання соєвого молока, барвника діоксиду титану E171, цукрозамінників (деякі виробники додають у цей продукт синтетичні цукрозамінники: ацесульфам калію Е950, аспартам Е951 і сахарин Е954) та інших речовин з індексами Е.

Існують методи простого змішування інгредієнтів, тобто без випарювання і уварювання.

Результати експертиз продукції в Україні

[ред. | ред. код]

Незалежний Центр Експертиз «ТЕСТ» неодноразово перевіряв якість згущеного молока українських виробників і виявляв невідповідності. У деяких виробників згущене молоко має у своєму складі до 96 % немолочних жирів, білий барвник діоксид титану E171 і синтетичні цукрозамінники.[8]

Використання

[ред. | ред. код]

Продукти можна безпосередньо вживати в їжу або використовувати у домашніх умовах для приготування десертних страв. Їх застосовують для виробництва морозива, глазурованих сирків, хлібобулочних та різноманітних кондитерських виробів (кремів, тортів, тістечок та цукерок).

Українські виробники згущеного молока

[ред. | ред. код]

Цікаві факти

[ред. | ред. код]
  • Обличчям популярної серед українців марки згущеного молока є одесит Олександр Бабич. Про це він написав у Facebook і додав оригінал малюнка. Він був онуком заступника директора Первомайського молочноконсервного комбінату, який і виробляв згущене молоко. Зі слів Олександра Бабича, приблизно 40 років тому Віктор Усович намалював його портрет, щоб потім з нього зробити етикетку на банці згущеного молока[9][10].

Див. також

[ред. | ред. код]
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Category:Condensed milk

Примітки

[ред. | ред. код]
  1. ↑ а б Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9
  2. ↑ Мустафін О. Смачні пригоди. Екскурсії власною кухнею. К., 2020, с.173-178
  3. ↑ Мустафін О. Смачні пригоди. Екскурсії власною кухнею. К., 2020, с.187-189
  4. ↑ Каталог нормативних документів 2010: У 3-х т.– К.: ДП «УкрНДНЦ», 2009.– Т. 1.– 510с.
  5. ↑ Ю.Слива, канд. техн. наук Національний університет біоресурсів і природокористування України О.Берещук, студент Ірпінський економічний коледж / Згущене молоко. Секрети солодкого продукту // Науковий журнал: Продовольча індустрія АПК № 2,2010
  6. ↑ а б ДСТУ 4274:2003 Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови
  7. ↑ .Домарецький В. А., Остапчук М. В., Українець А. І. Технологія харчових продуктів.– К.: НУХТ, 2003.– 572с.
  8. ↑ Незалежний Центр Експертиз "ТЕСТ".
  9. ↑ Знайшовся «хлопчик» з популярного згущеного молока (фото) [Архівовано 25 грудня 2017 у Wayback Machine.] // 24 канал, 15 грудня 2017 (рос.)
  10. ↑ Сторінка Олександра Бабича на facebook
Молоковмісні продукти
Айран · Ацидофілін · Біфідок · Варенець · Вершки (збиті · пряжені) · Вершкове масло · Гуслянка · Дульсе-де-лече · Жентиця · Згущене молоко · Знежирене молоко · Йогурт · Кальє · Катик · Кефір · Кисляк · Крем-фреш · Куахада · Курт · Мацун · Молочний коктейль · Пряжене молоко · Ряжанка · Сир (домашній · зернений · кисломолочний · плавлений) · Сироватка · Скір · Сколотини · Сметана · Со · Сузьма · Сухе молоко · Тан · Чал · Шубат
Алкогольні напої з молока
Страви з молочних продуктів
Інше
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Згущене_молоко&oldid=40989241